Tofu a fehérje új királya?

Miért jó a szója alapú étel enni és valóban finom?.

„Meszes. Íztelen. Mi az értelme?" - mondja Minh Tsai bizalmasan, közelről, szinte suttogva. "Nem hibáztatlak, amiért nem szeretted."

Ami éppen az utolsó dolog, amit számítani várok, amikor a Hodo dübörgő emeletén állok, Tsai nyüzsgő tofutermelő létesítményében Oakland raktárában.

Tsai túrára vezet, fehér kabátban, hajhálóban és bozótban. Látom az általa használt kiváló minőségű szóját, amelyet kizárólag az amerikai középnyugatról szüreteltek. Szinte olyan folyamatnak vagyok tanúja, mint a sajtkészítés, amelyet ötletesen alkalmazkodott egy hibrid művelethez, részben mechanikus, részben gyakorlati.

Azt mondja nekem, hogy Hodo naponta körülbelül 50 000 font tofu terméket szállít. Útközben Tsai kinyomja a mintákat, leszorítva a darabokat a gyártósorról - a tofu mind szilárd, mind lágy, a tofu rögökké alakul, a tofu rágós csíkokra formálódik.

Egy ponton meleg, friss, kádból való tofut kóstolgatva a számba kínál néhány kóstoló jegyzetet. Diós, mondja. Összetett. Egy biztos, a legtápláltabb, legösszetettebb kemény tofu, amit valaha is kaphattam.

De merem-e mondani neki, hogy nem szeretem?

Íze inkább valami helyettesítője, mondom. Tsai ijedten bólint, és elvisz a szobába, ahol yubát készít, azt a vékony réteget, amely a szója tej tetején képződik főzés közben, olyan, mint a pudingon kialakuló bőr.

"A yubát a tofu átjárójának nevezem" - mondja Tsai, és egy kést használva vágta a yuba egyik téglalap alakú serpenyőjébe, amelyet sorokban állítottak fel, ellentétben a fotós sötétkamrában kialakuló edényekkel.

A folyamat során fehérjében sűrűbb tofu-termék jön létre (21 gramm 3 unciában, szemben a kemény tofuéval 14). Tsai kinyújtja számomra, hogy úgy néz ki, mint egy rágott, dun színű gumi. A szilárd és folyékony félúton lévő bőr a tenyerébe omlik.

Menj csak, mondja, megkóstolva. A következtetés nem vész el velem: Meg fogom tenni, hogy a tenyeremből eszel.

És így tesz. A yuba nem olyan, mint bármelyik tofu, amit valaha ettem: zamatos, krémes, inkább olyan, mint egy csomó meleg, frissen készített mozzarella.

Tsai, mosolygós, de halott szemmel, és inkább futurisztikus technikai titánnak tűnik, mint egy ősi szójatermék gyártója, ünnepélyesen mondja: "Tehát most láttátok, mi lehetséges."

Nem vagyok tofu-gyűlölő. A gyűlölet megvetést vagy ellenségeskedést jelent. Közömbös vagyok a dolgok iránt. A tofu egyszerűen nem jó, sem rossz, sem emlékezetes, sem sértő. Nem kétlem, hogy ez a tudatlanság szülte álláspont, de azt állítom, hogy ez a tudatlanság a hagyományok, a kontextus hiányából fakad.

Amerika soha nem volt az, amit tofu-készítő országnak nevezhetett, annak ellenére, hogy az ázsiai kultúrák több mint ezer éve gyártják. Története az Egyesült Államokban az 1970-es években kezdődik megfelelően - mondja Tara McHugh, Ph.D., az USDA élelmiszer-technológusa és kutatója.

Nem vagyok tofu-gyűlölő. A gyűlölet megvetést vagy ellenségeskedést jelent. Közömbös vagyok a dolgok iránt.

Ebben az időben az öko-tudatosság emelkedő volt, amikor a növényi táplálkozás a szélektől a mainstream irányába ment. Nem a finomság magyarázta viszonylag gyors elfogadását az Egyesült Államokban. Ez a politika volt.

A tofu nem hús volt. Nem gyári gazdaságokból származott. Ha személyes álláspontot akartál foglalni az agrárgazdaság ellen, ha tartózkodni akartál a húsevők bántalmaitól, a tofu kényelmes jármű volt, egyfajta kulináris lelkiismeretes kifogás.

