Hogyan lettek a Bouillon Cubes-ből nemzetközi kamra alapanyagok

Hogyan tette a gyarmatosítás és a kényelem a húsleves kockákat a világ konyhájának népszerű összetevőjévé.

"Minden otthoni konyha, minden abuelita húslevest használ" - mondja Edgar Rico mexikói-amerikai séf, a texasi Austinban működő Nixta Tacqueria. "Ahogyan szárított chilit, avokádót, hagymát és fokhagymát találna egy kamrában, a húsleves kocka mindkét nagymamám éléskamrájában található. Ez mindig a Knorr márka, a kis babakocka."

Mexikóban, Latin-Amerika nagy részéhez hasonlóan, Knorr "caldo con sabor de pollo" az előnyben részesített húsleves márka, amely könnyen észrevehető ikonikus sárga-zöld csomagolásának köszönhetően, elöl csirkével. Rico nagymamája anyajegyhez, chile verde párolt sertéshúshoz és levesekhez használja.

A világ más részein más márkájú húsleves uralkodhat a legfelsõbb helyen, és termékeik helyett "alapkocka" vagy "húsleveskocka" felirat szerepelhet, de gyakran az MSG-sûrû koncentrátum nem kevésbé éléskamra. Viszonylag alacsony költségének, könnyű használatának és gyorsaságának, valamint intenzív ízének köszönhetően a húsleves gyakorlatilag minden kontinensen népszerű összetevője a konyháknak, ahol porokat és kockákat használnak levesek és pörköltek ízesítésére, sőt egyes esetekben közvetlenül is meghintik őket. főtt ételtálak fölött.

Annak megértéséhez, hogy a bouillon hogyan ért el ilyen nemzetközi népszerűséget, figyelembe kell venni azt a központi szerepet, amelyet a húslevesek és a készletek az emberiség történelmében játszottak. A víz felhasználása az összetevők teljes és tartalmas, tápláló étkezéssé nyújtására a túlélésen alapuló újítás, amely meghatározta a kulináris hagyományokat szerte a világon. Japánban a klasszikus teishoku étkezés, az ichiju-sansai kifejezés szó szerint azt jelenti, hogy "egy leves, három oldal". Másutt a leves elengedhetetlen köret, mint például a kis tál húsleves mindig Hainanese csirkével vagy Thaiföld khao man gai-jával. És bár a leves néhány országban gyakrabban ebéd vagy vacsora, sok más országban még mindig gyakori reggeli étkezés: pho Vietnamban, menudo Mexikóban és tunéziai lablabi, hogy csak néhányat említsünk. A korábbi évszázadokban pedig mindenütt katonai hadjáratok rögzítője volt. Napóleon Bonaparte francia katonai vezető egyszer azt mondta, "egy sereg hasra utazik. A leves a katonát teszi". A svájci békeszerződés 1529-ben a katolikusok és a protestánsok között mindkét oldal katonáival megkötötték a "tejlevest" ugyanabból a fazékból. Évszázadok óta a napi edények tűntek tűzhelyek és kályhák felett szerte a világon.

Ebből a mindenhonnan született meg a húsleves-kocka.

Az emberek évezredek óta megpróbálják levest készíteni könnyű ételnek, és a hordozható levesek - lényegében koncentrált készletek - évezredek óta jellemzőek voltak a nomád kultúrákra. A 14. században Magyarország magyar harcosai sózott marhahúst főztek, amíg szétesett, darabokra vágták, szárították a napon, porig őrölték és apró zacskókban cipelték - ami a csomagok előfutára volt. a Lipton's Cup-o-Soup. A korai brit szakácskönyvek tartalmazzák a házi készítésű dehidratált levesek receptjeit, például a "borjúvirág" című cikket Ann Blencowe Mrs. nyugtázási könyvéből 1694-ből, a marhahúsos változat pedig Hannah Glasse 1747-es The Art of Cookery Made Plain and Easy című alkotását. A 18. század végén Benjamin Thompson, más néven Rumford gróf - brit hűséges, aki Új-Anglia elől menekült el - feltalálta a húsleves kocka előfutárát: megszilárdult csontállomány és húsdarabok Bajorország hercegének hadseregének táplálására. Később étkezési központokat hozott létre a szegények számára, ahol tömegesen előállított dehidratált készleteit szolgálta fel, hozzáadva gabonát egy kiadós étkezéshez, lényegében "leveskonyhákat" létrehozva.

