Az élelmiszer-szerkezet megtervezése a keményítőben gazdag termékek emésztésének lassítása érdekében

Add hozzá Mendeley-hez

A keményítőben gazdag ételek kategóriája az elhízás és a kapcsolódó betegségek kialakulásában betöltött szerepe miatt a helyszínen van. Ezért az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek előállításának a modern élelmiszeripar egyik prioritásának kell lennie. Ebben a cikkben három különböző élelmiszer-tervezési stratégiát mutatunk be, amelyek felhasználhatók a glükóz felszabadulásának modulálására a keményítőben gazdag ételek gyomor-bélrendszeri folyamata során. A keményítőszemcsék szerkezete módosítható a feldolgozási paraméterek (azaz a nedvesség, a hőmérséklet és a nyírás) szabályozásával, ezáltal befolyásolva a zselatinizációs és retrogradációs viselkedést. A növényi sejtek intaktitása, amely akadályozza az amilázok hozzáférését a keményítőszemcsékhez, és egy merev ételmátrix kialakulása, a fehérjék és a Maillard-reakció által létrehozott melanoidinek közötti térhálósítást alkalmazva szintén nagyon hatékony megközelítések.

Ezeket az élelmiszer-tervezési stratégiákat követve az élelmiszer-tervezők számos gyakorlati megközelítést alkalmazhatnak, hogy megbízható megoldásokat találjanak, amelyek ötvözik az ízletes és kifizetődő élelmiszerek fogyasztói igényét a jobb táplálkozási profilú élelmiszer-ipari termékek népegészségügyi igényével.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk