Az alapanyagok és az alapanyagok súlya

* párolgási veszteségek forralás közben. Megjegyzés: a 13. ábrán leírt recept.

Megjegyzések a számításokhoz:

A forralás 34% -os súlyveszteséget eredményez, amikor a víz elpárolog és a szilárdanyag-tartalom 70% -ra nő (lásd az alábbi számítást). Ha az egyes tételek 20 percet forralnak, óránként 2 tétel van, és 3 óra alatt 6 darab 10 kg-os tétel van, hogy teljesítsék a 60 kg nyersanyag termelési célkitűzését, így napi 36 kg terméket eredményeznek. Ezért a főzőedénynek 10 kg munkaképességűnek kell lennie (vagyis 12-15 literes serpenyőnek).

Minden dolgozó tölt és lezár 40 zsákot óránként = 120 zsák naponta x 2 munkavállaló = 240 zsák 150 g nettó tömeg = 36 kg naponta

Forrásveszteség kiszámítása:

Az összetevők keverékének forrást megelőző szilárdanyag-tartalma a következő:

Szilárdanyag-tartalom (%)

Szilárd anyagok tömege (kg)

Teljes tömeg 10% -os veszteség után

% szilárd anyag tételenként forralás előtt = (28/60,7) x 100 = 46%

Tehát 28 kg egyenlő a tétel 46% -ával forralás előtt. Forralás után nincs szilárdanyag-veszteség (csak a vizet távolítják el), de a szilárdanyag-tartalmat 70% -ra növelték.

Ezért 70% még mindig 28 kg.

Ezért az adag teljes tömege forralás után = (100/70) x 28 = 40 kg

Az alapanyagok és az alapanyagok súlya

A szükséges tömegű termék előállításához szükséges anyagmennyiség megtervezésének két szakasza van: egyrészt ki kell számolni az egyes összetevők mennyiségét, amelyekre szükség lesz egy termék tételének elkészítéséhez, másrészt pedig szükséges a gyümölcsök és zöldségek elkészítése során várható veszteségek összegének kiszámításához.

A processzornak különféle összetevők keverékével kell kísérleteznie (a készítmény vagy recept?), Hogy olyan terméket állítson elő, amelynek színe, íze, megjelenése stb. Ügyességre és érzékre van szükség ennek eléréséhez, a legalacsonyabb költségű összetevők kombinációjának felhasználásával. Fontos, hogy minden egyes összetevőt gondosan lemérjen, és győződjön meg arról, hogy minden kipróbált készítmény minden súlyát feljegyzi.

Ellenkező esetben az elkerülhetetlen eredmény egy sikeres próbatermék, de annak megismétléséhez nincs rögzítve információ. Miután a készítményt sikeresen kifejlesztették, nagy gondosságra van szükség annak biztosítására, hogy minden esetben pontosan ugyanúgy készüljön. Ehhez a személyzet képzése szükséges, különösen azok számára, akik részt vesznek a tétel előkészítésében, a minőségbiztosítási eljárások végrehajtásában és a gondos gyártásellenőrzésben. Ezeket a szempontokat a 2.7.1. És a 2.7.2. Szakasz tárgyalja részletesebben.

Szinte minden gyümölcs- vagy zöldségfeldolgozás anyagvesztést eredményez. Ezek a hámozásból vagy a kőzeteltávolításból, a nem megfelelő gyümölcsökből és zöldségekből származhatnak, amelyeket a válogatás során kidobnak, a csomagokba töltés során kiömlöttek vagy a berendezésekhez tapadó és mosás során elveszett ételekből. A gyakorlatban különböző gyümölcs- és zöldségfajtákról kiderült, hogy eltérő a pazarlás mértéke, és ezekre néhány példát a 17. táblázat ad meg. A jól irányított termelési folyamat más forrásokból származó tipikus veszteségeit a 18. táblázat mutatja. szükséges, hogy a vállalkozó kipróbálhassa az egyes gyümölcs- vagy zöldségfajtákkal és az alkalmazott folyamatokkal tapasztalható tényleges pazarlás mennyiségét.

