Az élelmiszerek biztonságos megőrzése több tudomány, mint a művészet

megőrzése

Az ételmegőrzés a történelem során szinte minden kultúra része volt. A mai technológia előtt az ősi társadalmak fagyasztották a húst és a tenger gyümölcseit jeges éghajlaton, a szárított ételeket pedig a trópusi éghajlaton. Századtól függetlenül az összes betakarított vagy lemészárolt étel azonnal romlani kezd. Élelmiszer-tartósítási módszereket alkalmaznak ezeknek a romlási folyamatoknak a lelassítására és egyes esetekben azok teljes leállításának megakadályozására. Vessünk egy pillantást a különféle módszerekre, amelyeket ma az otthoni élelmiszerek megőrzésére használnak.

Konzerválás

A konzerválás a hő alkalmazása az edényekben lévő élelmiszerekre és a vákuumtömítés fenntartása tárolás közben. A cél az, hogy csomagolt nedves élelmiszerek legyenek, amelyek hosszabb ideig tárolhatók szobahőmérsékleten, vagy hűtés vagy fagyasztás nélkül. A melegítési folyamat elpusztítja az adott élelmiszer miatt aggódó mikroorganizmusokat. Az a képesség, hogy vákuumtömítést készítenek egy üvegen, önmagában nem elegendő az élelmiszerek konzerválására; sokkal kevesebb hőre van szükség a vákuumtömítés létrehozásához, mint a legtöbb étel sterilizálásához.

Fagyasztó

A fagyasztás nagyon hideg hőmérsékleten állítja le a mikrobiális aktivitást tárolás közben. A mikrobiális aktivitást befolyásoló hideg hőmérséklet mellett az élelmiszerekben lévő víz jéggé alakul, és a mikroorganizmusok nem használhatják anyagcsere-tevékenységeik során. A fagyasztás nem pusztítja el a legtöbb mikroorganizmust az élelmiszerekben, de felfüggesztett növekedés és aktivitás állapotába hozza őket. Ha az ételeket felolvasztják és felmelegítik, a legtöbb mikroorganizmus helyreáll és újra növekedni fog, ha más biztonságos élelmiszer-kezelési gyakorlatot nem tartanak be.

Pácolás

A pácolás a mikrobiális aktivitás sokféle szabályozásának folyamata savanyítással. A pácolás számos étel ízét és megjelenését is jelentősen megváltoztatja. Néhány legnépszerűbb ételízesítő és köret a pácolás terméke. A szeletelt vagy egész pácolt zöldségek, például az okra, az uborka és a cékla mellett a pácolt ételek kategóriájába tartozó egyéb ételek közé tartoznak az ízek és salsák, chutney-k, borsmártások. A pácolásból gyakran érdekes ízű ételeket és fűszereket készítenek friss felhasználásra. A pácolás még a hűtött termékeknél is meghosszabbíthatja az eltarthatóságot, de a szobahőmérsékleten tároltak számára ajánlatos a konzervkészítés. A konzerválás tovább meghosszabbíthatja a hűtött savanyított termékek eltarthatóságát is. A pácolt termékek biztonságos konzerválásához azonban a szükséges feldolgozás típusához fontos a sav és az alacsony savtartalmú összetevők tényleges receptje, aránya. Nem minden savanyúság, ízesítés és salsa egyforma, amikor a konzervipari követelményekről van szó.

Erjesztés

Az erjesztés egy másik módszer egy savas élelmiszer-helyzet kialakítására, amely meghosszabbítja az eltarthatósági időt, valamint ízletes változásokat idéz elő az élelmiszerekben. A gyors pácoláshoz hasonlóan az erjedésből származó termékek is természetes úton nem létező ételeket eredményeznek, például a káposzta savanyú káposztáját. Az erjesztés az élelmiszerek teljes tartósításának hosszabb folyamata, bár a szükséges idő nagyon változó az étel típusától és a végtermék kívánt ízétől függően. A legtöbb erjedés a természetben előforduló tejsavbaktériumokra támaszkodik az étel pH-értékének csökkentésére tartósítás céljából.

