Az olasz főzési feltételek szószedete

Az olasz szakács igazán megértéséhez ismernie kell annak alapvető szókincsét. Annak érdekében, hogy könnyebben eligazodhasson ezen a blogon található bejegyzésekben és bárhol megtalálható olasz receptekben, ez a szószedet elmagyarázza Önnek a leggyakoribb olasz főzési kifejezéseket. Az olasz főzéshez használt leggyakoribb összetevőket lásd: „Az olasz kamra”.

arrosto: Sült. Használható változatlan melléknévként, mint a patate arrosto, vagy sült burgonya, vagy főnév, mint az arrosto di maiale, sült sertéshús. Az al forno (qv) többé-kevésbé szinonimája

arrosto morto: A húsok tipikus serpenyős sütési technikája, amely kombinálja a száraz és a nedves főzést. A húst eleinte olajban vagy vajban megpirítják, majd folyadékban pároljuk. A fazékos pörköléssel ellentétben a dinsztelést egyszerre csak kis mennyiségű folyadék hozzáadásával hajtják végre, szükség szerint megismételve, hogy a hús nedves maradjon.

mind’agro: Olyan étel, amely olyan összetevőt, általában zöldséget, például zöldbabot (az alábbi képen) tartalmaz, amelyet kifehérítenek, majd olívaolajjal és friss citromlével vagy ritkábban ecettel öltöztetnek.

aromi: együttesen utal a gyógynövényekre és más ízesítő összetevőkre, például a fokhagymára vagy a gyömbérre.

bollito: jelentése ’főtt’, melléknévként vagy főnévként használható. A húsok vagy zöldségek főzésének népszerű módja. A megfelelően elkészített bollito misto vagy kevert főtt hús az olasz szakácsművészet egyik dicsősége.

alla merevítő: szó szerint: „a szénnél”, grillezettet jelent, akárcsak a vongole alla brace, grillezett kagylókat. A leggyakoribb kifejezés szinonimája, alla griglia (q.v.)

brodóban: szó szerint „húslevesben”, a tészta, különösen (de nem kizárólag) a friss tojásos tészta két fő módjának egyike. Ezzel szemben a tészta ascuttát, vagyis a „száraz tésztát” szószhoz adják. A kifejezést a brodo (q.v) (azaz levesek) vagy másfajta „száraz” minestre (azaz tészta- vagy rizsételek) megkülönböztetésére is használják. Az ilyen típusú talán leghíresebb étel a tortellini in brodo, az Emilia-Romagna ikonikus étele.

Tortellini in brodo

al dente: Szó szerint: „a fogig”, egy kifejezés, amely leírja a tészta megfelelő főzési pontját: harapásig szilárd, de nem krétás. Erről a csúszós koncepcióról további részletekért olvassa el az „Olasz ételkultúra” oldalunkat.

al forno: Szó szerint: „a kemencében” ez olyan ételre vonatkozik, amelyet (nyilván) a sütőben főznek. A megfelelő angol kifejezéseket a kontextustól függően lehet sütni, kemencében sütni, pörkölt, kemencében pörköltet vagy graténozni, bár az olaszok az arrosto és a gratinato kifejezéseket is használják, ha konkrétabbak akarnak lenni.

antipasto: Szó szerint ’étkezés előtt’, az olasz előétel vagy előétel szó. Az antipastikat mindig az asztalnál szolgálják fel, közvetlenül a primo piatto (q.v) előtt, míg a stuzzichini (q.v.) állva fogyasztható.

bianco vagy bianco: szó szerint „fehér” vagy „fehérben”. A paradicsommal vagy anélkül elkészíthető étel paradicsom nélküli változatának leírására használt kifejezések. A pizza bianca például csak sajttal készült pizza. A lasagne a biancóban olyan lasagne-t jelent, amelyet béchamel mártással (és általában zöldséggel) készítettek, de nem ragù-t. Az egyik legismertebb ilyen „kettős étel” a pasta alle vongole, amelyet akár paradicsommal, akár biancóban készíthetünk.

battuto: Egy vagy több aromás zöldség, általában hagyma, zeller és sárgarépa, és néha fokhagymát, petrezselymet vagy pancettát is apróra vágva. A battutót általában olajban vagy vajban főzik, mint sok étel első lépését, majd soffritto-ként (q.v.)

condimento: Kicsit „hamis barát”, mivel nem igazán felel meg az angol „condiment” szónak. Tágabb jelentése mindenre vonatkozik, amely egy másik összetevőt ízesítésre képes, beleértve a salátára öntést vagy a tészta szószt. Valóban, az olasz ige mind a salátaöntéshez, mind a tésztaöntéshez condire.

