A szeszes italok hordóérlelése/hordóban történő érlelése

Simon Difford szavai

Ezek a linkek egy új ablakban nyílnak meg

A bor, a szeszes italok, sőt a fahordóban lévő Tabasco szósz érlelése nagyban javítja ízüket. Ezt 100, ha nem 1000 év óta értik, és valószínűleg véletlenül fedezték fel. Az árukat hordókban tárolták és szállították, és nyilvánvaló volt, hogy ez javította a tartalom ízét. A hordó érlelésének tudománya azonban ma már jól érthető.

Először is fontos értékelni az életkor és az érettség közötti különbséget. Két tizenéves lehet pontosan egyidős, de egyikük sokkal érettebb, mint a másik. Ugyanez vonatkozik a hordóban érlelt szeszes italokra is - két hordó egymalátás whiskyt ugyanazon a napon ugyanazon desztillációval töltöttek meg, de számos változó azt eredményezheti, hogy az egyik hordó tartalma sokkal érettebb, mint a másik. A nagyobb öregedési periódus nem mindig egyenlő a nagyobb érettséggel. Vigyázzon a túlérett szeszes italokkal is. Az, hogy egy hordóban túl sokáig tart, sokkal károsabb lehet a szellem számára, mint a túl kevés a hordóban töltött idő.

Töltse ki az erőt

Mielőtt a szeszes italokat egy hordóba töltik, hogy megöregedjenek, általában 65% alkoholtartalom/térfogat% alá hígítják. (63,5% a skót whiskyiparban szokásos) és alacsonyabb érési szilárdság, így annál jobb az aromák kinyerése a hordóból. Ez azonban nagyobb mennyiségű szellem érleléséhez vezet, ezért több hordóra, több munkaerőre van szükség a hordók mozgatásához, és több raktárterületre, ahol tárolni lehet őket.

Raktárak/pincék

Az érlelő hordók tárolására használt raktárak és pincék világszerte változatosak, a barlangoktól a földalatti bunkerekig és falazatból, fából vagy ónlemezzel borított fából épített nagy épületekig. Bármi lehet, egy emelettől, három magasan egymásra rakott hordókkal, a palatalizált épületekig, olyan magasra, amennyire a targoncák és a modern robotrendszerek elérhetősége lehetővé teszi. Ezen raktárak némelyikében, különösen a bourboniparban van padló, a hőmérséklet a felső és az alsó emelet között akár 35 ° C-kal (95 ° F) is eltérhet, és egy hordó tárolásának szintje nagyban befolyásolja a kész ízét bourbon whisky. Ezeknek az épületeknek a legfelső szintjei szárazak és forrók, itt a hordók gyorsan elpárologtatják a vizet, így pár százalékos alkoholtartalmat nyernek. Ezzel szemben az alsó emelet hűvös és nedves, így itt a hordók több alkoholt párologtatnak el, mint a víz, így elveszítik erejüket.

A hőmérséklet kulcsszerepet játszik

A hő kitágítja a hordó fáját és a benne tárolt bort vagy szeszet, ami a fa pórusaiba szivárog; fordítva, amikor a hőmérséklet csökken és a fa összehúzódik, a folyadék kiszorul. Ezt a műveletet ciklusnak nevezik. A természet évente körülbelül négy ciklust biztosít az évszakos változások miatt. Néhány lepárló mesterségesen melegíti raktárát, hogy növelje a ciklusok számát, így a szesznek több íze és színe lesz.

Ezek a ciklusok kölcsönhatásba lépnek a fával, lehetővé téve a benne tárolt szellemnek, hogy a fából származó származékokként ismert hordókból kivonja az ízes vegyszereket. Különböző faanyagok különböző ízekkel járnak, és mintegy 2000 év alatt a fehér tölgy a választott faanyag lett, amelyben érlelték a bort, a szeszes italokat és még a sört is.

