A mutura evés öröme, Nairobi rossz hírnevű vérkolbász

A vérrel dúsított kenyai fűszeres kecskekolbász, a Mutura bonyolult történelemmel és ellentmondásos hírnévvel rendelkezik. De a mutura megszeretése azt jelenti, hogy szeretjük azt a kultúrát, amely körülveszi.

[Fotó: Joe Lukhovi]

Hallgat. Kezdetben mutura volt.

Mutura - azaz kecske- és/vagy tehén- és/vagy báránybélből készített, tűzön sült finomság, amelyet összevarrtak és friss vér által megkötött keverékkel töltöttek (és a maszájok között zsírral fűtötték, amely megolvad, amikor megsütik). - a vérkolbászok globális hagyományának része. Írországban fekete puding, Franciaországban a boudin noir, Dél-Koreában soondae, Spanyolországban pedig morcilla van. Kenyának muturája van.

Időnként angolul "afrikai vérkolbászként" fordítják le ily módon, hogy nem angol nyelvű dolgokat fordítunk angolra, a mutura gazdagabb, mint európai rokonai, mivel erős fűszerkeverékkel van ellátva. Muturának gyömbér lesz; fokhagyma lesz; olyan gyöngyhagyma, koriander és chile lesz, amely olyan finom és csodálatos, hogy az ember örömében sír, miközben megeszi. Semmi más nem számít. A kenyai ételeket bemutató kiállítások a nyama chomáról, az ugaliról, a chapatiról stb. Fognak beszélni. De mutura, itt van.

Figyelj, a mutura elfogyasztása halál: Amikor megeszed, megérzed az összes koleszterint, a magas vérnyomást, az összes szívbetegséget, kinyújtod és rángatsz a sírodba. Valójában a Nairobi Egyetem kutatóinak beszámolója tompán figyelmeztetett a mutura veszélyeire, többek között így szólva: "Vizsgálatunk szerint a Nairobi megyei húsüzletekben forgalmazott sült és nem sült afrikai kolbászok staphylococcus-szennyezettek., bacillus, streptococcus, proteus és E. coli organizmusok. " A mutura dicsőségében való részvétel azt jelenti, hogy potenciálisan megszerezzük azt, aki kicsoda a baktériumölőkből.

De a mutura alkalmatlansága a lényeg, és dicsőséget ad az egész élménynek: a sötétség leple alatt megeszi; megeszi az út szélén; kezével megeszi, ami valószínűleg nem mosott; és nem arra gondolni, hogy honnan származik a hús, különösen azért, mert a nairobi húst sok ellenőrzés alatt tartják, mivel számos egészségügyi ellenőrzést elbuktak; mindez az üzlet része. Először, amikor 11 éves koromban fedeztem fel a muturát Kisumuban, ösztönösen tudtam, hogy a szüleim nem fogják jóváhagyni, ezért örömmel ettem meg.

Tiltott fellebbezése azonban ellene működhet. Egyesek számára számos okból nem grata: a mutura-eladók rossz higiéniai gyakorlata miatt; mert "tudod egyáltalán, mi van benne?"; a számtalan kockázat miatt az ember a mutura minden falatára vállalkozik; azon gondolat miatt, hogy a mutura "szegény emberek tápláléka"; mindenfajta logikai és állogikus érv miatt a bevitele ellen. Valójában, ahogy W. barátom mondja nekem: "Azt hiszem, hogy az ötlet tönkretette az ízét, még mielőtt esélyt is adhattam volna rá."

Nem volt mindig így. Autochtonikus formájában az Agikuyu közösség körében a mutura a becsület helyét foglalta el, amint azt Jmburus a blogjában leírja, amikor az Agikuyu kecskefogyasztási hagyományairól beszélt. A mutura csak különleges alkalmakkor készült, például ruracios (hozományfizetési szertartások) és esküvők alkalmával. Férfiak készítették, de állítólag csak a nők ették meg; a férfiak megennék a levágott állat többi részét.

