A zöldség- és magolajok károsak-e az Ön számára?

A zsírok jót tesznek Önnek: ha bármilyen figyelmet fordít a keto és az alacsony szénhidráttartalmú diétás világra, akkor tudja, hogy ez elég megbízható ökölszabály. A keto hatóságok és a diétaguruk szeretettel beszélnek a vaj- és szalonnás zsírról és a márványos ribeye steak-ről, olyan zsírforrásokról, amelyek ellen évtizedek óta figyelmeztettek minket. A zsírokat, amelyeket mindenki mindenki által nagyon egészségesnek ismeri el - olívaolaj, avokádó, gazdag dió, Omega-3-mal töltött tenger gyümölcsei -, nem kevesebb szeretetet kapnak a keto közösségben.

De van egy nagy kivétel ez alól az általános irányelv alól: a keto-diétázókat arra tanítják, hogy kerüljék a növényi olajokat, különösen az ipari magolajokat, mint a pestist. Lehet, hogy látta az ügyvédeket mondani, mint például: „ezek az olajok megbetegítik”, sőt, „a növényi olajok is megölnek”.

A növényi olajok csak zsírok - nincsenek szénhidrátjaik, és nem okoznak azonnali vércukorszintet vagy inzulinszint-emelkedést, ami különösen fontos a keto diétázók és a cukorbetegek számára egyaránt. És számos általános egészségügyi hatóság, mint például az American Heart Association, egészséges lehetőségként emeli a zöldségolajokat. Szóval, mi a nagy baj?

Az ipari vetőmagolaj meghatározása

A „növényi olaj” széles kategória, túl széles a céljainkhoz - bármely növényből kinyert olaj technikailag növényi olajnak tekinthető, a kukoricaolajtól a kakaóvajig.

Amiről valóban beszélünk, azok a növényi olajok, amelyeket modern eljárásokkal, ipari léptékben nyernek ki a magvakból. Nagyrészt ez a szója-, repce- és kukoricaolaj: önmagában ez a három teszi ki a hozzáadott zsírok piacának mintegy 75% -át, és az amerikai kalóriabevitel óriási százalékát teszi ki. Néhány más kevésbé elterjedt olaj, például a pórsáfrány- és a gyapotmagolaj ugyanabba a kategóriába tartozik.

A „saláta és a főzőolajok” felemelkedése

A növényi olajokkal szembeni bizalmatlanság egyszerű összefüggéssel kezdődik: az elmúlt évtizedek során, amikor a cukorbetegség és az elhízás az ellenőrzés alól kiszabadult, egyre többet ettünk ezekből az olajokból. Nézze meg ezt a diagramot a Pew Research Center-től:

Az amerikaiak többet esznek, mint valaha, és a nyereség szinte teljes egészében két élelmiszercsoportba koncentrálódik: szemek és zsírok. Az, hogy a szemek hozzájárultak az elhízás járványához, az ASweetLife olvasók többségének nem lesz meglepetés. A zsírok hozzájárulása kicsit érdekesebb lehet. E növekedés teljes egészében a „saláta és étolajok” kategóriába koncentrálódott. Az USDA szerint 1970-ben körülbelül 15 font salátát és étolajat vásároltak és fogyasztottak minden fogyasztó számára; 2010-re ez a szám 50 font fölé nőtt, és várhatóan csak tovább nő. Eközben az összes többi szóban forgó főzőzsír - vaj, sertészsír, rövidítés és így tovább - felhasználása évente körülbelül 10 fonttal, 33% -kal csökkent.

A saláta- és étolajfogyasztás hatalmas növekedése az elhízás-járvány hajnala óta az amerikaiak számára valószínűleg a legdrámaibb étrendi változás. (Míg ennek a növekedésnek egy kis százaléka az olívaolaj növekvő népszerűségét jelenti, az emelkedés szinte teljes egészében a szokásos gyanúsítottak, szójabab, repce, kukorica és barátaié.) A hús-, zöldség-, tej-, gyümölcs- és még cukorfogyasztás szintje többnyire stabilak maradtak, némi változás történt a kategóriákon belül (pl. több csirke, kevesebb marhahús; több sajt, kevesebb tej). Az összefüggés nem okozati összefüggés, és ezért ez nem dohányzó fegyver, de elég volt ahhoz, hogy széles körű bizalmatlanságot ébresszen e táplálékváltozás iránt.

