The Food Lab: A tökéletesen tökéletlen Yakitori titka (japán stílusú grillezett csirkés nyárs)

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

japán

A japán stílusú grillezett csirke éppoly bolondbiztos, mint finom. [Fotók: J. Kenji López-Alt]

A tökéletes yakitori - japán stílusú grillezett nyárs csirke - üldözése egész életen át tartó, teljes munkaidős elfoglaltság.

A japán éttermek általában meglehetősen eltérnek az államok éttermeitől. Az Egyesült Államokban a legtöbb étterem különféle ételeket kínál különféle módszerekkel. Valószínűleg ugyanazon az étlapon lát grillezett ételeket, pirított ételeket, sült ételeket, főtt ételeket, párolt ételeket stb. Japánban sokkal gyakoribb, hogy egy étterem egy technikára szakosodott. Ha kedved támad a tempurához, akkor jobb, ha reméled, hogy mindenki a pártodban van, mert az étterem csak ennyit fog szolgálni.

Ez a fajta hiperspecializáció néhány logikus eredményhez vezet: Azok az éttermek, amelyek egy adott ételre szakosodtak, nagyon jól érzik magukat, és bármennyire is hiánypótló egy adott téma, kétségtelenül valamiféle innováció jár.

Hány különböző típusú grillezett csirkét szolgálhat fel egy étterem? Három? Négy? Próbáljon több tucatot. És nem is arról beszélek, hogy őrült fűszerekkel vagy szószokkal jazzolják a dolgokat. A legtöbb yakitori étterem csak kétféle lehetőséget kínál az ízesítéshez: só és fehér bors, vagy édes szójaszósz és mirin máz (kátrány, az USA-ban általánosabban teriyaki szósz néven ismert). És a főzési technika sem változik nagyban. Minden, amit egy yakitori házban szolgálnak fel, óhatatlanul rövid bambusznyársra fűzhető, és lassan főzhető egy speciálisan tervezett széngrillezőn, amely lehetővé teszi a szakács számára, hogy folyamatosan forgassa a húst, lédúsan tartva, és tökéletesen megbarnult, csak a legkisebb jelzéssel is kialakuljon egy kéreg. a char.

És mégis, Tokióban elsőrangú yakitori együttesbe járni, olyan, mint az Arany Korallban mindent elfogyasztó büfé mellé kötni: választással béníthat. Az egyetlen különbség az, hogy egy yakitori étteremben azt gondolja: "Ó, ember, melyiket választom a csodálatos három tucat közül?", És az Arany Korallnál inkább: "Melyik a három tucat lehetőség közül legkevésbé valószínű, hogy néhány órán belül megbánnám az egészet? "*

* Válaszok: mindegyik, ill.

Megtalálja a csirkemellet, a csirkemellet, a csirkemell porcot, a combokat önmagában, nyársakat, a szárnyak egyes szakaszait, a csirkebőr nyársakat, a csirkehúsokat és a csirke farka végétől kezdve ropogós zsírokat. Hogy ötletet kapjak, van egy japán nyelvű könyvem a fejlett yakitori technikákról Tokió híres TORI + SALON éttermeiben, amely teljes 208 oldalt tartalmaz. Nem kevesebb, mint 11 különféle módszert tartalmaz a csirkemáj levágására és nyársra helyezésére, valamint nyolc különböző módszert a szív nyársítására. Ez komoly, komoly üzlet.

Az is, hogy mennyi japán étel szokott lenni, az a feladat, hogy monumentálisan több erőfeszítést tegyen a töredékesen jobb megtérülés érdekében. A helyzet az, hogy évekig tartó speciális képzés nélkül is bárki elkészíthet otthon nagyon, nagyon jó ízű yakitorit. Megtolja a tökéletesség szélét? Valószínűleg nem, de jobb lesz, mint bármi, amit a pán-japán étteremből kap a blokkban, sushit, tempurát, yakitorit és rament ugyanabban az étlapon. Az én pénzemért a legkönnyebb és legnézettebb yakitori vágott darab a negima: lédús csirkecomb felváltva nyársra fűzve, szeletekkel. Mivel a combokban természetesen magas a kötőszövet és a zsírtartalom, akkor is lédúsak lesznek, ha főzés közben nem pontosan méred a hőmérsékletet.

A TORI + SALON könyv összesen 18 fényképet és lépést tartalmaz, amelyek bemutatják, hogyan kell megfelelően levágni és levágni a csirkecombot a negimájukhoz, majd további négy fénykép a helyes nyárstechnikáról, további négy pedig az útmutatásról. megsütik.

Óriási mondjuk öt lépéssel találjuk meg az utat a finom eredmények eléréséhez, és az egyik opcionális!

1. lépés: Készítse el a mártást

A komoly étkezések újdonságai

Nem kell tára nagyszerű yakitori készítéséhez - csak egy kis só és bors jó lesz -, de szeretem az édes-sós ízt és a pompás fényességet, amely grillezett ételeket ad. Táraim nagyon hasonlítanak a teriyaki mártásunkhoz, csak az a néhány aromás zöldség (kivéve mogyoróhagyma, fokhagyma és gyömbér), amelyet beleteszek a szójaszósz, a mirin, a szaké és a cukor alapjába. Ha előfordul, hogy zsírmentes csirke maradványok fekszenek körül, néhányat hozzáadva a mártáshoz, mivel ez fényes mázzá válik, tovább erősíti a csirke ízét.