contorno: A másodlagos zöldséges köret (q.v.)

crema: Pürésített zöldségekből készült levesek kifejezés, például crema di cannellini (képen bel0w) vagy crema di zucca. A krémes állagra utal, nem pedig a krémre, amelyet olaszul panának hívnak. Ezt a fajta levest néha vellutatának (qv) is nevezik.

cucina povera: Szó szerint „rossz konyha” (vagyis a szegények konyhája), ez a kifejezés az olasz főzés stílusára utal, amely a parasztság hagyományai szerint hangsúlyozza a takarékosságot, az alázatos összetevőket és az egyszerű főzési technikákat. A kényszerből született, cucina povera stílusú ételek ironikus módon az utóbbi időben meglehetősen sikkekké váltak.

DOC: a denominazione di origine controllata, azaz „ellenőrzött eredetnév” kifejezés. Az olasz jogszabályok szerinti megnevezés a valódi bor, sajtok és más olasz mezőgazdasági termékek nevének oltalmára. Köznyelven is használják egy adott étel hiteles változatának leírására.

viteldíj la scarpetta: Idiomatikus kifejezés, szó szerint azt jelenti, hogy „készítsen egy kis cipőt”, gyümölcslé vagy szósz felszedésére egy kis kenyérrel. A kifejezés a kenyér alakjára utal, amely állítólag egy kis cipőnek tűnik, amikor ujjaival a lemezhez nyomja.

A „filo d’olio” tetejére a karfiolleves kerül

un filo d’olio: szó szerint egy „szál olaj”. Ez a kifejezés általában egy vékony olajáram leírására szolgál, amely az edény tetejére csöpög, hogy befejezze azt a technikát, amelyet gyakran használnak vastag, babalapú levesekhez. Használható általánosabban egy kis mennyiségű olaj hozzáadásához egy edényhez vagy egy serpenyőhöz.

al forno: szó szerint „a kemencében” minden olyan ételre utal, amelyet a sütőben sütnek vagy sütnek, beleértve a tésztát, burgonyát vagy más zöldségeket vagy halakat, valamint a csirkét vagy más húsokat.

fritto: sült, akárcsak a pollo fritto, vagy sült csirke. (A „sütni” ige friggere.) Egy tányér vegyes sült étel, akár hal, hús és/vagy zöldség, nagyon népszerű étel Olaszországban. Ahogy az olaszok mondják, a fritte son bone anche le scarpe: még a cipő is jó ízű, ha megsütjük ...

gnocchi: kiejtve „nyaw-kee”, ez az olasz gombóc szó. A leggyakoribb gnocchi burgonyából készül, de a gnocchi készülhet lisztből, búzadarából, ricottából és spenótból is. A kenyérből készített gnocchi különféle fajtáját canederli-nek hívják, németül Knoedel néven is, az Alto Adige különlegességének. A Gnocchi alla romana tejjel főtt búzadarával készül, korongokra vágva és megsütve, és a név ellenére a spenóttal és ricottával készült ravioli nudi vagy „meztelen ravioli” szintén egyfajta gnocchinak tekinthető.

alla griglia: a „grillezett” vagy „grillezett” kimondásának leggyakoribb módja. Olaszországban, csakúgy, mint másutt, a meleg időjárási hónapokban nagyon népszerű hús-, hal- és zöldségkészítési mód. Szinonima a alla brace (q.v.) A grillezett ételek, amelyek gyakran különböző típusúak, grigliata néven ismertek.

elpárologtatni: Hús, zöldség vagy más étel megpárolása soffritóban (q.v.), hogy az felszívja aromás aromáit. Rendkívül elterjedt technika az olasz főzésben.

mantecare: Sima, krémes állag elérése érdekében erőteljes veréshez, korbácsoláshoz vagy egyszerűen keveréshez. Ez a rizottó elkészítésének utolsó lépése, amelynek során reszelt sajtot (általában parmezánt) és/vagy vajat vagy olajat adunk a főtt rizshez, általában hőtől elszakítva, és erőteljesen kevergetve hozzáadjuk az összetevőket és krémes állagot kapunk. A technikát néha más ételekben is használják, például a baccalà mantecato-ban. A megfelelő főnév mantecatura.

minestra: A legközelebbi dolog olaszul a „leves” általános szóval, bár a mineszter általában lényegesebb, mint húsleves, és használható olyan módon is, amely magában foglalja a „száraz” leveseket (azaz tésztaételeket), lényegében szinonimaként for primo piatto (qv). A félreértések elkerülése érdekében a brodóban szereplő minestra kifejezés az igazi levesek leírására használható. A leves egyéb kifejezései közé tartozik a crema (q.v.) és a brodo (q.v.). A leveseknek gyakran megvan a maguk egyedi neve, például la jota, savanyú káposzta alapú leves Triesztből, és la ribollita, toszkán minestrone.

