Édesszájú? A nyálad tarthatja a kulcsot

A nyál kulcsfontosságú az ételek megkóstolásában és emésztésében, de a tudósok most kiderítették, hogy ennek más, finomabb szerepe lehet. A nyálfehérjék egy olyan visszacsatolási kör részét képezhetik, amely befolyásolja az ételek ízét az emberek számára - és kiterjesztve azt is, hogy milyen ételeket hajlandók elfogyasztani. A kutatók remélik, hogy egy nap eredményeik segíthetik a fogyasztókat az egészségesebb étrend betartásában.

Ma bemutatják eredményeiket az American Chemical Society (ACS) 256. Országos Találkozóján és Kiállításán. Az ACS, a világ legnagyobb tudományos társasága csütörtökig tartja itt a találkozót. Több mint 10 000 előadást tartalmaz a tudomány széles skálájáról.

Sok egészséges étel - például a brokkoli és az étcsokoládé - keserű ízű, mondja Cordelia A. Running, Ph.D. Megállapította, hogy a keserű ételek fogyasztása segít-e az embereknek leküzdeni a keserű vegyületek iránti ellenszenvet. Így ezekből az egészséges ételekből többet fogyaszthattak anélkül, hogy meghúzódtak volna. "Az étrend megváltoztatásával megváltoztathatja azoknak az ételeknek az ízélményét, amelyek egy ponton csúnyán ízlettek" - mondja.

Míg a nyál szinte teljes egészében vízből áll, ezernyi fehérjét is tartalmaz, amelyet a nyálmirigyek szabadítanak fel. Úgy gondolják, hogy ezeknek a fehérjéknek egy része kötődik az ételben található ízvegyületekhez és a szájban lévő receptor sejtekhez is. Bizonyos fehérjék felelősek lehetnek egyes csokoládék, vörösborok és más ételek fogyasztásakor kialakuló összehúzó érzésekért, például a szárazságért és érdességért. "Ha megváltoztathatjuk ezeknek a fehérjéknek a kifejeződését, talán gyengíthetjük a" rossz "ízeket, például a keserűséget és a fanyarságot" - mondja Running, aki a Purdue Egyetemen található, és a tanulmány fő kutatója.

A patkányokkal végzett korábbi munkájában a Running kutatótársa, Ann-Marie Torregrossa, Ph.D. és munkatársai kimutatták, hogy a keserű étrend megváltoztatta a fehérjék expresszióját a rágcsálók nyálában. A fehérjeösszetétel ezen változásai korreláltak a patkányok táplálkozási viselkedésével. Miután a keserű ételeket kezdetben csökkentették, az állatok láthatóan kevesebb keserűséget tapasztaltak, és folytatták a normális étkezési szintet. Torregrossa munkájától inspirálva, aki jelenleg a Buffalo-i Egyetemen dolgozik, Running úgy döntött, hogy meglátja, ugyanez történik-e az emberekben.

A Running csapata érzékszervi teszteket végzett, amelyek során arra kérték a résztvevőket, hogy egy héten keresztül naponta háromszor igyanak csokoládé mandula tejet, és értékeljék keserűségét és fanyarságát. A kutatók azt tapasztalták, hogy a résztvevők nyálának fehérjeösszetétele ezen a héten megváltozott. Számos prolinban gazdag fehérje, amely meg tudja kötni a csokoládé keserű/összehúzó vegyületeit, megnőtt a csokoládé mandula tej elfogyasztása után. Ezeknek a fehérjéknek a változásai megfeleltek az érzékszervi értékelések változásainak: Amint ezek a fehérjék felfelé tolódtak, a keserűség és az összehúzó képesség érzékszervi minősítései lefelé tolódtak. "Úgy gondoljuk, hogy a test alkalmazkodik ezen keserű vegyületek negatív érzésének csökkentéséhez" - magyarázza Running.

Az eddigi eredmények alátámasztják azt az elképzelést, hogy „a nyál módosítja az ízt, ami viszont módosítja az étrendi döntéseket” - mondja. „Ezek a döntések ezután befolyásolják az aromáknak való kitettséget, amelyek idővel serkenthetik a nyálfehérjék megváltozott expresszióját, és a kör újrakezdik. Lehet, hogy ez a tudás segít valakinek tartani az egészségesebb étrendet ahhoz, hogy alkalmazkodni tudjon hozzá.

Tervek az élelmiszerekben található egyes vegyületek vizsgálatára, amelyek kiváltják a nyálfehérjéket. A csokoládéban például azt akarja tudni, hogy a keserű polifenolok koncentrációja szükséges-e a nyálfehérjék expressziójának befolyásolásához. Azt is fel akarja mérni, hogy mennyi időbe telik az adott étel keserű ízének csökkentése, és hogy valamikor nyálfehérjék utánzóit is lehet-e adni az ételhez annak ízének javítása érdekében.

Ezt a cikket az American Chemical Society által kiadott anyagokból adták ki újra. Megjegyzés: Lehetséges, hogy az anyag hosszát és tartalmát szerkesztették. További információkért kérjük, forduljon az idézett forráshoz.

Referencia
Bemutató az American Chemical Society 256. Országos Találkozóján és Kiállításán, 2018. augusztus 21.