A nátrium-hipoklorit és savanyított nátrium-klorid hatékonysága a frissen vágott termékek barnulásának és mikrobiális növekedésének megakadályozásában

Absztrakt

Megfelelő fertőtlenítő szerek használata javíthatja a frissen vágott termékek minőségét és csökkentheti az élelmiszer által okozott betegségek kockázatát. A vizsgálat célja a 100 mg/l nátrium-hipoklorit (SH) és az 500 mg/l savasított nátrium-klorit (ASC) mosási hatásainak összehasonlítása volt az enzimatikus barnulás megelőzésére és a mikrobiális populációk növekedésére, beleértve az aerob lemezszámot is. E. coli és coliformok, a tárolás során 4 ° C és 10 ° C hőmérsékleten. Frissen vágott cukkinit, uborkát, zöld paprikát és gyökérzöldségeket, például burgonyát, édesburgonyát, sárgarépát és retket használtak. Az SH mosáshoz képest az ASC mosás jelentősen (p Kulcsszavak: frissen vágott zöldségek, frissen vágott gyökérzöldségek, savanyított nátrium-klorit, barnulás, mikrobiális növekedés

BEVEZETÉS

A minimálisan feldolgozott vagy frissen vágott termékek egyre népszerűbbek azok között a fogyasztók körében, akik ezeket a termékeket frissnek, egészségesnek és kényelmesnek tartják. A termékek hámozása, darabolása és aprítása során a felület levegőnek van kitéve, ami gyors minőségromlást és alacsonyabb eltarthatóságot eredményez az egész gyümölcsökhöz és zöldségekhez képest (1). Ezenkívül a frissen vágott termékeknek mindig lehetőségük van élelmiszer-eredetű kórokozókkal való szennyeződésre a termék kezelésének bármely szakaszában, a betakarítástól az értékesítés helyéig (2,3). Mivel a frissen vágott termékekre nem vonatkoznak további mikrobiális megölési lépések, a fertőtlenítő szerek hatékony alkalmazása a mikroorganizmusok eltávolítására, valamint a kórokozók szaporodásának és keresztszennyeződésének gátlására kritikus fontosságú annak minőségének és biztonságának biztosítása érdekében (4,5). Köztudott, hogy a fertőtlenítőszerrel végzett mosás az egyik legkritikusabb feldolgozási lépés a frissen vágott termékek előállításában (6).

A klór (nátrium-hipoklorit) a gyümölcsök, zöldségek és frissen vágott termékek egyik legszélesebb körben alkalmazott fertőtlenítő oldata. A mikrobapopulációk csökkentésével és növekedésük szabályozásával fenntartja a minőséget (7). Az ajánlott klórkoncentráció 50 és 200 mg/l között van a friss zöldségek mosásához (8). Azonban a klór hatékonysága a kórokozók redukciójában kereskedelmi mosási körülmények között korlátozott (9). A csökkent klórhatékonyság oka lehet az újrahasznosított mosóvízben található szerves anyag, az elégtelen hűtés vagy a fény vagy a levegő hatása. A magas klórkoncentráció emellett a termék szennyeződését, a termékek és berendezések nátriummaradékát és a szövettermelés károsodását okozhatja (10). Ezenkívül a klór szerves anyagokkal reagálva rákkeltő termékeket képezhet (11). Ezért a kutatás arra összpontosított, hogy alternatív fertőtlenítőszereket találjon a termékek minőségének és biztonságának javítása érdekében (12).

A savanyított nátrium-klorit (ASC) használatát az Egyesült Államok FDA jóváhagyta az élelmiszerek, köztük a feldolgozott gyümölcsök és zöldségek fertőtlenítésére 500–1200 mg/l (13) permet- vagy mártóoldat összetevőjeként. ). Az ASC egy citromsav és nátrium-klorit vizes oldatban alkotott kombinációja, többnyire oxidatív hatású (4). Az ASC baktericid hatását főleg olyan patogén organizmusokra mutatták ki, mint például az E. coli O157: H7 és a Listeria monocytogenes korábbi vizsgálatokban (14–16). Néhány vizsgálatot végeztek ASC-vel a frissen vágott sárgarépa (4,14), a frissen vágott koriander (15) és a frissen vágott jalapeno paprika (16) felületének mosására. Habár a frissen vágott termékek minőségét befolyásolja a termékek mikrobiológiai terhelése és fiziológiája (17), korlátozott számban jelentek meg az ASC mosóhatásairól a mikrobiális terhelések csökkentésére, ideértve az aerob lemezszámot, az E. coli-t és a coliformokat, valamint a frissen vágott gyökérzöldségek, például a burgonya és az édesburgonya barnulásgátlója.

Ezért ennek a tanulmánynak a célja a nátrium-hipoklorit és a savanyított nátrium-klorit hatásának összehasonlítása volt a frissen vágott zöldségek mikrobiális terhelésének csökkentésére, valamint azok hatásának értékelése a frissen vágott zöldségek mikrobiális populációjának növekedésével szemben, valamint anti -barna hatása a frissen vágott burgonyára és az édesburgonyára 4 ° C-on és 10 ° C-on történő tárolás során.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Anyagok és a minta előkészítése

A cukkinit, az uborkát, a zöld paprikát és a gyökérzöldségeket, például a burgonyát, az édesburgonyát, a sárgarépát és a retket, amelyek az iskolai étkezésekben leggyakrabban használt zöldségek (18), a koreai Szöul nagykereskedelmi piacáról vásárolták. Az elemeket a laboratóriumba szállították, és egy órán belül feldolgozták az előfeldolgozási lépéseknek megfelelően (1. ábra). Minden egyes terméket előmosott rendszeres csapvízzel a szennyeződések eltávolítása céljából, majd vágás és hámozás következett. A vágási lépések után a friss termék három mosási lépésen esett át. Az első lépés a csapvízzel (10 ° C) végzett mosás volt 3 percig. A második lépés két fertőtlenítő oldattal (10 ° C) végzett mosás 5 percig (a) 100 mg/l nátrium-hipoklorittal (SH, pH 6,5).

7.0) (Doctorchlo Q, Hansonhigen, Chungnam, Korea) vagy (b) 500 mg/l savanyított nátrium-klorit (ASC, pH 2,5

2.9). A 100 mg/l nátrium-hipokloritot az iskolai élelmiszer-ellátás higiéniai irányelveinek megfelelően használták (19). Az ASC-t nátrium-klorit (Kanto Chemical Co. Inc., Tokió, Japán) és citromsav 50:50 (tömeg/tömeg) arányú keverékével (Duksan Pharmaceutical Co. Ltd., Gyeoggido, Korea) (20) készítettük. Az utolsó mosási lépésben csapvizet (10 ° C) használtunk 5 percig a klórszag csökkentése érdekében. A minta és a mosóvíz aránya 1:10 (w/v) volt. Mosás után a megmosott terméket szeleteltük (2,0 × 2,0 × 1,0 cm) zöldségvágóval (H.M.V-200, Hwa-Jin junggong ™, Gyeoggi, Korea). A felszeletelt terméket aszeptikus kosár segítségével 10 percig lecsepegtetjük. A lecsepegtetett, frissen vágott termékeket vákuumcsomagolással PE (polietilén) zacskókba csomagolták vákuumcsomagoló géppel (IS-100, Zeropack, Gyeoggi, Korea). Az összes mintát 4 ° C és 10 ° C hőmérsékleten tároltuk. A minták mikrobiális és kémiai elemzését 5 alatt végeztük

12 napos tárolás a frissen vágott termékek jellemzői és az előzetes vizsgálatok eredményei szerint (21–23).