Antocianinok

Az antocianinok olyan növényekben található pigmentek, amelyek a gyümölcsök és zöldségek sok vörös, lila és kék színéért felelősek. Az antocianinok a fitokemikáliák flavonoid csoportjába tartoznak, és általában olyan növényekben vannak jelen, amelyek glikozidként kapcsolódnak egy cukormaradékhoz. Ha a cukor hiányzik, a szerkezetet antocianidinnek (aglikonnak) nevezik. A pelargonidin, a cianidin, a delphinidin, a peonidin, a petunidin és a malvidin az emberi étrendben jelen lévő antocianidinek (1. ábra). A kutatások szerint az antocianinok jelentős egészségügyi előnyökkel járnak azok számára, akik rendszeresen fogyasztják őket, beleértve a szív- és érrendszeri betegségek, a rák és a kognitív hanyatlás elleni védelmet. Az antocianinok jó antioxidánsok, mert képesek megakadályozni a szabad gyökös láncreakciókat azzal, hogy redukciós reakciókban elektront adnak. Ezekben a reakciókban az antocianinok maguk oxidálódnak, de szerkezetük lehetővé teszi a párosítatlan elektronból származó töltés delokalizálását az egész szerkezetben. Az oxidált flavonoidokat redukált formájukba más sejtes antioxidánsok visszavezetik.

1. ábra Az emberi étrend fő antocianinjai közül hat.

A flavonoidok metabolizmusa összetett, és a kutatók még mindig megpróbálják megérteni az emberek biológiai hozzáférhetőségét és anyagcseréjét. Egyes bizonyítékok arra utalnak, hogy a különböző antocianinok különböző sebességgel szívódnak fel. Például a vörös káposzta számos cianidin alapú antocianint tartalmaz, amelyek úgy tűnik, hogy alacsonyabb biológiai hozzáférhetőséget mutatnak, mint az eper pelargonidin alapú antocianinjai. Az eperek kimutatták, hogy nagy mennyiségben tartalmaznak pelargonidin-3-glükozidot (87%), és alacsonyabb mennyiségben cianidáló-3-glükozidot (7,7%) és pelargonidin-3-rutionizidet (4,5%). Az antocianinok védőhatásai nemcsak a felszívódásuktól, hanem a bevitt dózistól is függenek. Az eper fontos antocianinforrás az emberben, mert ésszerű mennyiségben fogyasztjuk őket. A bizonyítékok arra utalnak, hogy a szamóca biohasznosulása lineárisan növekszik az 1. dózis növelésével, a metabolitok vizeletben történő kimutatása alapján.

A bogyók nagyon jó antioxidáns források, összehasonlítva más növényi ételekkel. Főleg magas antocianin tartalmuk miatt. Például a bogyók teljes antioxidáns-tartalma általában 2-10 mmol/100 g között van, összehasonlítva más gyümölcsökkel, amelyekben általában az összes antioxidáns koncentrációja a 2-ben van (2. ábra). Nem teljesen tisztázott, hogy a szülő antocianin vagy egy metabolit felelős-e antioxidáns aktivitásukért, mert az antocianinok kiterjedt metabolizmusa valószínűleg a vékonybélben és a májban történik. Az eperrel táplált emberi alanyok vizeletében 3 kimutatták az antocianinok szulfátozott, glükuronidált és metilezett formáit 3, ami arra utal, hogy az antocianinok kiterjedt II. Fázisú anyagcserén mennek keresztül. Egyes bizonyítékok arra is utalnak, hogy az antocianinok glikozid formájukban felszívódnak.