2. lépés: Nyárs a csirke

Norpro rozsdamentes acél 12 hüvelykes nyárs, 6 db

A TORI + SALON-nál rendkívül körültekintően választják el a csirkecomb izomcsoportjait, gondosan kivágva a zsír- és az orrtöredékeket. Otthoni céljainknak megfelelõen a csirkét durva egy hüvelykes kockákra vágjuk. Feldobom őket egy kis sóval és fehér borssal, majd felfűzöm lapos fém nyársra, felváltva pár darab csirkét egy hüvelykes szegfűszegmensekkel, csak a fehér és halványzöld részeket használva.

Az igazi kulcs itt az, hogy mindent össze kell tolni, így szép és szoros, ami kevesebb felületet eredményez a nedvességvesztéshez, ahogy a csirke főz, és szaftosabb eredményt biztosít.

3. lépés: Grill!

Mivel viszonylag mérsékelt lángon főzik, és mivel a csirkecomb annyira elnéző, a negima főzése meglehetősen bolondbiztos. Csak annyit kell tennie, hogy a nyársakat előmelegített, olajozott grill fölé állítja, és megfőzi, amikor csak kedve tartja, megforgatja, és néhányszor ízesíti a csirkét néhány csipet sóval és borssal. (A só hozzáadása a főzés során biztosítja a mély fűszerezést, míg a bors szakaszos hozzáadása különböző típusú paprikaízű rétegek kialakulásához vezet.) Egyébként nem kell fehér paprikát használni, ha nem tetszik. A fekete bors rendben van, csakúgy, mint egy csipet fűszeres togarashi vagy bármilyen más fűszer, amely megfelel az ízlésednek. Ezen a fotón valójában egy kis porított yuzu-sót szórok egy japán citrusfélék bőrével.

Annak ellenére, hogy a yakitorit hagyományosan szénparázson főzik, a szenet teljesen füstmentesnek szánják. Ez az enyhe hővel párosulva azt jelenti, hogy a gázlángon főtt yakitoriból származó aroma nem különbözik jelentősen az élő széntűzön főtt yakitori ízétől. Jó hír a kinti gázgrillezőknek!

4. lépés: Máz

Amint a csirke szép és aranybarna, ideje megkefélni a tára mázzal. Ezt a szilikon kefét használom az OXO-tól, amelynek van egy perforált szárnya, amelyek extra szószt tartanak, megkönnyítve ezzel az egyenletes fedést. Miután minden oldalról ecsetelte, készen áll az utolsó lépésre.

5. lépés: Egyél és ismételje meg

Ez a könnyű. Ásson bele, ecseteljen még egy kis mártással az asztalnál, ha szeretné. A Yakitori az a fajta étkezés, amelyet a legjobban akkor fogyaszthatunk el, amikor a tűzről jön le, vagy legfeljebb egy-két perccel később (ha kissé lehűl, minden további szósz kissé jobban tapadhat). Tehát ne fáradjon azzal, hogy udvarias legyen, és várja, amíg mindenkinek elegendő nagy halom nyárs van. Mondja meg vendégeinek, hogy ássanak el és egyenek, miközben a következő adagok főznek.

Oldalra

Egy tányér nyárs csirke önmagában nem tesz ételt. Teljes étkezéshez hideg sörre is szükség van. Ha extra kedvet szeretne kapni azért, mert fontos vendégek érkeznek, akkor valószínűleg fontolja meg néhány zöldség grillezését is, ami nagyon gyakori lehetőség a legtöbb yakitori étteremben, és könnyen elvégezhető, ha a zöldségeket a csirkével együtt nyársra sütjük, és mindet megsütjük. egyszerre ügetve őket az asztalhoz, miközben befejezik a főzést.

Hajlamos vagyok azzal járni, ami szezonális vagy a piacon néz ki a legjobban. A múlt hónapban ez kövér spárga szárakat és néhány igazán fiatal és gyengéd baba bok choy-t jelentett. Most shishito paprika és óriás király laskagomba.

A shishitóknál egyszerűnek tartom a dolgokat, két nyárssal nyársalom őket, hogy könnyebben lehajthassák őket. Mindkét oldalon csak pár percet vesz igénybe, hogy megbarnuljon és megpuhuljon. A gombák gyakran egészben nyársak és finoman grilleznek, de ezúttal úgy döntöttem, hogy meg tudom-e növelni az ízfaktort azáltal, hogy felváltva nyársam a király laskagomba szeleteket szalonnaszeletekkel, és a gombaszeleteket a nyársakra halmozzam. felfelé állítva össze magukat.

A kísérlet hatalmas sikert aratott. Amint a szalonna felroppan, megolvasztja a levét, amely később felszívódik a lééhes gombákba. Egy kis extra mázzal ezek a gombák egy nemrégiben grillezett-pálcika-parti slágerei voltak, amit én szerveztem.

A napok egyikén át fogom dolgozni a könyv mind a 26 lépését, és egy apró lépéssel közelebb kerülök a yakitori tökéletességhez. De addig megelégszem azzal a nem egészen tökéletes-de-elég-barom-jó verzióval, amit már elindítottam. Nem csatlakozol hozzám?