Ehető Ohio-völgy

Erõsíti a jó egészséget

Hogyan éltük túl valaha a hűtés, a pasztőrözés és a tartósítószerek megkezdése előtt? Minden ősszel elődeink hozzáláttak a zöldségek megőrzéséhez, az ősrégi erjesztési mesterség alkalmazásával. A hosszú téli hónapokban pácolt, tápanyagokkal töltött zöldségeik tápláltak és egészségesek voltak.

káposzta

A tejsavban erjesztett zöldségek közül az egyik leghagyományosabb a savanyú káposzta, németül a "savanyú gyógynövény". A savanyú káposzta ugyan a német konyhához kapcsolódik, Kr. E. 220 körül. amikor a Nagy Falat építő munkások tápláló és tartós erjesztett káposztával táplálkoztak.

Maga a káposzta rendkívül tápláló, magas kalciumtartalmú (1 csésze aprított káposzta annyi kalciumot tartalmaz, mint 8 pohár friss tehéntej) és C-vitamint (több, mint egy narancsban). Zsír nélküli és rostokkal teli káposztát gyulladás kezelésére, a koleszterinszint csökkentésére és a betegségek elleni küzdelemre használják.

Amikor az ételeket erjesztik (azaz egyszerűbb összetevőkre bontják), természetes táplálkozási értékük nemcsak megmarad, hanem növekszik is, mivel a folyamat aktív kultúrái tápanyagokat termelnek. Az erjesztett savanyú káposzta tele van rostokkal, kevés kalóriát tartalmaz, és C- és K-vitamin-, kalcium-, kálium- és vasforrás. Mivel az erjesztés nem használ fel hőt, a folyamat megtartja az emésztő enzimeket, a tejsavbaktériumokat, a vitaminokat és más tápanyagokat, amelyeket az élelmiszer-feldolgozás tönkretesz.

Az savanyú káposzta gazdag laktobacillusokban (tejsavat termelő baktériumok), amelyek a gyomorban található jó baktériumokkal együtt segítik az emésztést és a tápanyagok felszívódását.

A probiotikumok, a savanyú káposztában található élő és aktív kultúrák megakadályozzák a betegségeket és elősegítik azok kezelését. A tenyészetek nemcsak a gyomor, a vese és a máj működését segítik, de tanulmányok kimutatták, hogy az erjesztett káposzta megnövekedett rákellenes szereket, például izotiocianátokat tartalmaz. Ezek immunerősítő hatásúak lehetnek, és segíthetnek a gyulladás visszaszorításában, amely számos betegség és rák előfutára.

A savanyú káposzta diétát a balesetek és a vérveszteség után egyre inkább ajánlják, mert a kolint tartalmazó vegyületet tartalmazó erjesztett savanyú káposzta javítja és kiegyensúlyozza a vér összetételét, és tápláló anyagokkal látja el. A savanyú káposzta az idegrendszerre is hatással van, csökkenti a vérnyomást, csökkenti a pulzusszámot és javítja az alvási szokásokat. A savanyú káposztában a "bélmozgás hormonjának" nevezett kolin jelenléte a zöldséget a székrekedés természetes gyógymódjává teszi.

Az erjesztett termékek akkor a legelőnyösebbek, ha mérsékelt adagokban és rendszeresen fogyasztják őket. A közmondásos almához hasonlóan a savanyú káposztát is naponta falatozni kell.

EGÉSZSÉGES TÖRTÉNET

A tejsavfermentációra vonatkozó első írásos utasításokat Plinius római tudós 50 évvel ezelőtt írták. A rómaiak rendületlenül fogyasztották a savanyú káposztát és más erjesztett termékeket.

A 13. században úgy gondolják, hogy a mongolok erjesztett káposztát vittek be Európába, Kelet-Európából kezdve (olyan kapcsok, mint a lengyel kiszona kapusta és a cseh kysane zeli), majd később egész Nyugat-Európában elterjedtek.

A 18. században a magas C-vitamin-tartalmú savanyú káposzta a skorbut hatékony gyógymódjaként ismert, és így a tengeri utazók, köztük James Cook kapitány kedvence lett. A német matrózok állítólag akkor is folytatták a savanyú káposzta fogyasztását, miután a brit királyi haditengerészet a lime-ra támaszkodott a gyógyszeres hajlandóságra - innen származnak a "Kraut", illetve a "Limey" szleng kifejezések a német, illetve a brit tengerészek számára.

