Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága, különösen a sérülékeny emberek számára ClinMed Nemzetközi Könyvtár

Élelmiszer-kutató Intézet, Norwich Research Park, Egyesült Királyság

Az étkezési betegség évente körülbelül minden hatodik amerikait érint. Bizonyos embercsoportok különösen fogékonyak az étel által okozott betegségekre, ide tartoznak a nagyon fiatalok, az idősek, a terhes nők és azok, akiknek immunrendszerét betegség vagy gyógyszeres kezelés elnyomja. Ezek a csoportok a legvalószínűbbek a fertőzésben és súlyos következményeket szenvednek el. Felvázolják a főbb élelmiszer-eredetű kórokozókat és azokat az ételeket, amelyek különösen veszélyekkel járnak. A járványokhoz vezető tényezőket a járványok példáival írják le és szemléltetik. Az élelmiszer-eredetű kórokozók terjedésének megakadályozása magában foglalja a kockázatelemzés kritikus ellenőrzési pontrendszerén (HACCP) és az előfeltételeken alapuló rendszer táplálékellátásában történő felhasználását, valamint az alacsonyabb kockázatú élelmiszerek kiválasztását a veszélyeztetett emberek számára a magasabb kockázatú élelmiszerek helyett.

Salmonella, Toxoplasma, Listeria, Campylobacter, Norovirus, HACCP, Alacsony mikrobiális étrend, Neutropeni diéta

HACCP: Veszélyelemzés kritikus kontrollpontja, STEC: Shiga Toxint termelő Escherichia coli

Az élelmiszer-eredetű betegségek és a főbb élelmiszer-eredetű kórokozók előfordulása

Asztal 1: A belföldön szerzett élelmiszer-eredetű megbetegedések, kórházi ápolás és halálozás becsült éves száma az USA-ban a legfontosabb élelmiszer-kórokozók miatt. Adatok innen: [2]. Tekintse meg az 1. táblázatot

2. táblázat: Becslések a minőségi szempontból kiigazított életév (QALY) veszteségéről és a betegség költségeiről 5 fő étkezési kórokozóra vonatkozóan. Adatok: [4]. Tekintse meg a 2. táblázatot

Sok esetben a korábban egészséges emberek jól meggyógyultak az étkezés által okozott betegségektől, de egyes esetekben a következmények súlyosak és hosszú távúak. A sérülékeny embereknél a következmények valószínűleg sokkal súlyosabbak, és alacsonyabb kórokozószámú fertőzés következményei lehetnek [6]. Sok kiszolgáltatott ember az, akinek immunrendszere bizonyos mértékig elnyomott; ide tartoznak a nagyon fiatalok, az idősek, a terhes nők és az emberek, akiknek immunrendszerét betegség vagy gyógyszeres kezelés elnyomja. Becslések szerint az USA-ban a lakosság körülbelül 20% -a sérült immunrendszerrel [7,8].

A táplálékkal és vízzel terjedő fertőzések kockázatát és a betegség súlyosságát növelő gazda tényezőket a 3. táblázat mutatja.

3. táblázat: Fogadó tényezők, amelyek növelik az étkezésen és vízen terjedő fertőzések kockázatát és/vagy a betegség súlyosságát. Módosítva innen: [9]. Tekintse meg a 3. táblázatot

Számos enterális kórokozónál magasabb a jelentett fertőzés aránya 65 éves gyermekeknél. A mind a négy kórokozóval való fertőzés esetében az elhunyt betegek százaléka magasabb volt a 65 évnél idősebb embereknél, mint a többi korcsoportban. Az aluljelentések engedélyezése után becslések szerint a legtöbb halálesetet a 65 év feletti korcsoportban a NTS és L. monocytogenes.

4. táblázat: A laboratóriumi vizsgálatokkal igazolt fertőzések és halálozások átlagos éves aránya, 4 fő élelmiszer-eredetű kórokozó miatt, az USA 1996 és 2012 között. Adatok innen: [11]. Tekintse meg a 4. táblázatot

