Toni Tipton-Martin jubileuma a fekete öröm forrása

A Jubilee a fekete-amerikai szakácsok, házi szakácsok, főzőiskolai tanárok, szakácskönyv-szerzők és egyebek történelmi receptjein és profiljain keresztül rekonstruálja az afroamerikai kulináris történelem igazi narratíváját.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

[Fotók: Jerrelle Guy; borítókép a Penguin Random House jóvoltából; Toni Tipton-Martin fejlövése, Pableaux Johnson]

Legfrissebb szakácskönyvében, a Jubilee: Receptek az afrikai-amerikai főzés két évszázadából, Toni Tipton-Martin gasztronómiai történész és ételíró a "jubileumot" helyreállításként, rugalmasságként, ünneplésként és legfőképpen "a kreativitással és a főzés szabadságával határozza meg". öröm." Ez egy olyan gondolat, amelyhez az elmúlt hónapokban újra és újra visszatértem, az idei bonyolult Juneteeth csúcspontjára, mivel a COVID-19 tönkretette a fekete-amerikai közösségeket, és mivel a fekete-amerikaiak tulajdonában lévő éttermek küzdenek a felszínen maradásért. Az amerikai történelem bizonyítja, hogy nem először érünk aránytalanul nagy járványt (lásd: HIV/AIDS), a gazdasági egyenlőtlenséget és az egészségügyi ellátáshoz való elégtelen hozzáférést. És mégis, a fekete amerikaiak életben maradtak.

Jubileum: Receptek az afro-amerikai főzés két évszázadából: szakácskönyv

Művészetünk - vizuális, zenei és írott - a legerőteljesebb kifejezésmódunk, megőrzésünk és néha tiltakozásunk. Vallási hagyományaink lehetővé teszik számunkra az értelem megtalálását és az összehasonlíthatatlan hitbe kapaszkodását. Ételünkben - gazdag, elegáns, földes és kreatív - vigaszt, békét és örömet találtunk. Tipton-Martin James Beard-díjas szakácskönyve tökéletesen kifejezi ezt az örömöt. Az afro-amerikai konyha új narratívájának felajánlásával, amely magában foglalja a régóta esedékes elismerést a fekete szakácsok generációinak és több száz receptet Jerrelle Guy (és egy afroamerikai alkotócsoport) lenyűgöző fényképeivel, Tipton-Martin ünnepli és tiszteletben tartja a kulturális fémjelek, amelyek lehetővé teszik a fekete-amerikai kultúra virágzását - még akkor is, ha a társadalmi kudarcok megpróbálják megsemmisíteni.

Benne ostya édesfű kosárban, recept Jubileumban.

A komoly étkezések újdonságai

Ahhoz, hogy kiderüljön, hogyan és miért jött Tipton-Martin a Jubilee megírására, meg kell ismételnünk a múltat: az amerikai kulináris történelem tartozással tartozik a fekete-amerikaiaknak. Az amerikaiakra erőszakosan vándorolt afrikaiak megmentették nyugat- és közép-afrikai őseik kulináris hagyományait, újjáteremtették őket új hazájukban, és kegyesen felajánlották nekik az amerikai főzés alapjait.

Több kulináris történész között, akik dokumentálták ezt a kulináris örökséget, Tipton-Martin több száz szakácskönyvet gyűjtött össze fekete-amerikai szerzőktől; ezek alapozták meg korábbi könyvét, a Jemima-kód: Két évszázad afroamerikai szakácskönyveket. Jubileumra átvizsgálta gyűjteményét, Dr. Jessica B. Harris írásait, és átfésülte Artro Schomburg afro-latin történész és író könyvtárát, amelyet 1938. június 10-én bekövetkezett halála után a New York-i Közkönyvtár megvásárolt. "Az az ajándék, amelyet a szakácskönyv készítői adnak nekünk, érvényesítése annak érdekében, hogy meggyőzze a tágabb közösséget arról, hogy történetünk létezett, és hogy ez számított" - mondja Tipton-Martin a fekete szakácsok és házi szakácsok örökségéről, valamint írott receptjeikről és történeteikről. A jubileum éppúgy történelemkönyv, mint szakácskönyv. A szakácsok, csaposok, házi szakácsok, táplálkozási szakemberek, főzőiskolai tanárok és aktivisták profiljai szövik bele, amelyek megvilágítják a fekete-amerikai étel történetét az amerikai forradalom kezdetétől napjainkig.

