A tudományos ok Néhány ember nem bírja a zöldséget

És mi kell ahhoz, hogy legyőzzük a keserű zöldektől való idegenkedést

Robert Roy Britt

2019. november 19. · 5 perc olvasás

A tudósok évek óta tudják, hogy egyesek genetikai idegenkednek a keserű zöldségektől. Minden ötödik elviselhetetlennek tartja őket - mondja Clare Collins, PhD, az ausztrál Newcastle-i Egyetem táplálkozási és dietetikai professzora. Ezeket nevezik a kutatók szuperkóstolóknak. Ha szuperkóstoló géneket örököltél, akkor azok a virágzó keresztes zöldségek, amelyek tartalmazzák a bok choy-t és a kelbimbót is, “undorító ízűek lesznek” - magyarázza Collins.

A keresztesvirágú zöldségek tápanyagokkal vannak ellátva, a béta-karotintól a C, E és K vitaminig, és jó rostforrás. De tele vannak glükozinoláttal is, amely vágáskor, rágáskor vagy főzéskor keserű olajat termel.

Az emberek nagyjából 30% -a egyáltalán nem érzékeli a keserűséget. Ezeknek az embereknek két példánya van az AVI nevű génvariánsból - magyarázza Jennifer Smith, PhD, a Kentucky Egyetem Orvostudományi Egyetemének kardiovaszkuláris tudományának posztdoktori munkatársa. Azok az emberek, akiknek egy AVI és egy PAV változata van, jobban megkeserítik a keserűséget, mint egyesek, de kevésbé, mint mások. A szuperkóstolóknak két PAV-ja van. "A napi tönkremenetelről beszélünk keserűségről" - mondja Smith.

Smith előzetes új kutatása, amelyet az American Heart Association idei ülésén mutattak be, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatának kitett embereket vonta be, akiknek valóban meg kellene fogyasztaniuk a zöldségüket. Kérdőívek alapján hasonlította össze genetikai profiljukat a nyál elemzésén keresztül azzal, amit ettek. A két PAV-val rendelkező emberek több mint 2,5-szer nagyobb eséllyel kerültek a lista alsó felébe, és a tanulmányban szereplő embereket az elfogyasztott zöldségek mennyisége alapján rangsorolták. "Feltételezzük, hogy ennek az az oka, hogy a zöldségek keserűek" - a korábbi kutatások alapján, amelyek azt mutatják, hogy a PAV variáns "szorosan kapcsolódik a fokozott keserű ízhez" - mondja Smith.

Ha sikerül lecsökkentenie az erőfeszítéseket, a brokkolit újra és újra lecsökkentve valóban jobb íze lehet - derül ki a Chemical Senses folyóirat ez év eleji tanulmányából. A patkányokkal végzett kutatás megállapította, hogy a keserű zöldségek elfogyasztása többször megváltoztatja a fehérjék keverékét a nyálban, ami megváltoztatja azt, amit az ízlelőbimbók érzékelnek. Úgy gondolják, hogy ezek a fehérjék vagy az étel ízesítő vegyületeihez kötődnek, vagy a szájban lévő ízreceptorokhoz.

"Amikor ételt eszel, az ízek összetett keveréke - keserű, édes és só egyaránt jelen lehet" - mondja Ann-Marie Torregrossa, a tanulmányi csoport tagja, a Buffaloi Egyetem pszichológiai adjunktusa. „Úgy gondoljuk, hogy mivel a nyálfehérjék megváltoznak, a keserű íz kevésbé erős, de a többieket ez nem befolyásolja. Tehát az étel kevésbé keserű és valószínűleg jobb.

"Ha meg tudjuk győzni az embereket, hogy próbálják ki a brokkolit, a zöldeket és a keserű ételeket, akkor tudnia kell, hogy ismételt expozícióval jobban megízlelik majd."

