A mediterrán finomságok megőrzése Oldways

Míg az élelmiszerek tartósításának módszerei az ókortól a modern időkig fejlődtek, az élelmiszerek tartósításának célja állandó maradt - az élelmiszer eltarthatóságának meghosszabbítása a romlás megakadályozásával (azaz a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlásával). A hő és a nedvesség a tárolt élelmiszerek ellensége. A friss élelmiszerekben lévő víztartalom és a 40 ° F feletti hőmérséklet megkönnyíti a baktériumok gyors növekedését, ami bomláshoz vezet. A betakarítás megőrzése és az élelmiszerek tárolása a téli hónapokra mindig is a mediterrán életmód belső velejárója volt. A fagyasztók és szupermarketek előtti napokban sókezelést, napszárítást, pácolást, erjesztést, dohányzást és palackozást/konzerválást alkalmaztak az élelmiszerek megőrzése és az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében.

Az emberiség által ismert élelmiszerek tartósításának egyik legrégebbi módszere a nap vagy a levegő szárítása. A szárítást ma is mindenféle étel megőrzésére használják, ideértve a szemeket, például rozsot és búzát, hüvelyeseket, paradicsomot, paprikát és chilit. Például augusztus és november között, a festői baszk városban, Espelette-ben, Franciaországban, még mindig megtalál minden házat, amelyet az erkélyeken, ajtókon és redőnyökön átfűzött Espelette-paprikafürtök díszítenek, amikor világos rubinvörössé válnak, végül sötét bíbor, miközben sütkérezik a napon.

A sókeményítés egy másik ősi megőrzési mód. A só gátolja a mikroorganizmusok szaporodását azáltal, hogy vizet von ki a mikrobiális sejtekből. Történelmileg ezt a módszert a Földközi-tenger egész területén alkalmazták a filé (pl. Sós tőkehal, szardella), gyümölcs és zöldség (például tartósított citrom, olajbogyó, kapribogyó) és hús (pl. Szalámi, sonka) megőrzésére. Portugáliában azt mondják, hogy több mint 365 különböző sós tőkehal étel van, az év minden napjára egy (pl. Bacalhau à brás, amely a felaprított bacalhaust és a vékonyra vágott sült burgonyát ötvözi rántottával, és salada de bacalhau egy grão-de-bico, amely ötvözi a sós tőkehalat, a csicseriborsót és a kemény tojást). A legtöbb sóval pácolt étel esetében egy kicsit sokat segít. Az olajbogyó, a szalámi és a sós tőkehal mind kellemes, ízletes ﬂ ízű ételeket adhatnak hozzá, és lehetővé teszik, hogy csökkentse a sót, amelyet egyébként hozzáadhat a recepthez.

A só mellett a cukor és a méz élelmiszer-tartósítószerként működik. A sóhoz hasonlóan a cukor is a mikrobákból veszi ki a vizet, amely dehidratálja és végül megöli őket. A cukor használata a gyümölcsök tartósításának egyik kedvelt módszere, amint azt ma egyértelműen felismerjük, mivel a lekvárok/zselék/kompótok/konzervek széles választéka van a szupermarketek polcain. Az ókori görögök és rómaiak voltak felelősek a zselés/lekvárgyártás művészetének tökéletesítéséért, melegített cukor és gyümölcspektin emulgeátorként történő felhasználásával.

Az erjesztés az egész Földközi-tenger egyik legfontosabb megőrzési formája. Mivel ezek a folyamatok általában a hasznos mikrobák növekedését művelik, hogy kiszorítsák a káros mikrobákat, a táplálkozási tudósok azt gyanítják, hogy az erjesztett élelmiszerek további előnyökkel járhatnak a bélmikrobiomunkban. Az erjedés egy olyan anyagcsere folyamat, amelynek során az élesztő és bizonyos baktériumok szénhidrátot, például keményítőt vagy cukrot alakítanak alkohollá vagy savvá. A tejsavfermentáció (laktofermentáció) felelős a savanyúságokért, a joghurtért és a kovászos kenyérért. A lakto-erjesztésben használt sós-vizes sóoldat anaerob (oxigén nélküli), savas környezetet hoz létre - ami a káros mikrobák számára vonzóvá teszi -, amely lehetővé teszi, hogy az enzimekben gazdag erjesztett ételeket hónapokig hűvös helyen tárolják a hideg hónapokban, amikor friss termék kevés. Az erjesztés egyéb típusai közé tartozik az etil-alkoholos erjesztés, amely felelős a bor-, sör-, sör- és ecetsavtermelésért, valamint ecetek és kombuchák termeléséért felelős.

Az Egyesült Államokban előfordulhat, hogy nem sokat gondolunk a konzervgyümölcsre. A Földközi-tengeren azonban a szardínia és más konzerv tenger gyümölcseit nagyra becsülik, sőt tisztelik. A 19. századi Bretagne-ban (Franciaország északnyugati részén) a fi shermenek szardínát sütöttek, és megőrzésükre ouláknak nevezett agyag edénybe helyezték őket. 1824-ben a francia Joseph Colin létrehozott egy szardínia-óngyárat, és létrehozta azt, amit ma már konzerv szardíniaként ismerünk; Colin kollégájától, Francois Appert-től adaptálta az ónozási eljárást, aki az édességek cukorban tartósításával kísérletezett. Colin felfedezte, hogy az olívaolaj a szardínia jobb tartósítószerévé vált. 1836-ra Colin évente körülbelül 30 000 szardínia-konzervet gyártott. Ez a siker arra késztette, hogy mintegy 30 másik kis gyárra kiterjessze működését. 1880-ra a régió meghaladta az évi 50 000 000 bádogot. Ma élelmiszerboltokat és speciális élelmiszerboltokat talál, amelyeket konzervpoharak és más válogatott tenger gyümölcsei (például polip, kagyló, kagyló stb.) Polcai díszítenek.

Míg a konzervgyártás viszonylag friss újítás az élelmiszer-megőrzés történetében, a dohányzás ugyanolyan idős lehet, mint paleolit őseink. A hús és a füst füstnek való kitettsége nemcsak ízet és színt ad, hanem tartósítási technikaként is működik. A dohányzás nem korlátozódik csak a szalonnára és a húsra. Például Spanyolországban a füstölt paprikát (pimentón), amely a paella és a chorizo kulcsfontosságú összetevője, úgy készítik, hogy a paprikát tölgyfán füstölve szárítják. Körülbelül tíz-15 napos időszak alatt a forró levegő és a füst elpárologtatja a paprikában lévő nedvességet, és annak különös füstös ízét adja.

Az élelmiszereknek nem kell végtelen adalékokkal és tartósítószerekkel összeállítaniuk, hogy stabilak legyenek. Egy kis találékonysággal a mediterrán szomszédaink meg tudták őrizni a mindennapi ételek életét, beleértve az egészséges gyümölcsöket, zöldségeket és kenyeret is, egyszerűen néhány kamra alaptű és régóta bevett hagyomány felhasználásával. Nem számít az évszak, mindig könnyű egy csepp mediterrán or ízelítőt adni ételeihez.

Heti kéthetes Med Diet információkat és recepteket szeretne a postaládájába? Iratkozzon fel a Friss Pénteki hírlevelünkre a gombra kattintva Iratkozz fel gombra az oldal alján!

Csatlakozzon a Make Every Day Mediterranean Club Facebook csoporthoz további információkért és támogatásért.