Nyilvánvaló, hogy a feldolgozó érdeke, hogy a veszteségeket a lehető legnagyobb mértékben csökkentse. A megbízható beszállítókkal kötött szerződések (2.6.1. Szakasz) segítenek biztosítani a rossz minőségű alapanyagok alacsonyabb szintjét, és ezzel csökkentik a veszteségeket. Ezenkívül egy jól irányított, jó minőségbiztosítási eljárásokkal rendelkező feldolgozási művelet (2.7.2. Szakasz) szintén csökkenti a pazarlást, különösen a folyamat későbbi szakaszaiban, amikor a termék magasabb hozzáadott értékkel rendelkezik.

Kísérleti gyártási kísérletek adatainak felhasználásával, vagy kevésbé kívánatos becslések alapján a 17. és 18. táblázat adatai alapján, ki kell számítani az alapanyagok és az összetevők azon mennyiségét, amelyek a napi termék szükséges tömegének előállításához szükségesek. Ez lehetővé teszi a nyersanyagok tényleges költségének kiszámítását a pénzügyi tervezéshez való felhasználáshoz (2.3.4. Szakasz)

Például a mangó chutney-t használva. A 32. ábra a folyamat egyes szakaszainak veszteségeit mutatja. Ezután kiszámítható az a mangó mennyisége, amelyet meg kell vásárolni a szükséges súly előállításához az egyes napok termeléséhez. Az eredmény azt mutatja, hogy a beérkező nyersanyagok csupán 45% -át használták fel a termékben (a megvásárolt 60 kg-ból 27 kg). Ha a mangót szezononként 0,2 dollár/kg áron vásárolták, a gyümölcs valódi költségét 0,44 dollárnak számítják a következő képlet segítségével:

Az egyéb összetevők költségeit a következőképpen becsülik meg: cukor 0,6 USD/kg, ecet literenként 1,25 USD és a fűszer összköltsége 1,3 USD/nap. Ezeket az adatokat a működési költségek kiszámításához használjuk a 2.3.4. Szakaszban.

17. táblázat - Tipikus veszteségek a kiválasztott gyümölcsök és zöldségek elkészítése során

Gyümölcs vagy zöldség

Tipikus veszteségek az előkészítés során (%)

hámozott és mag nélküli

Sárgabarack felét

(levél nélkül vásárolt)

magok és héjak eltávolítva

a bőrök és a magok eltávolítva

héja és magjai eltávolítva

hámozott és elpusztított

héja és magjai eltávolítva

Passion gyümölcsök

héja és magjai eltávolítva

hüvelyben vásárolták

Paprika - chili

magok és szár eltávolítva

Paprika - zöld

magok és szár eltávolítva

hámozott és mag nélküli

magok és bőr eltávolítva

(Paul és Southgate The Foods összetétele adataiból és a szerző által összegyűjtött terepi adatokból adaptálva)

Felszerelés kötelező

A folyamatdiagram (32. ábra) segítségével az egyes szakaszokban feldolgozandó élelmiszerek tömegét ezután kilogrammban/órában számítják ki. Ez az információ lehetővé teszi a processzor számára, hogy eldöntse, milyen felszerelésre van szükség, és hogy mekkora méretre (vagy nagyságrendre vagy teljesítményre van szükség). Ennek során döntéseket kell hozni arról, hogy milyen relatív előnyökkel jár nagyobb számú munkavállaló alkalmazása vagy gépvásárlás egy adott munkához. Egyes vállalkozásfejlesztési programokban a munkahelyteremtés szélesebb társadalmi céljai lehetnek, amelyek befolyásolhatják az ilyen döntéseket.

