Az autolízis által kiváltott szövettani elváltozások értékelése a nem hagyományos vázizomszövetben

Az autolízis által kiváltott szövettani elváltozások értékelése nem hagyományos húsállatok vázizomszövetében

Leila KAIMBAYEVA 1 *
http://orcid.org/0000-0002-6447-2619

1 Kémiai és Vegyi Technológiai Tanszék, Észak-Kazahsztáni Állami Egyetem, Petropavlovszk, Kazah Köztársaság

2 Almaty Technológiai Egyetem, Almaty, Kazah Köztársaság

3 Állattenyésztési termékek gyártástechnológiai tanszék, Észak-Kazahsztáni Állami Egyetem, Petropavlovszk, Kazah Köztársaság

4 Almaty Műszaki Egyetem, Élelmiszeripari Technológia Tanszék, Almaty, Kazah Köztársaság

A nyers húst különféle természetes sejtes folyamatok jellemzik, amelyek kémiai tartalmának megváltozásához vezetnek. Jelen tanulmány célja a tehén jávorszarvas vázizomszövetében az autolízis által kiváltott szövettani elváltozások értékelése. Ebben a tanulmányban a szerzők 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövetét használták. A szövetből mintát vettünk m. quadriceps femoris. A vizsgálati eredmények azt mutatták, hogy a mortem utáni 48 órán belül lineáris sztriatiót fejeztek ki az izomszövetekben. De a halál utáni 72 órában az izomrostok integritása leromlott, és következetlenül festődtek. A kapott adatok azt mutatták, hogy a post mortem elváltozásokat az izomrostok és a magok jelentős lebontása és szétválasztása, valamint a magstruktúrák lízise jellemezte.

Kulcsszavak: jávorszarvas hús; post mortem öregedés; izomrostok; magok lízise; sarcolemma

A hús és a húskészítmények a legértékesebb táplálkozási termékek, ezért döntő fontosságú nemcsak a kezdeti tulajdonságaik megőrzése, hanem a technológiai feldolgozás során javítani is kell őket. A hús tulajdonságai bizonyos mértékben a szövetek arányától függenek, kémiai összetételük és szerkezetük alapján, és a hús tulajdonságainak stabilitása határozza meg a termék tápértékének és biztonságának lehetséges változásainak intenzitását (Kaimbaeva & Gurinovich, 2016; Malysheva & Zhukov, 2015; Kaimbaeva, 2008; Kaimbaeva & Uzakov, 2015; Malysheva & Zhukov, 2013).

Az összetétel összetettsége és a hús tulajdonságainak sokfélesége elemzési módszerek komplexumát igényli az objektív és átfogó minőségértékeléshez. A frissesség és az érettség fokozata a hús frissességének értékelésének fő kritériuma. Ezek a paraméterek elsősorban a feldolgozott húskészítmények érzékszervi tulajdonságait határozzák meg. A kereskedelmi forgalmazásra szánt húsnak frissnek kell lennie. A frissességet a tetem vagy annak részei organoleptikus, kémiai, mikroszkópos és szövettani vizsgálatokkal lehet azonosítani (Antipova et al., 2000). A hús tulajdonságai javulnak a post mortem öregedés után. Az izomszövet lágyul és kellemes illatot és ízt, finom textúrát és nagy nedvességtartó képességet nyer (Rogov et al., 2013; Nikiforova et al., 2011; Kudryashov, 2007).

A hús frissességének és a post-mortem öregedés értékelésének egyik módszere a szövettani vizsgálat. A „Microtom” szelvényvágó berendezés segítségével hajtják végre, amely lehetővé teszi a szakemberek számára, hogy mikroszkópos vizsgálatokhoz állati vagy növényi szövetek fagyasztott metszeteit nyerjék (Standard of Organization, 2013; Cocolin et al., 2011; Damez & Clerjon, 2008; Dutson és mtsai, 1980; Dwinger és mtsai, 2008; Hope-Jones és mtsai, 2010; Krause és mtsai, 2011; Cheret és mtsai, 2007). A szövettani módszer a degradáció során bekövetkező szövetszerkezeti változások azonosításán alapul. A hús frissességi fokát a magszerkezetek és a csíkos izomrostok állapota határozza meg. A post mortem öregedési fokot a hús mikrostrukturális jellemzőinek változásai mérik. Jelen tanulmány célja az volt, hogy értékelje a tehén jávorszarvas vázizomszövetében az autolízis által kiváltott szövettani elváltozásokat.