A komoly étkezések újdonságai

A húsleves kocka feltalálása, amint tudjuk, a századfordulón történt Európában, három vállalat - a Maggi, az OXO és a Knorr - elgondolkodtatója azon, hogyan lehet olcsó hordozható leveseket készíteni. 1847-ben Justus von Liebig német vegyész kifejlesztett egy ipari módszert a marhahús szilárd anyagának kivonatba való koncentrálására, de az európai hús költségei túl drágák lettek a kereskedelmi célú termeléshez. Miután olcsóbb húsforrásokat talált Uruguayban, cége, a Liebig's Extract of Meat Company 1899-ben Oxo márkanév alatt folyékony húslevessel jelent meg. Közben Németországban a szárított élelmiszerekkel kísérletező Carl Heinrich Theodor Knorr élelmiszer-gyártó, szárított leveseket indított el 1873-ban.

Az 1880-as évek elején Julius Maggi svájci élelmiszer-gyártó és molnár, akinek cége csomagolt leveseket is gyártott, savas hidrolízis néven ismert eljárást használt a húsos ízek kivonására a búzából. Ha sósavat adunk a növényi anyaghoz meleg hőmérsékleten, az lebomlik, és elválasztja a szabad aminosavakat, így hidrolizált növényi fehérjét vagy HVP-t kapunk. Az egyik aminosav a HVP-ben a treonin, amely alacsonyabb áron adja a hús ízét, mint maga a hús. A Maggiwurtz, a Maggi elkészített levesei és szószai használták elsőként. Ezután a HVP-vel feltalálta a bouillonwürfel-t, a húsleveskockát, amely tartalmazott húskivonatot, valószínűleg marhahúst is, és 1908-ban bevezette kereskedelmileg Európába.

Ugyanebben az évben Japánban Ikeda Kikunae vegyész, felesége miso levesének ihlette, a kombu-ból származó nátrium-glutamátot (MSG) - a japán állomány építőköve, dashi - és savhidrolízissel is felhasználta aminosav kivonását szójababból körülbelül ugyanabban az időben. A Kikunae az "umami" kifejezést, a japán "umai" (finom) és "mi" (íz) japán szavak hordozóját alkotta meg az aminosavakból, köztük a glutamátból és a treoninból származó ízre a húsban, gombában és erjesztett ételekben.

1910-ben a brit OXO bevezette a húsleveskockát, csakúgy, mint a Knorr (amely ma az autolizált élesztő kivonat kombinációját használja, amely aminosavakat szabadít fel saját enzimjei felhasználásával, és az MSG) ugyanabban az évben a francia piacon, folyadékot követve. húsleves kivonat 1912-ben Svájcban - ezek a húsleves termékek tele vannak umamival.

Vintage ón Oxo húsleveskockákból. [Fotó: Bjoern Wylezich/Shutterstock]

Nem sokkal később ezek az európai húsleveskockák szaporodni kezdtek a földkerekség országaiban, és közben behatoltak az őshonos táplálékutakba. Az első világháború alatt az OXO 100 millió húsleveskockát biztosított a brit fegyveres erőknek, és elindította a világ egyik első globális marketing kampányát, a fóliába csomagolt kockák a 20. század elején elterjedtek az összes gyarmatosított országban. A korai hirdetések, amelyek azzal dicsekedtek, hogy "javítják a húsételeket" és "jobb ételeket készítenek jobbá", azt is állították, hogy "az emésztést segítik", és "elősegítik az egészséges testalkat és az aktív elme fejlődését". Ma Knorr másodpercenként 600 húsleveskockát ad el világszerte, ebből 10 az Egyesült Államokban. A 2020-as koronavírus-járvány során a húsleveskockák értékesítése 70 százalékkal ugrott meg Knorr szerint február és március között.