A felszerelésre vonatkozó döntéseket az alábbiak is befolyásolják:

· A gépek költsége és rendelkezésre állása
· Hozzáértő emberek elérhetősége
· karbantartás és javitás
· A pótalkatrészek rendelkezésre állása és költsége, és
· A helyi berendezések gyártásának lehetőségei.

A berendezések típusairól és szállítóiról gyakran nehéz információt szerezni, de a berendezésgyártók és importőrök katalógusai és esetenként adatbázisai rendelkezésre állnak a nemzeti és nemzetközi fejlesztési ügynökségek irodáiban, a Kereskedelmi Kamarákban, az egyetemi tanszékeken, az élelmiszer-kutató intézetekben, más nagykövetségeken. országok és a kereskedelmi vagy gyártási szövetségek.

18. táblázat - A gyümölcsök és zöldségek feldolgozása során jellemző veszteségek.

Egy folyamat szakaszai

Tipikus veszteségek

Gyümölcsök/zöldségek mosása

Szeletelés/kockára vágás

A tétel előkészítése/mérlegelése

Gépi mosás

Véletlen kiömlés

Elutasított csomagok

* A nem kielégítő alapanyagok a forrástól és a beszállítókkal kötött megállapodásoktól függenek
** nem tartalmazza a párolgási veszteségeket

Ahol lehetséges, előnyösebb, ha helyi beszállítóktól és gyártóktól vásárol felszerelést, mert a szervizelésnek és a pótalkatrészek beszerzésének gyorsabbnak és könnyebbnek kell lennie. Ha azonban berendezéseket kell importálni, akkor a következő szempontokat kell figyelembe venni: felszerelések megrendelésekor fontos pontosan meghatározni, hogy mire van szükség, mivel sok gyártónak van egy sor hasonló terméke. Legalább meg kell adni a szükséges teljesítményt óránként kg-ban és a feldolgozandó élelmiszer típusát. Ha lehetséges, további információkat is meg kell adni, például a gép modellszámát, függetlenül attól, hogy rendelkezésre áll-e egy- vagy háromfázisú áramellátás, valamint a szükséges pótalkatrészek számát és típusait. A berendezések kutatásához és megrendeléséhez szükség lehet egy helyi egyetemen vagy élelmiszer-kutató intézetben dolgozó élelmiszer-technológus segítségére. A berendezés-beszállítóktól kapott ajánlatokat ezután fel lehet használni a pénzügyi életképesség kiszámításakor (alább).

Csomagolás

Hasonló szempontok vonatkoznak a csomagolóanyagok megrendelésére is, mivel nagyon széles választék áll rendelkezésre, és számos szempontot figyelembe kell vennie a gyártónak. Ide tartoznak a termék fénytől, zúzódástól, levegőtől, nedvességtől stb. Szembeni védelemre vonatkozó műszaki követelményei (a 2.5.5. Szakaszban, az egyes termékeknél pedig a 2.2. Szakaszban vannak leírva), a promóciós és marketing követelmények (2.8.3. Szakasz) és a a különböző típusú csomagolások relatív költsége és elérhetősége. A csomagolóanyagok kiválasztása gyakran okozza a legnagyobb problémákat a kistermelők számára, és gyakran a vállalkozás megalapításának késedelmét okozza. Szakmai tanácsot kell kérni egy élelmiszertechnológustól vagy egyes országokban, csomagolási szakemberektől vagy a csomagolásgyártók képviselőitől.

Személyzeti szintek

A tervezett vállalkozás működtetéséhez szükséges munkavállalók számáról és típusáról a berendezések beszerzésével kapcsolatos döntésekkel együtt hoznak döntéseket. A folyamatdiagram segítségével lehetséges a gyártást különböző szakaszokra bontani, majd eldönteni, hány emberre lesz szükség a folyamat egyes szakaszaihoz. Fontos, hogy a foglalkoztatási szint tervezésekor vegye figyelembe az olyan üzleteket is, mint az üzletmenedzsment, a minőségbiztosítás és a könyvelés.