Az ipar ipari elhelyezése

A vetőmagolaj-előállítás történetével és módjával kapcsolatban is mély szkepticizmus tapasztalható. Ezeket az olajokat nagyrészt fejlett eljárások és sok vegyi anyag felhasználásával nyerik ki, és mindez olyan összetevőt állít elő, amelyet anyagcserével egészségesebb őseink soha nem ismertek volna meg.

Fontolja meg, ha akarja, a repceolajat. A repceolajat a repce növényének különféle fajtájából nyerik ki, amely sajnos elnevezett rokon táplálkozási szupersztárokból, például brokkoliból és mustárból. Eddig nagyon jó, igaz?

A repceolajat szinte ősidők óta termesztik, de az első néhány ezer évben nem volt túl népszerű ételként. A repce magában természetesen nagyon magas az erukasav, olyan anyag, amely nagy adagokban mérgező és olyan jellegzetes ízt ad az olajnak, amely soha nem fogott meg. Legnagyobb népszerűségét a gőzgép feltalálása után találta meg, amikor kiderült, hogy kiváló motorolaj.

A 60-as években kanadai tudósok elkezdtek repcét szaporítani a toxinszint csökkentése és más kívánatos tulajdonságok hangsúlyozása érdekében. 1978-ra elérték a nyertes genetikai kombinációt, és védjegyet adtak a „Canola” névre. Az Egyesült Államokban csak 1985-ben adták el, amikor az FDA kijelentette, hogy a biztonságosként elismert kategóriába sorolható. Nem sokkal ezután népszerűsége az egekbe szökött, és számos díjat nyert az egészségügyi és táplálkozási társaságoktól. A peszticidekkel szemben ellenálló GMO-fajták hamarosan következtek, és ma már uralják a piacot.

Hogyan készül a repceolaj? A magokat megfőzzük, pelyhesítjük, majd újra megfőzzük. Néhány olajat hagyományos módon, sajtóval lehet kinyerni, de a maradékot a Hexane nevű oldószer, a kőolajtermelés melléktermékének felhasználásával gyűjtik be. További finomítási lépések következnek: a nyers repceolajat több további folyamatnak vetik alá, hogy tiszta, színtelen, szagmentes és polcon stabil terméket kapjon.

Ezek az olajok a tudomány modern csodái, de mindez a feldolgozás és finomítás gyanút ébreszt. Valóban ilyesmit kellene ennünk, amit őseink soha nem tettek meg? Egy 2018-as tanulmány megállapította, hogy „a finomítási folyamatok rombolják a tápértékét”.

A repceolajnak számos ipari alkalmazása is van: a Manitoba repcetermesztők büszkén dicsekednek olyan nem ehető felhasználásokkal, mint például „lágyítószer műanyag burkolatok ablaktáblákra való felhordásához” és „penészoldó fémgyártásban”.

Omega 6: 3 arány

Valószínűleg hallottál róla, hogy az Omega-3 zsírsavak nagyon jók az Ön számára. Kevésbé ismertek az Omega-6 zsírsavak, amelyek… bonyolultak. Az omega-6 zsírsavak nem feltétlenül egészségtelenek, és sok egészséges egész étel jó mennyiségben tartalmaz belőlük tojást, diót és magot. A túl sok mégis rossz ötletnek tűnik.

Számos szakértő az omega-6 és az omega-3 zsírsavak arányát fókuszálta étrendünkben, mint a zsírbevitel egészségességének elemzésének kényelmes módját. Antropológiai becslések szerint hosszú evolúciós történetünk nagy részében az emberek körülbelül 1: 1 arányban fogyasztották az Omega-6 és az Omega-3 arányát. Ma ez az arány nagyon rosszul esik: egy 2002-es tanulmány szerint legalább 16: 1-re nőtt.

