Árpa az olasz út

Aki járt már valaha Olaszország híres városaiban vagy festői vidékén, valószínűleg egyetértene azzal, hogy szinte az egész országban alig lehet rossz ételt találni. Mitől olyan ízletes az olasz főzés? Akár egy családjának főző anyát, akár egy római vagy velencei rangos étteremben alkalmazott szakácsot kérdez, a válasz valószínűleg ugyanaz lesz - freschezza, vagy „frissesség”. Ez valójában azt jelenti, hogy az olasz főzés szezonális főzés: Azok a helyben növekvő ételek, amelyek a legtöbb olasz otthonban a vacsoraasztalra tekerednek.

Bár itt, Amerikában, az olasz főzéshez gyakran társul a pizza és a tészta, ennek a nemzetnek a konyhája nemcsak spagettiről és húsgombócról szól. Az olasz főzés gyakran tartalmaz különféle friss termékeket, sajtot, babot, baromfit, diót, húst és gabonát. Gyakran a recepteket generációról generációra osztják, vagy megosztják a barátokkal. Néhány nagyon elismert szakács be fogja ismerni, hogy legnépszerűbb ételeik az édesanyjuk, nagymamájuk vagy a szomszédos szomszédok által készített ételek pontos másolatai.

Nemrégiben az északkelet-Friuli régióban tett kirándulásom során örömmel töltöttem el, hogy egy régi barátom konyhájában főztem, ahogyan ezt sokszor megtettük, és egy délutánt töltöttem kulináris beszélgetés mélyén egy szakács szakácsnővel. egy kiemelkedő helyi szőlőültetvény. A következő receptek, amelyekben árpa szerepel, az övék.

Miért árpa? Árpa, vagy orzo olaszul az egyik legrégebben termesztett gabona az emberi étrendben, a kőkorszakig nyúlik vissza. Ez egy kiadós étel, amely az embert órákon át elégedettnek és energikusnak érzi, anélkül, hogy pusztítást okozna a vércukorszintjében. Az árpa valóban alacsony glikémiás indexű (GI) értékkel rendelkezik, így kiváló választás a vércukorszint kezelésére. (A glikémiás index a szénhidráttartalmú ételeket 0-tól 100-ig skálázza annak alapján, hogyan befolyásolják a vércukorszintet.) Valójában 25-ös GI-vel gyöngyös árpa (árpa, amelynek héja és korparétege eltávolítva) alacsonyabb a glikémiás indexen, mint sok más étel.

Az árpa ráadásul nagyon jó rostforrás, amely hasznos lehet a bél rendszerességének javításában. És különösen, ebben a gabonában magas az oldódó rosttartalom, vagy az a fajta rost, amely az emésztés során ragacsos, gélszerű masszává alakul át. Emiatt az árpa emésztőrendszeren keresztüli mozgása lelassul, vagyis lassul a glükózra bontás és a véráramba jutás sebessége is.

Az árpa azon túl, hogy hasznos a rendszeresség és a vércukorszint-szabályozás javításában, más okokból táplálkozási nehézsúly is. Ugyanis jelentős mennyiségben tartalmaz számos B-vitamint, valamint A-vitamint, vasat, kalciumot, káliumot és foszfort, amelyek mind szükségesek a kritikus testi funkciókhoz. Arról nem is beszélve, hogy az árpa gyakorlatilag zsírmentes.

Friuli barátom örömmel hallotta az árpa táplálkozási és glikémiás tulajdonságait. Az elmúlt hét évben diétájával kontrollálta a 2-es típusú cukorbetegségét, és gyakori utazóként úgy találja, hogy az egészséges étel beszerzése ismeretlen helyeken igazi kihívást jelenthet. De az árpa, mondja nekem, általában megtalálható Afrika, Délkelet-Ázsia és Kína számos regionális konyhájában. Sok helyen vegetáriánus étel részeként is elkészítik. Olaszországban az árpát néha zöldséglevesekhez és a primo piatto, vagy első fogás, tészta vagy rizs helyett.

Ahogy várható volt, a szakácsnak, akivel beszéltem, kevésbé lenyűgözte az árpa táplálkozási előnyei. Ehelyett dicsérte fényűző, krémes állagát és alkalmazkodóképességét a különféle ételekben. Dicsérte földes, diós ízét is, amely olyan jól passzol a különféle zöldségekhez, mint a gomba. Kifejtette, hogy az árpa helyi kedvenc, mert az éghajlat Olaszország ezen részén gyakran hűvös, hosszú esőzéssel: Az árpaételek felmelegítik az ügyfeleket, és a következő étkezésükig jóllaknak. Megjegyezte azt is, hogy Olaszországnak ez a vidéke tele van erdőkkel és alacsony hegyekkel, ahol különféle értékes gombák, például vargányák és rókagombák találhatók!

Bár hátterük és kulináris tapasztalataik meglehetősen eltérőek, jó barátom és a séf is ugyanazokhoz a főzési elvekhez ragaszkodik: Csak friss alapanyagokat használjon; hagyjon elegendő időt a megfelelő főzéshez; főzz odafigyeléssel, szenvedéllyel és az étel iránti tisztelettel; és büszkén mutassa be ételeit. Első kézből tudom tanúsítani, hogy a következő receptek, amelyeket mind e két tehetséges ember fejlesztett ki, csodálatosak, ha ezeket a szabályokat betartják.

Szóval mit szólnál ahhoz, ha kipróbálnál néhány árpa receptet magadnak? Én csináltam. Megvettem a legfrissebb hozzávalókat, amiket csak találtam, majd megkevertem, szimatoltam és megkóstoltam az egyes ételeket, miközben a tűzhelyen buborékoltak. És énekelve egy kicsit az évek során megtanult olasz dallamokat, hagyom, hogy Olaszország hangjai és illatai megtöltsék a konyhámat.

Johanna Burani dietetikus és okleveles cukorbetegség-oktató a New Jersey-i Morristown-ban található Nutrition Worksnél.