Ázsia diétás kultúrája

írta Naomichi Ishige
Az oszakai Néprajzi Múzeum antropológiai professzora
Fordította: Thomas A. Steele

"Milyen rossz modorod van! Ne egyél ujjaival, használd a pálcikát!" Kínában, Koreában, Japánban és Vietnamban sok gyermek számára ez a szülő intése a társadalmi modor egyik első tanulsága. Ezeknek az etnikai csoportoknak az étellel való szájba helyezés az ujjaival rosszul nevezett, inkább állatszerű cselekedetnek tekinthető.

Az egyik indiai barátom azonban azt mondta nekem: "Amikor villával vagy pálcikával eszem, elveszíti az étkezés örömét. Ha ujjainkkal eszünk, akkor élvezhetjük az ételek melegét, az állagát is a curry és a textúra, amit eszünk. Nekünk indiánoknak az ujjaink olyanok, mint egy második nyelv. " El kell távolodnunk attól a ferde nézettségtől, miszerint az ujjakkal való evés egészségtelen és barbár, míg az evőeszközök használata az étkezés "civilizált" módja. A világ különféle népeinek konyhaművészete az évszázadok során kialakult kulturális örökség. Az egyes etnikai csoportok ételeinek teljes élvezetének biztosításának legjobb módja az, ha ugyanúgy fogyasztjuk őket, mint ők. Még az ujjakkal történő evésnek is megvan a maga modora.

Ázsiában a Közel-Keleten, Indiában és egész Délkelet-Ázsiában, Vietnam kivételével, az étel közvetlen ujjal fogyasztása szokott lenni. Minden ilyen helyen a kezeket alaposan alaposan megmossák étkezés előtt és után. Minden bizonnyal a saját keze, amelyet gondosan megmosott, megbízhatóbb egészségügyi eszköz az evéshez, mint a villát vagy pálcikát - esetleg véletlenül - valaki más. A muszlimok, a hinduk és más szekták tagjai csak a jobb kezüket használhatják étkezéshez, a bal kezüket kevésbé tisztának tartják, más célokra használják, és soha nem kerülnek kapcsolatba az étellel. Azokban a helységekben, ahol a kézi étkezés a hagyomány, az emberek nem használnak asztalokat vagy székeket, hanem gyékényen vagy hasonló padlóburkolaton elhelyezett étel köré gyűlnek, és a kezüket használva ételt fogyasztanak egy közös központi tálból vagy tányérból.

Ezzel szemben a pálcikát használó kultúrák elosztják az ételt az étkezéshez csatlakozók között, és minden ember az előtte levő különféle ételektől eszik. Különösen az ilyen "pálcika-régiók" levesét és alapételét, rizst szolgálják fel külön-külön minden egyes ember számára, és az ilyen régiókban erre a célra kis tálak alakultak ki.

A három fő nyugati étkészlet, a kés, a villa és a kanál először a 17. században kezdett együtt megjelenni az európai asztalokon. A pálcika viszont sokkal hosszabb történelemmel rendelkezik, és Kínában már a Kr. E. Második században is elterjedt volt. Korea, Japán és Vietnam, amelyek mindegyikét erősen befolyásolta a kínai civilizáció, szintén pálcikákat használt. Hasonlóképpen, a Kínával határos Mongólia és Tibet népei ismerik a pálcikákat, de általában nem használják mindennapi étkezésükkor.

Alapvető ételek

Ázsia nyugati területein a reprezentatív élelmiszer kenyérnek tekinthető, míg a kontinens keleti régióiban a rizs foglalná el ezt a pozíciót. Ez annyiban igaz, hogy japánul a "rizst eszik" kifejezés szinonimája az "étkezés". Nézzünk egy pillanatra ezekre az alapvető élelmiszerekre és az elkészítésük módszereire.