Nem tífuszos Salmonella spp. sokkal súlyosabb megbetegedést, beleértve az invazív és a fokális suppuratív betegséget is, immunhiányos állapotban okozhatja, mint immunokompetens felnőtteknél [12,13]. Cukorbetegségben szenvedő, hosszú távú szteroid gyógyszeres kezelés, rosszindulatú hematológiai daganat, előrehaladott vagy elterjedt szilárd rák, autoimmun betegség, májbetegség, vesetranszplantáció, valamint immunszuppresszív gyógyszereket szedő emberek hajlamosak az NTS bakterémia kialakulására. A hematológiai rosszindulatú daganatokban szenvedő betegeknél a szalmonella- vagy a campylobacter-fertőzés kockázata nagyobb, mint a rosszindulatú daganatos betegeknél [14], és 2007-ben Angliában és Walesben idősebb (≥ 60 éves) személyeket, akiket krónikus állapotok érinthetnek a campylobacteriosis kockázatának leginkább kitett korosztály [15]. A Campylobacter spp. Által okozott invazív betegség a jelentések szerint ritkán fordul elő, de gyakrabban fordul elő társbetegségben és immunkárosító betegségben szenvedőknél [16].

5. táblázat: A különböző alpopulációk relatív érzékenysége a listeriosisra a francia epidemiológiai adatok alapján [17]. Tekintse meg az 5. táblázatot

A T.gondii parazita által okozott fertőzés súlyos betegséghez vezethet, különösen terhes nőknél és csecsemőiknél, valamint csökkent immunitású embereknél [24,25]. A fertőzést követően a terhes nőknél nem jelentkezhetnek fertőzés tünetei, de a szervezet átterjedhet a magzatra, és vetéléshez, halvaszületéshez és súlyos betegséghez vezethet az újszülöttben, vagy később betegség kialakulásához csecsemőben, gyermekkorban vagy serdülőkorban [26].

A norovírussal történő táplálék útján történő fertőzés a vírus kiterjedt terjedését eredményezheti. Immunkompetens embereknél a norovírusfertőzés általában 24-48 órás gyomor-bélhurutot eredményez és önkorlátozó, de a vírus 20-40 napig ürülhet a székletben [31]. Immunhiányos embereknél a gasztroenteritis krónikus lehet, és hetekig vagy évekig fennállhat. A hosszan tartó norovírussal társuló hasmenés alultápláltságot, kiszáradást és megváltozott bélnyálkahártya-gátat eredményezhet [32].

A veszélyekkel kapcsolatos főbb élelmiszerek

A megbetegedések becsült terhe alapján a minőség-kiigazított életévek (QALY) elvesztése és a betegség költségei alapján az USA-ban az első 50 kórokozó-étel kombinációt Batz és mtsai rangsorolták. [33], amelyek közül az első 14-et a 6. táblázat mutatja. A fő kórokozó-étel kombinációk becslését az irodalom tanulmányai alapján a 7. táblázat mutatja be. Az állati eredetű élelmiszerek az esetek nagy hányadához kapcsolódnak. élelmiszer eredetű betegség, de a nem állati eredetű élelmiszerek is számos járványhoz és esethez kapcsolódnak. Az USA-ban a nem állati eredetű élelmiszerek legmagasabb rangú kockázati csoportjai a következők voltak: (1) E.coli O157: H7 és leveles zöldek, (2) szalmonella és paradicsom, (3) szalmonella és leveles zöldek, szalmonella és dinnye, ( 4) E.coli O157: H7, keresztes keresztesek és dinnyék [35]. Az Európai Unióban a legmagasabb rangú kockázati csoportok a következők voltak: (1) Szalmonella és leveles zöldségfélék, (2) Szalmonella, hagymás és szárú zöldségek, Salmonella és paradicsom, Salmonella és dinnye, valamint patogén E. coli és friss hüvelyek, hüvelyesek vagy szemek [36].

6. táblázat: A legfontosabb kórokozó-étel kombinációk betegségterheinek rangsorolása az Egyesült Államokban a QALY elvesztése és a betegség költségei alapján. Adatok innen: [33]. Nézze meg a 6. táblázatot

7. táblázat: A főbb élelmiszer-eredetű kórokozók által okozott betegségekkel összefüggő ételek. Több országban végzett vizsgálatokból származó információk. Adatok innen: [34]. Tekintse meg a 7. táblázatot

Az FDA felsorolta az élelmiszer-eredetű kórokozók átviteléhez vezető öt fő tényezőt [37].
Ezek tartalmazzák:
- Élelmiszerek nem biztonságos forrásokból
- Nem megfelelő főzés
- Helytelen tartási hőmérséklet
- Szennyezett berendezések
- Rossz személyes higiénia

Az ilyen tényezőkből eredő járványok példái a 8. táblázatban láthatók.