Van Samuel Fraunces meséje, aki az 1700-as évek végén Manhattan alsó részén egy kocsmát birtokolt és üzemeltetett, amely végül Fraunces Tavern lett. "Fekete Sam" - mint ismert - olyan vendégeket fogadott, mint George Washington tábornok, aki búcsúzó beszédet mondott tisztjeinek éppen ott. Olvasni fog George Crum séfről, aki 1853-ban feltalálta a burgonyaszeletet New York-i Saratoga Springs-ben, miután vendéglője panaszkodott, hogy a francia sült burgonyáját túl vastagra vágják. És megtalálja annak a fekete szakácsnak a történetét, aki az 1900-as években a Csendes-óceán déli vasútjánál dolgozott, és akinek a nevét elvesztették a rasszizmus és a történelem, és feltalált egy sütési keveréket gyorsabb forró keksz előállításához; ez inspirálta a "Bisquick" -t.

A fekete-amerikaiak valóban vendéglősök, üzletemberek és feltalálók voltak. Jubileumban Tipton-Martin nagyra értékeli azokat az ételeket, amelyek a rabszolgává vált afrikai amerikaiakhoz kapcsolódnak, de hangsúlyozza, hogy nem minden fekete került rabszolgaságba. Azt is eloszlatja, hogy minden fekete szegény volt, kiemelve a kiszabadított rabszolgák és középosztálybeli szakácsok társadalmi-gazdasági szempontból sokféle munkájának munkáját. Nem távolítja el az olvasót az afroamerikai történelem fájdalmas részeitől, hanem egyesíti ezeket a történelmeket az örömteli jelenben, és felhívja a mai fekete-amerikaiakat, hogy engedjék meg magukat őseik hagyományainak. Végül Tipton-Martin megfordítja azt az elképzelést, hogy az összes fekete-amerikai táplálékút "déli" vagy "lélektáplálék".

"Az afrikai amerikaiak számára az élelmiszeriparban szereplő történetek nagy része ezeknek a trópusoknak a körül forog, és szándékosan szándékoztam ugyanezt a gyakorlatot használni, amely a konstrukciót létrehozta annak szétszerelésére" - mondja Tipton-Martin. Az afro-amerikai ételek nem monolitok; más konyhákhoz hasonlóan élelmiszer-identitása régiókon és generációkon átível. A jubileumi ételek közül sok meglepetést okozhat az olvasóknak, mert a fehér Amerika történelmileg a fekete ételeket ilyen keskeny dobozba tette. Az olyan receptek, mint az avokádó mártogatása, részben "nyugat-afrikai pürés aligátoros körtesaláta, amely hasonló a guacamole-hoz, de vaskosabb" hatással van rá; pezsgővel mázolt sült sonka; párolt bárányszár földimogyorószósszal; és a citromsziruppal mázolt mézeskalács kiszélesíti az afroamerikai ételek régóta használt definícióit, feltárva az ételek mögött rejlő történeteket.

A konyhák fejlődnek, és az afroamerikaiak rabszolgaság utáni vándorlási mintái felgyorsították az amerikai táplálékutak fejlődését. Az 1940-es évekre a fekete amerikaiaknak megvolt a saját közösségük, és meghatározták saját amerikai identitásukat. Ez gyakran az étkezés körüli baráti és családi összejöveteleken keresztül történt. Az, hogy egy ételt hogyan szolgáltak fel és miben szolgálták, néha a konyha történetét jelképezte. Freda DeKnight 1948-as A randevú étellel című cikkében visszhangzó tálalási javaslatokat tartalmazott - amely az Ebony magazin középosztálybeli fekete olvasóinak étlaptanácsait tartalmazta - Tipton-Martin bemutatja a benne található ostyák receptjét, amelyet egy Gullah/Geechee édesköves kosárban szolgálnak fel.

Tipton-Martin hangsúlyozása az afrikai-amerikai közösségek osztályválasztékában fontos mitikus lebontást vezet be: az afro-amerikaiak különféle ételeket főztek - nemcsak gallérokat és chitlineket -, hanem részt vettek a fekete magas társadalomban. Az egyik fejezetbevezetésben Tipton-Martin elemzi az oklahomai vendéglátó, Cleora Butler szakácskönyv receptjeit és életét. 1985-ben Butler megjelentette a Cleora's Kitchens: The Cooko Memoir & nyolc évtizedes nagy amerikai ételt, amelyben az 1920-as és 1970-es évek fekete-amerikai kultúráját olyan receptekkel dokumentálta és ünnepelte, mint a kacsa pástétom és a Camembert en Croûte.