Először, tágabb értelemben véve Nyugat-Indiában és nyugatabbtól távol a búza fontos élelmiszer, amelyet lisztre őrölnek, és sütnek vagy más módon főznek. Kenyeret vagy nan-t, Nyugat-Ázsia nagy lapos vagy tál alakú kenyerét készítik belőle, India középső és északnyugati részén pedig kovásztalanul chapatiba sütik a búzalisztet. Ezzel szemben egész Ázsiában, Kelet-Indiától keletre, az alapétel rizs lesz, a teljes kiőrlésű gabonákat általában étkezés céljából főzik vagy öntik el anélkül, hogy lisztbe őrölnék.

A rizs és a búza tehát Kelet- és Nyugat-Ázsia reprezentatív alapeleme, de a földrészen olyan népek is vannak, akik még másutt találják alapvető ételeiket. E különféle etnikai csoportok alapvető ételeinek fajtái szorosan kapcsolódnak a környezethez, amelyben élnek, és saját történelmükhöz. Ahhoz, hogy átgondoljuk Ázsia hagyományos táplálkozási kultúráit, képzeljük el az ázsiai vágott ételek térképét a 15. században.

Ezen a térképen az északi és közép-ázsiai Mongólia üres, mert ezeken a területeken nem volt aktív mezőgazdaság, az oázisokban csak a kisüzemi gazdálkodásra korlátozódott, és ezeket a régiókat pasztorális nomádok lakták. Ezeknek a nomád népeknek az állatállomány tej és hús fontos étel volt, és csak olyan gabonafélék voltak náluk, amelyeket a déli mezőgazdasági népekkel folytatott kereskedelem révén tudtak beszerezni.

A Dél-Irántól az Arab-félszigetig tartó sivatagokban datolyákat termesztettek az oázisokban, és a szárított datolyák fontos táplálékforrást jelentettek az állattenyésztéssel foglalkozók számára.

A búza és az árpa északkeletre terjedt el a nyugat-ázsiai civilizáció ősi székhelyeiről, és a hideg éghajlatra alkalmas különféle árpa (a tsampa nevű kiszáradt árpa lisztté feldolgozva) szintén alapvető élelmiszer lett Tibet felvidékén. Az árpa megingott, míg észak-kínai keleti részén ismét a búza volt a fő étrend, ahol egyfajta párolt kenyér, mantou vagy vastag búzatészta lett belőle.

Az állati fehérjékkel kapcsolatban meg kell említeni a háziállatok tejének felhasználását. Az észak-ázsiai Mongóliában, Közép-Ázsiában és Indiától nyugatra a különféle háziállatok tejéből joghurt, vaj, sajt és más tejtermékek készülnek, amelyek fontos táplálékforrásként szolgálnak. Kína, Korea, Japán és Délkelet-Ázsia azonban hagyományosan nem használt ilyen tejet. Ehelyett ezek a nem tejterületek különféle szójababból készített erjesztett ételeket fejlesztettek ki - például szójaszósz és szójabab paszta -, és mindennapjaikban nagy mértékben támaszkodnak ezekre, mint növényi fehérje forrásokra.

Vallás és diéta

A különféle etnikai csoportok által fogyasztásra kiválasztott ételek, valamint az ételekkel és az étkezési szokásokkal kapcsolatos nézetek szorosan összefüggenek a vallással. Köztudott, hogy a muzulmánok nem esznek sertéshúst, de más állatokat is le kell vágniuk egy muszlimnak, különben az iszlám hívei nem ehetik meg őket. Az iszlám naptár kilencedik hónapja a böjt hónapja, amikor a muszlimok a nappali órákban nem fogyaszthatnak. A hinduk számára a tehén szent, és a marhahús fogyasztása tilos. Sok hindu tovább megy, és vegetáriánus vallási okokból.

Kínában a taoizmus hatása az élelem mélyen gyökerező hitéhez vezetett, ami a hosszú élet egyik útja. Az élelmiszert tehát gyógyszernek tekintik, és minden ételt gyógyászati tulajdonságaik szerint osztályoznak. Például a padlizsán állítólag gyógyhatású a vér hűsítésében, így azt a magas vérnyomásban szenvedőknek kell megenniük. A gyömbér viszont melegíti a vért, és így előnyös a vérszegénységben szenvedők számára. Ilyen módon a táplálékkal keresik a test állapotának egyensúlyát.