Ebben az ideológiai kontextusban szinte istentelen volt azt sugallni, hogy a tofu nem annyira ízlett. Aroma? Mit szólnál az ellenállás ízéhez?

A 70-es évek óta a tofu készítés egyre elterjedtebb, így nem meglepő, hogy a minőség egyre jobb.

És ez megjelenik a gyorséttermi hamburgerekben és a turmixokban, sőt mindenekelőtt feldolgozott élelmiszerekké válik - a Tofutti, egy tömegpiaci márka, amely tejmentes „fagylaltot” készít.

Még az az internet által táplált híresztelés sem lassította újbóli megjelenését, hogy a tofuban található fitoösztrogének a gynecomastia nevű állapothoz vezetnének (ez az ember melled neked és nekem). [Lásd: "Várj, a szója nem rossz neked?" a történet végén további információkért.]

"Itt az ideje, hogy visszavegyem a tofut" - mondja Tsai ebéd közben egy nappal azután, hogy találkoztam vele a gyárban.

"Vedd vissza a hippiktől és a politikától" - mondja.

Más szavakkal, ha a tofut csak a hús gyengén helyettesítőjének tekinti, ha képzeletében szinonimája van a szövetkezetekkel és a községekkel, ha azt feltételezi, hogy kizárólag az ázsiai konyhák tartománya, akkor Tsai azt kéri öntől: igen, te - hogy megnyissa az elmédet, hogy aztán fújhassa.

"Tegyük csak finomra" - mondja. "Ez finom."

Tsai, az egykori befektetési bankár és menedzsment tanácsadó, aki csak módszerrel és történettel kezdte a tofu-üzletét, 15 évvel ezelőtt kezdte el értékesíteni kézzel készített termékét a Bay Area termelői piacain.

Finomította módszerét - mondta nekem - úgy, hogy megkóstolta minden márkát, amire csak rá tudott kerülni. Nem tartott sokáig, amíg rájött, mi hiányzik: az ízek.

- Olyan tofut akartam készíteni, amelynek ízei vannak. Az ízek eléréséhez nagyobb mennyiségű fehérjére és zsírra volt szükségem a szójababban. ”

Ez egy olyan folyamat kidolgozását jelentette, amelynek során sokkal vastagabb szójatejet tudott termelni. A sűrűbb szójatej magasabb fehérjetartalmú tofut jelent, amely gazdagabb, krémesebb ízt és több rágást biztosító textúrát eredményez.

2018 októberétől a hodói gyár 16 terméket dobott ki, még többel. Ugyanezen év februárjában, San Franciscóban, összehívta a Tofu Evolved nevű rendezvényt.

Igen, egy tofu szimpózium - csak San Franciscóban -, ahol sokatmondóan és szenvedélyesen beszélt a tofu-ról, mint az élelmiszer-jövőben potenciális erőről, amely zöldebb és tisztább lesz.

Aztán néhány hónappal később megváltoztatta cégének nevét Hodo Soy-ról Hodo-ra - ezzel eltávolítva a márkából az egyetlen összetevőre való hivatkozást, amely nélkül nem létezik tofu.

A változás egy olyan piaci lendület előtt történt, amelyben Tsai a csomagolt tofutermékeket - köztük yuba szezámtésztát, tofu rögöket és ugyanazokat a szilárd tofu blokkokat - hozta el, amelyek igen, Chipotle jelenleg vegán sofritáiba omlik - egészére. élelmiszerek.

De mennyi volt az „új tofu” a hype-ban? Úgy döntöttem, hogy hagyom, hogy az ízlelőbimbóim döntsenek.

Az azt követő napokban a hodói üzemben Tsai-val körbejárva olyat teszek, amit még soha nem tettem meg - olyat, amit soha nem akartam: tofuval szaggatom magam.

Most barbecue-hajlítókat és burger-hajlítókat vettem igénybe, és hetekig töltöttem a legjobb pizzákat, kebabokat és csokis sütiket. De soha nem ettem tofut reggel, délben és este. Tofu gyorsétterem és tofu finom ételek. Úgy érzem, mintha valami gasztros haverfilmet forgatnék, Tsai puskával.

Bármennyire is vágyom arra, hogy lássam, végre kedvelhető-e a tofu, Tsai is alig várja.