8. táblázat: Példák az élelmiszer által terjedő betegségekre. Nézze meg a 8. táblázatot

A toxoplazmózis sok esete szórványosnak tűnik, és a járványokat ritkán észlelik, mert sok érintett egyénnél kevés azonnali tünet, vagy egyáltalán nem jelentkezik. Számos, főleg néhány embert érintő járványt írt le Smith [26]. Ezek főleg a nyers hús vagy a nyers kecsketej fogyasztásával függtek össze.

Az élelmiszer-eredetű betegségek megelőzése

Részletes tanácsokat nyújt a biztonságos élelmiszerek kiskereskedelmi és élelmiszeripari szolgáltatásáról az FDA Élelmiszer-szabályzata [37].

Az élelmiszertermelés ellenőrzése

Az FDA Élelmezési Szabályzata [37] javasolja, és az európai rendeletek [63] előírják, hogy az élelmiszer-ipari vállalkozók állandó eljárást vagy eljárásokat vezessenek be, hajtsanak végre és tartsanak fenn, veszélyelemzésen és kritikus ellenőrzési pontokon (HACCP) alapulva. A HACCP tervet úgy tervezték, hogy biztonságot nyújtson a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek ellen, és a következő intézkedéseket tartalmazza:
(1) Azonosítsa a veszélyeket. (2) Azonosítsa a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP); - azok a pontok, ahol az ellenőrzésre szükség van a folyamatban lévő veszély megelőzéséhez, eltávolításához vagy csökkentéséhez
(3) Állítson be kritikus határokat annak biztosítására, hogy a műveletet egy adott ellenőrzési ponton ellenőrizzék
(4) Felügyeleti rendszerek létrehozása és megvalósítása az ellenőrzési pontokon
(5) Tegyen korrekciós intézkedéseket, ha a kritikus határértékek nem teljesülnek
(6) Ellenőrizze a rendszer működését
(7) Nyilvántartást vezet

Ez vonatkozik a kórházakban és intézményekben, valamint más élelmiszeripari vállalkozásoknál kínált étkezésekre. A HACCP-rendszer hatékonysága érdekében előfeltétel-programoknak kell rendelkezésre állniuk a műveleten belül az alapvető üzemi és higiéniai feltételek (ideértve a helyes gyártási gyakorlatot is) ellenőrzésére [37].

Kerülje a nem biztonságos forrásokból származó ételeket

Az FDA Food Code előírja, hogy az élelmiszereket olyan forrásokból kell beszerezni, amelyek megfelelnek a törvénynek [37]. A magánházban készített ételeket nem lehet emberi fogyasztásra felajánlani egy élelmiszer-ipari létesítményben. Meghatározásokat tartalmaznak az egyes élelmiszerek forrására és címkézésére vonatkozóan. Különleges követelmények vonatkoznak azokra az élelmiszerekre, amelyeket nagyon fogékony lakosságot kiszolgáló létesítményben készítettek.

Gondoskodjon a megfelelő főzésről

Az ételek főzéséhez ajánlott feltételek (9. táblázat) a vegetatív mikrobiális kórokozók inaktiválásának követelményén alapulnak, beleértve a Campylobacter spp, az STEC, az NTS és az L. monocytogenes baktériumokat, amelyek e csoport hőállóbbak.

9. táblázat: Az állati eredetű élelmiszerek alapos főzéséhez ajánlott hőmérsékletek és időpontok. Élelmiszer-hőmérővel kell ellenőrizni az élelmiszer egészében elért belső hőmérsékletet. Nézze meg a 9. táblázatot

A Clostridium spp., Beleértve a Clostridium perfringens-t is, hőálló spórákat képez, amelyeket főzéssel nem inaktiválnak. A C.perfringens által okozott étkezési megbetegedések megelőzése érdekében különösen azokat a húsételeket, amelyeket nem fogyasztanak el azonnal, de előre elkészítették, két órán belül le kell hűteni 57 ° C-ról 21 ° C-ra, és 6 órán belül 57 ° C-ról 5 ° C [37]. Ezeknek az étkezéseknek nem szabad 12 ° C és 50 ° C közötti hőmérsékleten maradniuk, ami lehetővé teszi a C.perfringens túlélő spóráinak csírázását, és a vegetatív baktériumok számának szaporodását, amelyek ételmérgezést okozhatnak az étkezés után. . Az elkészített és tárolt ételeket fogyasztás előtt 15 másodpercig legalább 74 ° C-ra kell melegíteni [37].

