Maine étkezése: Tökéletes Borscht

Helyi étkezés remek ötlet. Frissebb ételeket ad, támogatja a helyi gazdaságokat és a helyi tájat, általában jó érzés a kamrapolcok megtöltésére, és valószínűleg sokkal ízletesebb étrendet biztosít, mint amennyit kaphat az összes szupermarketből készült, kukával töltött padlizsán Ausztráliából, paradicsom Mexikóból és uborka az Úr tudja-honnan.

De itt, az Egyesült Államok rideg északkeleti sarkában, a tél különös akadályokat jelent a helyszínek számára. Tény, hogy januártól márciusig drága kicsi terem szántóföldjeinken és kertjeinkben. Még az alkalmi zöld saláta is, amely egy Eliot Coleman fűtetlen karika házból származik [további információkért nézze meg Coleman The Winter Harvest Handbook-ját - http://www.amazon.com/The-Winter-Harvest-Handbook-Greenhouses/dp/1603580816], bár mélységesen örvendetes a frissességében, olyan költségekkel jár, hogy a háztartások költségvetése a legtöbbet nem engedheti meg magának havi néhánynál többet. Tehát, csakúgy, mint a 19. századi elődeink, mi is visszaesünk az őszi betakarításból megmaradt boltba - burgonya, hagyma, fokhagyma, gyökérzöldség, tök, mindazok az unalmas mindennapi zöldségek, amelyek kamra alapanyagok, de az átlagos szakács számára meglehetősen ösztönzőek.

Hacsak nem nézünk egy kicsit távolabb inspirációért. Tegnap volt a tél első igazi hóvihara, és visszatértem egy régi kedvenchez, amelyet évek óta nem készítettem: a répaforsit, Kelet-Európa nagyszerű téli levesét. A lengyelek, az ukránok és az oroszok ugyanolyan erőteljesen és dogmatikusan vitatják ennek a levesnek a tartalmát, mint az olasz szakácsok a különféle ragusokról vitatkozva. Van még a borscs hideg változata is, de ezt megspóroljuk a nyári időszámításra, valamint a friss répára és a répa zöldjére a kertben. Egyelőre itt van egy szív- és hasfelmelegítő változat, amelyet szívesen fogadnak a hideg téli éjszakák. Körülbelül nyolc adagra elegendő.

Ebben a levesben minden egyes dolog, beleértve a húsokat is, a maine-i kertekből és szállítmányozókból származott, a zeller és a babérlevelek kivételével (valójában nem számolom a sót és a fekete borsot). Az Ieaves-öbölet Toszkánából hozták vissza, abból a nagy babérfából, amely közvetlenül a konyhánk ajtaja előtt terem. Ami a zellert illeti - ezt el is hagyhattam volna, de ami volt, olyan friss voltam, kívülről jó sötétzöld szárakkal, éppen azzal, amit levesnek szeretnénk ízesíteni, hogy nem tudtam ellenállni egy kicsit.

Ne feledje, hogy először marhahúslevest kell készítenie, de ezt előre megteheti, vagy hűtőben vagy fagyasztva, amíg készen áll a használatra.

A marhahúsleveshez:

Körülbelül 2 ½ font marhacsülök, legalább egy hüvelyk vastag darabokra vágva
1 közepes hagyma
1 kövér fokhagymagerezd
2 közepes sárgarépa
1 póréhagyma
1 szárított piros chili paprika
2 babérlevél
Tengeri só és fekete bors

Tegye a húst egy nehéz edénybe, és tegye hozzá az egész hagymát és a fokhagymagerezdet, mindkettőt hámozva. Vágja fel a sárgarépát és a póréhagymát, gondosan öblítse le a póréhagymát, hogy megszabaduljon a homoktól, majd adjon hozzá a chili paprikával és a babérlevelekkel együtt. Most adjon hozzá 8 vagy 9 csésze hideg vizet, annyi, hogy ellepje az összes hozzávalót, és fedetlenül állítsa az edényt közepesen alacsony hőfokon. A folyadékot lassan, lassú tűzön forrázza, gyakran súrolja, hogy megszabaduljon a tetejére emelkedő söpredéktől. A húslevest 3 vagy több órán át pároljuk, további folyadékot (egyszerre 2 csésze) adunk hozzá, miközben a folyadék kiforr, és rendszeresen felpucoljuk. A szilárd összetevőket mindig folyadékkal kell lefedni. Valószínűleg hozzáad még legalább 6 csészét, talán 8-at is.

