Az SRAS útmutató az erjesztett tejhez

Publikálva: 2018. augusztus 4

Oroszország és Eurázsia a tejtermékek elképesztő választékát kínálja transznacionális étkezési kultúrájukban. Különös figyelemre méltó terület, amely a nyugatiak számára gyakran az egyik legfurcsább, az erjesztett tejitalok végtelennek tűnő választéka az orosz gasztronómiai repertoárban. Annak érdekében, hogy csökkentsük a szemöldök-barázdás és néha ízlelőbimbó-túrós kirándulásokat a helyi orosz üzletbe, az alábbi rövid, de meglehetősen átfogó útmutatót készítettünk az orosz erjesztett tej piacáról.

Простокваша (Prostokvasha)

Először valószínűleg a legtanulságosabb a kezdet простокваша. Простокваша valójában nem egy termék, hanem egy átfogó kifejezés különféle erjesztett tejtermékekre, amelyek, mint az orosz просто (egyszerű) azt jelenti, hogy elég egyszerű fermentálni, ami a кваша a név egy része a következőkre utal: сквашивание (savanyítás vagy erjesztés).

A legegyszerűbb простокваша egyszerűen úgy készül, hogy a tej meleg helyen savanyul. Ez azonban veszélyes lehet, mivel az erjedő mikrobák ebben az esetben a légkörből származnak, ezért bármilyen baktériumot tartalmazhatnak, akár károsakat is. A baktériumok vagy a savanyúság szabályozása nélkül a végtermék íze is eltalált. Ezért a legtöbb tejterméket figyelembe vették простокваша előállításához teljes vagy más módon feldolgozatlan tejet kell forraltatni, majd néhány órán át (4-8) melegíteni, miközben kiválasztott tenyészeteket adunk hozzá. Простокваша többnyire ivásra használják, gyakran egészséges táplálkozási tulajdonságai miatt: az egészséges baktériumok javíthatják az emésztést, a tejzsírok pedig jó energiaforrást jelentenek.

Кефир (kefir)

Кефир Oroszország erjesztett tejitaljai közül a legismertebb. Кефир egész Kelet- és Észak-Európában részeg, de Dél-Amerikában is népszerű volt, mióta a volt Oszmán Birodalomból és Kelet-Európából érkezett bevándorlás oda vitte. Кефир az utóbbi években a tágabb nyugati világban is bemutatták, amint a globalizáció folytatódik, és a tudományos kutatások kimutatták кефир hogy számos egészségügyi előnye legyen.

A név „Кефир” töröktől származik köpür, a hab szó változata. Ez egy találó név, mivel maga az ital szénsavas az erjedési folyamatból. Az erjesztés kis mennyiségű alkoholt is ad az italnak, általában 0,5 és 1% között. Az alkoholtartalom azonban 0,06 és közel 3% között változhat, magasabb szintek akkor fordulnak elő, ha a tartály légmentesen záródik, az erjedés során gyakrabban rázzák, és hosszabb erjedési idővel.

A kefir állaga savanykás ízű vékony joghurt (amelynek intenzitása közvetlenül összefügg az erjedés hosszával).

érdekében hogy
Кефир с другими молочными продуктами.

Кефир hagyományosan tej (bármilyen fajta, beleértve a szóját is) erjesztésével készül кефирные зерна (kefirszemek). Ezek élesztő és baktériumok szimbiotikus tenyészetei zsírok, fehérjék és cukrok héjába zárva. Az elkészítésük gyakorlata a Kaukázus északi területein élő pásztorokkal kezdődött, akik, miután felfedezték, hogy a magukkal vitt tej gyakran habos, finom keverékké erjed, szándékosan kezdte megalkotni az italt a felelős szemek elkülönítésével az erjesztéshez, és hozzáadjuk őket a tej tételekhez. Tehát a folyamat nem különbözik a kovászos kenyér készítésétől, ahol tésztadarabokat tartanak, hogy ugyanazon mikrobákkal fermentálják a következő adagot - ebben az esetben a Caucasus Mounta közös. Megveheted кефирные зерна az Amazon-on.