Talán a húsleveskockának nem volt nagyobb sikere, mint a közép- és nyugat-afrikai piacon, ahol a Maggi, amely Brazíliában, Indiában, Németországban és a Közel-Keleten szintén eladóként szerepel, a régió klasszikus ételeinek szinonimájává vált, mint pl. jollof és poulet braisé. A vállalat a helyi igényekhez igazította termékét, különböző ízekkel (egy elefántcsontparti kockában manióva van) és textúrákkal (egyes országokban a konzisztenciát úgy állítják elő, hogy a szakácsok főzés közben felmorzsolhassák). naponta több mint 100 millió kockát értékesít Közép- és Nyugat-Afrikában.

"Ha jól emlékszem, a legtöbb nyugat-afrikai konyhában, ahol én jártam, mindig volt egy üveg vörös és arany csomagolású kockák" - mondja Dakar, a szenegáli bennszülött Pierre Thiam, aki a Brooklynban található nyugat-afrikai tulajdonosa. élelmiszeripari vállalat Yolélé. "Annyira népszerűek, hogy még olyan embereket is láttam, amelyek a hozzáadott íz érdekében közvetlenül a tányérjukra morzsolták az erőleveskockákat." A maggi "kubizmus" elterjedtségét szinkronizálja, az erkélykockát a nemzeti szenegáli ételhez keverve, a thieboudiene-t, egy illatos rizs- és zöldségtálat pikáns petrezselyemkeverékkel töltött halakkal, úgynevezett "rof" -val, és a yassa-t, szénen sült csirkével vagy karamellizált hagyma- és lime szószban elfojtott hal. Maggi agresszíven hirdetett Szenegálban, népszerű birkózóbajnokokat használva - a birkózás népszerűbb, mint a foci ott - az óriásplakátokon, az ország nemzeti ételei mellett.

Egy nigériai reklámfotó Maggi számára. [Fotó: Maggi jóvoltából]

Hasonló történet Nigériában, ahol a Maggi forgalmas, dolgozó nőknek forgalmazza termékeit, mint a posztindusztriális Európában, és bejárta az éttermeket, az otthoni konyhákat és a főzőblogokat. "A Maggi szélesebb körben elérhető, mint az iru" - mondja Simileoluwa Adebajo, a San Francisco-i Eko Kitchen munkatársa, utalva a jorubaiak és az edoiak által használt erjesztett szentjánoskenyér pasztára. "Az olyan cégek kapacitása, mint a Nestlé [amelyik a Maggi tulajdonosa] vagy az Unilever [amely a Knorr tulajdonosa] terepjárók terjesztésére, Nigéria legtávolabbi részébe mehet, és mégis találhat valakit, aki eladja a Maggi kockákat. Ha egy vállalat eleget gyárt pénz egy országban, bármilyen fejletlen is, az ország minden szegletébe eljutnak a termékükhöz. "

Hasonlóképpen Mexikóban Rico elmondta, hogy nagyszülei kis falvaiban, San Luis Potosi-ban, ahol az emberek többségének saját kertje van, csirkéi, tehenei és sertései vannak, nincsenek élelmiszerboltok, de vannak kevés kisboltok, és ezek mindig tartsa raktáron a kockákat. Még akkor is, amikor nagymamája a semmiből készítette a csirkehúslevest, "mindig több ízre vágyott volna belőle, így ebből pár kockát adna a csirkehúsállományához, csak azért, hogy mélyebb ízt adjon neki a vakond" - mondja Rico.

Míg Rico a kukoricát a Nixta Tacqueria kézműves tortilláihoz keveri, otthon Knorr-kockát is "feldob", amikor főz magának és barátnőjének. "Az MSG csodákra képes, és megteszi, amire szüksége van. Ez az egész kínai étterem-szindróma baromság" - mondja, utalva arra a mítoszra, hogy az ízfokozó, amely a Knorr húsleves kocka második összetevője, káros egészségügyi hatásokat okoz. "Ez bizonyos értelemben rasszizmus. [MSG] csak finomabbá teszi a dolgokat."