Tipton-Martin történészként és újságíróként szerzett tapasztalata a legjobban az afrikai diaszpóra különböző hagyományaiba gyökerező receptek újragondolásával világít meg. A Gumbo Z'Herbes vagy zöld gumbó receptjének kutatása során felfedi hosszú származását: A "minden gumbos királynője" kezdete Nyugat-Afrikában kezdődött, ahol "nők és gyerekek gyűjtöttek" bokros zöldet ", amelyet olajjal, paprikával pároltak. és fűszerekkel vagy levesekhez adva. " Amikor a zöldek megérkeztek Nyugat-Indiába, callaloo néven adták el, és nyugat-indiai borsfőzeléket készítettek belőle, egy gumbószerű pörköltet. Tipton-Martin a zöld gumbot "a párolt zöldek hagyományának Louisiana-i fordításának" nevezi, és megjegyzi, hogy sok szakács osztotta meg a modern recepteket, köztük Leah Chase, aki sűríti az övét egy roux-szal, és Nathaniel Burton, akinek sűrítési technikája alacsony, lassú tűzön.

"Minden más körülmények között a [fekete szakácsokat] celebszakácsoknak tekintenék e tudás és tehetség miatt" - mondja Tipton-Martin. "Csak ezt próbálom visszaszerezni - azt a tiszteletet és méltóságot, amely a ma elismert és tisztelt étteremtulajdonosok és szakácskönyv-írók által szerzett munkához kapcsolódik."

A Jubilee talán legfontosabb mögöttes témája annak az okára vezethető vissza, hogy: A fekete amerikai étel a fekete amerikai öröm kifejezője. A legnehezebb időkben is a fekete-amerikaiak traumán főztek és étellel ünnepeltek. Az őszibarack-írós fagylalt receptjének fejlécében Tipton-Martin a Mississippi Állami Büntetés-végrehajtási Intézetben az 1960-as évek elején bebörtönzött Freedom Riders-ről ír. Dr. Martin Luther King Jr. a társadalmi változásokkal szembeni erőszakmentesség filozófiájából inspirálva "az egyetemisták bizonyos fokig kedvességgel és tisztelettel fordultak a börtönőrhöz [mindaddig, amíg őt megnyerték] - gondoskodott arról, hogy fagylaltot kínáljanak nekik. minden éjjel." A diákok szabadon bocsátása után a fekete közösség pazar vacsorát rendezett tiszteletükre, és desszertként frissen készített barackfagylaltot szolgáltak fel.

Mézeskalács citromos mártással, recept Jubileumból.

Jubileumi tanúsága szerint a fekete-amerikaiak - és hihetetlen kultúrájuk - túlélték a rabszolgaságot, Jim Crow-t, a kormány által vezetett repedésjárványt és még sok mást. De a szükséges változásokat tápláló düh és kimerültség soha nem árnyékolta el azt a benne rejlő örömet, amelyet a fekete emberek átélnek és árasztanak. Örömünket még akkor is, amikor a világ hatalmas fájdalmat okozott nekünk, gyakran találtunk a konyhában. Bár nem vagyunk teljesen szabadok, harcunk és az öröm megtalálására való képességünk miatt leszünk.

A jubileum nem egyszerűen szakácskönyv, hanem egy szerelmes levél az ősöknek, akik dokumentációt és útmutatásokat hagytak hazánk számára, hogy emlékezzenek azokra az emberekre, akik ilyen nagyszerűvé tették őket, és megtanulják, hogyan vigyük örökségünket egy szebb, diadalmasabb jövőbe. Ez egy szerelmes levél a mai fekete amerikaiaknak, emlékeztetve arra, hogy létünk és diadalmas képességünk gyökere az öröm. A szerelmes levélre van ma leginkább szükségünk.

Kayla Stewart szabadúszó újságíró Harlemben. Munkája megjelent a Civil Eats-ban, amelyet a Texas Monthly Mark Bittman fűtött, valamint az America's Test Kitchen Proof podcastján, az NPR Latino USA-jában és a World Politics Review-ban.