Miért tölgy

A fehér tölgy zamatos ízekkel jár, ugyanakkor a fenyőhöz és más erdőkhöz képest viszonylag semleges. Negyed fűrészeléskor a fehér tölgy vízzáróvá válik - ellentétben a vörös tölgy és sok más erdővel. A fehér tölgy sejtszerkezete ideálisan alkalmas hordó készítésére is.

Brad Boswell egy negyedik generációs amerikai szövetkezet, aki a "Miért tölgy" kérdésre azt válaszolta: "Megpróbáltam hordókat készíteni szinte mindenféle fával, amelyet csak megnevezhet. És kiderült, hogy a cseresznyefa nem íze meggynek. és az almafák nem hasonlítanak az almára. "

Különböző típusú tölgy

Körülbelül 600 tölgyfaj létezik, de a bor és a szeszes italok érleléséhez a fehér tölgy négy fajtája a legelterjedtebb: az amerikai fehér tölgy (Quercus alba), Európai tölgy (Quercus robur), Francia tölgy (Quercus sessiliflora) és japán tölgy (Quercus mongolica), mindegyik lignin, cellulóz, tannin és hemicellulóz különböző összetételű (lásd alább), így a bort vagy a szeszes italokat nagyon eltérő módon befolyásolja.

Az amerikai tölgyfahordókat általában bourbon-szal ízesítik, míg az európai tölgyfahordókat inkább sherry-vel és néha portói vagy akár asztali borokkal. Az amerikai tölgybourbon hordók belső részének erősen elszenesedett hagyománya, de az európai tölgyfahordók csak enyhén pirítóssal is befolyásolják az érési különbségeket.

Amerikai fehér tölgy (Quercus alba)

Észak-Amerika keleti részén őshonos a Quercus alba a fehér tölgy a kontinens kiemelkedő keményfája (az alfajokkal és a hibridekkel együtt) Quercus bicolor, Quercus lyrata és Quercus macrocarpa). A hidegebb régiókban, például Minnesota északi részén található erdőkben termesztett fákat részesítik előnyben a hordókészítéshez, mivel az éghajlati viszonyok miatt a tölgyek lassabban nőnek, következésképpen szűkebb a szem.

A második világháború vége óta az amerikai fehér tölgyfából készült hordók (általában Standard hordók) uralják a szeszes italok hordós érleléséhez használt más faanyagokat. Az amerikai tölgy világosabb színt kölcsönöz a szeszes italoknak, mint az európai tölgy.

Az amerikai fehér tölgy magas szintű vanillint tartalmaz, és ha a szeszes italok érlelésére használják, akkor jellegzetes vanília- és kókuszaromákat kölcsönöz. A másodlagos ízek közé tartozik a trópusi gyümölcs, a fűszerek (főleg a gyömbér), a karamell, a fudge, a méz, a mandula, a mogyoró, a vaj. Skót whisky lepárlók szerint a bourbon fűszerezett hordók segítenek eltávolítani a szappanos zöld ízeket is a szeszesitalból.

Európai tölgy vagy spanyol tölgy/angol tölgy/orosz tölgy (Quercus robur)

A legtöbbször Spanyolországból és Portugália északi részéből származó európai tölgyből többnyire hordókat készítenek a boripar számára, és amikor whiskyt vagy más lepárlót használnak, az európai tölgyfahordókat többnyire az érlelés utolsó másodlagos periódusának nevezik. végső. Az európai tölgy gazdag aszalt gyümölcs süteményt, ribizlit, datolyát és szegfűszeget ad a szeszes italoknak.

A spanyol tölgyfahordókat, amelyeket Jerez-ben cherryvel ízesítettek, általában nedvesen szállítják, ami azt jelenti, hogy bár a sherry kiürült, a bungát ki kell cserélni, így a hordó belseje nedves marad. A meggyőződéssel ellentétben az ex-sherry hordókban a whisky érleléséből származó ízek az európai tölgyből származnak, nem pedig a sherryből. Ne feledje, hogy a tölgy az, amely eredetileg ízesítette és színezte a sherryt.

