Adjika: Dicsőségszósz, Abházia büszkesége, Oliver Bullough

Annak érdekében, hogy építőanyagot készítsen egy fészek számára, egy darázs masztixálja a fát, összekeveri a nyállal és péppé köpi. Magam még soha nem próbáltam ilyen otthont csinálni, de ezt az érzést - fát rágva és ki akarom köpni - éreztem először, amikor abház ételt ettem.

Először azért ettem az ételeiket, mert az abházok, a Kaukázus és a Fekete-tenger közötti erdős dombvidék lakói, hosszú életükről híresek. A legendák arról beszélnek, hogy az itt élők 150 évet töltöttek a napokban, mielőtt a vegyi anyagok szennyezték étrendjük tisztaságát.

Egy 96 éves, idős hölggyel készítettem interjút, és a lánya megígérte, hogy beavatott ebbe a konyhába. Talán én is elég sokáig élnék, hogy találkozhassak dédunokáimmal - mondta, és sok utódjával intett neki.

Leültünk egy ebédre kukoricaküréhez. A tányérmányom halványsárga volt, és egy agyfedél alakú volt. Lekaptam egy csomót. Rágtam; aztán még rágódtam.

Az idős hölgy szeme összeszűkült a mulatságtól. Nem, mondta, így csinálod, és egy kis mélyvörös mártásért nyúlsz az asztalon közöttünk. Kevés szósszal belekevert a zabkásába, rákattintott egy darab sajtra, és visszatolta hozzám a tányért.

Mintha a nap felkelt volna a számban. A fapép hideg darabossága helyett a nyár egyre inkább ragyogott: fokhagyma, chili, só és egy tucat egyéb fűszer, amelyeket nem tudtam azonosítani. Csodálkozva néztem fel és felvettem a kis vöröses mártástálat, hogy megérezzem az illatát. Az öregasszony megint elmosolyodott.

- Ez adzsika - mondta.

Ez fél évtizeddel ezelőtt volt. Akkor Moszkvában éltem, és visszatérve az orosz fővárosba, a szupermarketekben kerestem meg az adzsikát. Nem volt nehéz megtalálni, vörös színe kiemelkedett a sárga mustár és a fehér majonéz között. De amikor hazaértem, ezek az üvegek nem palackozott nyarat tartalmaztak, hanem paradicsom és kapor iszapos rendetlenségét. Nyilvánvaló, hogy az oroszok módosították az adzsikát a saját ízlésük szerint, megtéve ezzel azt, amit az amerikaiak tettek a pizzákkal, vagy az angolok a curry-vel.

Ez szégyen volt, mivel ez azt jelentette, hogy kihagytam az ízesítés életet meghosszabbító hatásait, amelyet többek között Sula Benet amerikai antropológus tanúsított, aki az 1970-es években tanulmányozta az abházokat. Úgy tűnik, hogy teljesen elbukott a vendéglátás kultúrája, a nyugodt nagylelkűség és ami még ennél is fontosabb, a konyhája bűvöletében.

"Még a világ legjobb éttermeiben vacsorázó, nemzetközi hírű abhaziai tudósok és magas rangú párttisztviselők is szívesen visszatérnek szülőfaluikba" - írta A kaukázusi régóta élt emberek című könyvében.

Minden további utam, amelyet Abháziába tettem, egy adzsikával megrakott zacskót eredményezett, amelyet visszavittek Moszkvába, majd később Londonba. Néha a piacon vettem, bár gyakrabban a nő édesanyjától kaptam, akitől szobát béreltem. Még el is mondta a verziójának receptjét, amiben sok volt a piszkálás, de néhány finom kegyelmi jegyzet is el volt rejtve a fokhagymás-chilis rajongásban.

"Vegyen talán 100 nagy szárított piros paprikát, két vagy három fej fokhagymát, sót, fűszereket" - mondta. - Összekevered őket húsdarálón keresztül, és ezt kapod.

Amikor megkérdeztem, hogy melyik fűszer, mosolygott és megrázta a fejét: „minden nő másképp csinálja”.

Abházia a Szovjetunió felbomlása után kinyilvánította függetlenségét Grúziától, majd rövid, de véres háborúban legyőzte a grúz hadsereget, és azóta makacsul ellenáll az újrabeilleszkedési kísérleteknek. Elsõsorban Abháziába látogattam, hogy beszámoljak külkapcsolatairól, többek között a 2008-as orosz-grúz háború idején, amikor az abházak kihasználták Grúzia figyelemelterelését és kitisztították az utolsó grúz csapatokat a területük szerint.

A háború után Oroszország elismerte az abház függetlenséget, és a terület valami záloggá vált a Washington és Moszkva közötti harcban. Mindig ez volt a nominális téma a politikusokkal készített interjúk során, de gyakran inkább adjikáról beszéltünk. Vjacseszlav Csirikba külügyminiszter például határozottan javasolta, hogy vásároljon egy Sedának nevezett nőtől a fővárosi Sukhum piacán. "Mindenki ismeri őt, ő a legjobb adzsikát készíti" - mondta olyan szenvedéllyel, amely hiányzott abházia feszült külkapcsolatairól szóló korábbi beszélgetésünkből. "Csak kérdezd meg, amikor bejutsz a piacra, és megmondják, hogyan találod Sedát, aki adzsikát árul."