Mert ha nekem tetszik, akkor ez azt jelenti, hogy talán az a jövőkép, amelyen bankol, nem valami álom, hanem valóságos.

Az elmúlt évek során Tsai kapcsolatokat ápolt San Francisco legjobb és legambiciózusabb szakácsaival, és jóváhagyásom alapján bemutató étkezések sorozatát szervezte leglelkesebb örökbefogadóival, hogy bebizonyítsa nekem nemcsak azt, hogy sokféle lehetséges, de az is, hogy szerintem a tofu nem az. A szakácsok a maguk részéről szívesen játszanak együtt.

Két falat és teljesen elfelejtem, hogy tofut eszem.

Amikor találkozom Stuart Briozával, a Progress, egy modern-amerikai étterem vezető séfjével San Franciscóban, késő délutáni ebéd van a műszakok között.

Munkatársaival a vacsora előkészületében a séf huncutul csúszik a konyhába, hogy megmutassa a jubajátékát, ugyanazokat a vékony, rágós lepedőket veszi elő, mint amilyeneket a gyárban mintáztam, és füstölt fekete tőkehal, újborsó és egy fekete-vajas ponzu.

Két falat és teljesen elfelejtem, hogy tofut eszem.

Még mindig megpróbálom feldolgozni, hogy mit eszek, mert nem lehet összetéveszteni helyettesítővel, amikor ez a magasan díszített ügyvezető séf, aki egykor Olaszországban élt és főzött, megdöbbentő kijelentést tesz.

Nem csak az amatriciana változata, amelyet Hodo tofu lapjaiból vágott vékony csíkokkal készítettek, ugyanolyan jó, mint egy mondrica pappardelle-vel készített amatriciana.

Nemcsak meggyőző helyettesítő meglepetése a szájban - mondja. Nem, mondja Brioza, a yubával készített amatriciana verziója valójában jobb.

- ráncolom a homlokomat. - Komolyan - sokkal jobb - erősködik Brioza. A yuba rágása és állaga miatt; ahogyan a római ihletésű szósz, a paradicsom, a hagyma és a guanciale (sóval pácolt sertéshús) gazdag, zest keveréke ragaszkodik hozzá. Van pontja.

Később azon az éjszakán, még mindig a Briozával való szem- és szájpadlás nyitott találkozásomtól zsongva, Mister Jiu's-ban, egy modern kínai étteremben vacsorázom San Francisco Chinatown vörös lámpásoktól telített szívében.

Tekintettel az étterem MO-jára, a tofu hagyományosabb készítményeit várom a séftől és a tulajdonos Brandon Jew-től.

És vannak közülük sokan, de aztán az étkezés közepén a zsidó séf felveszi Brioza tészta témáját, és ugyanolyan szenvedéllyel fedezi fel.

Ha nem tudnék jobbat, azt feltételezném, hogy az az étel, amelyet a zsidó az asztalomra küld, egy tészta, nevezetesen maltagliati, a szakadt és szabálytalan tészta rongyok Emilia-Romagna klasszikusa, itt kéjesen, morzsával, kacsatojással, és fokhagymapadló.

Egy másik este meglátogatom a Nightbirdet, egy hangulatos kóstoló-menü kísértet a Hayes-völgy szomszédságában. A séf, Kim Alter, a Briozával és a Zsidóval áll szoros kapcsolatban, mind azáltal, hogy megpróbálja megnyitni amúgy is kalandvágyó vásárlóit annak az elképzelésnek, hogy a yuba nem feltétlenül ázsiai, másrészt a tészta felé fordul, mint az előnyben részesített belépési pont.

Az egyik legkedveltebb módja a kapcsolat zsigeri és azonnali elérésének, ha ugyanazokat a yuba csíkokat aranysárgára sütjük, így rágós-ropogós állagot kapunk, amely a tésztára és az uzsonnára egyaránt emlékeztet, majd a Caesar-öntettel variálva miso, parmezán, tojássárgája, fokhagyma és Dijon. Kelet nyugodtan és izgalmasan találkozik Nyugattal.

A szakácsok, egyértelmű, imádják a yubát; Imádom a yubát. Nehéz nem. De a yuba csak egy része a tofu univerzumnak.

Elhatározva, hogy bebizonyítja számomra, hogy a blokkoló tofu, a hagyományosabb forma, amelyet megszokott a szupermarketekben látni, önálló termék is lehet, Tsai elvisz James Syhabout Hawking Bird-be, Oaklandbe, amely határozottan nem könnyű, hétköznapi, sült csirke-központú étterem, amely a Telegraph Avenue-re néz.