Amikor a húsleves készen áll, és tele van ízzel, vegye le az edényt a tűzről, hagyja kissé kihűlni, majd vegye ki a zöldségeket és dobja el. Vegye ki a húsokat és tegye félre. Amikor a húsleves elég hűvös, szűrje át egy nagyon finom szemű szitán, amelyet bélelt bélelt. 6–8 csésze húsleves kell. Ekkor beteheti a húslevest a hűtőszekrénybe, és megvárhatja, amíg a zsír összegyűl a tetején, amikor könnyen eltávolítható. Most a húsleves hűtőszekrényben vagy fagyasztva állhat, amíg készen áll a használatára.

Húzza le a húst a marhahús csontjairól, és aprítsa fel, majd tegye félre, hogy főzés közben hozzáadja a borschthoz (természetesen a hűtőben, ha nem fogja azonnal elkészíteni a borscsit).

Most készítsd el a borscsit:

2 font friss cékla
1 apró hagyma apróra vágva
2 fokhagymagerezd, apróra vágva
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 közepes sárgarépa, apró harapásméretű kockákra vágva
1 kövér póréhagyma, kettévágva vékonyra felszeletelve
2 zellerszár, kettévágva és vékonyra szeletelve
6–8 csésze marhahúsleves
2 evőkanál almaecetet
1 teáskanál cukor
1 font rozsdaburgonya, apró harapásméretű kockákra vágva
1/2 font paszternák, apró harapásméretű kockákra vágva
½ font fehér fehérrépa, apró harapásméretű kockákra vágva
Tengeri só és fekete bors
2 csésze apróra vágott marhahús, maradt a marhahúsleves elkészítéséből
½ font nyelvbasa, lehetőleg füstölt, vékonyra szeletelve
¼ apró zöld káposzta, aprítva
Köretek: Vastag görög joghurt vagy tejföl és darált friss kapor

Tegye félre a legkisebb későbbi répát. Hámozzuk meg a többi répát, és vágjuk apró harapásnyi kockákra.

Kombinálja az apróra vágott hagymát és a fokhagymát az olívaolajjal egy nehéz levesforraló alján. Állítsuk közepesen alacsony hőfokon, és óvatosan főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, de nem barnulnak meg. Hozzáadjuk a céklát, majd a sárgarépát, a póréhagymát és a zellert, belekeverjük a hagymát, és kb. 10 percig főzzük, hozzáadva egy csésze marhahúslevest, ha a zöldségek barnulni kezdenek.

Amíg a zöldségek főznek, hámozzuk meg a megmaradt répát, és reszeljük le a reszelő nagy lyukain egy tálba. Keverjük össze az ecettel és a cukorral, és tegyük félre.

Hozzáadjuk a burgonyát, a paszternákot és a fehérrépát a maradék húslevessel együtt, és óvatosan, lefedve főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ha a leves túl sűrű, adjunk hozzá forró vizet. Keverje hozzá a reszelt répát. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá sót és borsot.

Keverje hozzá az apróra vágott marhahúst és a kielbasa-t, majd amikor a leves megpárlik, keverje hozzá a káposztát, hogy jól összekeverje. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítőt, ha akar, adjon hozzá még sót, borsot vagy ecetet.

Tálaljuk a levest, mindegyik tányért díszítve egy kanál joghurttal vagy tejföllel és egy megszórva friss kaporral.