Fenntarthatóbban szeretne enni? Próbáld ki a tintahalat

Ön szabadon megoszthatja ezt a cikket az Attribution 4.0 International licenc alatt.

Új kutatások azt mutatják, hogy a lábasfejűek - beleértve a tintahalat, a polipot és a tintahalat - hogyan válhatnak fontos és fenntartható táplálékforrássá a jövőben.

A szakácsok és a gasztronómia kutatói körében egyre nagyobb az érdeklődés a helyi vizek felfedezése iránt, hogy az erőforrásokat sokszínűbb és fenntarthatóbb módon lehessen felhasználni, ideértve a lábasfejűek populációjának ellensúlyát a csonthalászok egyre fogyó halászatának, valamint érdeklődés a új fehérjeforrások, amelyek helyettesíthetik a szárazföldi állatok húsát.

„Tudjuk, hogy a vadon élő halállományok veszélyeztetettek, és a szennyezéssel kapcsolatos problémák miatt nehéz új akvakultúrát létrehozni. Ugyanakkor a fejlábúak globális populációja növekszik, ezért megvizsgáltuk, hogy lehet-e oka annak, hogy az emberek enni kezdjenek lábasfejűket a világ azon részein, ahol nincsenek széles körű hagyományok ”- mondja Ole G. Mouritsen, a koppenhágai egyetem élelmiszer-tudományi tanszékének professzora

"A lábasfejűek tele vannak egészséges tápanyagokkal ... nyilvánvaló jövőbeni táplálékforrássá téve őket."

Ő és Klavs Styrbæk séf egy cikket tett közzé a Frontiers in Communication folyóiratban, amely a CephsInAction kezdeményezés keretében végzett fejlábúak fajainak világméretű tanulmányának része.

„A CephsInAction oka az, hogy általában nincsenek ismereteink a lábasfejűekről. A projekt kiterjedt kutatással foglalkozik a lábasfejűekkel - egyesek a pszichológiában folytatnak kutatásokat, mások pedig a fejlábúak mozgásmintáinak robotokra történő átadásának kutatásával foglalkoznak. Meghívtak minket, mert meg kell vizsgálni, hogyan lehet felhasználni a lábasfejűeket az ételekben ”- mondja Mouritsen.

Rengeteg lábasfejű a tengerben

A fejlábúakról ismert, hogy képesek alkalmazkodni a hőmérsékleti változásokhoz, és a legújabb kutatások szerint a világ népessége az 1950-es évek óta napjainkig növekszik - valószínűleg az éghajlatváltozás és a halak ragadozóinak csökkenő populációja miatt.

A lábasfejűek általában csak két-három évig élnek, némelyikük 18 méteresre nő. Így rendkívül hatékonyan képesek az ételt izommá alakítani, ami azt jelenti, hogy egészséges fehérjékkel járulhatnak hozzá az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerekhez.

Az egyik kihívás azonban az, hogy nagyon nehéz őket tenyészteni az akvakultúrában, mivel a fiatal lábasfejűek nagyon különleges és költséges táplálékot igényelnek.

„A populáció növekedése minden fajra vonatkozik - beleértve azokat is, amelyeket megehet. A lábasfejűek tele vannak egészséges tápanyagokkal, például fehérjékkel, ásványi anyagokkal, omega-3 zsírsavakkal és számos mikrotápanyaggal, ami nyilvánvaló jövőbeni táplálékforrássá teszik őket ”- mondja Mouritsen.

Kalapálsz velem?

A lábasfejűek ízélménye nagyban kapcsolódik az umami ízhez (húsízhez) és a textúrához.

A lábasfejűeket leggyakrabban Délkelet-Ázsiában és Dél-Európában eszik, míg például Észak-Amerikában és Észak-Európában kevésbé gyakori, annak ellenére, hogy a helyi vizek sok ehető lábasfélét tartalmaznak. Ezekben a régiókban leggyakrabban a fejlábúval ütött-rántott gyűrűk formájában találkozhat, amelyeket meglehetősen nehéz rágni. De számos más főzési technika létezik: forralás, párolás, sütés, grillezés, pácolás, dohányzás és szárítás.

"A tintahal gyűrűnek esztétikus vonzereje lehet, de Ön levágja a legerősebb izomrostok hosszát, ami a legrosszabb, ha ízletes és gyengéd ételt szeretne készíteni lábasfejűekkel" - mondja Mouritsen.

Javasolja a lábasfejűek elfogyasztását a textúra kedvéért és annak elkerülése érdekében, hogy teljesen szárazra vagy teljesen puhára állítsák őket.

"Ehelyett értékelje, hogy a lábasfejű ételek bizonyos szájérzetet kölcsönöznek, és hogy a húsnak ellenállnia kell, amelynek krémesnek is kell lennie - nem keménynek, keménynek, száraznak vagy lisztesnek."

„Az íz az első”

Mouritsen úgy véli, hogy a jövőben megennénk a lábasfejűeket, és hogy a gasztronómia és a tudomány együttműködésben egyengetheti az utat egészséges és ízletes ételek készítésével.

„Jelenleg alternatív táplálékforrások keresésével állunk szemben, de nehéz rávenni az embereket arra, hogy egyenek valamit, ami nem tetszik nekik. Éppen ezért az íz az első ”- mondja. „Úgy gondolom, hogy a lábasfejűek elterjedt táplálékká válnak az egész világon, ha sikerül elérnünk, hogy a lábasfejűek olyan ízűek legyenek, hogy kereskedelmi piac is lesz számukra. Az ízélmény miatt megennénk a lábasfejűeket. ”

Noha a lábasfejűek az élelmiszer-kultúrák hagyományos részei a világ számos részén, csak néhány csúcsszakács és gasztronómiai vállalkozó érdekelt abban, hogy Michelin-csillagos szintre emelje őket.

De két dolog jelzi, hogy ez változik. Először, azok az étkezési kultúrák szakácsai, ahol nincs hagyomány sem a lábasfejűek halászatának, sem fogyasztásának, elkezdik felfedezni a helyi lábasfejűek konyháját. Másodszor, azokban az országokban a séfek, ahol nagy hagyománya van a lábasfejűek fogyasztásának, felkeltették az érdeklődésüket a lábasfejűek újrafeltalálásában, például új ételek kitalálásával és olyan testrészek felhasználásával, amelyeket korábban a főzés során értéktelennek tartottak.