Szénhidrátok kukoricakeményítőben levesek és szószok sűrítéséhez

Barbie Cervoni MS, RD, CDCES, CDN, bejegyzett dietetikus és tanúsított cukorbetegség-gondozási és oktatási szakember.

Verywell/Alexandra Shytsman

A szósz, a pörkölt, a szósz vagy a leves sűrítése bonyolult lehet, ha korlátozza a szénhidrátokat. A kukoricakeményítőben lévő szénhidrátok számának ismerete az alternatívákhoz képest segít kiválasztani az étrendjének leginkább megfelelő sűrítőt, valamint meghatározza, hogy mennyi hatóanyagot kell használni.

A hagyományos sűrítőszerek, mint például a liszt vagy a kukoricakeményítő, akkor működhetnek, ha csak kis mennyiségre van szüksége, de alacsonyabb szénhidráttartalmú keményítő alternatívája lehet előnyös, ha egy recept nagyobb sűrítőt igényel, vagy más szénhidrát-nehéz összetevőket tartalmaz. Nem számít, milyen célok vannak a szénhidrátbevitelben, van egy sűrítőszer, amely minden elkészített ételhez megfelel.

Fehér vagy teljes kiőrlésű liszt

A fehér liszt a szószokban használt leggyakoribb sűrítő. Egy evőkanál fehér liszthez 6 gramm szénhidrát van, amely egy csésze sűrítményt (amely a húsból sűrítőket tartalmaz) vagy egy vékony mártást sűrít. Ne feledje, hogy a vastagabb receptek elkészítéséhez több lisztet, tehát szénhidrátot kell hozzáadnia: Két evőkanál lisztre lesz szüksége, hogy egy szószt közepes sűrűségűre sűrítsen, és háromra a sűrű szószhoz.

Egy evőkanál teljes kiőrlésű lisztben 4,5 gramm szénhidrát van. Ne feledje, hogy a szósz sűrítéséhez általában valamivel több búzalisztre van szükség, mint a fehér liszthez, és ez kissé megváltoztathatja az étel ízét. A gluténmentes lisztek, mint például a rizsliszt, ugyanúgy működnek, mint a búzaliszt, amikor szószok sűrítésére kerül sor, és körülbelül ugyanannyi szénhidráttal rendelkeznek.

Amikor lisztet használ a szósz sűrítéséhez, nem adhatja hozzá közvetlenül, mivel csomókat képez. A hozzáadás legjobb módja egy roux - melegítsük zsírral, például olajjal vagy vajjal, és főzzük egy-két percig (állandó keverés közben), hogy megszabaduljunk a nyers liszt ízétől. Ezután keverje hozzá a folyadékot.

A roux lassan sötétebb lesz, minél tovább főzöd. Egyes receptek sötétebb roux-t igényelnek, de a liszt sűrítő ereje csökken, amikor a roux főz, ezért alacsony szénhidráttartalmú célokra a fehér roux a legjobb.

Kukoricakeményítő

A kukoricakeményítő 7 gramm szénhidrátot tartalmaz evőkanálonként, de több sűrítő ereje van, mint a lisztnek, így gyakran kevesebbet használhat fel, mint amit a recept előír. A kukoricakeményítő-gyártók szerint csak fele annyi kukoricakeményítőre van szükség, mint a lisztre, hogy ugyanazokat a sűrítési eredményeket érjük el. Ha receptje csak egy evőkanál sűrítőt igényel, akkor a kukoricakeményítő alacsony szénhidráttartalmú lehet.

A kukoricakeményítővel sűrített szószok kevésbé átlátszatlanok és fényesebbek lesznek, mint a lisztesek. A kukoricakeményítőt általában hideg vízhez, majd a mártáshoz adják (a keveréshez habverővel vagy rázással kis edényben), és nem kell aggódnia, hogy előbb megfőzi. A kukoricakeményítő azonban kevéssé főzve hagyhatja a krétás ízeket.

Arrowroot Liszt

Ha egyszerű módszert keres a szósz sűrítésére anélkül, hogy megváltoztatná az étel ízét, térjen inkább a nyílgyökérlisztre. A nyílgyökérliszt finom fehér por, amelyet szárított gumókból készítenek. A szénhidrátok számában hasonlít a kukoricakeményítőre, és ugyanúgy használják, kivéve, ha fényesebb megjelenésű. A savas folyadékoknak is jobban ellenáll, mint a kukoricakeményítő.

Főzésnél a nyílgyökérliszt kétszer nagyobb, mint a búzaliszt sűrítő ereje. A búzaliszttel ellentétben ez nem változtatja meg az étel ízét.

Használjon nyílgyökérlisztet azoknak a szószoknak a sűrítésére, amelyeknek tisztának kell maradniuk. Vegye figyelembe, hogy bár jól fagy, nem melegszik fel sikeresen, és nem használható magas hőmérsékleten vagy olyan receptekben, amelyek hosszú főzési idővel járnak.