Az Omega-6 fogyasztásunk nagyrészt az étrendünkben található óriási mennyiségű ipari magolaj miatt van. A kukoricaolaj a legkirívóbb elkövetõ: aránya körülbelül 50: 1. Szójabab, gyapotmag, pálma és sok más olaj is 15: 1 vagy annál rosszabbra billenti a mérleget. (A repceolaj valójában kivétel, 2: 1 arányban). Az állati zsírforrásokban, amelyek korábban Amerika zsírfogyasztásának sokkal nagyobb részét tették ki, általában az Omega-6: Omega-3 arány 2: 1 közeli.

Inzulinrezisztencia

E rossz egészségi eredmények többségét még tanulmányozzák és vitatják, és nem állíthatjuk végérvényesen, hogy az ipari magolajok kapcsolódnak ezekhez a betegségekhez. De úgy tűnik, hogy az egyik legszorosabb kapcsolat és a cukorbeteg olvasók számára különösen érdekes a magolajok, az elhízás és az inzulinrezisztencia között.

Ezen adatok egy része állatkísérletekből származik. Például a magas kukoricaolaj-étrend inzulinrezisztenciát váltott ki egerekben (és mérhetően lustábbá tette őket!), És hogy a magas szójaolaj-tartalmú étrend „károsabb az anyagcsere-egészségre, mint a magas fruktóz- vagy kókuszolaj-tartalmú étrend”. Természetesen nem csak az egerek: még az anya Omega-6 bevitele is társul a csecsemők túlzott súlygyarapodásával.

Ez a 2016-os összefoglaló összefoglalja számunkra: „A magas omega-6 zsírsav-bevitel és a magas omega-6/omega-3 arány a súlygyarapodáshoz kapcsolódik mind állat-, mind humán vizsgálatokban ... A magas omega-6 zsírsavak növelik a leptinrezisztenciát és az inzulint rezisztencia… A kiegyensúlyozott 1–2/1 omega-6/omega-3 arány az egyik legfontosabb táplálkozási tényező az elhízás megelőzésében. ”

Az ipari vetőmagolajok mindenütt elrejtőznek

Nem kell túl sok erőfeszítés ahhoz, hogy a kamrádba menj, és kidobd a megtalált repce-, kukorica- vagy szójababolajat, és helyettesítsd őket avokádó-, kókusz- vagy olívaolajjal. És nem túl nehéz távol maradni a sült ételektől. Ezek jó első lépések, de sajnos nem foglalkoznak a zöldségolaj valóban alattomos természetével a modern társadalmunkban. A fogyasztás az egekbe szökő oka nem annyira az, hogy több ipari magolajjal főztünk, hanem az, hogy ennyit fecskendeztek az ételeinkbe anélkül, hogy észrevennénk. A növényi olaj szinte mindenütt jelen van a csomagolt és feldolgozott élelmiszerekben, és nem csak olyan nyilvánvaló helyeken, mint a salátaöntetek vagy a fagyasztott hash-barnák - fogd meg a legközelebbi doboz kekszet vagy granola rudat, és meglátod.

Bár az ipari vetőmagolajok tudománya nagyrészt rendezetlen, nagyon kevés vita folyik arról, hogy a feldolgozott és a magasan feldolgozott ételeket, az élelmiszereket, amelyek hatalmas mennyiségű ipari vetőmagolajat rejtenek, lehetőleg elkerülni. A jó hír az, hogy ha alacsony szénhidráttartalmú vagy ketogén étrendet követ, akkor valószínűleg már a zöldségekre és a fehérjékre, valamint az egészséges zsírokra helyezi a hangsúlyt, és nyers alapanyagokkal főz.

Ross Wollen

Ross Wollen szakács és író Maine Midcoast régiójában. Kelet felé költözése előtt Ross a Bay Area étterem és kézműves ételjelenetek veteránja volt; élelmiszer-biztonsági tanácsadóként is dolgozott. A Belcampo Meat Co. ügyvezető szakácsként Ross segített elindítani a csontleves őrületet. A 2017-es 1-es típusú cukorbetegség diagnózisa óta a természetesen alacsony szénhidráttartalmú főzés lehetőségeinek feltárására összpontosított.