2. Anyagok és módszerek

2 éves tehén jávorszarvas izomszövet mintákat vettünk m. quadriceps femoris közvetlenül a hasított test felöltözése után. Ezenkívül becsomagolták őket és 2-4 ° C-on öregítették. Az állatok levágását a Kelet-Kazahsztán régióban, Katon-Karagaiskiy kistérségben lévő jávontenyésztő telepen végezték; az állatokat kábítás után (50 Hz) kivizsgáltuk. A vizsgált paraméterváltozásokat ábrázoló diagramok nulla pontját a mortem után 2-3 órával és a tetemek kikészítése után vettük, amikor a hús hőmérséklete 35-36 ° C volt, és vágóhúsnak tekintettük. A mintákat a haláleset után 30 perccel, 24, 48, 72, 96 és 120 órával vettük.

A szövettani vizsgálatokat a 00493184-001-2013 „Elk hús. Szövettani tanulmány ”(Szervezeti Standard, 2013). A szövettani tárgylemezeket hagyományos módszerrel állítottuk elő: a mintákat 7 napig formalinban rögzítettük, dehidratáltuk és növekvő fokozatú alkohololdatokban rögzítettük (50% és 100% között), 4-6% intervallummal és 24 órás időtartammal. szakaszban, és 6-10 napig paraffinba ágyazva, 8-12 tömeg% -kal 3-5 napig. A szövettani minták metszetét a szövettani tárgylemezekre a leírt mikrotómával, további hematoxilin- és eozinfestéssel és balzsamozással végeztük el fenyőbalzsamban. A kapott készítményeket Biolam R1U4 mikroszkóp alatt, x13-on, 3,2-40 lencsével vizsgáltuk. A mikroszkópos változások értékelését normál és post-mortem körülmények között mikroháló és mikrovonalzó segítségével végeztük el (Standard of Organization, 2013).

3. Eredmények és megbeszélés

Értékeltük az autolízis által kiváltott szövettani változásokat 2 éves tehén jávorszarvas izomszövetben. A tehén jávorszarvas vázizom szövettani vizsgálatának eredményei azt mutatták, hogy a halál utáni 30 perces izomrostok durván szemcsés, közepesen széles, váltakozó keresztirányú és intenzív vörös színűek voltak. A dián periférikusan elhelyezkedő több bab alakú mag volt látható. Szerkezetüket egyértelműen azonosították, és a festés egyenletes volt (1. ábra).

1. ábra 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet hosszmetszete a mortem után 30 perccel (nagyítás x40 x 7. lencse): 1 - izomrostok; 2 - kötőszövet; 3 - izomrost magok; 4 - kereszthidak.

A mortem után 24 órával az izomrostok jelentéktelen deformációját figyelték meg. A szálak vörösek voltak és hosszirányban elhelyezkedtek. A látható tulajdonságok perifériásan festett több bab alakú magok voltak, tiszta szerkezet alakban (2. ábra).

2. ábra 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet hosszanti metszete a mortem után 24 órával (nagyítás x40 x 7. lencse): 1 - izomrostok; 2 - kötőszövet; 3 - izomrost magok.

A mortem utáni 48 órában a longitudinális erőlködés jól megfigyelhető volt az izomrostokban. A látható jellemzők az interfiber tér jelentéktelen deformációi és a szálak zavarása váltakozva feszült. A bab alakú magok a sérült sejtmembránon (sarcolemma) túl helyezkedtek el a sejtek közötti térben. Szerkezetük nem volt egyértelműen formázva, és a festés egyenetlen volt (3. ábra).