Alternatív sűrítők

Ha el akarja kerülni a keményítők teljes sűrítőszerként történő használatát, akkor van néhány alternatíva, például zöldség, tejtermék, tojás, dió és mag. Az alternatíva választása attól függ, hogy mit kell főznie, és minden egyéb étrendi korlátozás.

Növényi íny

Az olyan neveknél, mint a guargumi és a xantángumi, a növényi íny nem biztos, hogy ínycsiklandó, de ne hagyja, hogy ez megijesszen. Mindkét sűrítő növényi rostból készül, amely abszorbeálja a vizet, így gélszerű, viszkózus állagú lesz. A növényi gumik gluténmentesek, és gyakran használják sűrítőként a kereskedelmi termékekben. Megvásárolhatja őket egészséges élelmiszerboltokban és online.

A legtöbb guar- és xantángumi márka evőkanálonként 6–9 gramm szénhidrátot tartalmaz.

Attól függően, hogy a recept mire szól, lehet, hogy nem is igényel teljes adagot. Például ahhoz, hogy növényi ínyeket használjunk a mártások sűrítésére, habverés közben csak kis mennyiséget kell szórni a szószba. Menj lassan, mert a túl sok sűrűsíti a mártást, és finoman érzi az ételt.

Pürésített zöldségek

A pürésített zöldségek különösen jók a krémes levesek sűrítésére, és mártásokhoz is jól használhatók. Szinte bármilyen főtt zöldség keverhető és felhasználható leves vagy szósz sűrítésére, de vegye figyelembe, hogy az ízek hogyan fognak együtt működni; például a pürésített brokkoli valószínűleg ízlik tökleves sűrítőjeként.

Egyéb használható pürésített zöldségek a következők:

Paradicsompüré (3 gramm szénhidrát/1 evőkanál)
Padlizsán, cukkini, egyéb tök (3–5 gramm/csésze)
Karfiol (5 gramm/csésze)
Gyökérzöldségek (5-10 gramm/csésze)

Tejtermékek

A tejszín sűrűsödik, mivel csökken, így ha tejszínt ad egy szószhoz, és forralja, akkor a szósz jobban sűrűsödik, mint ha tejszín nélkül redukál. A tejföl a tejszín már megvastagodott változata, és könnyen keverhető mártássá. Egy evőkanál tejföl csak egy gramm szénhidrátot ad hozzá egy ételhez.

A tejfölnél sűrűbb krémsajt sűrítőanyagként is használható, bár jellegzetes ízt kölcsönöz. Egy evőkanál rendes krémsajt 0,6 gramm szénhidrátot tartalmaz. A sűrítő hatás elérése érdekében a serpenyőmártás elkészítése végén hideg vajat is adhat hozzá. Bár a vaj nem ad hozzá szénhidrátot, zsírot és kalóriát ad hozzá.

Egy nagy tojás körülbelül 0,6 gramm szénhidrátot tartalmaz. A zsírral kevert tojássárgája hatékony sűrítő; képzelje el az olajból vagy vajból és a tojássárgájából készült majonéz vagy holland konzisztenciáját.

Rendszerint ne adjon sárgáját közvetlenül egy forró mártáshoz, különben tülekedni fog. Ennek elkerülése érdekében a sárgáját temperálja úgy, hogy kis mennyiségű szószt ad hozzá, hogy fokozatosan felmelegedjen. Ezután tegye a temperált sárgáját a szószba.

A földimogyorót már régóta használják a szószok sűrítésére, és ez a hagyományos technika hatékony. A dióvajak, mint a mogyoró és a mandula, szintén jól működnek. Egy evőkanál mogyoróvaj hozzávetőlegesen 3,6 gramm szénhidrátot tartalmaz (egyes mogyoróvajas márkák hozzáadott cukrot tartalmaznak, így a szénhidrát magasabb lehet). A mandulavaj evőkanálonként 3 gramm szénhidrátot ad hozzá.

A kókuszolaj egy másik lehetőség. Nem fog szénhidrátot adni az ételéhez. A tiszta kókuszvaj (hozzáadott édesítőszer nélkül) körülbelül 3,5 gramm szénhidrátot tartalmaz evőkanálonként. Vásárolhat üvegek vagy sütemények tömény kókuszkrémből sűrítőszerként. Vigyázzon, ne keverje össze a kókuszvajat a hasonló nevű kókuszital keverékekkel, mivel ezek cukrot adtak hozzá.

Magok

A chia magok kitágítják és sűrítik a folyadékokat, de szemcsések lehetnek, ezért általában nem alkalmasak mártásokhoz. A legjobban az italok sűrítésére szolgálnak, a gyümölcslevek turmixokká válnak. A chia mag kb. 6 gramm szénhidrátot tartalmaz evőkanálonként.

Egy szó Verywellből

Néhány új konyhai trükkel élvezni fogja azokat a mártásokat, leveseket és mártást, amelyek alacsonyabb szénhidráttartalmúak, de megtartják a kívánt sűrűséget. Még azt is felfedezheti, hogy jobban élvezi ezeket a variációkat, mint a hagyományos módszerek.