Kiszáradás

Az ételek szárítása vagy dehidratálása a csökkent vízaktivitás révén elegendő vizet távolít el a megőrzéshez. A baktériumok túlélhetik a friss élelmiszerek kiszáradását, de a tárolás során elegendő mennyiségű víz hiányában nem tudnak szaporodni és problémákat okozni. Néhány ilyen állapotban akár el is hal. Ha az ételeket dehidratálják, a mikroorganizmusok helyreállhatnak és folytathatják növekedésüket, ha nem alkalmazzák a hőmérséklet-szabályozást és az egészségügyi élelmiszer-kezelési gyakorlatokat. A szárított élelmiszerek biztonságos előállításának fenntartása a kihívás az ajánlott szárítási hőmérsékletek és a levegő áramlásának betartása, így az ételek nem maradnak túl sokáig a hőmérsékleti veszélyzónában, miközben kiszáradnak.

Gyümölcskonzervek

A cukorkoncentráció egy másik típusú élelmiszer-tartósítás. Sok mikroorganizmus gátolható elegendő cukor jelenlétében. A hagyományos gyümölcsalapú lekvárokat, zseléket és régimódi dús gyümölcskonzerveket sűrű cukorszirupokkal nagyrészt cukorkoncentrációjuk megőrzi, bár a gyümölcsök savassága is segít. A konzerválással előállított jó vákuumtömítés a minőséget is védi a tárolás során. A fagyasztás az ilyen típusú termékek verzióinak tárolási idejének meghosszabbítására is használható konzervkészítés helyett.

A mindennapi sűrített gyümölcs-, zöldség- vagy akár szalonnalevéllel kísérletező emberek számára manapság felmerülő néhány kockázat az, hogy mindannyian „lekvárnak” számítanak. Az a minimális feldolgozás, amelyet a magas cukorkoncentráció lehetővé tesz, nem elegendő minden hasonló kinézetű vagy ízű kenéshez. A csökkentett cukorrépa vagy az alacsony savtartalmú zöldség- és szalonnalevek valódi élelmiszer-biztonsági kockázatokat jelenthetnek, ha nem tartják őket megfelelően.

Miért tartjuk fenn az ételt?

Az otthoni élelmiszerek megőrzése a történelem során jelentős tényező volt az élelmiszerbiztonság elérésében és az élelmiszer-pazarlás megelőzésében. Idővel a cél kibővült olyan stratégiákkal, amelyek teljesítik a személyes wellness és élelmiszer-biztonsági célokat, valamint kielégítik a kreativitás bizonyos igényeit az ételek elkészítésében és a családi hagyományok fenntartásában. Az ételek megőrzésének okai kultúránként, hagyományonként és egyénenként nagyon eltérőek. Néhány ember számára nagy az élelmiszer-felesleg, amelyet meg kell menteni. Mások számára az idővel kialakult kulturális preferenciák az élelmiszerek megőrzésére ösztönzik őket. Ennek ellenére mások úgy döntöttek, hogy megőrzik ételüket, mert magabiztosabbnak érzik magukat az ételben; egyesek úgy reagálnak a visszahívásokra és a hamisított kereskedelmi élelmiszerekre vonatkozó értesítésekre, hogy azt gondolják, hogy megőrzik a sajátjukat.

Az iskolai és közösségi kertek növekedése egyes közösségekben az élelmiszer-tartósítás iránti nagyobb érdeklődéshez is vezetett. Azok, akik elő akarják mozdítani a helyi gazdálkodók és az élelmiszer-forgalmazási láncok támogatását, lokalizált érdeklődést váltottak ki a közösségi kereskedelmi konyhákban és konzervgyárakban is. A 20. század közepétől sokkal gyakoribb, mint most, a közösségi konzervgyárak olyan közintézmények voltak és azok is, ahol az egyének egy kis feldolgozóüzembe vihetik el az élelmiszerüket, ahol azt nekik dolgozták fel.

Mindazonáltal a jelenleg növekvő aktivitás és érdeklődés mellett nagy szükség van arra, hogy a nagyközönség megértse, hogyan lehet biztonságosan használni az élelmiszer-megőrzési módszereket. Ha további információkra kíváncsi, fedezze fel az USDA teljes útmutatóját az otthoni konzerválásról. A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központoknak (CDC) is van egy dedikált weboldala a biztonságos otthoni konzervkészítésről.