A RANCIDITÁS ÉRZÉKE MEGROTHATJA A KÖLTSÉGET

Írta: Mimi Sheraton

Bármennyire is lehetővé teszi az ízek sokféle egyéni preferenciáját (egyesek kedvelik az édeset, mások pedig a savanyúságot), nehéz elhinni, hogy bárki szándékosan választaná az ételt, mert az avas. Az ilyen romlás azonban túlságosan gyakori, nemcsak az éttermekben felszolgált ételeknél, hanem a kiskereskedelmi élelmiszerekben, egészséges élelmiszerboltokban, édességboltokban és pékségekben, sőt a divatos élelmiszer-kiállításokon kínált mintákban is. Arra a következtetésre juthatunk, hogy valójában vannak olyan emberek, akik kedvenc ízük között felsorolják az „avas” -t; Valószínűleg sokan egyszerűen nem ismerik fel, és feltételezik, hogy az íz jellemző az elfogyasztott ételre.

Az avasodás a zsírok és olajok, és ezért minden olyan zsiradékot és olajat tartalmazó ételekben előforduló romlás egyik formája: diófélék, magvak és az ezekből nyert olajok, növényi alapú saláta és étolajok, margarin, vaj és más állati zsírok és minden gabona, de különösen a búza. Az avas ételek kellemetlenek és nem egészségesek, nem csak azért, mert elnyelik a gyomrot, hanem azért is, mert tönkreteszik a szervezet saját B- és E-vitamin-készletét. Ezek sok tápanyagra érzékeny étel, például búzacsíra és búzacsíra olajellátása. olyan nagylelkűen frissen.

Az avasodás könnyen azonosítható, és az orr biztosítja a legjobb korai figyelmeztető rendszert. Az avasodás aromáját és ízét a legjobban fanyarnak - élesnek, keserűnek, szúrónak és irritálónak érzi az orr és a szájpadlás. A hő, a fény és az oxigén felgyorsítja az avasodást, az érzékeny ételeket pedig hűtőszekrényben, szorosan lezárt, átlátszatlan edényekben kell tárolni. Egy szó a tartósítószerekről

Az antioxidánsok közé sorolt kémiai tartósítószerek lassítják az avasodást, de az így kezelt ételeket is hűtőszekrényben vagy fagyasztóban kell tárolni. (A hidrogénezett szilárd főzési zsírok, például a fehér zöldség rövidítése rendkívül ellenáll az avasodásnak, ugyanakkor a legkevésbé ízletesek is.) A kémiai tartósítószerektől mentes természetes ételek nagyon romlandóak, ezért kis mennyiségben kell megvenni őket, még akkor is, ha hidegen tartják őket. A zsírokat és olajokat tartalmazó vagy azokkal elkészített főtt ételek is avasakká válhatnak.

A manapság leggyakrabban avasodott ételek között megtalálhatók a héjas héjak (főleg a kiszerelt, előre csomagolt díszdobozokban) vagy a csokoládéval bevont bonbonokban és süteményekben található diótöltelék. A kömény, a mák és a szezám magjai szintén gyakran avasak, csakúgy, mint a pácolt sertéshús, például a szalonna és a búzából készült termékek, beleértve a kenyeret, a zsemlemorzsát, a tésztát, a lisztet és a gabonaféléket, különösen a főzendőeket. A száraz reggeli gabonafélék általában annyi tartósítószert tartalmaznak, hogy néhány hónapig megakadályozzák az avasodást.

A dió-, mag- és növényi olajok különleges problémát jelentenek most, amikor divatossá vált a fajták használata. Mivel az olajokat olyan mennyiségben palackozzák, amely a legtöbb család számára meglehetősen nagy, és mivel sokan többféle olajat tartanak kéznél, a hajhullás nagy veszélyt jelent, és szinte mindig a vásárlás után hat és nyolc hét között jelentkezik. A legjobb válasz azoknak, akik többféle olajat akarnak tartani, de nem használják gyorsan, az, ha megosztják őket egy másik családdal. A következő legjobb alternatíva a lehető legkisebb mennyiség megvásárlása lenne, és az olajok hűtőszekrényben történő tárolása.

A hűtés azonban bizonyos ízvesztést eredményez, az adott olaj törékenységétől függően. Sok olaj kihűlve megszilárdul, ezért szobahőmérsékleten meg kell olvadni, mielőtt cseppfolyósodna.

Ha az olajat a saját edényéből öntenék le, akkor a töltendő palackoknak makulátlanul tisztáknak kell lenniük, és nem tartalmaznak avasodás nyomát. Ha korábban tartottak olajat, forrásban lévő vízzel többször ki kell öblíteni, majd nyitva kell hagyni, hogy alaposan megszáradjon. Mielőtt friss olajat öntene, tegye az orrát közvetlenül a száraz, üres palackhoz, és többször erősen szimatoljon; Ha van valami dohos, avas szag, akkor biztos lehet benne, hogy a friss olaj néhány napon belül romlik, különösen, ha szobahőmérsékleten tartják.

A nitritmentes szalonna is gyakran avas, mert nem gyanús. Az összes szalonnát sózzák és füstölik, és a felhasználók számíthatnak rá, hogy teljesen megmaradnak, és ezért túl sokáig tartják. Megállapítottam, hogy a szeletelt, nitritmentes szalonnán a hűtőszekrényben töltött öt nap elteltével az avasodás nyomai kezdenek megjelenni, de az idő hossza természetesen attól függ, hogy hány éves a vásárláskor, és egyszerűen nem lehet megbízható módon megismerni hogy. Kicsit hosszabb ideig frissebb marad, ha nem szétszerelt termékeket vásárol. A fagyasztás némileg segít, de a zsírok soha nem fagynak meg olyan keményen vagy teljesen, mint a sovány ételek. A rancid pancetta, az olasz pácolt szalonna sok étteremben gyakori hiba a spagetti carbonara és az all'amatriciana tésztaféléknél. És most, amikor a sonka sonkát előrecsomagolt állapotban értékesítik, ez is gyakran avas.

A avasodás felismerése természetesen nem a gyógymód, de mivel többen rájönnek, hogy ez hiba, a frissességi igényeik megválaszolhatók.