Ez történt régen: A kecske levágása után a torkát szétvágták, és a vért egy vödörbe vagy sótartályba gyűjtötték. A só biztosította, hogy a vér zselésszerű formában maradjon, nem pedig gömbökben alvadt fel. A levágott állat nyakát és hátulját apró darabokra vágták, és zöldségekkel együtt főzték, például padlizsánnal, sárgarépával, hagymával, korianderrel, sárgarépával, kaliforniai paprikával, chilivel és keserű gyógynövényekkel. Ezután ehhez az elegyhez hozzáadják az állat bőre és farka alól a felesleges zsírt, a korábban összegyűjtött sózott vérrel együtt, majd az egészet alacsony hőfokon megpirítják. Miután megfőtt, ezt a keveréket töltenék a belekbe.

Magukat a beleket meg kellett tisztítani, mielőtt bármit beletehettek volna beléjük. Ez egy kúmiria mara nevű eljárás segítségével történt, ahol a belekben lévő feldolgozatlan ételt lefelé préselték ki a gyomor végétől a végbél végéig, majd a csöveket kimosták. Ez a folyamat biztosította a belek áttörés nélküli megtisztítását. Manapság az történik, hogy egy tömlőt az egyik végéhez rögzítenek, majd a víz kiszivattyúzza azt, ami a belekben van - a modern technika örömeit. A belek kitömése után a muturát vagy közvetlenül megpörkölték, vagy a pörkölés előtt együtt főzték a kecske fejével és alsó lábszárával (mathagiro). A kolbászt addig pörkölték, amíg a külseje aranybarnát nem kapott.

A Gikuyu között a mutura nem volt az egyetlen ndundiro vagy kolbász típus. A közösségnek volt ngerima is, amelynek egyetlen különbsége a muturával az volt, hogy az egyik a belekből, míg a másik az omasumból készült. Az ovális gömb alakú Ngerimát "thenga twarie" néven is ismerték, ami a kikuju nyelvben azt jelenti: "Menj el, privát módon akarunk beszélgetni". Azért hívták ezt, mert a falu öregjei annak érdekében, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy az étkezés dicsősége az övék marad-e, azt mondják feleségüknek és gyermekeiknek, hogy menjenek el, mert privát módon akartak beszélgetni. Ezután a többi belet, azokat, amelyeket még nem használtak fel a mutura készítésekor, sima módon megsütötték, anélkül, hogy bármi beléjük töltött volna; ezt mara néven ismerték.

Nairobit ugyan a fehér ember eljövetele előtt elfoglalták a maszájok, a gyarmati időszakban azonban a város afrikai településeit nagyrészt az Agikuyu közösség tagjai uralták. Valójában az 1950-es évek Mau Mau lázadása során ezek az Agikuyu-k voltak a gyarmati igazgatás által végrehajtott Gikuyu-ellenes keresztes hadjárat, az Anvil hadművelet célpontjai. Az Agikuyu beáramlása a városba Közép-Kenyából és a gyarmati kormány apartheid lakhatási politikája azt jelentette, hogy az Agikuyu-t, valamint más afrikai közösségeket szűk lakóegységekké emésztették olyan birtokokban, mint Bahati, Kaloleni és Pumwani. E közösségek közvetlen közelsége miatt kultúrájuk keveredett egymással, és elsajátították egymás kulturális szokásait. Így a mutura lassan már nem volt csak Kikuyu viteldíj, és a többi közösség felvette.