A nyugat-afrikai gyártmányú húsleveskockák, mint például Doli, Adja és Bongou, hazájukban is egyre népszerűbbek. De a korábbi generációkban az erjesztett paszták sokféle változata biztosította az umami ízt a nyugat-afrikai főzéshez, beleértve az irut (más néven dawadawa vagy nététou vagy sumbala), yett (erjesztett kagyló), toufa (erjesztett tengeri csiga), guedj (szárított erjesztett hal) ), ogiri (erjesztett babpaszta), sok más mellett. A szagtalan húsleveskockákkal ellentétben ezeknek az őshonos termékeknek erős, csípős illata van, előkészítésük "önálló folyamat" lehet, Adebajo szerint az áztatás és a tisztítás is. "Sajnos a kockák kényelme rovására ment ezeknek a csodálatosan funky összetevőknek, amelyek eltűnésével fenyegetnek" - mondja Thiam.

Adebajo úgy véli, hogy generációs különbség van annak tulajdonítva, hogy a multinacionális vállalatok szociálisan kondicionálják a fogyasztókat arra, hogy azt gondolják: "szükségük van a kockára". Olyan marketingkampányokkal, mint a YouTube Yelo Pepe című műsora, amely öt nő életét követi receptek és "drámák" céljából. "Sok idős nő Nigériában nem szereti a Maggi kockákat az ételeiben" - mondja. "Az idősebb generáció, amelyik ezt a természetes indián ízt részesíti előnyben, és a fiatalabb generáció, amely csak azt akarja, hogy az ételek elkészüljenek a következő 45 percben." Nagymamája fel volt háborodva, amikor megtudta, hogy Adebajo húsleveskockákat használ a Kenam falu helyi pörköltjeiben, a helyi pörköltben, míg Adebajo néhány embert felkutatott, hogy iru-t és ogirit vigyen Nigériából, hogy megismételje nagymamája módszerét. Mégis elismeri, hogy "a maggi kockák kiválóak a kezdő szakácsok számára", akik csak nigériai receptekbe merülnek, amelyek gyakran időigényes technikákat alkalmaznak.

A hagyományos umami termékek kiszorítása mellett felmerül a sótartalom kérdése is. "Sajnos az általános gondolkodás sokak szerint az, hogy minél több húsleves kocka van a fazékban, annál ízesebb az étel" - mondja Thiam. "Azonban a húsleveskockák általában magas nátriumtartalommal rendelkeznek. Több oktatásra van szükség arra vonatkozóan, hogy a húsleveskockák visszaélései hogyan károsíthatják egészségünket." 2017-ben Szenegál éppen ezt tette, amikor az összes kocka sótartalmát 55 százalékra korlátozta. És ez lehet a kulcs a koncentrált umami fűszerezésnél: visszafogottság.

Maggi az 1930-as években kezdett importálni Kínába, és Knorr Ázsia más részein, valamint diaszpóráján is megalapozta magát; Lee Kum Kee ismert húsleves por készítéséről is. "Számomra bevándorló dolognak gondoltam" - mondja Thomas Pisha-Duffly séf, az Oregoni Portland-i Gado-Gado. "Az 50-es években mindenki húslevest használt. Amikor ide költöztünk, ez volt náluk. Nem gondolok a húsleveskockára, mint ázsiai alapanyagra. Azt hiszem, ez a gyarmatosítás." Nagymamája, hasonlóan Ricóhoz, beépíti a hagyományos indonéz ételekbe: "minden csirkés étel, és a perkedeljében, a frittjeiben is van húsleves". Míg Indonézia a Knorr húsleveskockák legnagyobb piaca, Pisha-Duffly nagymamája csak akkor fedezte fel, amikor bevándorolt az Egyesült Államokba. Amikor elmesélte, hogy marhacsontokat készít, a nagymamája megdöbbenve reagál "- mondja:" Thomas, ez őrület, kinek van ideje erre? Gyerekkoromban szoktuk, amikor szegények voltunk, de most te csak megveszi ezt a jobb ízű dolgot. "

Sok indonéz étel egyszerűen nem ugyanolyan ízű nélküle - mondja Pisha-Duffly, visszhangozva a világ egyik általános refrénjét, ahol a húsleveskockákat a klasszikus ételekhez igazították. De Pisha-Duffly, aki lelkesen állítja, hogy egy tökéletesen elkészített dashit is javítanak egy kis MSG-vel, nem lát ebben problémát. "Ha nagymamám babi kecupját készítem, ami édes szójában párolt sertéshús, akkor időt szánunk egy igazán szép sertéshús készítésére" - mondja. - De akkor kiegészítjük húslevessel.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.