A Nagy-Britannia füstölt lazac üzletének halzsidó története

Lance Anisfeld, aki füstölt lazacot vizsgál, közismert nevén Lance Forman, hogy megfeleljen az általa vezetett családi alapítású cég nevének.

füstölt

GLASGOW - Semmi sem javítja az alapkrémet krémsajttal, mint például a füstölt lazac szalagja.

Az USA-ban hajlamosak vagyunk ezt a néha selymes, néha nyálkás (mindig narancs-rózsaszín) halat lox néven emlegetni. (Ez egy köznyelv. A Lox technikailag sóval gyógyított vagy pácolt; soha nem füstölt.) A szó a jiddis szóból származik, amely lazac, laza. De az Egyesült Királyságban, ahol a füstölt lazacot népszerűsítették, „Soha nem hívjuk loxnak” - mondta Ondine Sherwood, akinek apja, Joss Sherwood a nagyapjától, Solomon Scheinbaumtól örökölt brit füstölt lazac társaságot vezette.

Salamon Scheinbaum, aki a brit füstölt lazac társaságot vezette.

Évtizedekig a füstölt lazacot nem tekintették Nagy-Britanniában zsidó bagel tetejére. Inkább luxusételnek számított - mondta Ethan Forman, a világ legrégebbi füstölt lazacgyárának, a világ legrégebbi füstölt lazacgyárának 1905-ben Londonban alapított gyárának amerikai forgalmazási vezetője.

"A zsidók találták ki és termelték, de nem a zsidók ették" - mondta Forman. „Jogdíj és arisztokraták voltak - olyan emberek, akik megengedhették maguknak. Az 1900-as évek elején és közepén a zsidók nem voltak a gazdagok osztályának tagjai. ”

HALÁBBI MÚLT
Füstölt lazacot az ukrajnai, oroszországi és lengyelországi pogromok elől menekülő kelet-európai zsidó bevándorlók hoztak az Egyesült Királyságba - magyarázta Lance Anisfeld, akit általában Lance Forman néven ismernek, hogy megfeleljen az általa vezetett családi alapítású cég nevének. A H. Forman & Son-t Anisfeld dédapja alapította anyja oldalán, Aaron Forman, akit Harry néven ismertek.

Összefüggő

Illessze be ezt a HTML-kódot a webhelyére a videó beágyazásához.

2015. november 4

Ezek a bevándorlók lazacot kezdtek dohányozni a hal megőrzésének egyik módjaként; azokban a napokban nem volt hűtés. Anisfeld szerint az első hal, amelyet füstöltek, saját maguknak készült, és a Balti-tengerről hordó tengervízben érkeztek. De miután a közösség tagjai vásárolni kezdtek a Billingsgate halpiacon, látták, hogy csodálatos lazac érkezik Skóciából.

Senior Forman 1935-ben, Homberg kalapban.

"A gondolat az volt, miért importálják a balti lazacot, amikor használhatják a skót" - mondta Anisfeld. „Amikor elkezdték füstölni a skót lazacot, azt gondolták, hogy csodálatos, és másokat is érdekelhet. Így indultak a zsidó füstölt lazac vállalkozások. Végül a füstölt lazac lett az első brit házi ínyenc étel, és ha megfelelően csinálják, ma is az.

"A füstölt skót lazac fejlesztette hírnevét a skót lazac és a londoni dohányzási technikák házassága miatt."

Az 1930-as évekre füstölt lazacot szolgáltak királyi banketteken, valamint az Egyesült Királyság leghíresebb éttermeiben és éttermeiben, beleértve a londoni Harrods luxusételeket és borokat.

Sherwood nagyapja a második világháború után kezdte meg vállalkozását a londoni East End-ben, ahol négy háza volt. Az egyik ház elejét üzlethelyiséggé alakította, és a hátsó udvarban elszívták a lazacot.

Kislányként Sherwood elment apjával dolgozni és játszani az írógépen. A füstölt halnak nagyon erős illata volt, és az egész hely morcos és zsíros volt - emlékeztetett a termék jellege.

Joss Sherwood a brit füstölt lazac társaságot vezette, amelyet nagyapjától, Salamon Scheinbaumtól örökölt.

Sherwood apja füstölt lazacot szokott hazahozni a boltból a család számára. Emlékeztetett arra, hogyan aprólékosan szeletelné a család számára a lazac egyik oldalát, mindig megkóstolva a szárnyát (más néven a tenger lazacnyakörvét vagy bivalyszárnyát) zsíros, rágós húsával, hogy megkóstolja. A család kedvence egy füstölt lazacos szendvics volt uborkával és citrommal a hídtekercsen.

"Az egész skót lazac volt, és nem tenyésztett" - mondta büszkén Sherwood. - Apám nagyon tisztelte a lazacot. Sok szempontból nemes halnak tartotta. A halak királyának hívtuk.

A LOX JOBB, HOGY A LOX
A skót lazac az atlanti lazac család része, mondta Forman, kifejtve, hogy a többi fajtán kívül van csendes-óceáni lazac és chilei lazac is.