A fagyás inaktiválhatja a húsban lévő T.gondii szöveti cisztákat. A sertésszöveti cisztákat általában -12,37 ° C belső hőmérsékleten történő fagyasztással inaktiválták, de -6,7 ° C-on történő fagyást 11 napig túlélték [68].

A hűtött ételeket hűtőszekrényben, 5 ° C-al alacsonyabb hőmérsékleten kell tartani, hogy csökkentse az ételmérgező baktériumok szaporodását, és megőrizze az ételek biztonságát és minőségét. Az L. monocytogenes 3–5 ° C hőmérsékleten lassan növekedhet.

Meg kell akadályozni a berendezések szennyeződését

Az élelmiszerrel érintkező felületeket, beleértve a hússzeletelőket is, alaposan meg kell tisztítani. A nyers ételeket és a készételeket jól el kell különíteni egymástól. Külön berendezéseket és edényeket kell használni a nyers és a főtt ételekhez.

Tartsa be a személyes higiéniát

Az élelmiszer-kezelők számára a személyes tisztaság és a helyes higiéniai gyakorlatok elengedhetetlenek. Az FDA Élelmiszer-szabályzata az alkalmazottak egészségéről szóló szakaszában [37] teljes körű tájékoztatást nyújt azokról a feltételekről, amelyeknek az élelmiszer-alkalmazottaknak meg kell felelniük az élelmiszer által terjedő betegségek terjedésének elkerülése érdekében. Felsorolja azokat a tüneteket, amelyeket az élelmiszer-kezelőnek jelentenie kell az illetékesnek, és azokat a feltételeket, amelyek megkövetelik a munkavállalók korlátozását vagy kizárását az élelmiszer-ipari létesítményekben való munkavégzésből. A korlátozás azt jelenti, hogy az élelmiszer-alkalmazott tevékenységei korlátozottak a betegség étkezés útján történő továbbterjedésének megakadályozására, vagyis nincs érintkezés a kitett élelmiszerekkel vagy az élelmiszerekkel érintkező anyagokkal. A kizárás azt jelenti, hogy az élelmiszeripari alkalmazott nem dolgozhat munkavállalóként vagy léphet be az élelmiszer-ipari létesítményekbe.

Az élelmiszeripari alkalmazottakat ki kell zárni az élelmiszer-ipari létesítményekből, ha a személynek fertőzés okozta hányás vagy hasmenés tünetei vannak, vagy tüneteit norovírus, Shigella spp., NTS vagy STEC fertőzés miatt diagnosztizálják. Ki kell zárni azt a személyt is, akinél bármilyen betegség tüneteinek megjelenésétől számított 14 napon belül vagy a sárgaság megjelenésétől számított 7 napon belül diagnosztizálták a hepatitis A fertőzést. Ki kell zárni azt az étkezési alkalmazottat, akinél S.Typhi fertőzést diagnosztizáltak, vagy aki az elmúlt 3 hónapban korábbi S.Typhi fertőzésről számol be.

Azokat a személyeket, akiknél norovírus (Shigella spp., STEC) fertőzés diagnosztizálva van, de tünetmentesek, ki kell zárni arról, hogy nagyon fogékony embereket kiszolgáló élelmiszer-ipari létesítményekben dolgozzanak, vagy korlátozni kell azokat az élelmiszer-ipari létesítményeket, amelyek nem nagyon fogékony populációt szolgálnak ki. A nem tífuszos szalmonella-fertőzéssel diagnosztizált és tünetmentes személyeket korlátozni kell abban, hogy olyan élelmiszer-ipari létesítményekben dolgozzanak, amelyek nagyon fogékony populációt szolgálnak ki, vagy olyan létesítményekben, amelyek nem túl fogékony populációt szolgálnak ki.

Akut torokfájás és láz tüneteiben megbetegedett személyeket ki kell zárni a nagyon fogékony lakosságot kiszolgáló élelmiszer-ipari létesítményekben való munkavégzés alól, vagy korlátozni kell az olyan élelmiszer-ipari létesítményekben való munkát, amelyek nem nagyon fogékony populációt szolgálnak ki. A nyitott és nem megfelelően fedett gennyet tartalmazó bőrelváltozással küzdő élelmiszer-ipari alkalmazottak számára korlátozni kell az élelmiszer-alkalmazottként való munkát.