minestrone: Ez a közismert kifejezés szó szerint „nagy minestra” vagy csak „nagy leves” a vegyes zöldséglevesek kategóriájára utal, általában nagyon sűrű és kiadós. Sokféle minestrone létezik Olaszország egész területéről; a részletekért olvassa el a minestrone-ra vonatkozó bejegyzésünket.

odori: Szó szerinti értelemben ’illatok’. A battutóba kerülő gyógynövények és zöldségek gyűjtőneve, pl. hagyma, sárgarépa, zeller, fokhagyma és petrezselyem. Az olasz piacokon gyakran ingyen kapsz némi odorit, amikor a szokásos vásárlást vásárolod - legalábbis akkor, ha ügyfél-fisso vagy törzsvásárló lettél.

padellában: Vagy teljesebben: ripassati in padella, amely kifejezés a leveles zöldségfélék, például spenót, mángold, escarole vagy cikória megsütésére utal, egyszerűen fokhagymában és olajban, néha egy kis peperoncino-val (qv). A zöldséget párolás előtt általában forralják vagy megfonnyasztják. A kifejezés vonatkozhat más zöldségekre is, például az articsókára és a burgonyára, amelyeket ugyanúgy készítenek. Nagyon hasonló a trifolati technikához (q.v.).

Tészta all’uovo, készülőben

tészta all’uovo: A friss tojásos tészta kifejezés, amely jellemzően lágy lisztből készült tésztából készül, amelyet Olaszországban OO néven ismernek, és egész tojás. A leggyakoribb tészta all’uovo a fettuccine, a tagliatelle és a pappardelle. A legtöbb töltött tészta, köztük cannelloni, ravioli, cappelletti és tortellini - szintén tojásos tészta. A tojásos tésztákat gyakran házilag készítik frissen, ilyenkor más néven tészta fatta in casa (házi tészta) vagy tészta fatta a mano (kézzel készített tészta) vagy tészta fresca (q.v.) néven is ismertek.

tészta asciutta: Szó szerint: „száraz tészta”, valóban szószos öltözött tésztára utal. „Száraz” a tésztaétel elkészítésének másik fő módjához képest, brodóban (qv)

tészta fresca: Frissen készített tészta, gyakrabban tészta all’uovo (q.v.), különösen Olaszország középső és északi részén. De Dél-Olaszországban sokféle pasztafrésche létezik, amelyet teljes egészében búzadara lisztből és vízből készítenek, például orecchiette és cavatelli. Más néven tészta fatta in casa (házi tészta) vagy tészta fatta a mano (kézzel készített tészta).

tészta secca: Szó szerint „száraz tészta” is. A kemény (durumbúza) búzából és vízből készült gyárilag készített tészta általános fogalma, amelyet az üzletekben talál. Szinte végtelen sokféle paszta-szeke létezik, ezek között vannak spagetti, linguine, bucatini, penne, rigatoni, ziti és farfalle. A tészta fresca, vagy a frissen készített tészta kifejezéssel ellentétben használják.

peperoncino: Egy kicsi, szárított csípős paprika, amelyet gyakran használnak közép- és dél-olasz konyhában. A szárított mexikói csípős paprika, különösen a chiles de árbol, megtalálható helyettesítőként. A könnyen megtalálható pirospaprika pehely elfogadható helyettesítő a legtöbb ételhez, de vigyázni kell, mivel olajban sütve gyorsan megégnek.

primo piatto vagy primo: A mindennapi olasz étkezés első fogására utal, általában tésztára, rizottóra vagy levesre.

Ossobucco rizottóval alla milanese, klasszikus * piatto unico *

piatto unico: Olyan étel, amely mind primo, mind másodként szolgál, azaz egy étkezés. Gyakran olyan étel, amely szénhidrátot és húst is ötvöz, például az ossobuco és a rizotto alla milanese, vagy a polenta kolbásszal. De alkalmazható olyan ételekre is, mint a parmigiana di melanzane (padlizsán parmezán), amely annyira gazdag, hogy az étel elkészítéséhez nincs szükség másik ételre. A modern időkben, amikor a dolgozó párok kevesebb időt fordítanak az ételek elkészítésére, a piatti unici egyre gyakoribbá válik.

