A zabtej orosz import?

Nincs semmi új ebben a divatos növényi tejben

Darra Goldstein

Február 3. · 6 perc olvasás

Ez a darab társul Darra készülő, február 4-én eladó Ten Speed Press könyvéből, a „Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore” címmel. - ed.

Egy nemrégiben megjelent New Yorker-i cikk leírta azt a pánikot, amely akkor tört ki, amikor Brooklyn hipszteres kávézói kifogytak a zabtejből a pártfogók kávéjához. "Oatly" - jelentette az újságíró -, a zabtejet kitaláló kis és gátlástalanul furcsa svéd cég nem tudta tartani a keresletet.

Feltalált zabtej? Engem megtudtak. Az oroszok több mint ezer éve „fejik” a zabot, gyakran a kissel (kissel) néven ismert kása elkészítésének első lépéseként. A zabot vízbe merítik, hogy megpuhuljon, mielőtt a keményítőben gazdag folyadékot kiürítenék, amelyet néhány órán át hagynak erjedni. A folyamat gyakran felgyorsul egy darab rozskenyér hozzáadásával. A „tejet” lehet inni italként, vagy melegíteni alig meleg sütőben, amíg kása nem válik.

Noha ezt a keményítőtartalmú ételt még ma is élvezik, a korai szláv étrend alappillére volt. Valójában, ha el akarjuk hinni a 12. századi „Bygone-évek meséjét”, a kissel legyőzte a heves besenyőket, akik 997-ben ostrom alá vették Belgorodot. A város lakói, bár az éhségtől elgyengültek, makacsul úgy döntöttek, hogy inkább a saját kezével hal meg, mint megadja magát. De egy bölcs vénnek jobb ötlete volt: utasította a nőket, hogy készítsenek minél több zabtejet, és öntsék azt egy kútba. Ezután tárgyalásra hívta a besenyőket. Az ellenség, azt gondolva, hogy a város megadja magát, örömmel beleegyezett, de amikor vezetőik a kapun belülre értek, dacos demonstrációval találkoztak. Az oroszok kijelentették, hogy soha nem kell kapitulálniuk, mert földjük bőséges volt, olyan gazdag, hogy ugyanolyan jól táplálkozott, mint a víz. Végül végtelen vödör zabtejet húztak a kútból, és kisselre főzték. A meghökkent besenyők visszavonultak, és Belgorod városát megmentették.

Kissel lehet a legenda cucca, de a zab továbbra is fontos táplálékforrás. A kissel és a szokásos zabkása készítésén túl az oroszok egy tolokno nevű pirított zablisztet is készítenek, amelyet vízzel, tenyésztett tejjel, tejföllel vagy bogyókkal kevernek össze, hogy ízletes pelyhet készítsenek. A tolokno elkészítésének eredeti folyamata elképesztően nehéz volt. Először egész zabot kellett 24 órán át áztatni, lehetőleg egy gyorsan folyó folyó vagy patak fenekére kikötött zsákos zacskóban. Amikor a zab csírázni kezdett, az orosz falazókemencében agyagedényben lassan párolták ízük fejlesztésére. A hőmérsékletet a testhőmérséklet fölött tartották egy teljes napig. Gőzölés után a zabot szárazra helyezték, majd hántolták, és csak azután, hogy mindezen lépéseket befejezték, a zabot végül mozsárban lisztbe zúzták, soha nem őrölték meg malomban. Az eredmény egy finom ízű, egyszerre diós és malátás liszt, amelyet nem kell főzni étkezés előtt. Állva a zabkása annyira sűrűsödik, hogy desszert legyen, amikor mézzel vagy fekete ribizli sziruppal leöntik. A parasztgyerekek imádták a tömeget állati formákká formálni - a Play-Doh korai formája!

Az apró Pezhma faluban, az orosz Arhangelszk régióban volt szerencsém megkóstolni a dezhen ’-t, ebből a lisztből készült ünnepi ételt. Miután elvágtam a fogaimat (úgymond) az „Oliver Twist” -nél, soha nem gondoltam volna, hogy a zabkása bármi más is lehet, csak vékony és elszegényedett, de a dezhen ’kinyilatkoztatás volt - elég édes és vastag ahhoz, hogy egy kanalat egyenesen tartson. Az étel elkészítése egyszerű: A zablisztet vízzel, a kívánt állagúra keverjük, kevés cukorral és sóval együtt. Ezután következik a koronázás: bőséges réteg gazda sajt tejföllel keverve. Mélyen belemélyed a kanállal, hogy biztosítson egy összetett falat nyálkás tejterméket és puha, gazdag pudingot.