A gyümölcs- és zöldségfeldolgozásban minden nap kezdetben a nyersanyagok előkészítése, majd a feldolgozáson át a csomagolásig kell dolgozni. Lehetséges, hogy az összes dolgozó ugyanazon típusú tevékenységet végezzen a nap folyamán, de gyakran hatékonyabb, ha a nap előrehaladtával különböző munkákat osztanak ki minden egyes munkavállaló számára. Ennek tervezésének kényelmes módja az Activity Chart elkészítése. Ez megmutatja a nap folyamán óránként elvégzendő munka típusát, az egyes tevékenységekbe bevont emberek számát és az egyén által a nap folyamán végzett munkák sorrendjét.

A chutney-feldolgozás példáján a dolgozók teljes számát a folyamatdiagramon bemutatott folyamatigények alapján becsüljük meg (32. ábra). Becslések szerint két dolgozó kilencven percen belül képes lesz lemosni és válogatni a 40 kg-os mangókat. Ehhez hasonlóan három dolgozóra lesz szükség, hogy két órán belül meghámozzák és felszeleteljék ezt a mennyiségű gyümölcsöt (33. ábra). Amint a szeletelt gyümölcs elérhetővé válik (kb. 9: 30-kor), a három dolgozó (X) egyike elkezdheti az összetevők tételének elkészítését és a chutney forralását. 11.00 óráig a gyümölcs előkészítése befejeződött, és míg az egyik munkás (Y) lemossa az előkészítési területet, a harmadik (Z) az előző napi termelést felcímkézi és terjesztésre kész dobozokba csomagolja.

Ebben a tervben minden munkavállalónak egyszerre van ebédszünete, de más típusú folyamatokban kényelmesebb vagy hatékonyabb lehet az egyes személyek szüneteit különböző időpontokban eltolni. Mivel az első adag termék kellően lehűl, ebéd után megkezdődhet a töltés és a lezárás 150 g-os műanyag zacskókba. Ez időigényes szakasz, mivel a kézi töltést és a tömítést választották. Ezenkívül a csomagok ellenőrző mérést igényelnek annak biztosítására, hogy a termék megfelelő tömegét tartalmazzák (2.4.2. És 2.7.2. Szakasz). Számítások szerint három embernek kell két embernek 240 zsákot (36 kg) megtölteni és lezárni. Ez az idő csökkenthető, ha mechanikus töltőanyagot/tömítőanyagot vásárolnak, különösen egy későbbi időszakban, amikor az üzlet kibővült. A példában a tulajdonos/menedzser (M) részt vesz a személyzet felügyeletében, a nyilvántartás vezetésében, a pénzügyi menedzsmentben és a termékek forgalmazásában/értékesítésében. Más tervekben ezeket a munkákat képzett személyzet végezheti el.

33. ábra - Tevékenységi diagram, amelyet a mangó chutney előállításához alkalmazottak munkájának elosztására terveztek

Ez a típusú diagram hasznos a folyamat egyes szakaszainak befejezéséhez szükséges idő felméréséhez és a valószínűleg felmerülő problémák átgondolásához. Amikor a gyártás megkezdődik, az alapot képezheti az egyes munkakörök képzéséhez, és folyamatosan felül kell vizsgálni a termelés hatékonyságának optimalizálása érdekében.

Összefoglalva, a megvalósíthatósági tanulmány technikai része magában foglalja a piaci felmérésből a várható keresletre vonatkozó információk felvételét és az igény kielégítéséhez szükséges folyamat-teljesítmény kiszámítását. Ezt követően el lehet dönteni a felszerelés típusáról, a személyzet szintjéről, valamint a szükséges alapanyagok, összetevők és csomagolások mennyiségéről. Ezeket a chutney-termelés példáján keresztül a 19. táblázat foglalja össze.

19. táblázat - A mangó chutney gyártásának műszaki megvalósíthatósági számításainak összefoglalása