Szakácskönyvek története: Receptek versben

Idén októberben a szakácskönyv műfajának feltárásával ünnepeljük a Nemzeti Szakácskönyv Hónapot. Ellenőrizze minden szerdán új részleteket Henry Notaker munkáiból.

A verses didaktikai művek Hesiodóhoz nyúlnak vissza Művek és napok, Kr. e. 700 körül írták, és a középkorban és a kora újkorban találhatók. A Rendszer sanitatis századtól kezdve versekben terjesztették, sok közülük latinul íródott, közel a népnyelvhez. Angliában John Russel traktátusa volt a háztartási feladatokról, A táplálás boka (kb. 1460), és Thomas Tusseré Száz jó állattartási pont (1557). Bernhard Dietrich Haage német tudós szerint a kötött formát a gyakorlati irodalomban mnemonikus segédeszközként használják, de esetleg esztétikai értéket is adtak az anyagnak.

Számos korai szakácskönyv verssel nyílik meg, vagy a szerző írta előszóként, vagy valaki más ajánlotta a könyvet, de vannak példák a tizenötödik századi rímelt receptekre is német és angol kéziratokban. Hans Wiswe történész szerint azonban az egyik német recept „humoros Intermezzo egy könyvben, amely egyébként annyira tényszerű”. Ez azzal magyarázható, hogy Haage azt mondta a gyakorlati irodalom változatosságáról a társadalom felsőbb szintjeinél: „Főleg szórakozásból való” (Aus reinen Spieltrieb).

Az európai irodalomban nagy hagyománya van az ételekről szóló verseknek, amelyek gyakran komikus vagy játékos elemeket tartalmaznak, és a humor egészen nyilvánvaló a rímelt receptek gyűjteményében („költői szakácskönyvek”) a XVIII. Századtól kezdve. Az első ilyen könyv a francia volt Festin joyeux, nyomtatott 1738-ban. Az egyik recept az perdreaux aux écrévisses (patkányok langusztával), és így kezdődik:

Először mindent jól főz,

Keverjünk össze egy könnyű ragoût,

Adj hozzá édes kenyeret és szarvasgombát is,

És hagyja, hogy a kakaslécek és a sampinyák megduzzadjanak.

A könyv receptjeire jellemző, hogy énekelhetők, mivel könnyű és népszerű zenei műfajok jól ismert dallamaira írták őket. Szakácsnak nevezve magát, az állítólagos szerző kifogásokat keresett verseiben a rossz mondókák miatt, amelyek szerinte természetesen nem olyanok voltak, mint Scarron írta volna. A tizenhetedik századi burleszk költőre, Paul Scarronra hivatkozva megerősödik a gyanú, hogy a versek a könyv kinyomtatása előtti évszázadhoz tartoznak, és felvetődött, hogy az igazi szerző az arisztokrata Louis de Béchameil volt, bár ez még nem történt meg. megerősített.

A 19. és a XX. Században francia, német, spanyol, amerikai, dán és norvég verseskönyvek jelentek meg. Az 1833-ból származó norvég könyv az első norvégiai nyomtatott szakácskönyv receptjeit verifikálta, amelyek csak két évvel korábban jelentek meg, és a verseket nemzeti himnuszokhoz, ivódalokhoz és himnuszokhoz használt dallamokra írták. Azzal, hogy dallamokat használt a himnuszokhoz ezekben a vidám dalokban, a szerző, egyházi őr és lázadó publicista ellentétben állt olyan emberekkel, mint Martin Luther és William Booth, akik vallásos himnuszokat írtak népszerű, világi dallamokra.

Ezeket a recepteket a konyhában való felhasználásra szánták? Néhányan közülük valóban hangsúlyozták, hogy ez volt az alapgondolat. A dán Kogebog for musikalske husmødre (Szakácskönyv zenés háziasszonyoknak) versben vallotta az előszóban:

A háziasszony most főzheti a húsát

Miközben kottából énekelt.

De a kinyilvánított szándékok ellenére ezek a könyvek valószínűleg inkább az olvasók szórakoztatására készültek, mint hogy utasítsák őket. A legtöbb vers meglehetősen amatőr volt, esetlen mondókákkal és hobbogó ritmusokkal, és nem remélhették az irodalomtörténet dicső túlvilági életét. Vannak azonban receptversek, amelyeket elismert irodalmi tulajdonságokkal rendelkező szerzők írtak. Ugyanazt az időrendet követték, mint a hétköznapi receptek, lépésről lépésre megadva az utasításokat, de olyan szempontokat és elemeket adtak hozzá, amelyek általában hiányoztak a szakácskönyvekből. Kövessen öt példát öt nyelven és különböző irodalmi összefüggésekből.

Az elsőt a lengyel romantika képviselője, Adam Mickiewicz tette, aki epikus költeményében Pan Tadeusz valójában egy 1682-es szakácskönyvet használt egy régi lengyel vacsora leírására. De a régi nemzeti hagyományok leírásának részeként megadta a „receptet” is bigosok, Lengyelországban még mindig népszerű étel. Elismerte, hogy a szavak és mondókák - tizenhárom szótagot használtak cezurával és rímelt párokkal - nem elegendőek ahhoz, hogy a „legcsodálatosabb íz, illat és szín” igazi elismerését közvetítsék. Felsorolta az étel összetevőit - jó zöldségeket, apróra vágott savanyú káposztát, falat húst -, és elmagyarázta, hogy mindet egy edényben kell párolni. De nem követte a hagyományos receptformát; receptje egy elbeszélés, amelyet harmadik személyben mondanak el, és anélkül, hogy a kérelmet jelző sajátos szóbeli formák lennének.