A még kisebb faluban, Kimzha-ban vajjal feldobott és bőségesen megszórt pirított zabliszttel - egyszerű, alapösszetevőkkel, amelyek az ízek káprázatos hármasságában gyülekeztek - aranyból készült. Hiányzik a tolokno forrása itt, az Egyesült Államokban, gyakran leporolom blinimet Anson Mills 18. századi stílusú rusztikusan pirított zablisztjével. Bár durvább textúrájú, kiváló helyettesítő, különösen azért, mert sokkal könnyebb megszerezni.

Bármennyire is arról álmodozom, hogy egy zabos teli zsákot áztatok egy szezonális patak tiszta, friss vizében, majd párolom fatüzelésű kemencénkben, tudom, hogy soha nem fogok ilyen szélsőséges helyzetbe kerülni. Az oroszoknak sem kell már. A szovjet korszakban a tolokno gyakorlatilag eltűnt, és oroszok egész generációja nőtt fel, nem ismerve annak ízét. De aztán, 2014-ben, Oroszország erőszakkal annektálta a Krím-félszigetet, és a történelem egyik ilyen balesetében a jóból is kijött néhány jó, legalábbis ami az orosz élelmiszerutakat illeti. Az orosz invázió ellen tiltakozva Ausztrália, Kanada, az Európai Unió és az Egyesült Államok olyan szankciókat vezetett be, amelyek azt jelentették, hogy ezekből az országokból már nem lehet élelmiszereket importálni. Az oroszok tehát befelé fordultak, saját hagyományaik felé, felelevenítve a régi kulináris gyakorlatokat. Most a toloknót előre csomagolva lehet megvásárolni az élelmiszerboltban.

A többi zabtermékhez hasonlóan a tolokno is egészséges ételnek számít. A hengerelt zabot, sőt a pirított zablisztet általában „Hercules” -nek nevezik, ahogy az arcszöveteket is „Kleenex” -nek nevezzük. Egy másik furcsa nemzetközi fordulatban az „Russian Hercules” márkanevet eredetileg átvették - egyesek szerint lopva -, hogy kiaknázzák a Hercules márka hengerelt zab népszerűségét a 19. századi Amerikában. Az eredeti Kellogg kukoricapehelyhez hasonlóan a Hercules zabpehelyet is nagyon táplálónak nevezték, különösen az rokkantak és a gyermekek számára. Az 1917-es forradalom után az új szovjet kormány államosította a magánvállalkozásokat, és szinte minden márkanevet felszámolt. De Hercules, az egészség és az erő ígéretével, túl jó volt ahhoz, hogy megtisztítsa, és így életben maradt, hogy minden szovjet állampolgár megérezhesse a zabját.

A készülő szakácskönyvem ezen receptjében: „Az északi szélen túl: Oroszország a receptekben és a Lore-ban” az enyhén erjesztett zab egyből rágós és tejszínes, csábító, savanyú csípős zabkává főz. Gyakran szárított áfonyával vagy áfonyával világosítom. Ez a zabpehely állva gyorsan megvastagszik. Az átmelegítéshez egyszerűen adjon hozzá vizet vagy tejet, és óvatosan párolja, amíg át nem melegszik.

Hozzávalók

1 font egész zab (dara)

2 hüvelykes darab tartósítószer-mentes kenyér, beleértve a kérget is

1/8 teáskanál só

Utasítás

Helyezze a zabot egy közepes tálba, és öntsön rá vizet, hogy ellepje. Hagyja 24 órán át ázni.

Pár órával azelőtt, hogy készen állna a következő lépésre, forraljon fel 3 csésze vizet. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni.

Öntsük a zabot és folyadékukat egy szűrőedénybe; jól öblítse le és engedje le. Vigye a zabot egy konyhai robotgép táljába, és őrölje addig, amíg fel nem oszlik a repedt búzánál valamivel nagyobb darabokra. Helyezze őket egy tiszta tálba, és öntse le a kihűlt vizet. Tegye a tetejére a darab kenyeret, és fedje le a tálat egy konyharuhával. Hagyja szobahőmérsékleten 48 órán át, amíg buborékok nem kezdenek megjelenni, és a zab vonzóan savanyú illatot áraszt.

Öntsük a zabot és a folyadékot egy közepes fazékba, adjuk hozzá a sót és forraljuk fel. Állítsa alacsonyra a hőt, és lassan, lassú tűzön főzze a zabot, időnként megkeverve krémesre, körülbelül 10 percig. Tálaljuk forrón.