Kérdések és válaszok a zöldségkirálynő, Jeanne Lemlin Oldways látogatásával

Tizennégy évvel ezelőtt egy kollégám átadta nekem Jeanne Lemlin egyszerű vegetáriánus örömeinek másolatát. Hazavittem, és nagyjából megfőztem magam rajta. Akkor rengeteg vegetáriánus recept volt, de sokuk nem volt gyenge. Jeanne számtalan és egyszerű módra nyitotta meg a szemem, hogy több zöldséget és jobb ízelítőt tudjak dolgozni a családom ételeiben. Imádtam könyvének hangulatát és remek főzési tippjeit. És ahányszor meg tudom számolni, néztem, ahogy a gyerekeim és barátaik olyan dolgokat emésztenek fel, amiket a receptjei alapján készítettem.

Jeanne további négy szakácskönyvet írt, és elnyerte a James Beard-díjat, a Gyors vegetáriánus örömöket. Örömmel tapasztaltam, hogy új könyvével jelent meg, az Egyszerűen kielégítő. Néhány hete utolértem Jeanne-t, amikor a könyv bemutatására készült.

OLDWAYS: Mondja el, hogyan jött létre ez az új könyv, és hogyan viszonyul a többi könyvéhez.
JEANNE: Hívást kaptam az Experiment Publishing Company szerkesztőjétől, miután felfedezte első könyvemet, a Vegetáriánus örömöket egy használt könyvesboltban, és beleszeretett. Tudta, hogy több éve elkelt a nyomtatásból, és megkérdezte, hogy szeretném-e frissíteni és újra kiadni. Mivel gyakran kapok rajongói leveleket arról, hogy hol tudják megvásárolni az első könyvemet, tudtam, hogy okos lépés lenne egy második inkarnációt adni neki. Az eredeti kiadás menü formátumban jelenik meg, és úgy döntöttünk, hogy a könyvet hagyományos fejezetekké szervezzük át: előételek, levesek, saláták, tészták stb. Ebben az országban sokkal több megfelelő szakácsunk van, és úgy gondolom, hogy szeretnek saját menük, bár némi útmutatást adunk a menü végén található menüjavaslatokkal. Számos receptet frissítettem azáltal, hogy gyorsabbá és alacsonyabb zsírtartalmúvá tettem őket, és újakat is felvettem. Az egyszerűen elégedettség teljesen más érzéssel bír, és sokkal könnyebben használható. Fotók hozzáadása bónusz volt, és az étel nagyon hívogatóvá vált.

ÖREGEK: A biográfus megemlíti, hogy vegetáriánus vagy 15 éves korod óta. Meg tudna-e osztani néhány megjegyzést arról, hogy mi okozott és mi tartott ezen az úton?
JEANNE: Tizenéves korom óta nem éreztem jól magam az állatok élelmezés céljából történő megölésében, amikor a növényvilágban ennyi áll rendelkezésre a táplálék fenntartására. Különböző lenne, ha húsra lenne szükségünk az egészséges ételek hiánya miatt; Akkor elfogadnám, hogy a túlélésért magasabbra kerüljek az élelmiszerláncban. De mivel olyan sok csodálatos növényi étel és tejtermék létezik, csak helytelennek tűnik, ha az állatokat feleslegesen alkalmazzuk kedvéért. Miután megtudtam a gyári gazdálkodást és a vágóhidakat, nem volt visszaút. A hússal kapcsolatos egészségügyi kérdések szintén aggályok, de ez mindig is másodlagos kérdés (és csodálatos bónusz).

ÖREGEK: Ez egy izgalmas időszak azok számára, akik szeretik a zöldségeket. Visszagondolva a vegetáriánus korai időkre, melyek azok a legnagyobb változások, amelyeket ma tapasztalhat az elérhető ételek és az általános érdeklődés szempontjából?
JEANNE: Milyen átalakulás volt az elmúlt húsz évben! A szupermarketbe járás régen annyira lehangoló volt, mert a termékrész kicsi volt és nem volt vonzó. Szoktam minden héten különféle üzletekbe utazni, hogy minden szükséges hozzávalót beszerezhessek. Most sokkal könnyebb egy-két helyen vásárolni és hazajönni, amire csak szükségem lehet. Ez fontos számomra, mert tudom, hogy ha az elfoglalt embereknek összetevőket kell keresniük, akkor elveszítik az érdeklődésüket a főzés iránt, és visszatérnek a kényelmi ételekhez. Nagyon szeretek recepteket készíteni elfoglalt szakácsok számára, mert tudom, milyen isteni küldetés lehet, ha remek receptjeink vannak, amelyeket könnyű elkészíteni.