Francia tölgy vagy kocsánytalan tölgy (Quercus sessiliflora)

A Quercus roburhoz hasonlóan ezt is elsősorban a boripar használja, különösen a konyak érleléséhez. A francia tölgy általában Tronçais és Limousin erdeiből származik. Az allier-i tronçaisi erdő sötétebb, lágyabb, finomabb szemű fát szolgáltat, amely különösen porózus az alkoholra, míg a Limousin erdő közepes szemcsés, keményebb és még porózusabb fát termel. A tronçaisi tölgy kevesebb tannint tartalmaz, és több lignint tartalmaz, így lágyabb konyakok előállítására is jellemző, míg a Limousin tölgy robusztus íze miatt keresik, mivel a Limousin tölgyfahordókban érlelt eau de vie hajlamos több tannin kinyerésére.

Japán tölgy (Quercus mongolica)

Más néven Mizunara tölgy, a japán tölgy rendkívül magas vanillint tartalmaz, de puha és nagyon porózus fa, így a japán tölgyből készült hordók szivároghatnak. Vanília, méz, gyümölcs (különösen körte és alma) és fűszer (különösen szerecsendió és szegfűszeg) ízeket kölcsönöz. Szokatlanul hozzájárul a virágvirágjegyekhez is.

A tölgy összetétele

A tölgy négy alapvető ízvegyületből áll; tanninok, cellulóz, hemicellulóz és lignin.

Tanninok

Gondoljon a tanninokra, amelyek hasonló ízt adnak a softball-kesztyű rágásához; keserű és összehúzó. Bármennyire kellemetlenül hangzik is, a keserűség kis adagokban hihetetlenül fontos mind az íz, mind pedig annak érdekében, hogy megvédje a fát a hibáktól és rovaroktól, vonzza őket az édesség. Az amerikai tölgy csak 1% tannint tartalmaz, míg a francia tölgy 8-10% tannin lehet. A fából kivont tanninok hozzájárulnak az érlelt szeszes italok szájízéhez.

Cellulóz

A cukormolekulák hosszú láncából készült cellulózt gyakran egy fa csontvázaként írják le. Ez a növényi sejtfalak fő alkotóeleme, és a tölgy figyelemreméltó erejét adja. A 100 font súlyú hordó 50 font cellulózból áll. A tölgyben lévő cellulózrostok ligninbe, komplex polimerbe vannak kötve. A hordó megpirítása és elszenesítése lebontja a lignint, így felszabadul a cellulóz, a vanillin és más vegyületek. Viszont a hő a cellulózt is lebontja, hogy felszabaduljon a cukor.

Hemicellulóz

Ugyanabból a 100 fontos hordóból 25 font hemicellulóz lesz, és ott vannak a cukrok. Az emberi lények szeretik a cukrot, ezért ez döntő jelentőségű a hordók által adott ízek szempontjából. A karamell, alapvetően az égetett cukor, még vonzóbb az emberi szájban, és ha egy hordót elszenesítenek vagy megpirítanak, ez a kívánt karamellás ízt eredményezi. A hemicellulóz szintén megnöveli a súlyt. Az idős szeszes italokat megkóstoló emberek a folyadékot gyakran sima vagy selymesnek írják le, mondván, hogy egy szesznek vagy bornak súlya és viszkozitása van. A hemicellulóz egy kis édességet ad hozzá, ami viszont a folyadékot is jól érzi az ízében.

Lignin

Lignin vagy Lignen (a fa latin szójáról nevezték el), lignum) a fa sejtfalainak (xilemsejtek) részét képezi, és a száraz fa tömegének egynegyedét és harmadát teszi ki. Ez az egyik legelterjedtebb biopolimer a Földön. A lignin a hordó tömegének utolsó 25 fontját teszi ki, és hasonló arányban járul hozzá a tölgy ízéhez. A főzéshez használt vanília legtöbbje nem vaníliababból származik; inkább ligninből származik, amelyet iparilag feldolgoznak, hogy vanillint állítsanak elő. Ennek a hamis vaníliának a létrehozásához a lignint elválasztják a cellulóztól és megfőzik. Tehát hasonlóan a hordókban lévő hemicellulózhoz, a lignin elszenesedésekor vanillint termel.