Japánban a buddhista tiltás gyilkosságra gyakorolt hatása révén a húst csak a 19. század második felében szokták enni.

Ázsia három fő étkezési kultúrája

Ázsia különféle népei a környezet és a kultúra történelmi kölcsönhatása révén kialakították saját etnikai konyhájukat. Ennek ellenére az Ázsiában megjelent főbb civilizációk mindegyikük hatással volt a kontinens lakosságának étrendi életére.

Nyugat felől a három fő civilizáció perzsa-arab, indiai és kínai lenne.

Történelmileg a perzsa-arab civilizáció élelmiszer-szerkezete az ókori Perzsiában újított és Perzsia által a Sassan-dinasztia idején folytatott főzési technikákkal kezdődött. Az iszlám eljövetelével ezek kiegészültek az arabok táplálkozási szokásaival, és a Török Birodalom növekedése révén a török főzési módszerek is beépültek a kulináris hagyományokba. Az étrendi civilizáció által lefedett területeken a nan elterjedt, de különleges alkalmakkor vagy a felsőbb osztályok között a pilau nevű rizst is gyakran szolgálták. A legfontosabb hús a birka volt, és ebben a régióban a török főzésből származó kebab a reprezentatív étel. Egy másik jellemző az, hogy bőségesen használják a csípős paprikát, a fekete borsot, a szegfűszeget és más erős fűszereket. Mivel ez iszlám régió, a sertéshús fogyasztása természetesen tilos, és más iszlám táplálkozási szabályozás szabályozza a lakosok étkezési szokásait. Az arab kultúra elterjedésével Észak-Afrikában a perzsa-arab civilizáció főzési gyakorlata is erre a területre terjedt el, és ezzel egyidejűleg a Török Birodalom terjeszkedése a Balkán-félszigetig, a Fekete-tenger és Görögország.

Az indiai civilizáció főzésének egyik jellemzője a curry napi használata étkezésekben. Itt is a hindu vallás hatására a teheneket csak a tejükhöz használják, húsukhoz nem. A ghee nevű vajolajat gyakran használják a főzés során. A rizs mellett a búzából vagy az árpából készült chapati is az étrend alapvető része, és a bab fontos szerepet játszik az étkezésekben is.

A kínai civilizációban a sertéshúst gyakran használják, de hagyományosan a kínaiak nem használták háziállataik tejét. A kínaiak kész erjesztésként kifejlesztették az erjesztett szójabab-készítményt is, elsősorban paszta vagy folyadék formájában. A főzés során gyakran alkalmaznak zsírokat és olajokat, a szárított és tartósított élelmiszerek használata a kínai konyha másik jellemzője. Az ételek, fűszerek és ízesítők túlmutatnak pusztán élelmiszereken; hosszú életre szóló gyógyszerként való besorolásuk alapján nagy jelentőséggel bírnak a főzésben. Mint korábban említettük, a pálcika és a kicsi, egyedi tálak használata szintén jellemző a kínai kulturális szférára.

Délkelet-Ázsiában, amelyet mind a kínai, mind az indiai civilizációk történelmileg befolyásoltak, manapság mindkét hatás nyilvánvaló - az indiai a curry ételeknél, a kínaiak pedig a különféle jiang ételek és tészták használatában a délkelet-ázsiai főzésben.

A Közép-Ázsiától a Kaszpi-tengerig húzódó száraz régió nemcsak a kultúra, hanem a főzés is kereszteződését jelentette. A Mongóliától Sinkiangig tartó oázisokban a kínai főzés nyomot hagyott, és az indiai konyha északnyugatra hatolt Pakisztánig, majd Afganisztánig, ahol találkozott és keveredett a perzsa-arab kultúra ételeivel és elkészítési módszereivel.