3. ábra A 2 éves tehén jávorszarvas csontvázizomzatának hosszmetszete 48 órával a mortem után (nagyítás x40 x 7. lencse): 1 - izomrostok; 2 - kötőszövet; 3 - izomrost magok; 4 - az izomrostok mikro-deformációi.

A tehén jávorszarvas izomrostjai 72 órával a mortem után megzavarodtak, a festés nem volt egyenletes. Az izomrostok többsége széttöredezett és ennek eredményeként szegmensekre bomlott. A látott jellemzők egyetlen periférikusan elhelyezkedő bab alakú magok voltak, középső részükön megvilágított területek voltak (4. ábra).

4. ábra A 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet hosszanti metszete a mortem utáni 72 órával (nagyítás x40 x 7. lencse): 1 - izomrostok; 2 - kötőszövet; 3 - izomrost magok; 4 - szegmentált izomszövet rostok.

96 órával a mortem izmok elvékonyodtak. Az izomszövetek többszörös destruktív elváltozását a szálak szétválasztása és keresztmetszései jellemezték. A látott jellemzők kimerültek és lapítottak voltak, elsősorban a sarcolemma túloldalán helyezkedtek el (5. ábra) (Panero et al., 2018; Andrade et al., 2018).

5. ábra A 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet hosszanti metszete a mortem után 96 órával (nagyítás x40 x 7. lencse): 1 - izomszövet elválasztás; 2 - kötőszövet; 3 - izomrostok magjai.

A mortalitás utáni 120 órában a halvány izomszövet egyes töredékei voltak a látómezőben, a szálak oxifilfestésre való alacsony érzékenysége miatt. Nagyon kevés magot figyeltek meg (6. ábra) (Malysheva és Zhukov, 2013; Kurchaeva et al., 2018; Farias et al., 2018).

6. ábra 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet hosszmetszete 120 óra a mortem után (nagyítás x40 x 7. lencse): 1 - izomrost szegmensek; 2 - kötőszövet; 3 - izomrostok magjai.

A 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet-minták mennyiségi vizsgálata azt mutatta, hogy az izomrostok maximális átmérője 66,2 ± 0,4 µm (Р≤0,001), az endomysium átmérője 6,6 ± 0,02 µm (Р≤0,05), a perimysium átmérője 16,2 ± 0,02 µm (р≤0,01). Az izomrostok magjának átmérője 17,7 ± 0,02 µm (Р≤0,01) volt, és hasonló a minták átmérőjéhez, amelyet 30 perccel a mortem után kaptunk (7. ábra).

7. ábra A tehén jávorszarvas vázizomrostok átmérőjének hatása az autolízis időtartamára.

24 órával a mortem után tehén jávorszarvas izomrostjainak átmérője 5,0 ± 001 µm-rel (Р≤0,005) csökkent, az endomysium átmérője 0,5 ± 0,01 µm-rel (Р≤0,005), a perimysium átmérője 0,9 ± 0,01 µm-rel (Р≤0,005) és az izom rostmagok átmérője - 1,2 ± 0,01 µm-rel (Р≤0,005). Az autolitikus elváltozásokat eredményező izomrostok lebontását és a magok lízisét endogén enzimek végezték. A mennyiségi paraméterek is megváltoztak. Így 48 órával a mortem izomrostok átmérője 7,8 ± 0,02 µm-rel (Р≤0,05) csökkent, az endomysium átmérője 1,0 ± 0,02 µm-rel (Р≤0,05), a perimysium átmérője 2,8 ± 0,02 µm-rel (Р≤0,05), és izomrostok magátmérője - 3,1 ± 0,02 µm-rel (Р≤0,05).

Ezenkívül a halál utáni 72 órán belül az izomrostok, az endomysium, a perimysium és a rostmagok átmérője 14,7 ± 0,02 µm-rel csökkent (Р≤0,01); 3,8 ± 0,02 um (Р≤0,05); 4,9 ± 0,02 µm (Р≤0,05) és 10,4 ± 0,02 µm (Р≤0,05). A mortem után 96 órával a kapott paraméterek értéke 1,6, 2,3, 1,7 és 2,4-szeresére csökkent. A vizsgált paraméterek legjelentősebb változását a halálozás után 120 órával figyelték meg. Így az izomrostok átmérője 2,3-szoros, az endomysium-átmérője - 2,4-szerese, a perimysium-átmérője - 2,2-szerese, az izomrostjainak magja pedig 3,4-szerese.