"Nem arról van szó, hogy valaki jobb vagy rosszabb, de határozottan különböznek egymástól" - mondta Forman. "A skót lazac zsírvonalai és sűrűsége jobb dohányzást eredményeznek."

A lazac életciklusa az, hogy egy folyóban születik vagy kikel, majd azután lefelé úszik a tenger felé, ahol élete nagy részét tölti. Amikor azonban egy lazac készen áll a tojásrakásra, felfelé és visszaúszik a folyóhoz.

Sherwood szerint a skót lazac nagyon erős, mert a leggyorsabban áramló és hideg vizekben felfelé kell úszniuk, beleértve az izomzatot és sűrűséget növelő vízeséseket is.

Forman szerint a skót vizeken alacsony a szennyezettségi szint, míg a chilei lazac szennyezettséggel és baktériumokkal kapcsolatos kihívásokkal küzdött, és az alaszkai lazac problémákkal küzd a térség magas szennyezettsége miatt.

A skót Stanley Bernard 1975 óta exportálja a halakat és a tenger gyümölcseit Európába és Észak-Amerikába. Azt mondta, hogy a skót lazac a legértékesebb lazacfajta, lágynak és vajnak minősítve. Ha a füstölt lazacról van szó, a norvégot a skóthoz hasonlította a GourmetFoodStore.com idézetével: „Ha szereted a dohányosabb ízt, válaszd a norvég füstölt lazacot. Ha a vajasabb, finomabb ízű füstölt lazacot akarja, soha nem téved el a skót fajtával. "

A Forman dohányház épülete

A skót lazacot az Európai Bizottság elnyerte oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) státusszal, a pezsgő, az Arboath Smokies és a Parma Son mellett, állítja a skót lazacgyártó szervezet, amely a skót lazacipar tagjait képviseli a politikai, a szabályozási és a médiaügyi területeken. technikai kérdések Skóciában, az Egyesült Királyságban, az EU-ban és nemzetközi szinten.

Anisfeld szerint a skót lazacnak „édes, csodálatos, természetes íze van”, ezért amikor elszívják, nem kell túl sok füstöt adniuk hozzá. Ahelyett, hogy tüzet használnának a füst létrehozására, súrlódó dohányzásnak nevezett technikát alkalmaznak, a kereket és a fát köszörülve hozzák létre a füst súrlódását, például két botot összedörzsölnek.

Bernard szerint a lazac olyan jó, hogy még a nyesedék is csábító lehet. Nevetve emlékezett arra, hogy hány évvel ezelőtt, amikor a fagyasztóközpontok kis láncolatával rendelkezett, és füstölt lazacszövetből készült macskáknak szánt állateledelt raktározott, egy kis idős hölgy szokott bejönni az egyik üzletbe, és rendszeresen megvette ezt a terméket.

A nő egy nap jött, és panaszkodott, hogy nincsenek raktáron, elmagyarázta, hogy szereti a terméket, és megkérdezte, mikor lesz újra raktáron.

"A menedzser azt mondta:" Úgy érted, hogy a macskádnak tetszik a termék? "- mondta Bernard. - Nem, nem - mondta. „Imádom.” Meg kellett magyaráznunk, hogy valójában nem emberi fogyasztásra szánták. Nem hiszem, hogy újra láttuk. ”

NEM ÖSSZETEVŐ
Az európai zsidó bevándorlók füstölt lazacot is hoztak az Egyesült Államokba. Az Egyesült Királyságtól eltérően azonban, ahol a füstölt lazac „mindenki számára a zsidók és a nem zsidók táplálékává vált” - mondta Anisfeld, az 1900-as évek elején elterjedt szegregáció a hagyományok és az ételek kevesebb megosztását jelentette - mondta Forman.

"Lox valószínűleg a közösségen belül maradt, a zsidókért" - mondta Forman, és leírta, miért gondolja, hogy a füstölt lazac sok éven át társult a vasárnap reggeli villásreggelivel Bubbie házában. "Nyugat-Európában és az Egyesült Királyságban a nemzetközi konyhákat még egy kicsit megosztották."

A H. Forman & Son az Egyesült Királyságban az utolsó kóser füstházak közül maradt fenn (Sherwood apja eladta társaságát Formannak, amikor nyugdíjba vonult). Skóciában kóser füstölt skót lazacot lehet kapni a glasgow-i Mark's Deliben. Londonban a Forman a fő szállító.

Anisfeld elmondta, hogy a haltenyésztés, valamint a gépi és tömegtermelésű dohányzás és pácolás csökkentette a füstölt lazac minőségét és árát, különösen az Egyesült Államokban. Azt mondta, sok időt tölt azzal, hogy „átnevelje a szakácsokat, hogy ez luxus étel." Mindazonáltal az Egyesült Államok a skót tenyésztett lazac legnagyobb exportpiaca (amelyet Franciaország követ) az SSPO szerint.

- A halaink nem csak összetevők - mondta Forman határozottan. "Ez Skóciából származó füstölt lazac!"