Az igazság a mustárolajról: A "Csak külső használatra" címke mögött

A mustárolaj tüzes és finom ízű olaj, amelyet a világ számos konyhájában használnak, és megérdemli a helyet minden jól felszerelt kamrában.

[Fotók: Vicky Wasik]

A szerkesztők megjegyzése: Nik Sharma új könyve, A zamategyenlet: A több mint 100 esszenciális receptben ismertetett főzés tudománya, 2020 októberében jelenik meg. Előre megrendelheti bárhol, ahol eladják a könyveket.

Tizenéves koromban apám átesett azon a szakaszon, hogy mindent pácolt, amit csak tudott. Úgy tűnt, hogy minden korsót, amihez kezét kapja, elkerülhetetlenül fűszerezett zöldségekkel töltik meg - a padlizsántól és a sárgarépától kezdve a gyümölcsön át, mint a zöld mangó -, és az ablakpárkányainkra helyezik, hogy a savanyúság gyógyuljon a napfényben.

Az indiai savanyúságok - vagy az aachárok, ahogy általánosan ismertek - különböznek a savanyúságoktól, amelyeket a legtöbb nem indiai ember ismer. Míg az aacharokat sóval, savval és néha cukorral savanyítják, a fűszerek és az olajok kombinációira is támaszkodnak a zöldségek ízesítéséhez, és olyan körülményeket teremtenek, amelyek nem kedveznek a káros baktériumok számára.

Indiában a konyhában használt olaj fajtája változik a földrajz szerint, és mély hatást gyakorol a regionális konyhákra. Például az ország melegebb tájain a szezámmagolaj számos receptben megjelenik, és ennek következtében ezeken a részeken sok ételt a szezámolaj diós aromája jellemez. De északon a mustármagból kivont olaj dominál, és sok ételhez kölcsönzi összetéveszthetetlen wasabi-szerű aromáját, különösen olyan aachároknak, mint amilyeneket apám készített.

A mustárolaj rendkívül népszerű olaj házi szakácsok körében Kínában, Oroszországban és Dél-Ázsiában, különösen az észak-indiai Nyugat-Bengál államban, valamint Bangladesben és Pakisztánban. Azokkal az olajokkal ellentétben, amelyek pusztán mustármaggal vannak infúzióban, az igazi mustárolaj a mustárnövény magjaiból kivont zsír - Indiában az olajat a Brassica nigra fekete mustármagjából vonják ki. Oroszországban és Kínában a Brassica juncea barna mustármagjából vonják ki.

Csakúgy, mint a legtöbb étolaj, a mustárolajnak is sokféle alkalmazási területe van. Használhatja zöldségek megsütésére vagy keverésére, aromás tulajdonságai pedig tökéletesek a tadka fűszerének és chilijének melegítésére - a forró, fűszerezett olajra, amelyet számos étel utolsó simításaként használnak. Továbbá, mivel különösen magas füstpontja van - körülbelül 248,89 ° C [480 ° F], amely magasabb, mint a repce vagy akár a szőlőmagolaj -, nagyszerű zsír, amelyet mélyen megsüthetünk, például ütött friss darabokat, és zöldségpörköléskor olívaolaj helyett használható.

Mustárolajjal töltött uborkasaláta mogyoróval és tört pirospaprikával.

A komoly étkezések újdonságai

Miért van a mustárolaj „Csak külső használatra” címke?

A mustárolaj népszerűsége ellenére a világ egyes részein, az Egyesült Államokban tilos értékesíteni ehető célokra, és a mustárolaj palackjait "Csak külső használatra" címkével kell ellátni. A nyilvánvaló kérdés, ami eszembe jut, és amelyet az emberek gyakran feltesznek nekem, a következő: "Nos, ha Indiában rendben van, miért nem főzhetünk és nem fogyaszthatunk itt? Az indiánok évszázadok óta főznek vele, és jól vannak. "

Ahhoz, hogy megértsük, miért korlátozzák a mustárolaj értékesítését, alaposabban meg kell vizsgálnunk annak összetételét. Minden zsír és olaj glicerin és zsírsavaknak nevezett molekulák keverékéből áll, és az adott olajban vagy zsírban lévő zsírsavak összetétele meghatározza annak viselkedését. Például azok a zsírok, amelyekben magas a telített * zsírsavak aránya - állati zsírok, mint a zsír és faggyú, valamint egyes növényi eredetű zsírok, például a kókuszolaj - szobahőmérsékleten szilárd anyagként viselkednek. Azok a zsírok, amelyek nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen zsírsavakat - például olívaolaj és mogyoróolaj - szobahőmérsékleten folyadékként viselkednek.

* Ha többet szeretne tudni a telített és telítetlen zsírok közötti különbségekről, kattintson ide.

A mustárolaj gazdag telítetlen zsírsavakban, de tartalmaz egy speciális típusú zsírsavat, az úgynevezett erukasavat is, amely az olajat körülvevő vita középpontjában áll. A káposztafélék családjába tartozó magok, amelyek repcét és mustárt tartalmaznak, a káposzta és a kelkáposzta mellett változatos mennyiségben tartalmaznak erukasavat. Az 1950-es évek korai állatkísérletei azt sugallták, hogy az eruksav lehet szerepet játszhat a szívbetegségek kialakulásában.

Ennek a kutatásnak két figyelemre méltó következménye volt. Az első az volt, hogy erre válaszul kanadai tudósok létrehoztak repceolajat (a "Kanada" és az "ola", a régi angol olaj kifejezés) kombinációja - bár egyesek szerint az "ola" az "olaj" rövidítése, alacsony savtartalmú ") olyan repcenövények gondosan tenyésztésével, amelyek rendkívül alacsony erukasav-tartalmú magokat hoztak létre. (Többféle ipari eljárással finomították az olajat, hogy megszabadítsák természetes mustáros hőjétől, és így sokoldalúbb semleges terméket kapjanak.)