A szerzők a hús tulajdonságait tanulmányozták, amelyek a szövetek, szerkezetek és kémiai összetétel arányától függtek. A vizsgálat anyaga a tehén jávorszarvas vázizomszövet volt. A szövetmintákat 30 perccel, 24, 48, 72, 96 és 120 órával a mortem után vettük. A szövettani tárgylemezeket hagyományos módszerrel állítottuk elő, amelynek alapja a metszetvágások formalinban történő rögzítése 7 órán át. Megállapították, hogy a mortem utáni 30 perccel az izomszövetek jó csíkozásúak és intenzívek voltak. A halálozás utáni 120 órában az izomrostok átmérője 2,3-szoros, az izomszövet-rostok magja pedig 3,4-szeres.

A megszerzett vizsgálati eredmények alapján a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy a 2 éves tehén jávorszarvas vázizomszövet post mortem változásait az izomrostok, az atommagok és a magstruktúrák többszörös elválasztása és lebontása jellemezte. Ezek a folyamatok visszafordíthatatlan destruktív változásokat eredményeztek az izomszövetben. Ezért az autolitikus folyamatok mechanizmusai befolyásolják az izomszövet morfológiai összetételét és a nyers jávorszarvas hús tárolási idejét is.

Gyakorlati alkalmazás: A tehén jávorszarvas vázizomszövetében az autolízis által kiváltott szövettani elváltozások ellenőrzése.

Andrade, F. P. D., Alves, T. W. B., Lira, M. H. P. D., Menezes, M. E. D. S. és Lima, I. O. (2018). Alternaria spp. élelmiszerekben: mikotoxinok, sejtkárosodás és lehetséges egészségügyi kockázat. Periódico Tchê Química, 15 (30), 19–26. [Linkek]

Antipova, L. V., Glotova, I. A. és Zharinov, A. I. (2000). Hús és húskészítmények vizsgálati módszerei. Voronyezs: Voronezh State Technological Academy Press. [Linkek]

Cheret, R., Delbarreladrat, C., Lamballerieanton, M., és Verrezbagnis, V. (2007). Kalpain és katepszin aktivitás a halott utáni hal- és húsizmokban. Food Chemistry, 101 (4), 1474-1479. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.023. [Linkek]

Cocolin, L., Dolci, P. és Rantsiou, K. (2011). A húsfermentációk biológiai sokfélesége és dinamikája: A molekuláris módszerek hozzájárulása a komplex ökoszisztéma jobb megértéséhez. Meat Science, 89 (3), 296-302. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.011. PMid: 21555189. [Linkek]

Damez, J. L. és Clerjon, S. (2008). A hús minőségének értékelése a hús szerkezetével kapcsolatos biofizikai módszerekkel. Hústudomány, 80 (1), 132-149. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.039. PMid: 22063178. [Linkek]

Dutson, J. R., Smith, G. C. és Carpenter, Z. L. (1980). Lizoszomális enzimeloszlás az elektromosan stimulált szarvasmarha-izmokban. Journal of Food Science, 45 (3), 1097-1099. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb07533.x. [Linkek]

Dwinger, R. H., Golden, T. E., Hatakka, M., és Chalus, T. (2008). Húsbiztonság: szabályozási szempontok az Európai Unióban. Meat Biotech, 4 (2), 453-465. http://dx.doi.org/10.1007/978-0-387-79382-5_20. [Linkek]

Farias, L. R., Mendes, T. M. F. D. F., Panero, F. D. S. és Satelles, J. L. (2018). Roraima egyes önkormányzati települések mézelő méheinek fizikai és kémiai jellemzése. Periódico Tchê Química, 15 (29), 39-48. [Linkek]

