Az új francia élelmiszerforradalom? Julia Child mondja: „Humph”

CAMBRIDGE, szentmise - Újabb Julia van úton.

Élelmiszerrajongók légiói számára az első találkozás Julia Child-kal, vagy a „francia szakács” köztévé műsorában, vagy a „A francia főzés művészetének elsajátítása” két köteten keresztül - sok konyhában általában „Julia” -ként említik megváltozott életet jelentett: szénacél kések, a bonyolult receptek hű követése, valamint a főzés és az étkezés jelentősen fokozott érzéke.

Idén ősszel megjelent egy új könyv „A Julia Child's Kitchen-től” (Knopf, 15 dollár), a vágódeszkán és a serpenyőben töltött 25 év desztillációja. Ez az esemény már kezdi az orrokat és a könyvkereskedőket egyaránt megnyalni. karaj.

A könyv akkor jelenik meg, amikor a serpenyők verése a La Nouvelle Cuisine számára - állítólagos forradalom a gazdag vaj, liszt és tejszín ellen, amely a klasszikus francia főzés alapja volt - elér egy crescendót.

- Humph - mondta nemrég Mrs. Child, és a hangja több oktávra emelkedett. Egy uborka halványzöld korongok ívében zuhant a háromszög alakú kés pengéjéből.

- A zöldségek valóban összehúzóan ropogósak - folytatta a nő, utalva a legújabb cikkek egyikére. - Miért, azok az emberek, akiknek soha nem volt megfelelően főtt zöldbabjuk, csak azok az ernyedten fagyasztottak.

Egy megfelelő zöldbab

(A megfelelő zöldbab, amint azt a hűségesek tudják - gyorsan forrásban lévő vízbe cseppentve, körülbelül négy perc múlva kiragadták, jeges víz alatt felfrissítették a szín és a textúra javítása érdekében, és egy forró serpenyőben megrázták később egy kevés vajjal) - ez teljesen más dolog.)

A kulináris receptek? Az a javaslat, miszerint Paul Bocuse, a híres francia séf elképzelése, hogy hajnalban a lyoni gyümölcs- és zöldségfélék után néz, mint egy martinet az ezredellenőrzésen, - merje mondani - valami nagy felhajtás?

- Ó, csak ez a Paris P.R. játék - mondta Mrs. Child vidáman, és a kést lengette. - Nos, ha megúszhatják - miért ne? Nagyon szórakoztatóvá tették.

A késő lövészárusok számára az új iskola egy fiatalabb, nagy sikerű és jól publikált művész együttesének a terméke, amelyet együttesen La Grande Cuisine Frangaise néven ismernek, akik Michelin-csillagok galaxisában osztoznak.

A csoport legradikálisabb és esztétikusabbja - a Roux Robespierre-je - Michel Guerard, aki saját domborulataival küzdve olyan feltűnő távozatot alakított ki, amelyet „La Cuisine Minceur” -nak nevez, szinte diétás stílusnak, amelyben a hagyományos szószokat elhagyják., az ételek gyorsan elkészülnek. saját nedvességükben, a zöldségek julienne-jével vagy püréjével tálalva, amelyben főzik őket, és a vadon termő gyógynövényeket hangsúlyozzák.

Mrs. Child némi kétségét fejezte ki. "Nem hiszem, hogy az emberek valóban ki akarnak menni egy drága francia étterembe pépesített sárgarépát enni" - mondta.

Mr. Bocuse és mások némileg kevésbé doktrínák, egyszerűsítik a hagyományos módszereket az evolúciós folyamatban, amelyet korábban Auguste Escoffier jelölt ki, aki a régi stílus kényelmes újságírói szimbólumává vált. („A szegény öreg Escoffier ennyi verése a feje fölött” - mormolta szomorúan Mrs. Child.) Az amerikaiak számára a konyha két ellentmondó tendenciát egyeztet össze: az ételek iránti növekvő érdeklődés, valamint a zsír és koleszterin iránti növekvő aggodalom. Tézis, antitézis, szintézis.

A konyhaasztalon Paul Child, férj, borgondnok, fotós és művész egyetértett egy Chassagne Montrachet blanc (1969) feleségének azon állításával, hogy az új konyha nagy része nem egészen új. "Csak ugyanazt csinálják, amit évek óta csinálnak" - mondta.

A konyha, a divatos, lombos utcában tomboló házuk központja, sokat köszönhet Mr. Child szervezettségének, aki az O.S.S-nél végzett szolgálata során hadiszobákat rendezett be a brit és amerikai vezérkar számára.

Hely mindenre

Az egyik fal masszívan, évekkel ezelőtt Párizsban vásárolt réz edényekkel van lógva, mindegyik a maga vázolt terében. Az egyik sarokban egy régi fekete, hat égős Garland étterem található; falban, elektromos sütőben. Egy nagy és két kis hűtőszekrény tartalma indexelve van az ajtókon. A könyvespolc többek között Bullfinch mitológiáját, Bartlett idézeteit, az Encyclopedia Britannica sorozatot és Petersen Field Guide to the Birds című sorozatát tartalmazza. A török hadsereg felszereléséhez elegendő kés van.

Itt, Cambridge-ben, a világ egyik vacsora fővárosában, ahol az őszi levegő ugyanolyan nehéz a marhahús bourguignon illatától, mint az égő levelektől, Mrs. Child a félelem alakja. Telefonja szerepel a listán, és gyakran hív egy elkeseredett új szakács, aki felfedezte az alapanyag vagy edény hiányát, amikor a vendégek bekopognak.

Kereskedői kétszer is profitálnak pártfogásából. Például itt jól ismert, hogy kedvenc halárusza George Berkowitz, a Legal Seafood, rendes hentese, Jack Savenor pedig könyveinek kutyafülű másolatait tartja a pultja előtt.

Az új könyv, Mrs. Child szerint, „azoknak szól, akiknek hobbija az étel, nem a háziasszonyoknak”. A „háziasszonyok” szó szókincsében a „házi közgazdászok” közé tartozik, mint megvetendő kifejezés.

Informálisabb, mint a tankönyvszerű „Mastering”, tele anekdotákkal és visszaemlékezésekkel, sőt néhány George Price-rajzfilmmel. De az új könyv továbbra is olyan taneszköz, amelyben Mrs. Child hangsúlyosan részletezi a főzés szabályait és technikáit, csodálatosan részletes útmutatásaival együtt. A férje ismét közreműködött a készített rajzokban és fényképekben - szinte minden más szakácskönyvtől eltérően - a szakács szemszögéből.

A könyv színes köztelevíziós sorozatának 72 műsorának rekordjaként kezdődött, de hamarosan tapasztalatai összegzésévé bővült, olyan zavaró feladatoktól kezdve, mint a tojás megfelelő forralása (a lyukasztott végén lyukasztás) nonfrench ételek, mint pulyka, hamburger és cole slaw. Ez egyben az újabb konyhai eszközök, köztük a mikrohullámú sütő tesztelése, amelyet a legmegfelelőbbnek talált a nedves újságok szárítására.

- Néhányat a régiből, egy részét az újból - kiáltotta, kivéve a sütőből a pelyhes tésztás Napóleonokat, és felszolgálta őket egy friss paradicsom és bazsalikomos salátával együtt. És nem ejtett le semmit.