Ázsia erjesztett gyümölcsei és zöldségei: A probiotikumok lehetséges forrása

Manas Ranjan Swain

1 Biotechnológiai Tanszék, Indiai Műszaki Intézet Madras, Chennai, Tamil Nadu 600036, India

Marimuthu Anandharaj

1 Biotechnológiai Tanszék, Indiai Műszaki Intézet Madras, Chennai, Tamil Nadu 600036, India

Ramesh Chandra Ray

2 Center for Tuber Research Institute, Bhubaneshwar, Orissa 751019, India

Rizwana Parveen Rani

3 Gandhigram Rural Institute-Deemed University, Gandhigram, Tamil Nadu 624302, India

Absztrakt

1. Bemutatkozás

Az erjesztett ételek és italok heterogenitással rendelkeznek a különböző földrajzi területeken található hagyományok és kulturális preferenciák között, ahol ezeket előállítják. Az erjesztés lehetővé tette a mérsékelt és hűvös régiókban élő őseink számára, hogy túléljék a téli szezont, a trópusokon élők pedig az aszályos időszakokat. Az erjedés a szerves anyagok lassú bomlási folyamata, amelyet mikroorganizmusok vagy enzimek indukálnak, amelyek lényegében átalakítják a szénhidrátokat alkoholokká vagy szerves savakká [1]. Sok esetben a különféle hagyományos erjesztett ételek előállítási módszerei ismeretlenek voltak, és családi hagyományként kerültek a következő generációkra. A szárítás és a sózás az élelmiszer-tartósítás legrégebbi módszereiben általános fermentációs gyakorlat. Erjesztési eljárásokat úgy vélték, hogy a gyümölcsök és zöldségek megőrzésére a hiány idején az élelmiszer szerves savakkal és alkoholokkal való tartósításával, az ízek kívánatos ízének, állagának megteremtésével, a mérgező hatás csökkentésével és a főzési idő csökkentésével [2].

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO), valamint az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) egy bizonyos zöldség- és gyümölcsadag bevitelét javasolta a mindennapi táplálékban a krónikus kórképek, például a magas vérnyomás, a szívkoszorúér-problémák és a stroke kockázatának megelőzése érdekében. A fogyasztók inkább a friss, erősen táplálkozó, egészséget elősegítő, fogyasztásra kész vagy inni kész ételeket és italokat részesítik előnyben [3]. A zöldségfélék és gyümölcsök tejsavas (LA) fermentációja általános gyakorlat az élelmiszerek táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak fenntartása és javítása érdekében [4–6]. Nagyszámú potenciális tejsavbaktériumot (LAB) izoláltak különféle hagyományos, természetesen erjesztett ételektől [7]. Az ázsiai hagyományos erjesztett ételeket általában a LAB fermentálja, például Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. fermentum, L. casei, Leuconostoc mesenteroides, L. kimchi, L. fallax, Weissella confusa, W. koreenis, W. cibaria és Pediococcus pentosaceus, amelyeket az élelmiszer-gyakorlat probiotikus forrásainak tekintenek. Bizonyos specifikus tápanyagok, például vitaminok, ásványi anyagok, valamint a gyümölcsök és zöldségek savas jellege hozzáférhető közeget biztosít a LAB által történő erjesztéshez.

A probiotikum egy viszonylag új szó, ami „életre szól”, és általában az emberre gyakorolt jótékony hatású baktériumok megnevezésére szolgál [8, 9]. A probiotikumokat élő mikrobiális takarmányként definiálják, mint például a Lactobacillus plantarum, L. casei, L. acidophilus és Streptococcus lactis, amelyeket olyan táplálékkal egészítenek ki, amely kedvezően befolyásolja a gazdaszervezetet a bél egyensúlyának javításával [10]. Számos tanulmány kimutatta, hogy a probiotikumok táplálékkal történő kiegészítése számos egészségügyi előnnyel jár, mint például a szérum koleszterinszintjének csökkentése, a gyomor-bél működésének javulása, az immunrendszer javulása és a vastagbélrák kockázatának csökkenése [11–15]. Ez az áttekintés áttekintést nyújt a gyümölcsök és zöldségek LA fermentációjának jelenlegi kutatási kilátásairól az emberi táplálkozás és egészség szempontjából.

2. Gyümölcsök és zöldségek erjesztése a LAB által

A romlandó élelmiszerek eltarthatósága javítható erjesztéssel, amelyet a hűtéshez képest a legrégebbi technológiának tekintenek. Az erjesztés az egyik legrégebbi feldolgozási technika a romlandó élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására, és különösen fontos volt a hűtés előtt. A káposzta LA fermentációját savanyú káposzta előállítására sok éve tanulmányozzák [16, 17]. A gyümölcs- és zöldségerjesztés alapvető vázlatát az 1. ábra mutatja. A savanyú káposzta népszerűségével és sikerével számos más zöldség, például uborka, cékla, fehérrépa, karfiol, zeller, retek és sárgarépa fermentációja jelent meg [18] (1. táblázat).

A gyümölcsök és zöldségek általános fermentációs folyamata.