quanto basta, vagy q.b., szó szerint „annyi, amennyi elegendő”, az olasz receptekben használt gyakori kifejezés, hogy többé-kevésbé „ízleljen”, vagy annyit jelent, amennyi a kívánt eredmény eléréséhez szükséges.

ragù: Hosszú ideig forró paradicsom alapú szósz, jellemzően húsból, akár egy darabban, akár darálva. A két leghíresebb a darált marhahúsból készült ragù alla bolognese, vagy a darált marhahús és sertés keveréke, angolul bolognai szósz néven ismert, és a ragù alla napoletana, egyetlen darabból készült marhapofával. A nápolyi változat az olasz-amerikai „vasárnapi szósz” elődje, kolbászból, húsgombócból és gyakran más marha- vagy sertéshús keverékéből készül. Gyakran „mártásként” fordítva ez helytelen elnevezés, mivel egy szósz, megfelelően szólva, egy sült csöpögéséből készül.

rosolare: Olajban vagy vajban, különösen egy soffritóban, enyhe tűzön enyhén megdinszteljük. Gyakran fordítják angolra úgy, hogy „barnul”, de ez rossz benyomást kelt, mivel a lényeg nem a karamellizálás, hanem az összetevő lágyítása és ízének fokozása. A megfelelő főnév rosolatura.

secondo piatto vagy másodlagos: A mindennapi olasz étkezés második fogására utal, általában hús vagy hal, vagy néha zöldséges étel. Kísértésbe eshet, hogy ezt „főételnek” nevezi, de az olasz ételeknek általában nincs „főételük”. Az első tanfolyam vagy a primo (q.v.) tipikusan ugyanolyan kitöltő, mint a secondo, ha nem is inkább. Mindkettő egyformán „fontos” része az étkezésnek.

soffritto: Battuto (q.v.) aromás zöldségfélékből, általában hagyma, sárgarépa és zeller, olajban és/vagy vajban megpárolva ízei előidézésére, és számtalan szósz, leves és pörkölt aroma alapjául szolgál.

spagettatata: Pillanatképes étel vagy snack, amelyet gyorsan elkészített tésztából készítenek, gyakran késő este. A spagettának talán a legjellemzőbb étele az aglio, olio e peperoncino.

spianatoia: Fapadló, általában ajakkal, hogy átölelje a pultot, felületként használva friss tészta készítéséhez.

stuzzichini: Megnevezés apróságokról, amelyeket egy partin vagy harapnivalóként rágcsálhat.

Sugo di carne, húsmártás

sugo: A leggyakoribb kifejezés a paradicsomalapú tészta szósz leírására. Ragù (q.v.) egy bizonyos fajta sugo.

trifolati: A zöldség - leginkább a gombák - fokhagymában és olajban történő megpárolásának egyszerű technikája, majd sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel történő ízesítés. A kifejezés szó szerint azt jelenti, hogy „szarvasgomba”, mert az így készített vékonyra szeletelt gomba állítólag úgy néz ki és íze, mint annak az elegáns gumónak. Ugyanez a technika alkalmazható más zöldségeknél is, például articsóka vagy akár néhány húsdarab, például vese esetén. Ugyanez az alaptechnika alkalmazható a leveles zöldségeknél is, de az így készült ételeket ripassati-nak nevezik padellában vagy egyszerűen padellában (q.v.)

az umido-ban: Párolt ételre utaló kifejezés, általában paradicsomszószban. Alkalmazható halakra, húsokra vagy zöldségekre. A zöldbab különösen szép így elkészítve. Az így készített tojásokat néha a purgatóriumban uovának, vagy a tisztítótojásnak hívják.

al vapore: párolt. Nem hagyományos technika az olasz főzésben, hanem az, amely a modern időkben egyre népszerűbb.

vellutata: Leves általában pürésített zöldségekből, például a vellutata di cavolfiore (krém karfiollevesből), így sima és bársonyos textúrájáról nevezik el. A Crema (q.v.) közeli szinonima.

a zimino-ban: a toszkán főzésben használt kifejezés olyan ételre utal, amelyben a fő összetevőt (klasszikusan a tenger gyümölcseit) spenótban vagy svájci mángoldban forralják, például a seppie-t a zimino-ban (tintahal) vagy a baccalà-t a zimino-ban (sózott tőkehal). Megjegyzés: Angol vagy francia megfelelőjüktől eltérően a „alla fiorentina” nevű étel nem feltétlenül jelenti azt, hogy az étel spenótból készül. Ez pusztán azt jelenti, hogy az étel firenzei stílusú. A Trippa alla fiorentina például egyáltalán nem tartalmaz spenótot, csakúgy, mint a híres bistecca alla fiorentina (firenzei stílusú steak).