A tejtermékek zsírtartalma és zsírösszetétele

Számos egészségügyi hatóság javasolja, hogy a tejtermékek tápanyag-sűrűsége miatt az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részévé váljanak. Minden tejterméknek megvan a maga egyedi zsírtartalma. Mivel a tejet számtalan módon dolgozzák fel, a tejtermékek zsírtartalma gyakorlatilag 0% és körülbelül 80% között mozoghat. A tejzsír sokféle zsírsavból áll, ami a természet egyik legösszetettebb zsírsavfrakciójává teszi.

> Minden tejterméknek megvan a maga egyedi zsírtartalma és összetétele, számos folyamat vagy tényező, például a tehén takarmány-összetétele miatt.
> A tejben természetesen több mint 200 különféle zsírsav van jelen.
> A tejzsír a természetben található egyik legösszetettebb zsírfrakció.

Tejzsírtartalom

A tejzsírtartalom különbözik a tejtermékeken belül és azok között, lásd az 1. táblázatot. A nyerstej átlagos zsírtartalma 4,4 g tejzsír/100 g, és fölözhető teljes zsírtartalmú és alacsonyabb zsírtartalmú fajták előállításához. A teljes zsírtartalmú tejet a zsír 3,5% -ára standardizálják, a félzsíros tej pedig körülbelül 1,5% zsírt tartalmaz. A sovány tej és az író nagyon alacsony zsírtartalmú, és átlagosan 0,1, illetve 0,2% zsírt tartalmaz. A nemzetközi szabványosítási különbségek miatt azonban a (fél) fölözött, teljes tej és író zsírszázaléka országonként változhat.

Joghurt és sajt

A joghurtot sovány, félig fölözött vagy teljes tej megsavanyításával állítják elő tejsavbaktériumok felhasználásával. A zsírtartalom ezért majdnem hasonló ahhoz a tejhez, amelyből készült, nagyjából 0,2–3% zsírtartalmú. A sajt zsírtartalma mindig jelentősen magasabb, bár a tartomány széles. Például a túrónak - magas nedvességtartalommal - viszonylag alacsony a zsírtartalma (80% víz, 4,3% zsír). Az érlelt kemény sajt, például a parmezán, kevés nedvességtartalmú, ezért viszonylag magas a zsírtartalma (40% víz, 30% zsír), lásd még az I. mellékletet. 2

Tejszín és vaj

A tejszínt úgy állítják elő, hogy a tej zsírrétegét homogenizálás előtt lefejtik. A krém zsírtartalma országonként változhat, de a teljes zsírtartalmú krém vagy a krém zsírtartalma általában körülbelül 35%. A tejszínt vajvá lehet keverni, amely tovább csökkenti nedvességtartalmát és koagulálja a tejzsírokat és fehérjéket. A vaj általában körülbelül 80% zsírt tartalmaz.

1. táblázat: A tejtermékek zsírmennyiségei 1

Termék	Energia (kcal/100g)	Zsír (g/100g)	Telített zsírsavak (g/100g)	Egyszeresen telítetlen zsírsavak (g/100g)	Többszörösen telítetlen zsírsavak (g/100g)	Transz-zsírsavak (g/100g)
Tej, teljes zsír	66	3.9	2.5	1.0	0.1	0.1
Tej, félig sovány	46	1.7	1.1	0.4	Tr	0.1
Tej, sovány	32	0.2	0.1	0.1	Tr	Tr
Joghurt, teljes zsír	79	3.0	1.7	0.9	0.2	N
Joghurt, sovány	56	1.0	0.7	0.2	Tr 1	Tr
Sajt, Gouda 48+

Tejzsírösszetétel

A tejzsír sokféle zsírsavból áll, ami a természet egyik legösszetettebb zsírsavfrakciójává teszi. A tejben természetesen több mint 200 különféle zsírsav van jelen.

Zsír a tejben

A tej tényleges zsírtartalma és összetétele természetesen több tényező miatt változik, ideértve a tehén takarmány-összetételét, amely nyáron és télen eltér, valamint a tehenek legeltetési idejét, valamint a tehenek közötti belső különbségeket. 3 A tejben található viszonylag kis zsírmennyiség meglehetősen összetett, összehasonlítva egyes főbb növényi zsírok és olajok zsírprofiljával, még akkor is, ha csak a fő zsírsavakat vesszük figyelembe, a fő zsírsavak összehasonlítását lásd a 2. táblázatban. savak. 4

2. táblázat: A tejzsír zsírsavösszetétele * és válogatott növényi olajok 4

Élelmiszerforrások	SAFA - rövid és közepes lánchossz (g / 100g) **	SAFA - hosszú lánchossz (g / 100g) ***	Egyszeresen telítetlen zsírsavak (g/100g)	Többszörösen telítetlen zsírsavak (g/100g)	Transz-zsírsavak (g/100g) ****
Tej - nyár *	13.	53	26.	3	3
Tej - tél *	11.	60	21	2	2
Olivaolaj	-	16.	71.	11.	-
Napraforgóolaj	-	13.	19.	69	-
pálmamagolaj	4	75	15	2
Kókuszolaj	14	77	6.	2	-

* FrieslandCampina adatok
** Rövid + közepes láncú SAFA = C4-C10
*** Hosszú láncú SAFA = C12-C22
**** Nem tartalmazza a konjugált linolsavat, amely 1,3 g (saját gyári tej - nyár) és 0,7 g (saját gyári tej - tél)

Tejzsír keverék

A tejzsír-keverékben a telített zsírsavak a teljes zsírtartalom nagyjából 60-70% -át teszik ki. A fennmaradó 30-40% zsír telítetlen zsírsav, és nagyrészt olajsav, egyszeresen telítetlen zsírsav. A tejzsír tartalmaz néhány többszörösen telítetlen omega-6 és omega-3 zsírsavat is, de ezek csak viszonylag kis mennyiségben vannak jelen. A tejzsír általában körülbelül 1,3% linolsavat és 0,5% alfa-linolénsavat tartalmaz, a koncentrációk tavasszal és nyáron jelentősen növekedhetnek az őszhez és a télhez képest. 3,5 A tej és tejtermékek kis mennyiségben tartalmaznak transz- és cisz-kötéssel rendelkező természetes többszörösen telítetlen savakat is, amelyeket általában konjugált linolsavnak neveznek.

I. melléklet

Válogatott sajtfajták víz-, fehérje- és zsírtartalma (g/100g)

Sajt	Víz	Fehérje	Zsír	NaCl
Camembert	56	19.	21	2
cheddar sajt	39	25	31	2
Túró	79	13.	4	1
Krémsajt	45	6.	44.	1
Edam	46	26.	24.	3
Emmentaler	38	28.	29.	1
Gorgonzola	44.	22.	29.	3
Gouda	43	24.	29.	2
Gruyère	38	29.	30	1

Szeretne folyamatosan értesülni a legújabb fejleményekről?

Iratkozzon fel hírlevelünkre, és kapjon tudományos információkat a tejtermékekkel, a táplálkozással és az egészséggel kapcsolatban