A sós ételhez adva a vanília összetettebbé teszi az ízt, de nem befolyásolja az ízét, de ha túl bőségesen adják hozzá, akkor elfojtja az egyéb ízeket. Dr. James Swan, a whisky érlelésének sokak által kedvelt szakértője egyszer a vaníliát hasonlította a sült krumpli sójához. "Ha túl sok sóval önti meg a krumplit, azok kellemetlen ízűek lesznek. A könnyű portalanítás tökéletes. Ez összehasonlítható az italokban található vaníliával, a hordók pedig finoman és lassan adják át vanília ízüket."

Lakton

Az amerikai fehér tölgyben található másik létfontosságú vegyszer a lakton, különösen a kókusz-lakton. Ezt adják a naptejhez, hogy ez a trópusi illat legyen. Egyszerűen fogalmazva, az amerikai tölgyről ismert, hogy édesebb a pirított jellege, mint az európai tölgy, és ez a laktonból származik. Az európai tölgyben nincs lakton.

A fehér tölgy, más erdőkkel ellentétben, hozzáadja a vanília, a karamell, a fűszer, a füst, a kókusz, a kávé és a mokka érzékszervi tulajdonságait, a hemicellulóz, a tannin és a lignin pontos összetételétől függően. A fa egyéb anyagai is hozzájárulnak, például az eugenol, amely a fűszeres aromákat segíti elő.

A hordó alakja és mérete

A hordó alakja és mérete nagymértékben befolyásolja annak tartalmának öregedését és fejlődését. A kisebb hordók felülete: folyadék aránya nagyobb, mint a nagyobb hordóké, ezért gyorsított öregedési hatásuk van.

Sokan a fahordókat hordóként emlegetik, de a hordó valójában egy bizonyos méretű (180–200 liter) és formájú hordó, amelyet az amerikai whiskyipar használ. Az American Standard Barrel (ASB) bourbon desztillátoroknak megfelelően úgy gondolják, hogy ez tökéletes fa/folyadék arányt kínál. Néhány skót whisky-gyártó, beleértve a Diageo-t is, úgy véli, hogy a nagyobb disznóhús (225–250 liter) jobb, amennyiben ASB-ket vásárolnak, lebontják és nagyobb disznótoros hordókba építik.

A hordókról és azok különböző formájáról és méretéről részletes információért olvassa el a hordókról szóló enciklopédia oldalunkat

Légzés

A tölgy különösen alkalmas hordókészítésre, mivel a tölgy természetes porózus szerkezete lehetővé teszi a hordó számára a légzést is. Az oxigén behatolhat egy tölcsérbe a tölgyen keresztül, miközben a kissé nagyobb folyadékmolekulákat visszatartják. Idővel ez az oxigénellátás bort vagy szeszes italokat érez, lekerekítve minden durva szélét.

Széntisztítás

A hordóban lévő szénréteg a kenyér és más nemkívánatos anyagok felszívódása útján keletkező szeszes italok - például whisky - pirításától vagy égetésétől. A szén mértéke hatással lesz a szesz ízére és színére is. Az elszenesedés okozta repedés mértéke azt is lehetővé teszi, hogy a szellem könnyebben elérje a cukrokat a felszín alatt a pirított réteg alatt. További információ a hordós pirításról és az elszenesedésről.

Hordós tevékenység és fiatalítás

Az (e) y és rum lepárlók világszerte hordókat használnak, amelyeket korábban borral vagy bourbon-nal töltöttek meg. Amikor ezeket a második hordókat először whiskyvel vagy rummal töltik meg, akkor ezeket nevezik először töltsön hordókat és a skót whisky esetében az ilyen hordókat általában szemes whiskyvel vagy könnyű malátákkal töltik meg, kivéve, ha a hordók ex-sherry hordók, ebben az esetben azonnal megtelnek malátával.

Miután befejezték ezt az első érlelési periódust, a hordót kiürítik és újratöltik, így válik részvénynek