Ez azonban ellentmondásos nézet volt. Ruben Migranyan, a miniszterelnök szóvivője egyáltalán nem gondolt Seda adjikájára.

- Sedának a piacon lévő szomszédjának sokkal jobb az adjikája. Vigyázz rá, szőke haja van, bár a nevére nem emlékszem - mondta, miközben vártuk, hogy a főnöke megjelenjen. Rámutatott, hogy mint etnikai örmény, semleges volt az abház adzsika-vitában, így az ő véleménye az, amelyre támaszkodhat.

„A Seda márkanév. Mindenképpen vásárolja meg Sedaból, talán jó, de találhat más embert, aki jobbá teszi. "

Másnap reggel volt néhány órám ölni, mielőtt meglátogattam az elnököt, ezért megfogadtam Chirikba tanácsát. A piac kaotikus, zajos hely volt, tele zöldségekkel és kenyérrel, bútorokkal, ruhákkal és hustlerekkel. Elmosolyodtam, amikor Chirikba gondosan és precízen öltözött a gyönyörű öltönyében, és átsétált ide.

De igaza volt: mindenki ismerte Sedát, aki örömmel vonakodott attól, hogy termékeit az ország legfelsőbb külpolitikai tisztviselője ajánlja.

- Természetesen az enyém a legjobb - mondta, és kihúzott egy üveget a zöldségekkel borított pult alól. "Ez a legtisztább, tehát a legjobb."

Kinyitotta az üveget, és felajánlotta nekem egy kanállal, hogy megpróbáljam. Több koriander ebben, gondoltam, miközben a fokhagymás és a chilis robbanást vártam a szám hátsó részén. És még valami odabent: kapormag? Kömény? Valóban csodálatos volt.

Bár csak mosolygott a kérdéseimre: „Senkinek nem mondok el semmit arról, ami itt van”.

Körülbelül 40 éves, kopasz férfi hallgatta beszélgetésünket, és bebiztosította Sed dicsekvését. Amikor meghallotta, hogy a nemzeti szószról írok, ragaszkodott ahhoz, hogy az ő nézőpontját is rögzítsék.

„Írja meg, hogy Adzsika abház, nem grúz. Azt mondják, hogy az övék, de hazudnak. Mindig hazudnak - mondta, mielőtt megbotlott volna, mindkét kezében egy zacskó zöldség.

A grúzoknak természetesen vannak saját gondolataik erről. De mivel az Adjika szó az abház só szóból származik, híve vagyok Abháznak, aki azt állítja, hogy feltalálták.

Seda mártásba fűszerbe mártotta az üveget, lezárta, visszacsavarozta a fedelet, és átadta.

- Mindenki ismer engem - mondta. - Seda, Seda, Seda, Amerikában, Izraelben Seda néni hívnak. Seda.com néni az adjikáért. Ha!"

Sajnos nincs weboldal. ellenőriztem.

A táskámban lévő tégely mellett, valamint egy szőke szomszédja is, elindultam Alekszandr Ankvab elnökhöz. Kitértünk azokra a kérdésekre, amelyeket meg akartam vitatni - amerikai ellenzék az abház függetlenséggel, az orosz támogatás, a grúz menekültek visszatérése. De talán elkerülhetetlen volt, hogy időnk egy részét egy adott fűszeres fűszerről beszéljük.

"Adjika az első számú" - mondta véglegesen, amikor megkértem, hogy sorolja be a szószok világelső 10-be. - Emlékszem, amikor iskolás voltam, amikor a faluba mentünk, az idős asszonyok egy ilyen kövön ledarálták az adzsikát.

Csodálkozva néztem tovább. Valahogy kiprovokáltam egy háború sújtotta félig elismert ország elnökét, hogy utánozza a fűszerkő őrlését. A szeme is csillogott.

- Olyan sok gyógynövény volt benne, kezdve a fokhagymától és az Isten tudja, hol végződött, de az íze mennyei volt. A legfinomabb fajtát így csinálták, kővel. ”

Ezután felhívta a szóvivőjét, és elkezdett megbeszélni vele valamit Abházban, egy sípoló nyelven, fél tucat magánhangzóval az angol ch és sh között. Kiderült, hogy volt egy gyár, egy új gyár, ami abház adzsikát tett exportra. Ankvab elnök utasítást adott, hogy engem vigyenek oda.

Szombat volt, és a gyár tulajdonosának felkutatása eltartott egy ideig, de mivel ez az elnök kérése volt, abbahagyta azt, amit tett, és odasietett. Üzleti, mondta Rauf Jirikba, amikor elakadt a lélegzete, jó volt. Már majdnem elkészült egy új gyár, amelyet meg akart mutatni nekem. A hagyományos abház ház furcsa hibridje volt - verandával és túlnyúló ereszekkel - egy acélvázas fészer tetején, de meglehetősen jóképű.