Végül a кефир elhagyta a pásztortáskát, és ma a házi változat minden lazán lefedett edényt igényel, amely képes ellenállni az erjedés savainak. A tej- és kefirszemeket a tartályba viszik, így a tetején némi hely marad a kémiai reakciók által létrehozott folyadék tágulására, és sötét, szobahőmérsékletű környezetben tárolják. Körülbelül 24 óra elteltével, amely alatt legalább egyszer meg kell rázni a tartályt, a kefirkeverék készen áll az utolsó lépésre - a kefirszemek kiszűrésével. Ezeket a szemeket, amelyek az erjesztési folyamat során valóban megnőnek, ekkor lehet kivonni és felhasználni friss tételek készítéséhez кефир és akár el is adható (hacsak nem kaukázusi juhász vagy, valószínűtlen, hogy rendelkezel az előállításához szükséges előfeltételekkel кефирные зерна saját felelősséggel; meg kell vásárolnia az első szemeket).

Az oroszok gyakran gyártanak кефир a második szakaszba úgy, hogy az első fázisból előállított keveréket külön adag friss tejbe vezetjük, és ezt az új kombinációt további 12-18 órán át hagyjuk ülni. Ez lehetővé teszi egy nagyobb, egyenletesen erjesztett, kissé erősebb ízű tételt, de lehetővé teszi a szemek betakarítását is olyan ízesítők, mint például a citrom vagy a cukor hozzáadása előtt, amelyek ízesebb terméket eredményezhetnek, de amelyek bizonyos esetekben árthatnak a értékes szemek.

A modern, sorozatgyártású кефир egyébként valójában már nem használ szemcséket. Ehelyett a baktériumok és az élesztők tudományosan pontos keverékét használják az egységes állag és íz megőrzése érdekében.

Előállítási módjától függetlenül, кефир italként élvezhető, vagy főzéshez használható (ez különösen jó helyettesítő az írók számára). Vannak, akik inkább az újonnan elkészített kekszet teszik félre egy időre, hogy lehetővé tegyék a keverék további sűrűsödését és megsavanyodását. Vigyázni kell azonban a hűtés nélküli élettartamával кефир csak két-három nap.

Топлёное Молоко (Toplenoe Moloko)

Ez a következő tejtermék valójában nem erjesztett, azonban ugyanabban a boltban található, mint főzött testvérei, és ez egy másik fermentált tejtermék alapja, ряженка (lásd alább). Топлёное молоко, Az angol nyelvben gyakran „sült tej” -ként történő fordítás nem egészen erre utal. A rossz fordítás kitartása talán nem meglepő, mivel nem a szláv országokon kívül jól ismert ital. A Топленое szó szerint azt jelenti, hogy „kiolvasztott” vagy „derített”, és valójában a „tisztított tej” sokkal jobban megérti az ember a termék tényleges jellegét, mivel a топленое молоко teljes tejből készül, amelyet nagyjából ugyanabban főztek és hevítettek. tisztított vajként; a melegítési folyamat lehetővé teszi a víz és néhány tejzsír elválasztását és párologtatását.

Топлёное молоко

Bár топлёное молоко ipari szempontból egy kissé bonyolult eljárással készül, amely pasztörizálást, állandó keverést és felpörgetést tartalmaz, otthon elkészítése valóban nagyon egyszerű. A krémes, karamellás ízű, bézs színű italt évszázadok óta hagyományosan készítik a szláv országokban a hagyományos „orosz” sütő alkalmazásával, amely a hő egyenletes elosztásának híres képessége miatt rendkívül alkalmas a feladatra.

Az első lépés a teljes tej felforralása. Ezután a tejnek erős, egyenletes melegítési periódust kell átélnie, lehetőleg olyan forrón, amennyit csak lehet, anélkül, hogy a tejet újra felforralnánk. Ennek két általános módja van: 1) öntsük a forralt tejet egy nagyon forró vízzel kiöblített termoszba, és hagyjuk 4-6 órán át ülni, vagy 2) hevítsük a tejet külsőleg zárt edényben. kevesebb mint másfél óra.

Mindkét módszer potenciális buktatókat rejt magában; A топленое молоко első módszerének elkészítéséhez valóban jól lezárt és hőmegtartó termosz szükséges, különben az egész folyamat semmit sem eredményez, és a második útra való készítés kockázatot jelent, ha a hő nem egyenletes, akár a tej elpárologtatása, akár a tej elpárologtatása. elpusztítva néhány fehérjét, amelyek különleges ízt kölcsönöznek a kezelésnek.