A gyarmati kormány afrikaiellenes lakás- és foglalkoztatáspolitikájának egyik következménye az volt, hogy a város területei, ahol az afrikaiak éltek, "nyomornegyedek" vagy szegény emberek enklávéjának hírnevét szerezték meg, és ezzel a hírnévvel hordozták kísérő mítoszait. Amint azt a nonprofit Share the World's Resources vázolja, az első mítosz az, hogy túl sok ember van a nyomornegyedekben, a második, hogy a szegények a hibásak, a harmadik pedig, hogy a nyomornegyedek bűncselekmények, erőszak és társadalmi degradáció helyei. A függetlenség után a kenyai hatalmon lévő afrikai kormány kevés kísérletet tett a diszkriminatív lakáspolitika felszámolására, így a mutura, valamint az afrikai negyed minden más gyakorlata továbbra is megmaradt a Nairobi városában és az oktatásban., és a mutura mint szegény emberek táplálékának gondolata továbbra is fennmaradt. A mai napig a muturát csak Nairobi bizonyos területein forgalmazzák, és ezek ritkán, ha valaha is, felsőbb osztályú lakónegyedek.

Alkonyat után járva a város egyes részeit, különösen az alacsonyabb és közepesebb jövedelmű városrészek utcáin, gyakran találni embercsoportokat, akik muturát esznek. A beállítás általában ugyanaz: Mr. Mutura Server (szinte mindig mister, olyan okokból, amiket nem értek teljesen), fehér laborköpenybe öltöztetve, rajta vérfoltok (bármi kevésbé nem megbízható) és gumicsizma, dolgozik tovább egy rács, tetején, amelyek muturahengereket helyeznek el. Előfordul, hogy van leves a közelben, a leves folyadék a zúzott kecske és a tehénpatákból, amelyeket főznek - a mutura rajongói szerint elismert másnapos kúra. A mutura szerver körül összenőtt emberek tömege, talán három ember, talán nyolc ember a nagyon népszerű mutura-eladók számára. Mögöttük mindig van egy út, mert a muturát mindig a jármű hangjainak és porának kakofóniája közepette eszik.

Néha az ember muturát eszik kachumbarival, paradicsomból, hagymából, chiliből és petrezselyemből készült salátával együtt, és néha nem. De az ember mindig apránként kéri a muturát. Mint húsz fillér, az első forduló; aztán még húsz. És egy másik. És egy másik. Ez attól függetlenül történik, hogy előzőleg mennyi muturát szeretett volna megszerezni. Clifton, a veterán muturafaló azt mondja nekem: "Mindig csinálok húszat. Aztán adj hozzá még egyet. Néha mara. Manapság nem csinálnak tíz bobot. De ez a mutuch [mutura] típusától is függ. Van az igazán vastag olyanok, amelyek töltik, majd a vékonyak, amelyek összeomlanak, amikor megpróbálsz vágni. Hatvanért tehetek. "

[Illusztráció: Naddya Adhiambo Oluoch Olunya]

A komoly étkezések újdonságai

Ezután a mutura étkezésének egyéb szabályai. Zsíros mutura, nem eheted, ha hideg van. Minden mutura, a kezeddel eszel, nem villával. A Custom néha lehetővé teszi a fogpiszkáló használatát, de csak vonakodva. A kicsik a muturahelyen, te eteted meg őket először. Mindig újabb fordulót hívsz ("niongeze nyingine"), bármilyen előzetes hajlamtól függetlenül. És végül a legjobb mutura az, amelyet a hidegben fogyasztanak el, miután hosszú túrát tett a Rift-völgyet szegélyező sok hegy egyikén, egy kis kunyhóban, ahol a kikuyu repül a feje fölött, gőzölgő csészével. leves, amelyhez a hozzá adott chile adja azt a tökéletes szörnyet.

Íme egy történet: Tavaly N.-vel a városban sétálva ütköztünk Eddie B.-be. Figyelj, mondtam N.-nek, ennek a srácnak, Eddie B.-nek, ő mutatta be a muturát. Ez Kisumuban történt, ’07 -ben. Abban az évben volt a választások utáni erőszak Kisumu-ban, a fűrészáru, az emberek házainak égése, a vállalkozások kifosztása, a tüntetők utcára lövése, de mutura is előfordult, valamint az általa hordozott tiltott örömök és örömök.