Tsai két szendvics tesztjét állítja be az étlapon. Az egyik egy csirkés szendvics, a másik egy kemény Hodo tofu tábla, amelyet csirkeszendvicsre hasonlítottak.

"Jól?" - kérdezi Tsai, miután mindegyikből több falatot ledöntöttem.

Meglepődve hallom magam mondani, hogy inkább a tofut szeretem a csirkéhez. Valahogy a tényleges csirke akadályozza a finom sült külsőt, míg a tofu tisztább lévén, nem.

Látva, hogy én csiszolom, Tsai nagyszerű.

Számára a szendvics szeretete még inkább bizonyítja, amiről már napok óta beszél, hogy a tofu nem helyettesítő, hanem maga a dolog, hogy nem kell egy ázsiai ételben lennie annak, hogy ízletes legyen, hogy magasra kerülhet és alacsony.

Elég igaz, és mégis mit mond, kíváncsi vagyok, hogy csak akkor szeretem a tofut, ha azt hiszem, hogy mást eszem? Elviszem, mondja Tsai. Mosolyog. - Baby lépések.

A tofu mászásom után Elhatároztam, hogy otthon tanultam le a tanultakat.

Tisztességes ételt készítek kemény tofuval, szezámolajjal, apróra vágott uborkával és zellerrel, rizs-borecettel és Srirachával. Visszagondolva a zsidó és Brioza szakácsokra, felforrósítom a marinara maradékot, beletépek egy yubát, mindent feldobok, reszelek egy kis friss parmezánon, adok hozzá néhány ricottás cseppet, csepegtetek rá némi olívaolajat, és megszórom sóval és borssal.

Ez jó - és egy pillanatra még a barátaimnak való készítés gondolatait is szórakoztatom. Hazudnék nekik arról, hogy mi ez, vagy elmondanám nekik, de csak azután, hogy hagyom, hogy azt gondolják, valami másról van szó?

Ez utóbbi, határozottan az utóbbi.

- Todd Kliman James Beard-díjas ételíró és a The Wild Vine írója.

Várj, nem számodra rossz szója?

Dehogy. A legfrissebb tudomány szerint valójában nagyon jó neked. Íme a szója három egészségügyi előnye.

1. Ez jó fehérjeforrás.

A kemény tofu fél blokkja 28 gramm fehérjét tartalmaz. Összehasonlításképpen: 1/2 csésze apróra vágott sült csirkemell 22 gramm. Az aktív emberek körében azoknak, akiknek magasabb a fehérjebevitele, függetlenül attól, hogy állati vagy növényi alapúak voltak-e, 35% -kal alacsonyabb volt a funkcionális fizikai hanyatlás kockázata az életkor előrehaladtával, mint azoknál, akik a legkevesebb fehérjét fogyasztották, így találtak a Boston University 2018-as tanulmánya kutatók.

2. Harcolhat a cukorbetegség ellen.

A Harvard kutatóinak 2017-es tanulmánya szerint azoknak az embereknek, akik több izoflavont fogyasztottak, amelyek a tofuban és a szójatejben találhatók, 11 százalékkal kisebb volt a 2-es típusú cukorbetegség kockázata, mint azoknál, akik nem ettek sokat. Egy ok: Az izoflavonok javíthatják a cukorbetegség toleranciáját és a vér lipidjeit, a cukorbetegség markereit.

3. Megóvhatja prosztatáját.

Azoknál a férfiaknál, akiknek étrendje szójaételeket tartalmazott, 29 százalékkal csökkent a prosztatarák kialakulásának kockázata, találtak egy 2018-as metaanalízist a tápanyagokról. Ismét köszönöm az izoflavonokat, például a genisteint és a daidzeint, amelyek a tudósok szerint megzavarhatják a prosztatarák kialakulását.

De mi a helyzet az alacsony spermiumszámmal és az ember mellével? A 2000-es években néhány kisebb tanulmány és rágcsáló-kutatás azt sugallta, hogy a szójatermékekben található fitoösztrogének megzavarhatják a hormonokat. Lehet, hogy számos hírforrás (köztük ez - a mi rosszunk) túlfeszítette ezeket a megállapításokat.