Amikor a gyár elkészült, a fűszerek és a gyógynövények kiszáradtak a hegyi szellőkben, míg a konzerválási folyamat a talaj szintjén zajlott le. Még most is, anélkül, hogy az épület be lett volna fejezve, a berendezések összeomlottak. Több száz oregánócsomó száradt a fejünk felett, édes illatuk betöltötte a körülöttünk lévő teret.

Azt mondta, összegyűjtötte az adjika receptjeit az összes idős nőtől, akit ismert, összevonta és létrehozott egy hosszú változatú, hosszú eltarthatóságú általános változatot. Átnyújtott nekem egy korsót, és megvizsgáltam. Itt volt az összetevők listája. Végül megtudhattam, mi ment az adjikába: „csípős paprika, koriander, bazsalikom, zeller, kapor, fokhagyma, dióolaj, sáfrány, só, víz”.

Felnéztem a felettem lévő oregánóra, amely észrevehetően nem szerepelt a listán. Nyilvánvalóan nem fedte fel minden titkát sem.

- Képesnek kell lenned adjikát enni a kés végén - mondta, kinyitotta az üveget, és felajánlotta nekem. Sósabb volt, mint a házi adjika, olajosabb is, ez magyarázhatja hosszabb eltarthatóságát. De még mindig olyan meleg és kellemes volt, mint késő délutáni nap az arcodon.

Oda vezetett a paprikáját törő géphez, én pedig pislogtam, amikor a füst a szemembe harapott.

"Az adzsikát mindenre felhasználhatja: ha csirkére, megfelelő csirkére, nem fagyasztottra, ha csirkére tesszük, akkor a feleségével leszel, mintha tegnap találkoztál volna" - mondta., nevetve és megpislogva a szemöldökét.

"Olyan, mint az abház konyha gyémántja, mert minden szószunkat, dióból vagy bármiből készítve, mindegyiknek adjikával kell készülnie, ez adja azt a pikantériát, amely miatt meg akarja fogyasztani őket."

Elmondta, hogy most évi millió üveg adzsikát exportál Oroszországba. Sajnos azonban Abházia kétes jogi státusza azt jelentette, hogy bárhová máshova exportálták, nehezebb volt. Megkérdeztem tőle, hogy kompromisszumot kötne-e az abház függetlenséggel kapcsolatban, ha el tudna adni ötmillió edényt. Megrázta a fejét. "A szabadság sokkal fontosabb, mint az étel" - mondta, és az asztalra hajtott öt üveg edzsikáját. El kellene vinnem őket Londonba, mondta, és ott nyilvánosságra hozza a termékét.

Pár nap múlva fáradtan álltam a Heathrow repülőtéren, és vártam, hogy a táskám körbejárjon a körhintán. Tele volt tele adzsikával: egy korsó a háziasszonyom édesanyjától, egy másik Sedától, egy a szőkétől, valamint az öt üveg Jirikba. Ez volt az eddigi legnagyobb fuvarom.

Minden körbe kerülő bőrönd fekete volt, csakúgy, mint az enyém, és minden táskában apró színű színek voltak, amelyek megkülönböztették őket egymástól, csakúgy, mint az enyém. Ez sokáig tartott, és aggódni kezdtem, hogy a táskámat és értékes rakományát elterelték, és soha többé nem látom.

És akkor megízleltem, Abházia illatát. Az adjika, még az üvegek belsejéből is, engem szólított, amikor a táskám éppen a szállítószalagra akart zuhanni a körhinta felé. Felkaptam, hogy hazavigyem, annyi palackos napsütés, hogy kitartson a visszatérésem előtti hosszú hónapokban.

-
Hol lehet adjikát szerezni?

Az adjika az oroszországi/kelet-európai üzletekben vásárolható meg az Egyesült Királyságban, és (feltehetően) Brighton Beachen és az Egyesült Államok más oroszországi pontjain. Ez azonban mocsok, csak paradicsompüré, benne egy kis chili és fokhagyma. Megvásárolhatja a Doritos márkájú salsát is minden rúgásért, amelyet ebből kap.

Ez az Amhaza abház adzsika (a képen látható kép) jó. A darabban említett gyárból származik, de csak Oroszországban és állítólag Örményországban találhatja meg. Van (óvatosság: itt egy aknatérre belépni) grúz adjika is, de az abházok állítása szerint hitelesek, és a grúz változat mellett nem is olyan szép. Az igazi üzlethez meg kell látogatnia a Sukhum-i Sedát. Vagy a nő maga mellett a piacon.

Oliver Bullough a Háború és Béke Jelentések Intézetének kaukázusi szerkesztője és a Legyen nagy a hírnévünk című könyv szerzője, amely elnyerte a tengerentúli sajtóklub Cornelius Ryan-díját és bekerült az Orwell-díjra. Legutóbbi könyve, Az utolsó ember Oroszországban: Küzdelem egy haldokló nemzet megmentése érdekében most eladó.