Természetesen ezek a tiltott örömök és örömök kockázatot jelentenek. Az állítólag a muturában jelen lévő baktériumok kórusain kívül a mutura-kereskedőknek ritkán van pénztáruk pénzkezelésre, így a muturát szolgáló kezek ugyanazok, amelyek egész este kezelik a valutát. Ez oda vezet, hogy a fogyasztók olyan termékeket választanak, amelyek ugyan hasonlóak a muturához, de nem hordozzák ugyanazokat a kockázatokat. Chris Orwa adattudós azzal érvel, hogy "A termék azért jött létre, hogy kielégítse a szükségletet - annak szükségességét, hogy fehérjeforrást biztosítson az alacsony jövedelműek számára", és az alacsony árpont miatt gyorsan népszerűvé vált az informális elszámolások lakói körében (Kshs. (10) és az étrendi hiány áthidalásának szükségessége. Ez a piaci szegmens hosszú ideig mindenféle verseny nélkül létezett, és valójában de facto szabványsá vált az olcsó húskészítmények számára. Ezután jött a nagy márkanév, " A Farmer's Choice "a" füstös "kolbászával, amely nemcsak finomabb, hanem a mutura árával is vetekszik (a Kshs. 15-nél). Nem csak, hogy az új" smokie "árusok higiénikus felszereléssel rendelkeznek, és ezzel a higiéniával és a A Farmer's Choice márkanevének jó hírneve a bizalom érzése, amely hiányzik a mutura esetében. "

Ezenkívül a mutura készítése egy speciális készség, amely készség lassan egyre nehezebben elérhető. A muturát kézzel kell elkészíteni, ellentétben a smokikkal, amelyeket iparilag lehet előállítani. Sőt, a Farmer's Choice dohányzókkal ellentétben a muturában nincs tartósítószer, ezért nem lehet tömegesen előállítani. Még az előkelő és/vagy gyarmati létesítmények is, amelyek a terméket gentrifikálják, szembesülnek ezzel a problémával, ezért számukra a muturát többnyire csak különleges alkalmakkor szolgálják fel, például esküvőkön.

Ennek ellenére folytatjuk. Mi, muturakedvelők kitartunk.

Elmegyek a muturahelyemre.

"Niekee ya negyven" - mondom a mutura srácomnak.

A mutura vágása művészet. Mr. Mutura Server kiválaszt egy tekercs mutuchot, felemeli azt a tűzről és a kályha melletti deszkára. Ezután közelít negyven fillér értékű cucchoz, levágja, és a többit visszahozza a lángba. Ezután felszeleteli, mindegyik darab nagyjából akkora, mint egy műanyag palack kupakja, mindegyik darab barna és sistergő. A mutura felülete, szépen megszárítva, sötétbarna kéreg, kissé elszenesedett, ellentétben az alatta lévő omlós hússal. A szádban összeomlik, a belseje fűszeres, kissé zsíros ízű, a zsír puha, zamatos és gazdag, a fokhagyma és a koriander, a mogyoróhagyma és a chile pedig ambrosialis rúgást nyújt. Körülötted a grill muturájának füstje felemelkedik, és padlóz. Gondolok Edward Lee-re, aki a Smoke & Pickles című cikkében ezt írja: "Egyesek szerint az umami az ötödik [íz], a sós, édes, savanyú és keserű mellett. Azt mondom, hogy a füst a hatodik."

Néhány kachumbari szórt a tetejére, a kultúra számára. A kachumbari paradicsomok hangosak, ugyanúgy, mint a hagyma, a koriander, és még több chile, de nem felhőzet, és ők és a mutura ahelyett, hogy egymásba rohannának és támadnának, inkább átfedik egymást, amikor az atlasz lapjai lejárnak egymás szélén. Eszem, eszünk, mindannyian, nagy boldog mutura családunk.

Most már más a helyzet. Nairobit a COVID-19 miatt leállították. A városba és oda beutazni tilos, alkonyattól hajnalig országos kijárási tilalom van érvényben. A kormány által a kenyai fertőzés idején bejelentett társadalmi elhatárolódási szabályok azt jelentik, hogy az éttermek és éttermek zárva maradnak, hacsak nem felelnek meg a szigorú egészségügyi követelményeknek.

