A nyálad valójában megváltozik, hogy jobb legyen az ízlés, tanulmányi műsorok

Peter Dockrill

2018. augusztus 25

Mindenki tudja, mi az a „megszerzett íz” - képletesen szólva. De mi van a tudományosan szólva: mi a megszerzett íz?

legyen

Ahogyan most is, mi folyik a testedben, hogy a szád és az agyad valóban élvezze egy olyan étel ízét, amelyet egyszer ki akartál köpni? A tudósok úgy gondolják, hogy most feltörték ezt a rejtvényt, és ez lehet a kulcsa annak, hogy az egészséges ételek mindenki számára jobb ízűek legyenek (nemcsak a zöldségeket utáló gyerekek).

"Az étrend megváltoztatásával megváltoztathatja azoknak az ételeknek az ízélményét, amelyek egy pillanatban csúnyán ízlettek" - magyarázza Cordelia A., a Purdue Egyetemen futó élelmiszer-tudós.

Bár gyakran gondolhatunk arra, hogy a nyál valami olyasmi, ami segít lenyelni az ételt, ez nem egyszerű szájkenőcs.

Az emberi nyál nagyjából 99,5 százaléka víz, de a többi olyan vegyületek fontos vegyi keveréke, amelyek segítenek lebontani az ételt és megvédeni fogainkat - sőt, még az étel ízét is. Ez az utolsó rész kulcsfontosságú itt.

Úgy gondolják, hogy a nyálmirigyünk által felszabadított fehérjék kötődnek az ételben található ízvegyületekhez, valamint ízlik a szájban lévő receptor sejteket, ezért a Futás a folyadékot a "száj kémiai közegének" nevezi.

A helyzet az, hogy ezek a fehérjék nem statikusak. Korábbi kutatások patkányokkal igazolták, hogy amikor az állatokat keserű táplálékkal etették, megváltozott ezen ízfehérjék expressziója a rágcsálók nyálában.

Amikor a fehérjék megváltoztak, megváltozott a patkányok táplálkozási viselkedése is. Többet tudtak enni a keserű ételből, és ez nemcsak pszichológiai, hanem biokémiai adaptáció is volt.

Amit Running tudni akart, az az, hogy ugyanaz történik-e az embereknél is. Fontos kérdés, amely örökre megpecsételheti a brokkoli és a kelbimbó sorsát.

"Ha megváltoztathatjuk ezeknek a fehérjéknek az expresszióját, talán gyengíthetjük a" rossz "ízeket, például a keserűséget és a fanyarságot" - magyarázza Running.

Ennek megismerése érdekében Running és kutatótársai szenzoros értékelési teszteket hajtottak végre 64 önkéntessel, akiknek egy héten keresztül naponta háromszor keserű ízű csokoládé mandula tejet kellett inniuk.

Hasonlóan az előttük lévő rágcsálókhoz, a kísérlet megmutatta, hogy az idő múlásával az önkéntesek keserűségére és fanyarságára vonatkozó pontszámok csökkentek, de ez nem minden változott.

A nyáluk összetételében is változások történtek, Running megfigyelte, hogy a prolinban gazdag fehérjék szintje - amely meg tud kötődni a tej keserű és/vagy összehúzó vegyületeihez - nőtt a résztvevők nyálában.

Ez egyelőre csak hipotézis - és a kutatást még nem értékelték szakértők -, de a csapat szerint ez a két változás összefügg.

"Úgy gondoljuk, hogy a test alkalmazkodik ezen keserű vegyületek negatív érzetének csökkentéséhez" - mondja Running.

"A nyál módosítja az ízt, ami viszont módosítja az étrend választását."

Korai napok vannak, de a kutatók többet szeretnének megtudni arról, mi folyik itt, megnézve, hogy az élelmiszerekben található bizonyos vegyületek milyen változásokat váltanak ki a nyálfehérjeinkben, és megvizsgálják, mennyi időbe telik, amíg ízlelőbimbóink alkalmazkodnak az új, nem tetszett ízek.

Egy nap ezeket a fehérjéket akár elkülöníthetik és külön élelmiszer-adalékként is elfogyaszthatják, hogy segítsenek az evőknek az egészséges választáshoz ragaszkodni, amelynek íze még mindig nem tetszik.

De még ha ez sem történik is meg, az a gondolat, hogy a nyálad szövetségesként toborozható a jobb étkezés érdekében, jó ötlet, vagyis nemcsak akaraterőnk van, amire támaszkodhatunk.

"Az ötlet, hogy a fogyókúrával kapcsolatban talán nem mindennek kell, hogy nehéz legyen" - mondta Running az Inside Science-nek.

- Lehet, hogy a tested egy kis darabja valóban segíteni próbál neked, azt hiszem, ez valóban felhatalmazhat néhány embert.

Az eredményeket hétfőn Bostonban, az American Chemical Society éves ülésén mutatták be.