Mi ad топлёное молоко különleges íze és színező tulajdonságai a teljes tejben lévő cukrok és aminosavak közötti kémiai kölcsönhatások, amelyek hosszú melegítés (de nem forrázás) eredményeként jönnek létre. Ezek a kölcsönhatások melanoidineknek nevezett vegyületeket eredményeznek, amelyek barnák és molekuláris standardok szerint meglehetősen súlyosak топлёное молоко bézs színe és krémes állaga. Ezen kémiai reakciók miatt a termék nagyon jól megőrzi, és akár öt napig is szobahőmérsékleten tartható, jóval hosszabb ideig, mint az előző szakaszok egyikében a tej - egészben és főzve. Bár leginkább ivásra szánják, топлёное молоко a főzéshez, például a sütéshez is пироги (A forgalom orosz megfelelője) vagy krémek és szószok készítése. Erjeszthető egy másik orosz csemege készítéséhez is - ряженка.

Ряженка (Ryazhenka)

Ряженка alapvetően erjesztett топлёное молоко, íze és állaga nagyon hasonlít a cukrozatlan joghurthoz. Eredete valószínűleg azokon a területeken van, amelyek ma Ukrajnát alkotják, ahol ott már régóta a civilizáció alapanyaga. Eredetileg úgynevezett speciális cserépedényekben készült глечик (glechik), amelyben a tejet és a tejszínt addig melegítik, amíg el nem veszítik a топлёное молоко. Akkor, mint ma is, házi készítéskor ряженка, egy kevés tejfölt adunk a keverékhez, és félretesszük erjeszteni 3-6 órán keresztül.

Ez a folyamat kissé eltér az iparilag gyártottaktól ряженка, amelyekben a fermentációt termofil streptococcus baktériumok és a joghurt készítésében széles körben használt baktériumok, Lactobacillus bulgaricus tenyészeteinek hozzáadása indukálja. Az erjedés végére, ряженка barnássárga színt és a legtöbb erjesztett tejtermék éles, savanykás ízét nyeri el.

Снежок

Снежок lényegében nagyon édes простокваша, a sterilizált tej felmelegítésével jön létre ugyanazok a baktériumok hozzáadásával, amelyeket előállításához használtak ряженка és a tejfölt. Teljesíteni снежок, ezután azonban bőséges mennyiségű cukrot és/vagy bogyóízű gyümölcsszirupot adnak hozzá. Mint ilyen, ez az egyik legnépszerűbb erjesztett tejtermék a gyermekek körében, és minden korosztály számára kedvelt reggeli. Ez is segíthet elmagyarázni meglehetősen aranyos nevét; „Cнежок” jelentése „hógolyó”, és azért nevezik el, mert a végtermék, amennyiben csak fehér cukrot adunk hozzá, olyan fehér, mint a hó.

Тан (Tan)

Тан nem orosz - de Oroszországban jól ismert és ott széles körben elérhető. Eredetileg örmény ital, tehén- vagy kecsketejből készíthető. Ugyanazokkal a baktériumokkal készül, mint a tejföl és ряженка, hanem laktózt fermentáló élesztőt is ad a keverékhez. A végső különbség a hagyományosan szlávtól простокваша mint ряженка só, és gyakran sós víz hozzáadása, ami majdnem a poláris ellentétét jelenti снежок!

A népszerűsége тан Közép-Ázsiában és a szláv országokban, ahová behatolt, csak növeli az a tény, hogy az ital egyedülálló egészségügyi kombinációval rendelkezik a só hozzáadása által nyújtott tápanyagok és a biokémiailag nagyon aktív fermentálószerekkel való kölcsönhatás miatt. Széles körben használják gyomorrontás gyógymódjaként, és népszerű másnapos gyógymód.

Кумыс (Kumys)

Кумыс valójában közép-ázsiai eredetű, de Oroszországban nem ismeretlen, és talán túl hűvös ahhoz, hogy átadja az erjesztett tejről szóló vitánknak.

Кумыс hagyományosan lótejből készül. A közép-ázsiai puszták törzsei között széles körben itták. Valójában annak fontossága a kirgiz történelem szempontjából abban mutatkozik meg, hogy Biskeket, Kirgizisztán fővárosát a kanálnak nevezik кумыс ahogy erjed. A név „Кумыс” valószínűleg a török ​​népek nevéből származik, amelyet Kumyksnak hívnak (a mai Dagesztán és Észak-Oszétia egyik fő etnikai csoportja). Mint a közép-ázsiai török ​​népek, кумыс ősi, az italra hivatkozva Herodotus görög történész, az ie. 5. századi híres műve, a történetek.