Esténként körbejárom a környéket. Az összes mutura ízület zárva van. Felhívom Cliftont, megkérdezem, képes-e enni a muturát, mióta mindez elkezdődött.

- Nem - mondja nekem. - Minden szokásos srácom zárva van.

Beszélünk még. "Általában ezek a srácok késő délután nyitnak, saa za ulevi" - mondja. "De most a kijárási tilalommal nagyon kis ablakuk van, ahol eladhatják a részvényeket."

A mutura, a mara, a dohányosok és más kenyai utcai ételek nagyon szigorú piaci alapokra támaszkodnak: Először az esti tömegre, a munkából hazafelé tartó emberekre támaszkodnak, akik megvásárolják őket, mielőtt visszatérnek a házba valódi ételeikért; akkor támaszkodnak az emberek ivásra, saa za ulevi-re (amikor az emberek isznak), ezért általában sok muturát árulnak a bárok közelében. A kenyai kijárási tilalom azt jelenti, hogy a mutura-eladóknak van egy órás, esetleg két órás ablakuk, amelyben eladhatják készletüket. Ez azzal a ténnyel párosulva, hogy az emberek rohannak haza, azt jelenti, hogy sok mutura eladó számára nem érdemes kockáztatni.

Az első nagy szociológiai változást Kenyában a mutura fogyasztásában a brit gyarmati kormány foglalkoztatás- és lakáspolitikája hajtotta végre, amely a muturát abból a célból alakította át, hogy a Gikuyu többnyire szertartásos és vallásos étele legyen az ország egyik fő utcai ételének. Most arra vagyok kíváncsi, hogy a mutura az egyik olyan dolog, amelyhez a COVID-19 végleges változást hoz. Többen el fogják rendelni a muturát online, házhoz szállítva? Elkezdik-e az emberek otthon elkészíteni a muturák készítését és grillezését? Lesznek-e a muturahelyek higiénikus helyek, kézmosó állomásokkal és edényekkel mossák, és a muturákat úgy szolgálják fel, mintha egy megfelelő étteremben lennének, pedig a tiszta mutura nem mutura? Én, nem tudom.

Ezt tudom: hiányzik a mutura. Hiányzik a könnyű hancúrozás a muturahelyen, az emberek az életükről, esetleg a fociról beszélnek, talán arról, hogyan fognak kimenni aznap este. Hiányzik a muturák eladói, akik flörtölnek néhány ügyfelükkel, és szóbeli flört helyett muturát vágnak nekik. Hiányoznak azok a babák, akik nagy autóikkal és nagy hasukkal jönnek be, leparkolnak az út szélére, és muturát rendelnek 200 bobért, mert nagy ember, nagy kaja. Hiányzik a kisgyerek, aki bejön, új ízzel táplálkozik, és a többi vásárló azt kiabálja az eladóval, hogy ne vegyen Chilét, mert ezek gyerekek, nem látja? Hiányzik a barátom, M., felhívott, megkérdezte, hogy a házban vagyok-e, és áthajtok, hogy elmehessünk a muturabázisomba, ahol ilyeneket fog mondani: "A mutura olyan, mint a szex".

Tegnap kijutottam a házból, muturát keresve. Minden helyem bezárt. Hat volt, és az emberek rohantak haza, hogy megverjék a kijárási tilalmat, amely hétkor kezdődik, mindenki arcmaszkkal a száján. Sétáltam. Nincs mutura. Sétált még. Még mindig nincs mutura. Sétáltam még. A szomszédságom közelében egy szabadtéri garázsok tengere található. Ott, a garázsok közepén, minden oldalról autókkal körülvéve, két muturaárus volt. Mindkettőjük körül muturakeresők klérusa volt, mindegyik arcmaszkjával az állukig csúszott, és a muturát rágcsálta. Odamentem.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.