HOGYAN MŰKÖDIK A FERMENTÁCIÓ

A szerző, Sandor Elixx Katz, a "fermentációs fetisiszta" nevű ember azt állítja, hogy a sikeres zöldségerjesztés kulcsa az, hogy a zöldségeket folyadékba (általában sós vízbe vagy "sós vízbe") merítsék.

A só vizet húz a zöldségekből, és megkeményíti a bennük lévő pektint, így ropogósabbá válik. A kedvező laktobacillusoktól eltérő baktériumok szaporodását is elriasztja, ami lehetővé teszi a zöldségek hosszabb ideig történő tárolását. A több só lassítja az erjedési folyamatot, kevésbé gyorsítja azt. Katz azt javasolja, hogy öt font zöldségenként három evőkanál sót kezdjen, a sót ízlés szerint állítsa be.

Gyógynövények és fűszerek adhatók az íz fokozásához, valamint ásványi anyagok és nyomelemek biztosításához. Az erjesztett savanyú káposzta köménymagot, borókabogyót, almát vagy áfonyát használ. Kimchi vörös chili paprikát, fokhagymát, gyömbért és mogyoróhagymát használ. A savanyú savanyúságokat kaporral, fokhagymával, néha csípős paprikával fűszerezik. Egyéb lehetséges fűszernövények: sárga mustár, torma, hagyma, tárkony, sós, pimento, szegfűszeg, babérlevél, málna levél és koriander.

Helyezze az ételt egy edénybe, hűvös helyre, minimális oxigénszintre, például alagsorba vagy gyökérpincébe. (A koreaiak hagyományosan kimchi edényeiket a földbe teszik, állandó, 55 fokos hőmérsékleten.) A nehéz kerámia hengeres tömbök vagy üvegtartályok jól működnek.

A zöldségeket erővel be kell csomagolni az edénybe (használhatunk tapogató szerszámot vagy akár ököllel is), hogy elzárjuk a levegőt, lebontsuk a sejtfalakat és felszabadítsuk a gyümölcsleveket. A "nyitott ropogós módszert" alkalmazva Katz egy tányért illeszt az edénybe, egy teljes korsó vízzel lemérve, és a tetejére ruhát terít, hogy megvédje a legyeket.

A só továbbra is húzza a nedvességet a zöldségekből. Ha másnapra a zöldségek nem merülnek el, adjunk hozzá vizet.

A laktó erjesztés akkor tekinthető sikeresnek, ha a zöldségek heteken vagy hónapokon át hűtve tárolódnak. Kellemes aromának és kellemes, enyhén savanykás íznek kell lennie, az idő múlásával növekszik a gubanc.

Egyes szakértők szerint a savanyú káposztának hat hónapra van szüksége a teljes éréshez, bár mások szerint az első erjedés után azonnal meg lehet enni. Katz azt tanácsolja, hogy korán és gyakran megkóstolják az erjesztőket. "Három nap múlva, majd három nappal később, majd három nappal később tálaljon néhányat" - mondja. "Ismerje meg az ízek spektrumát, amelyet az erjesztés hozhat létre, és nézze meg, mi tetszik."

EGYÉB ELŐÁLLÍTOTT NÖVÉNYEK - TÁVOL ÉS KÖZEL

Szinte bármilyen zöldség - akár aprítva, akár aprítva, akár egészben - fermentálható. Népszerű választás a brokkoli, a karfiol, a kelkáposzta, a karalábé, a bab, az uborka, a hagyma, a kelbimbó, a retek, a zeller, a paradicsom, a paprika, a póréhagyma, a répa és a fehérrépa.

Az ételek tartósítása mellett az erjedés rendkívüli ízeket hoz létre. Kimchi, a savanyú káposzta fűszeres koreai unokatestvére minden koreai étkezéskor megjelenik, akár levesek, forró fazekak, sült krumpli, gombócok és rizsételek főző összetevőjeként.