Mint тан, кумыс élesztő, valamint Lactobacillus bulgaricus tenyészetek felhasználásával készül. Az elkészítés folyamata azonban кумыс inkább hasonlít a vaj készítéséhez, mint a készítéshez простокваша; a pasztörizálatlan kancatejet és a bakteriális szereket összekeverik, és hagyják erjedni, és gyakran keverik és elkavarják, hogy biztosítsák az erjedési folyamat előrehaladását és egyenletességét. A korábbi időkben, кумыс gyakran a nomád puszták törzse nyergére pántolták, hogy a lovak mozgása végezhesse az izgatás munkáját. Egy másik módszer az volt, hogy a pre-kumys keverékkel részben feltöltött bőröket felakasztották a házak ajtajára, és a járókelők, tudva, hogy ezek a bőrök mit jeleznek, jó ütést adnak nekik a folyamatos sikeres erjedés biztosítása érdekében.

Кумыс с традиционной ложкой бишкек

A modern korban a kancatej szűkös árucikk, még ott is, ahol кумыс népszerű, ezért az ital ipari előállításához gyakran használnak extra cukrokkal dúsított tehéntejet annak érdekében, hogy szimulálják a kancatej magasabb laktózkoncentrációja által termelt fermentációs cukor mennyiségét.

Кумыс könnyű, de savanykás ízű, amelyet a benne lévő alkohol harapása hangsúlyoz. Кумыс általában több alkoholt tartalmaz, mint bármelyik itt tárgyalt termék (általában 1 - 2,5%). Ennek oka a kancatej magasabb cukortartalma és az erjesztő keverék állandó keverése. Összehasonlítható egy regionális sörrel, кумыс többnyire hidegen vagy hűtve, kis tálkaszerű, nyél nélküli csészékben, pivala néven szolgálják fel, és elengedhetetlen része a kirgiz vendégjobb rituáléknak. Minden kumys-kortyolgató foglalkozás végén hagyományos, hogy a pivalából származó hordókat visszahúzzuk a tartályba, кумыс annak érdekében, hogy ne pazaroljanak semmit, és biztosítsák, hogy a háziasszonyodnak maradjon annyi vendége, amely még eljön.

Erjesztés a konzerváláshoz és az ízhez!

Nyilvánvaló, hogy az erjesztett tej nagy dolog Oroszországban és a környező területeken ... nagyon nagy dolog! Noha nincs végleges válasz arra, hogy pontosan miért is, a rejtvény kulcsa valószínűleg abban rejlik, hogy az erjesztés, mint a pácolás vagy a sózás, csak egy másik megőrzési eszköz. A kereskedelmi hűtés előtti időkben, amikor a legtöbben megélhetési szinten éltek, a termékeket addig kellett tartani, ameddig csak lehetett, hogy kihasználhassák annak előnyeit. A tej erjesztése néhány napot adhat a tej eltarthatóságához, legalább szabályozva a természetesen bekövetkező természetes fermentációs folyamatot.

Kissé elkényeztetve ряженка vagy кефир is használható sütőipari termékek, például пироги (töltött piték) és блины (bliny). Egyesek szerint ezek a kissé romlott termékek valójában e hagyományos ételek legjobb változatát alkotják, mivel a szénsavas szénsav nagyon könnyű és puha tésztát eredményezhet, miközben a sütési folyamat elpusztítja a jelenlévő baktériumokat.

Sok nyugati ember számára a legtöbb erjesztett tejtermék enyhén szólva megszerzett íz lesz. Először is, talán megy néhány топлёное молоко, amely, mint most már tudod, valójában nem erjesztett és gazdag, karamellás ízű. Ha tetszik, miért ne meríthetné be mindkét lábát, és próbálhatna ki egyet снежок, ami kedves és édes, és valószínűleg a legenyhébb bevezetés a tényleges erjedéshez? Fejlessze tovább toleranciáját és szétágazik, és hamarosan bekerülhet az oroszok sorába, mint az erjesztett tej szerelmese.!

Kedvenc erjesztett tej videóink

Videó az ipari termelésről és az egészségügyi előnyökről кумыс

Videó, amely egy jól elkészített termék gyártását és tulajdonságait vizsgálja снежок és receptet ad a оладушки ebből a termékből készült.