Olyan személy, aki élelmiszer-eredetű járványnak vagy norovírus (az elmúlt 48 órában), STEC vagy Shigella (az elmúlt 3 napban), S.Typhi (az elmúlt 14 napban) vagy Hepatitis A vírus ( (az elmúlt 30 napban) korlátozni kell a fogékony lakosságot kiszolgáló élelmiszer-ipari létesítményekben való munkát.

Azokat a feltételeket, amelyek között a korlátozott vagy kirekesztett személyek ismét egy olyan élelmiszer-ipari létesítményben dolgozhatnak [1], amely nem nagyon fogékony lakosságot vagy [2] szolgál magas fokú fogékonyságú populációt, az Egyesült Államok Élelmiszer-törvénykönyve vázolja fel. Az Egyesült Királyságban összehasonlítható útmutatást adtak ki az élelmiszerkezelők számára [69].

Alacsonyabb kockázatú ételek kiválasztása

Az FDA útmutatást adott ki az élelmiszer által okozott betegségek kockázatának kitett emberek számára, ideértve az idősebb felnőtteket, a rákos embereket és a cukorbetegségben szenvedőket, a HIV/AIDS-eseket, a terhes nőket és a transzplantált betegeket [5]. A tanács minden esetben tartalmaz egy hasonló szakaszt az alacsonyabb kockázatú élelmiszerek kiválasztásával kapcsolatban (10. táblázat). Részletesebb „alacsony kockázatú étrendeket” („alacsony mikrobiális étrend” vagy „neutropén étrend”) számos kórház és más szervezet javasol az erősen immunszuppresszív emberek számára [70–77].

10. táblázat: Élelmiszerbiztonság rákos emberek számára [5]. 10. táblázat megtekintése

Ezeknek a diétáknak az a célja, hogy kihagyják a magasabb kockázatú ételeket, amelyeket potenciálisan olyan organizmusok forrásaként azonosítanak, amelyek fertőzést okoznak különösen immunhiányos embereknél, és helyettesítik az alacsonyabb kockázatú (biztonságosabb) ételeket. A listeriosis kapcsán a magas kockázatú ételeket a következő tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerekként definiálják: (i) képesek szennyeződni L.monocytogenes-szel; (ii) támogatni az L.monocytogenes növekedését nagy számra (iii) fogyasztásra készek iv. hűtést igényelnek, és v. hosszabb ideig tárolják [78].

Számos kritika hangzott el az alacsony mikrobiális étrend miatt; randomizált, kontrollált vizsgálatok áttekintéséből, amely összehasonlította az alacsony mikrobiális étrend és a kontroll étrend használatának a fertőzés arányára gyakorolt hatását, arra a következtetésre jutottak, hogy a három fő tanulmánynak komoly módszertani korlátai vannak, és nem lehet végleges következtetéseket levonni [79]. . A mikrobiális étrend némelyike részletesen különbözik egymástól, de egyértelműen fontos, hogy a kiszolgáltatott emberek ne nem szenved súlyos következményeket az élelmiszer által okozott fertőzés következtében.

Értékes lenne az ilyen ajánlásokkal kapcsolatos általánosabb megállapodás, és amint új információk érkeznek az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságáról, az ilyen étrendeket módosítani kell.

Az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és más iparosodott országokban az emberek 20% -a különösen veszélyeztetett az élelmiszer által terjesztett betegségekkel szemben. Rendelkezésre állnak olyan eljárások, amelyek célja a kockázat minimalizálása. Ezeket az eljárásokat általánosan el kell ismerni és végre kell hajtani. Silk et al. [80] "Az immunhiányos és idős betegek nem biztonságos ételkészítésének és szolgáltatásának problémájára vonatkozó bizonyítékok nemcsak széles körben elterjedtek, hanem alábecsültek is, és várhatóan növekedni fognak". Hangsúlyozták, hogy a szakmai szervezeteknek támogatniuk kell, és a nagy egészségügyi rendszereknek ki kell alakítaniuk az immunhiányos betegek számára biztonságos ételek elkészítésére vonatkozó politikákat, és nem magasabb kockázatú ételeket szolgálnak fel nekik. Ugyanilyen gondossággal kell élelmet biztosítani a közösség immunrendszerében károsodott személyek számára.