A Kimchi erjesztett napakáposzta, amelyet gyakran kevernek daikon retekkel, paradicsommal és uborkával. Sokan úgy gondolják, hogy a kimchi jelenti az összes erjesztett zöldség legnagyobb előnyeit: segít megelőzni a székrekedést és a vastagbélrákot; a szérum koleszterinszintjének csökkentése; valamint a stressz, a depresszió, az osteoarthritis, a májbetegségek, az elhízás és az érelmeszesedés enyhítése.

A Nuoc mam egy népszerű fermentált halmártás (gyakran szardellából) Vietnamból és Thaiföldről, gazdag A- és D-vitaminban és jódban.

Japánban a miso szójabab, rizs és árpa erjesztéséből származó paszta. Vitaminokkal és ásványi anyagokkal csomagolva a misót szószokhoz és kenetekhez használják, és dashi leves alapanyaggal keverik össze, ami miso levest, japán kulináris alapanyagot készít.

Kínában a suan cai savanyú káposzta, a douchi pedig fermentált szójababból készül, és ismert, hogy csökkenti a vérnyomást.

A kvass (a szláv "sav" szóból ered) az Oroszországból és Lengyelországból származó tejsavban erjesztett ital gyűjtőneve. Almából, körtéből, bogyókból és gyökérnövényekből készül, liszttel, savanyú káposztával vagy annak levével keverve.

AZ IGAZI KIVÁLASZTOTT SAUERKRAUT VÁLASZTÁSA

Amikor savanyú káposztát vásárol, olvassa el figyelmesen a címkét. A bolti savanyú káposzta olyan előnyös vegyi anyagokkal tölthető meg, amelyek utánozzák az erjedési folyamatot. Az igazi erjesztett savanyú káposzta káposztából, vízből és sóból készül (a címkén nem szerepelhet ecet).

A nyers kézműves káposztának sok előnye van a kereskedelmi savanyú káposztával szemben:

Aktív enzimeket és élő probiotikumokat tartalmaz

Gátolhatja az e-colit, a candida-t és más patogén organizmusokat

Bio zöldségeket használ

Csak természetes szerves savakat tartalmaz - ecet nélkül

CINCINNATIÁNOK KÖZÖTT KIVÁLASZTOTT NÖVÉNYEK

Egyre több nagy-cincinnati egészségügyi szakember támogatja a nyers erjesztett ételek, köztük az akupunktúrás Esly Caldwell III étkezését. Caldwell kimchit és más organikus, pasztörizálatlan ételeket ajánl sok betegének immun támogatására, különösen hideg és influenza idején. "Egyre több bizonyíték mutatja, hogy az egészséges bélbaktériumok, az erjesztett ételek előnyei erősítik az immunrendszert és segítenek megvédeni a náthát" - figyeli meg.

A Caldwell a Fab Ferments támogatója, a kimchi, krauts, kvass és kombucha (erjesztett tea) helyi termelői. Jordan Aversman, egyik társalapítója tisztázza az erjesztés, a pácolás és a konzerválás közötti különbségeket - ezeket a kifejezéseket gyakran összekeverik egymással.

"Az erjesztés a pácolás egyik alkategóriája" - magyarázza. "Mindkettő az élelmiszerek tartósítására utal anaerob környezetben, ami jótékony baktériumok termelését eredményezi."

A pácolással ellentétben a konzervkészítéshez az ételnek teljesen meg kell főznie, mielőtt lezárják és lezárják, majd forró vizes fürdőn mennek át, ahol még egyszer felmelegítik, így az élő kultúrák sterilek lesznek.

"A természetes úton erjesztett ételek a legegészségesebb módszerek az élelmiszerek megőrzésére" - erősíti Aversman. "Az ételt emészthetőbbé és táplálóbbá teszik, az erjesztett ételeknek pedig számtalan egészségügyi előnye van."

Bár az erjesztett élelmiszereknek kettős előnye van, hogy elősegítik az egészséget, és lehetővé teszik az élelmiszerek természetes megőrzését a bőséges évszakoktól, a szűkös időszakokban történő felhasználáshoz, az erjesztett ételek fogyasztása világszerte csökkent. A hagyományos élelmiszer-rendszerek utat engedtek a nyugati étrend és az élelmiszer-feldolgozás nem túl egészséges hatásainak.

Az autentikus erjesztett zöldségek fogyasztása növeli az ökológiai élelmiszerek iránti keresletet, és segíti a kisgazdaságok támogatását.