Hope-Jones, M., Strydom, P. E., Frylinck, L. és Webb, E. C. (2010). Az elektromos stimuláció hatékonysága a β-agonisták negatív hatásainak ellensúlyozására a takarmánymarhák hús érzékenységében. Hústudomány, 86 (3), 699-705. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.06.008. PMid: 20619545. [Linkek]

Kaimbaeva, L. A. és Uzakov, Y. M. (2015). Gímszarvas húsának és melléktermékeinek felhasználása a húskészítmények előállításánál. Hús Ind, 8 (1), 40-43. [Linkek]

Kaimbaeva, L. A. és Gurinovich, G. V. (2016). A gímszarvas húsának és marhahúsának autolitikus változásainak vizsgálata. Indian Journal of Science and Technology, 9 (30), 1–8. http://dx.doi.org/10.17485/ijst/2016/v9i30/98747. [Linkek]

Kaimbaeva, L. A. (2008). A kedves vörös hús minőségi jellemzői és kémiai összetétele. Bul Agricult Sci Kaz, 9. (1), 5–57. [Linkek]

Krause, J., Tshidino, S. C., Ogawa, T., Watanabe, Y., Oosthuizen, V., Somai, B., Muramoto, K., & Naudé, R. J. (2011). A strucc vázizom katepszin D tisztítása és részleges jellemzése és aktivitása a hús érlelése során. Hústudomány, 87 (3), 196-201. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.10.009. PMid: 21055883. [Linkek]

Kudrjašov, L. S. (2007). Az izomszövet enzimjei és tulajdonságai. Hús Ind, 9 (2), 18-21. [Linkek]

Kurchaeva, E. E., Manzhesov, V. I., Maksimov, I. V., Pashchenko, V. L., Churikova, S. Y., & Glotova, I. A. (2018). Biotechnológiai megközelítések a húsipari másodlagos nyersanyagok feldolgozásában. Periódico Tchê Química, 15 (30), 717-724. [Linkek]

Malysheva, E. S. és Zhukov, V. M. (2013). A gímszarvas nőstények sovány szövetének mikrostrukturális változásainak sajátosságai a post mortem időszakban. Szarvasmarha fajta, 2 (100), 82-84. [Linkek]

Malysheva, E. S., Zhukov, V. M. (2015). 217 állat vázizomszövetének hisztarchitektonikája a növekedés és az autolízis során. Barnaul: Az AGAU kiadója. [Linkek]

Nikiforova, A. P., Hanhalaeva, I. A., & Hamaganova, I. V. (2011). Marhahús-fejlesztés QFD módszerrel. Food Techn, Mark. Manag & Res, 2 (1), 26-28. [Linkek]

Panero, P. D. S., Panero, J. D. S., Panero, F. D. S., Guedes, R. G., De Faria, F. S. E. D. V. és Rodriguez, A. F. R. (2018). A közeli infravörös spektroszkópia-nir potenciálja a buriti (mauritia flexuosa l.) Amazóniai olaj földrajzi diszkriminációjának többváltozós elemzésével járt. Periódico Tchê Química, 15 (29), 113–122. [Linkek]

Rogov, I. A., Danilchuk, T. N. és Abdrashitova, G. G. (2013). A marhahús erjesztett kötőszövetének szerkezete nano szinten. Hús Ind, 6 (1), 26-28. [Linkek]

Szervezeti szabvány. (2013). Szövetségi állam által finanszírozott felsőoktatási intézmény 00493184-001, gímszarvas hús. A szövettani vizsgálat módszere. Iochkar-Ola: Orosz Föderáció. [Linkek]

Beérkezett: 2019. július 26 .; Elfogadva: 2019. szeptember 09

Ez egy nyílt hozzáférésű cikk, amelyet a Creative Commons Nevezd meg Licenc feltételei szerint terjesztenek, amely korlátlan felhasználást, terjesztést és sokszorosítást tesz lehetővé bármely adathordozón, feltéve, hogy az eredeti mű megfelelően szerepel.