Az alacsonyabb nátriumtartalmú pulykamell szenzoros tesztet nyer a teljes só opcióval szemben

Az élelmiszer-tudósok stratégiákat keresnek a feldolgozott élelmiszerek sószintjének csökkentésére

A Massachusettsi Egyetem Amherst élelmiszeripari tudósai alacsonyabb sótartalmú feldolgozott pulykát állítottak elő, amelyet a vak érzékszervi teszt során a fogyasztók előnyben részesítettek a teljes sós verzióval szemben - derült ki az LWT-Food Science and Technology nemzetközi folyóiratban megjelent tanulmányból.

szenzoros

"Ez nem a Szent Grál, de ez az egyik stratégia, amely segíthet csökkenteni a feldolgozott élelmiszerek sótartalmát" - mondja Amanda Kinchla vezető szerző, az élelmiszer-tudományok egyetemi docense.

Olyan kutatók, mint Kinchla és csapata, folyamatosan keresik a nátrium-tartalom csökkentését az élelmiszerekben, mert olyan sok egészségügyi kockázat társul a magas nátriumtartalmú étrendhez, beleértve a magas vérnyomást, agyvérzést, szívbetegségeket és veseproblémákat. Az amerikaiak általában kalóriáik több mint felét ultra-feldolgozott élelmiszerekből fogyasztják, ami a tipikus étrend legfőbb nátrium-forrása. A feldolgozott deli húsok ebbe a magas nátriumtartalmú kategóriába tartoznak.

"Az Egyesült Államok annyi helyről jelentősen túlfogyasztja a nátriumot" - mondja Kinchla. "Tudjuk ezt, de nem változtatunk. A fogyasztók nem akarnak ismert, csökkentett sótartalmú ételeket vásárolni, mert úgy gondolják, hogy ez ízletes lesz."

A feldolgozott élelmiszerekben magas a nátriumtartalom, mivel a feldolgozás során az élelmiszer belsejében zajlik a nátrium-diffúzió. Az élelmiszeripari termékek fejlesztői felfedezték, hogy képesek manipulálni a só részecskék méretét, és kevesebbet felhasználni, ha a só először a nyelvbe ütközik és elhúzódik. "Ez csodálatos és okos, de nem működik deli hússal vagy sok vizet tartalmazó ételekkel. A só feloldódik; nem lehet a felszínen tartani" - magyarázza Kinchla.

Kinchla irányításával az élelmiszer-tudományok Ph.D. Janam Pandya jelölt és Kelsey Decker egyetemi hallgató új módszert tesztelt a feldolgozott pulykahús túlzott nátrium-tartalmának csökkentésére különböző nátrium-sófajok felhasználásával.

Az élelmiszer-tudósok a pulykamell húsát használták fehérjemodellként annak megvizsgálására, hogy a nátrium-diffúzió sebességének korlátozása csökkentheti-e az össz-nátriumot, miközben fenntartja a fogyasztók által elfogadható sósság minőségét. Ennek tesztelésére nátrium-anionos sókat építettek be, amelyek szerkezete vagy molekulatömege nagyobb volt, mint a nátrium-kloridé vagy asztali só.

"A pulykamell egy részét hagyományos nátrium-kloridban [étkezési só] és ezekben a többi sófajban dolgoztuk fel, és nagyon sok mindent mértünk: a hús morfológiáját, állagát és nátrium-diffúziós sebességét különböző változókkal, például a feldolgozási idővel, hőmérséklet és sóviszonyok "- magyarázza Pandya vezető kutató.

A tudósok ezután 46 embert toboroztak az UMass Amherst campusra, hogy vegyenek részt három különböző pulykaminta szenzoros kiértékelési kísérletében: a kontrollminta teljes sóval; kettő redukált nátriummal, az egyik dinátrium-foszfát, a másik nátrium-klorid és dinátrium-foszfát keveréke.

Az általános kedvenc a pulyka volt, amelyet nátrium-klorid és dinátrium-foszfát 50-50 arányú keverékével dolgoztak fel. 20% -kal kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a teljes sót tartalmazó kontroll, szemben a dinátrium-foszfát mintában 41% -kal kevesebb nátriummal. "Az érzékszervi eredmények arról számoltak be, hogy a két nátriumsó keverékében előállított pulykát ugyanolyan sósnak tartották, mint a kontrollt, miközben a szaftosságot és a textúrát értékelték, amelyet előnyben részesítettek a kontrollal szemben.".

Kinchla elmagyarázza az eredményeket: "Vizsgálatunk során a nagyobb molekulaszerkezetű nátriumsók, például a dinátrium-foszfát használata lelassította a pulykahús belsejében a teljes nátrium-diffúzió sebességét, de elegendő nátrium maradt a hús felületén, hogy az emberek kellő sósságot érzékelni "- mondja.

A tanulmány "ígéretes eredményei" azt sugallják, hogy ez csak az egyik potenciálisan sikeres stratégia, amelyet az élelmiszer-tudósok folytathatnak a feldolgozott élelmiszerek egészségesebbé tételére. "Az egyik megközelítés az, hogy az élelmiszer-ellátás során több apró módszert találunk a nátrium-tartalom csökkentésére a termék minőségének veszélyeztetése nélkül" - mondja Kinchla.