A rejtett só a csirkében

A legtöbb ember nem úgy gondolja, hogy a főtt csirke nem jelentős nátriumforrás - de lehet, nemcsak azért, mert a legtöbb szakács sót használ fűszerként.

A nyers csirke sós vizes oldatokkal történő feldolgozása a baromfiiparban széles körben elterjedt gyakorlat. Ez egy olyan gyakorlat is, amely egyre inkább megosztja az ipart. Azok a fő termelők, akik termékeiket sós vizes oldatokkal fecskendezik be, azt állítják, hogy ez ízletesebb, szaftosabb húst eredményez. Más gyártók termékeiket adalékmentesen reklámozzák, és azt mondják, hogy a gyakorlat megtévesztő.

Bizony, a baromfitermelők a kérdés mindkét oldalán valószínűleg piaci előnyökért küzdenek. De eltekintve a marketing háborúktól, a sósvíz-vízesés gyakorlata sok táplálkozási szakértő tollát is felborzolta. "Az emberek úgy vélik, hogy amikor csirkét kapnak, alacsony nátriumtartalmú ételt kapnak" - mondja Liz Trondsen, a Los Angeles-i Hollywood Presbyterian Medical Center bejegyzett dietetikusa és az American Heart Assn szóvivője. - Tudatában kell lenniük ezzel.

A nyers csirkemell 50 uncia milligramm nátriumot tartalmazhat 4 uncia adagonként. De az Egyesült Államokban forgalmazott csirke nagy része „továbbfejlesztett” - a feldolgozás során sóoldattal vagy húslevessel injektálják. A nátriumszint gyakran jóval meghaladja a 400 milligrammot adagonként - a magas vérnyomás kockázatának kitett emberek számára (beleértve az afroamerikaiakat és az idősebb felnőtteket is) ajánlott 1500 milligramm maximális napi bevitelének közel egyharmada. A magas nátriumszint magas vérnyomást okozhat és súlyosbíthatja, ami növeli a szívbetegségek és a stroke kockázatát.

A termelők az 1970-es évek óta sós vizes oldatokat adnak a csirkének (és más húsoknak) - mondja John Marcy, a Fayetteville-i Arkansasi Egyetem professzora és baromfifeldolgozási szakembere. A gyakorlat ízesebb húst eredményez, mondja, mert „a fogyasztó nem tehet sót a csirkébe, mint egy feldolgozó”.

A processzorok több tűből álló injektorokat vagy vákuumszedőket használnak, amelyek a nátrium-oldatot az izomba kényszerítik. Az oldatban lévő kötőanyagok megakadályozzák a hozzáadott só és víz kiszivárgását a húsból szállítás közben, az élelmiszerboltokban és a főzés során - mondja Kenneth McMillin, a Baton Rouge-i Louisiana Állami Egyetem Mezőgazdasági Központjának hústudományi professzora.

A sós vízzel átitatott húsok címkéi általában azt írják, hogy „legfeljebb 15% csirkehúslevessel fokozva”. Azt is mondhatják, hogy „minden természetes”, ha a megoldás összetevői megfelelnek az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának a természetes definíciójának - mondja Bryn M. Burkard, az ügynökség Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálatának közügyekkel foglalkozó szakembere.

A Truthful Labeling Coalition, egy washingtoni székhelyű baromfitermelők koalíciója, amely nem javítja termékeiket, sürgeti az USDA-t, hogy változtassa meg ezt a politikát. "A [nyers baromfi] címkéi valóban félrevezetőek" - mondja Charles Hansen, a koalíció ügyvezető igazgatója. "Nincs kifogásunk azzal szemben, hogy sós vizet adnak a csirkéhez, de miért ne tüntethetné fel jól a címkén?"

Az USDA felülvizsgálja a politikával kapcsolatos megjegyzéseket, mondja Burkard. De bár az egyértelműbb címkézés segíthet a fogyasztóknak elkerülni a felesleges nátriummennyiséget az élelmiszerboltokban vásárolt csirkében, az éttermekben és a kávézókban továbbra is magas a nátriumszint a csirkehúsokban. "Az élelmiszer-ipari iparban a csirkét mindig a nedvesség megtartása érdekében injektálták" - mondja Marcy. "Évtizedek óta ez a szokásos gyakorlat."

És a fokozott csirke magas nátriumszintje ellenére még mindig nem ez a rejtett étrendi nátrium forrása, mondja Trondsen. A fogyasztóknak általában jobban foglalkozniuk kell a fagyasztott és konzerv ételek, a feldolgozott élelmiszerek, a levesek és az ételízesítők jellemzően magas nátriumszintjével - mondja. A 8 uncia adag konzervleves gyakran tartalmazhat 700–900 milligramm nátriumot, és sok fagyasztott vacsora étkezésenként jóval több mint 1000-et tartalmaz.

Mindazonáltal, adagonként több mint 400 milligramm, a dús csirkében a nátriumszint jelentős. „Sajnálja a szegény embert, aki megpróbálja csökkenteni a sót” - mondja Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozási, étkezési és közegészségügyi professzora, a „Mit kell enni” című könyv szerzője. "Mindenbe belekerül, és nincs más választása."

A Nestle hozzáteszi, hogy nemcsak a sósvízzel való vízcseppelés gyakorlása ad felesleges sót az emberek étrendjéhez, hanem növeli a csirke víztömegét is. A kaliforniai Foster Farms Livingston, a Truthful Labeling Coalition tagja, becslései szerint a fogyasztók átlagosan 1,50 dollárt fizetnek hozzáadott sós vízért csomagonként, amikor fokozott csirkét vásárolnak.

"Ez a gyakorlat nem egy, hanem két rossz dolgot képes végrehajtani" - mondja Nestle. "Ez megnöveli a csirke víztömegét, így nem a csirkéért, hanem a vízért fizet, és olyan sót ad hozzá, amelyre nincs szüksége."