A másik dolog az történt, hogy a mustárolajat magas erukinsavszintjének köszönhetően Amerikában korlátozták emberi fogyasztásra. A mustárolajat csak terápiás masszázsolajként szabad értékesíteni, ezért az indiai élelmiszerboltok palackjait "Csak külső használatra" címkével látták el. De az erukasav fogyasztásának biztonsága továbbra is fennáll a levegőben. Az erukasavra vonatkozó adatok többségét állatkísérletekből nyerik, az emberi vizsgálatokra vonatkozó információk pedig sejttenyésztési kísérleteken és epidemiológiai étrendi vizsgálatokon alapulnak, amelyek ellentmondásos eredményeket adnak populációkon. Legjobb tudomásom szerint, és amit olvastam, egyértelmű különbségek vannak abban, ahogyan a különböző állatok reagálnak az erukasavra és metabolizálják azt.

Kell mustárolajjal főzni?

Őszintén szólva rajtad múlik, hogy használja-e. De szerencsére elérhetővé vált egy új lehetőség. Néhány évvel ezelőtt találkoztam az első és egyetlen FDA által jóváhagyott étkezési mustárolajjal, Yandilla néven, amelyet online vásárolhat. Ezt az olajat Ausztráliában állítják elő olyan mustárnövény magjaiból, amelyet kifejezetten azért tenyésztettek, hogy csökkentse a benne lévő erukasav mennyiségét, miközben megőrzi a mustárolaj alapvető ízét - a minőségi semleges ízű repceolaj hiányzik.

Az indiai élelmiszerboltokban kapható többi mustárolajhoz képest a Yandilla színe és viszkozitása sokkal világosabb, ugyanakkor ugyanolyan mértékű a wasabi íze. A magam részéről, hasonlóan más általam ismert indiánokhoz, semmi bajom azzal, hogy nem FDA által jóváhagyott mustárolajat használjak, amikor azt akarom, hogy annak csípős aromája rúgjon, vagy ha meg akarom ismételni apám egyik aachárját, de ha aggódsz az erukasav elfogyasztásának lehetséges veszélyeit, próbálja ki Yandillát.

Mustárolaj íztudomány

A Yandilla viszonylag alacsonyabb erukasav-tartalmú íze nagyon hasonlít más mustárolajokhoz, hogy a mustárolaj egyedülállóan csípős jellege egy teljesen független molekulából származik: a szinigrinből.

A fekete és a barna mustármag törésekor a szinigrint a mirozináz nevű enzim átalakítja allil-izotiocianáttá ***, ugyanaz a molekula, amely a tormának és a wasabinak tüzes természetét adja.

*** A fehér (sárga) mustármagot ritkán használják olajok előállításához, mivel ezek aprításával sokkal kevésbé csípős molekula keletkezik, amelyet p-hidroxi-benzil-izotiocianátnak neveznek.

Az allil-izotiocianát zsírban oldódik és rendkívül illékony; ha nagyot szippantasz a mustárolajból, azonnal tapasztalni fogja az orr belsejében lévő allil-izotiocianát okozta égő érzést. Ezt az érzést a nyálkahártyák kemesztézisnek nevezett érzékenysége okozza, amelyet az allil-izotiocianát kötése vált ki bizonyos érzékszervi receptorokkal, amelyek észlelik a fájdalmat és a gyulladást (a jelenség felelős más, hasonló égési érzésekért, amelyek a zöldség bármelyikének elfogyasztásából származnak). káposztafélék családja, beleértve a tormát és a wasabit.)

Hogyan kell használni a mustárolajat

Mint fentebb említettem, bármilyen módon felhasználható: sütés, pirítás vagy aacharhoz való keverés.

Ha azt akarja, hogy csípős rúgása különösen erőteljes legyen, akkor fel kell melegítenie az olajat, ami növeli erős aromamolekuláinak volatilitását, többeket a levegőbe és az orrjárataiba juttatva. Például a raita feldobásához fűszereket sütök forró mustárolajban, és a tetejére csepegtetem. Csak vegye figyelembe, hogy miközben az olaj hevítése nagyobb aromás falazatot eredményez, egyúttal kevésbé fűszeres mustárolajhoz is vezet az íze, pontosan azért, mert e molekulák egy részét kiűzte az olajból és a levegőbe.

Végül a legjobb, ha a mustárolajra gondolunk, akárcsak bármely más ízesítő olajra, például olívaolajra, szezámolajra vagy dióolajra. Salátákra csepegtetem, mint az e cikkhez kidolgozott uborkasaláta receptben, és sok ételhez befejező olajként használom, legyen szó akár zöldségről, halról, baromfiról vagy steakről - lényegében bárhol, ahol azt hiszem, mint él fog ragyogni.

A szerkesztő megjegyzése: Szerkesztési hiba miatt a telített zsír pontatlan leírása szerepelt az eredeti szövegben. A szöveg frissült. Sajnáljuk a hibát.

Mustárolajjal öltözött uborka saláta

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Nik Sharma molekuláris biológus szakácskönyv író és ételfotós, aki közreműködik a súlyos étkezésekben és havonta rovatot ír a San Francisco Chronicle-nak. Első szakácskönyve, az Évad: Nagy ízek, gyönyörű ételek, a James Beard Alapítvány és a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége díjának döntőse volt. Nik a kaliforniai Los Angeles-ben lakik, és a többszörösen díjazott blogot, az A Brown Table-t írja. Nik második szakácskönyve, Az ízegyenlet: A nagyszerű főzés tudománya (2020. október) egy tudományos alapú szakácskönyv, amely az íz tudományát és annak kölcsönhatását tárja fel.