Más írók azonban az imperatívumot választották. Edmond Rostand francia dramaturg szerepelt leghíresebb darabjában, Cyrano de Bergerac, egy jelenet, ahol a főszereplő barátja, az rôtisseur és pásztább Ragueneau büszkén kijelenti, hogy verziót dolgozott ki: „J’ai mis une recette en vers.” A recept az tartelette amandin és könnyű, elegáns költői formában van megírva, amely játszik a mondókákkal és a ritmussal, ami nagyon megnehezíti a fordítást.

Míg Rostand az akkori francia kulináris receptek legtöbbjére jellemző másodfokú többes számban tartotta az imperatívumokat, addig az argentin származású spanyol Ventura de la Vega - aki sok alkalmi verset írt - az első személyű személyt választotta, amikor leírta fokhagymaleves készítésének módszere, sopa de ajo. A Voltaire-tisztelőből katolikus lett a leves, mint étel a nagyböjt előtt, de a kasztíliai étrend alapjául is kijelentette. A vers személyes hangvétele a Pablo Nerudaéhoz hasonló atmoszférát teremt Odas elementales (ami paradicsomról, burgonyáról és más élelmiszerekről szól), ötvözve az ünnepélyes és a közönségeset: Egy rakott tálban forraljunk sót, borsot és apró kenyérdarabokat olívaolajban, és ebben a duzzadó keverékben: „Két jól elrejtek hámozott gerezd spanyol fokhagymát. ” Neruda szabad verse helyett a Vega a kötött formát választotta, és José María Cásares spanyol zeneszerző később zenét komponált hozzá. A szöveget és a jegyzeteket Angel Muro eredeti szakácskönyvébe nyomtatták, El practicón (1894).

Újabb eredeti és sokat dicsért szakácskönyv, Modern szakács, írta Eliza Acton, az 1855-ös kiadásban rímes versbe foglalt receptet tartalmazott. Feljegyzésében Acton azt írta, hogy ez volt az első alkalom, amikor a verset kinyomtatták, miután a szerző, Sidney Smith költői tiszteletes barátai körében elterjesztették. De ellentétben Vega versének komoly, szinte vallásos hangvételével, Smith költeménye tele van könnyed humorral, amelyről híres volt. Salátaöntetének összetevőit a közös követelmények sorolják fel, de ezeket nem mindig a hagyományos módon használják: „Hagyjanak a hagymás atomok a tálban” - utasította az olvasókat az egyik sorban, a másikban azt mondta nekik, hogy tegyék hozzá „Varázsleves szardella mártással”. Még alliterációhoz is folyamodott: „Maró mustárból tegyen egy egyszerű kanalat.” És akkor kifejezte lelkesedését az eredmény iránt: „Ó, zöld és dicsőséges! Ó, gyógynövényes csemege!

Utolsó, elméleti kérdéseket is felvető példa Eduard Mörike német romantikus költő verse Frankfurter Brenten, egyfajta apró süti. Az első meglepetés talán az, hogy a tizenkilencedik század közepén az elengedhetetlen második személyt használja, egy keltezett és nagyon ritka formát:

Kezdjem a mandulával, javaslom,

Vegyünk három fontot, vagy legjobb esetben négyet.

Ez a vers, amely Mörike összegyűjtött műveiben szerepel, eredetileg egy német hölgyeknek szóló folyóiratban jelent meg, Frauen-Zeitung für Hauswesen, weibliche Arbeiten und Moden, 1852-ben, és Horst Steinmetz példaként használta fel arra, hogyan dönthet a szövegkörnyezet a szöveg befogadásáról. Mörike teljes műveinek olvasói úgy tekinthettek a receptre, mint egy vers a könyv többi versével, amely leírja az emberi világegyetem érzéseit és jelenségeit. Azok a hölgyek, akik a „Frankfurter Brenten” -et olvasták a folyóiratban, gyakorlati utasításként - receptként - tekinthettek a szövegre, még akkor is, ha megfigyelték és értékelték a formát, mint szórakoztató variációt, és talán a konyhában nem használták gyakorlatilag a receptet. Mörike szövegének alaposabb elolvasása azonban azt mutatja, hogy vannak olyan elemei, amelyekre a receptek nem számítanak. Vegyük például ezeket a sorokat:

Most tegye mindezt, amíg meleg van

Tányérra (de a költőknek kell

Rím itt most, és ezért táplálék

A kész cuccot).

Ezzel az ironikus megjegyzéssel, amely széttöri az oktató lépések sorrendjét, a költő úgy tűnik, hogy gúnyolódik saját szerepén; ez egyfajta Verfremdung, vagy elidegenedés, amely távolságot teremt Mörike mint költő és főzőtanár között.

Úgy tűnik, hogy ezeket a rímelt recepteket nagyon különböző szándékkal írták: tájékoztatni, utasítani, szórakoztatni vagy művészetet létrehozni. Ez természetesen igaz Günter Grass és mások kötetlen formájú receptverseire is. De észrevehető különbség van a szándékban, amikor a kulináris alkotásoktól eltérő prózai művekben receptek jelennek meg.

Henry Notaker irodalomtörténész, aki több mint egy évtizede tanított ételkultúra és történelem tanfolyamokat. Külföldi tudósítója volt a Norvég Műsorszolgáltató Társaságnak, valamint művészeti és levélműsorok, valamint dokumentumfilmek televíziós műsorvezetője. Számos könyv és cikk szerzője az európai és latin-amerikai kortárs történelemről, az ételtörténetről és a gasztronómiai irodalomról.