RÉGI: Az új könyv tele van fantasztikus utazásokkal. Meg tudná osztani a zöldek mosásával kapcsolatos tanácsait?
JEANNE: Számomra a salátafonó nélkülözhetetlen konyhai eszköz. Szeretem, hogy a zöldeket ilyen e cienten szárítja. De a legtöbb ember helytelenül használja. Ha a zöldeket a kosárba halmozza, majd víz alatt kiöblíti, a homok csapdában maradhat. Helyezze a zöldeket az alsó kádba, töltse fel vízzel, körbefutja őket, és hagyja, hogy a homok vagy a szennyeződés az aljára hulljon. Ezután fel kell vennie a zöldeket, be kell tenniük a kosárba, és ki kell dobni a piszkos vizet. Most már készen állnak a száraz fonásra. Ez a módszer nagyon tiszta leveles zöldséget eredményez.

ÖREGEK: Hálaadás felé tartunk, egy olyan időszakban, amikor az emberek hajlamosak a zöldségekre gondolni. Mi lesz a vacsoraasztalán ezen az ünnepen?
JEANNE: Szeretem az összes köretet, amely megtölti a hálaadás asztalt, de szeretnék egy központi elemet is. Diós kenyeret készítek burgundi mártással, amely új könyvemben, az Egyszerűen kielégítő, és ez az egyik kedvenc receptem. Hagyományos fasírtra emlékeztet, és mesés szendvicseket készít másnap, amikor orosz öntettel, maradék stuccsal és egy kanál áfonyamártással díszítik. Várom a fehérrépa-gratint is, mert megolvad a szájában, és végső soron különleges alkalomra való étel, mivel a reszelt fehérrépa nehéz tejszínben főz.!

OLDWAYS: És ha a Hálaadásra gondol, megoszthatja a könyvéből azt a receptet, amely szerinte különösen megfelel az ünnepnek?
JEANNE: Szeretném. Itt van az a diós kenyér.

Diós kenyér burgundi mártással
8. szolgál

Hozzávalók:
¾ font szeletelt teljes kiőrlésű kenyér (kb. 14 szelet)
¾ font (kb. 2¾ csésze) dió
4 nagy hagyma, darálva
1 csomó petrezselyem darálva (kb. 2 csésze darálva)
1 zöldbors, darálva
1 zellerborda, darálva
3 tojás, felvert
1,5 teáskanál baromfifűszer
1 teáskanál só
Csípjen kakukkfüvet
Frissen őrölt bors ízlés szerint
2 evőkanál olaj
1 (16 uncia) konzerv paradicsom, apróra vágva és lecsepegtetve
1 csokor petrezselyem köretnek

Burgundi szósz:
7 evőkanál vaj
6 evőkanál
½ csésze vörös burgundi bor vagy más száraz vörösbor
⅓ csésze tamari szójaszósz
3½ csésze zöldség alaplevet
Frissen őrölt bors ízlés szerint

Útvonalterv:
1. Előmelegítse a brojlereket. Fektesse a kenyérszeleteket egy tepsire, és pirítsa meg a brojler alatt mindkét oldalon aranyszínűvé. Hűtsük le, majd turmixgépben vagy konyhai robotgépben őröljük zsemlemorzsává. Tegye a kenyérmorzsát egy nagy tálba.

2. Csökkentse a sütő beállítását 375 ° F-ra. A diót őrölje a turmixgépben vagy a konyhai robotgépben, ahogy a kenyeret is tette. Hozzáadjuk a kenyérmorzsa tálhoz, és jól összekeverjük.

3. Adja hozzá az összes többi hozzávalót, kivéve a petrezselyem köretet, és jól keverje össze.

4. Bőségesen vajozzon meg egy 1/2 literes kenyérsütőt és kanalazzuk bele a keveréket. Nyomja meg pontosan és simítsa át a tetején. Fedjük le fóliával. Legkésőbb 24 órával előre elkészíthető és lehűtött.

5. Helyezze a cipótálcát egy nagyobb serpenyőbe vagy sütőedénybe, és töltsön meg annyi forró vizet, hogy elérje a cipótányér felét. 2 órán át sütjük. Hagyja a cipót 10 percig rácson ülni, mielőtt kibontja.

6. A kibontáshoz óvatosan csúsztasson egy kést a cipó körül, hogy lazítson a serpenyőből. Fektessen egy tálat a kenyérsütő tetejére, és fordítsa meg. Díszítsük a cipót petrezselyem ágacskákkal a tál körül. Tálaljuk szeletelve, burgundi mártással.

Burgundi szósz készítéséhez:
1. Közepes serpenyőben megolvasztunk 6 evőkanál vajat, majd hozzáadjuk a ﬂ-t és habosra keverjük. Főzzük ezt a roux-ot lassú tűzön 2 percig, állandó habveréssel.

2. Adja hozzá a bort, a szójaszószt, a zöldségalaplét és a borsot, és habverővel keverje össze. Felforraljuk, állandó habveréssel, majd pároljuk 5 percig, vagy amíg a mártás besűrűsödik és illatos lesz. Tálalás előtt adjuk hozzá a maradék evőkanál vajat, és keverjük addig, amíg megolvad. Ne forraljuk újra. Tálaljuk csónakban.