A vákuumszalagos szárítással előállított almás törkölyporok összes fenolsav-, antocianin- és élelmi rosttartalma

Hovatartozás

  • 1 Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Georgia Egyetem, Athén, GA 30605, USA.

Szerzői

Hovatartozás

  • 1 Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Georgia Egyetem, Athén, GA 30605, USA.

Absztrakt

Háttér: Az almatörköly az almalé feldolgozásából származó hulladék, jelentős mennyiségű élelmi rostot és fitokemikáliát tartalmaz. Ezen vegyületek közül sok a préselés után és a szárítási műveletek során lebomolhat. A folyamatos vákuumszalagos szárítást (VBD) az almatörköly szárításának és minőségének fenntartásának eszközeként tanulmányozták. Különböző hőmérsékleteken vákuumszalag-szárítással szárított minták színét és kémiai tulajdonságait értékeltük, beleértve a teljes fenoltartalmat (TPC), a monomer antocianinokat (TMA) és az élelmi rosttartalmat (TDF).

összes

Eredmények: A VBD porok halványan aranysárgák voltak, és a 80 ° C-on szárítottak nem különböztek L *, a * és b * értékekben a fagyasztva szárított poroktól. A VBD törkölyben 44,9-51,9 g galluszsav-ekvivalens kg (-1) TPC volt, a legnagyobb visszatartás a 80 és 95 ° C-on szárított törköly esetében. A 80 vagy 95 ° C-on szárított törköly TPC-je nem különbözött szignifikánsan a fagyasztva szárított törkölyétől. A TMA-szintek (74,0 mg C3G kg (-1), ahol a C3G cianidin-3-O-glükozid-ekvivalens) 80 ° C-on vákuumban szárított törkölyben volt a legmagasabb. A TDF 442 és 495 g kg (-1) között volt vákuumban szárított törkölyben, és nem különbözött szignifikánsan a fagyasztva szárított poamce (480 g kg (-1)) TDF-jétől.

Következtetés: A TPC, a TMA és a TDF minden esetben magasabb volt a VBD törkölyben, mint a fagyasztva szárított teljes almában, míg a 80 vagy 95 ° C-on készített VBD törköly rost- és fitokémiai szintje hasonló volt a fagyasztva szárított porokhoz.

Kulcsszavak: almatörköly; összes élelmi rost (TDF); teljes monomer antocianin (TMA); teljes fenoltartalom (TPC); vákuumszalag-szárítás.