Torregrossa szerint a folyamat nem különbözik attól, hogy a fiatalok idegenkedhetnek az első korty kávétól vagy sörtől - mindkettő keserű -, mégis végső soron kialakul egy tetszés. (Más kutatók megjegyzik, hogy a kultúra és a környezet is szerepet játszik abban, hogy az emberek keserű dolgokat fogyasztanak-e.)

Tehát hány adag keserű zöldség kell ahhoz, hogy legyőzze az idegenkedést? "Ha! A milliós kérdés - válaszolja Torregrossa.

Cordelia Running, PhD, a Purdue Egyetem táplálkozási adjunktusának további kutatása kezd választ adni erre a kérdésre. Futás arra gondolt, vajon az emberi ízlés hasonlóan változik-e, mint a patkányoké. Csapatában az emberek egy héten keresztül naponta háromszor itták a csokoládé mandula tejet, minden alkalommal értékelve annak keserűségét. Amint a nyálukban lévő fehérjék keveréke megváltozott, a keserűség értékelése csökkent. Más kutatások mellett ez a megállapítás alátámasztja azt az elképzelést, hogy „a nyál módosítja az ízt, ami viszont módosítja az étrend választását” - mondja Running.

És ez fontos, mindezen kutatók szerint, mert a zöldségek az egészséges, kiegyensúlyozott étrend egyik kulcsa. A gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étrend segíthet csökkenteni a vérnyomást, csökkentheti a szívroham és a stroke kockázatát, sőt megelőzheti egyes rákos megbetegedéseket és a depressziós csatát.

Miért evolúciós szempontból miért utál ennyi ember ennyi zöldséget? Ennek oka lehet, hogy a glükozinolát - a keserű vegyi anyag - valóban figyelmeztetésként szolgálhat. Az almamagok egyike annak a keserűnek, amely káros lehet. Amigdalint tartalmaznak, egy keserű vegyi anyag, amely cianiddá alakul át, amikor a magokat megrágják vagy összetörik (tucat vagy száz magot kellene megenned ahhoz, hogy meghaljon tőlük).

Íme egy világos példa arra, hogy az emberek megszokják a keserű ízt, ha van némi előnyük - sőt örömük -: Egy tavalyi tanulmány kimutatta, hogy azok az emberek, akik génjeik alapján a legérzékenyebbek a koffein keserű ízére, valóban többet isznak kávé, mint más egyének - nem azért a keserűség miatt, hanem annak ellenére.

"Arra számíthat, hogy azok az emberek, akik különösen érzékenyek a koffein keserű íze iránt, kevesebb kávét isznak" - mondja Marilyn Cornelis, a tanulmány vezetője, az északnyugati egyetem Feinberg Orvostudományi Karának megelőző orvoslás adjunktusa. Mivel az ellenkezőjét találták, Cornelis azt javasolja, hogy az emberek a koffein stimuláló hatása miatt szerezzenek ízelítőt a kávéhoz. Más szóval, megéri a fáradságot. A tudományos jelentésekben részletezett megállapítás azt sugallja, hogy „nagyon is lehetséges”, hogy azok az emberek, akiknek bizonyos zöldségeket keserűnek találnak, valójában megszokhatják őket - mondja Cornelis.

"A genetika csak részben határozza meg az íz/étel preferenciákat." Ha aggódik amiatt, hogy elegendő zöldséget szerezzen Önnek vagy gyermekeinek, Collins, a táplálkozási szakember javasolja sajt, hagyma, gyógynövények vagy fűszerek, például só, bors vagy chili hozzáadását a zöldségek keserűségének elfedésére. Vagy próbáljon meg kevésbé keserű zöldségeket, például salátát, borsót, sárgarépát és padlizsánt. Vagy csak ásson be. "Ha meg tudjuk győzni az embereket, hogy próbálják ki a brokkolit, a zöldeket és a keserű ételeket, akkor tudnia kell, hogy ismételt expozícióval jobban meg fogják ízleni" - mondja Torregrossa.