Az inulin és a frukto-oligoszacharid kiegészítés hatása a texturális, reológiai és

Felhívjuk figyelmét, hogy az Internet Explorer 8.x verziója 2016. január 1-jétől nem támogatott. További információért lásd ezt a támogatási oldalt.

frukto-oligoszacharid

Hozzáférés megszerzése Hozzáférés

Élelmiszerkémia

Absztrakt

Bizonyíték van arra, hogy a frukto-oligoszacharidok (FOS) és az inulin rendszeres fogyasztásuk során számos egészségügyi előnyt jelenthetnek. Az egészségügyi előnyök közé tartozik a fokozott ásványi anyag felszívódás és a javult immunválasz, és bár egyre több bizonyíték van arra, hogy a prebiotikumok szerepet játszanak a vastagbélrák megelőzésében, a jóllakottság és a súlykezelés szerepét még mindig vizsgálják.

Ebben az áttekintésben megvizsgáljuk az eddig publikált bizonyítékokat a FOS-ról vagy az inulin-kiegészítésről és a súlykezelésről. Megállapítjuk azt is, hogy a prebiotikummal dúsított kenyerek megvalósíthatók-e a tészta megmunkálhatósága, a kenyér tulajdonságai és a fogyasztók elfogadottsága szempontjából.

Az inulin hozzáadása a kenyérhez általában kisebb kenyeret eredményezett, keményebb morzsával és sötétebb színnel. Az e termékekre vonatkozó korlátozott érzékszervi vizsgálatok tükrözik ezeket a megállapításokat, és az inulin tartalommal csökkent az elfogadhatóság. Az 5% -os dúsítás azonban elérhetőnek tűnik. Annak ellenére, hogy bizonyított, hogy az élesztő invertáz és a száraz hő lebontja az inulint, ennek mértéke és az, hogy a prebiotikumok fenntartják-e aktivitásukat, nem ismert.

Még mindig nagyon sok munka vár annak megállapítására, hogy a jelentős tevékenység megőrzéséhez elegendő inulinnal előállított kenyér előállítható-e a fogyasztói elfogadás veszélyeztetése nélkül.

Fénypontok

► Az inulinpótlás segíthet a lakosság egy részének a testsúlyának kezelésében. ► Az inulin a kenyér mellett kisebb kenyeret, keményebb morzsát és sötétebb színt eredményez. ► A szenzoros vizsgálatok ezt tükrözik, és az elfogadhatóság csökken az inulin tartalommal. ► Az élesztő invertáz és a száraz hő lebontja az inulint. ► A frukto-oligoszacharid/inulin dúsítása a kenyérben 5% -ban elérhetőnek tűnik.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk