AZOK A PESKY Y-CSONTOK KIVÉTÉSE A PIKE-BŐL

K-Értem, hogy van egy módja az északi csuka filézésének, hogy az összes csont eltávoluljon. Szeretné kinyomtatni ezeket az információkat?

J. Gawron Chicago

A-Ez egyike azoknak a látszólag egyszerű kérdéseknek, amelyekre nincs könnyű válasz, de a sporthalászok jó néhány véleménye van. Az északi csuka, a muskellunge (muskie) és a pickerel egyedülálló módon keskeny Y alakú tűcsontokkal rendelkezik, amelyek közvetlenül a bordák felett futnak. A horgászat szerelmesei élesen megosztottak, nem azon, hogy hogyan lehet eltávolítani a bosszantó kis csontokat ezekből a fajokból, hanem arról, hogy egyáltalán el kell-e őket távolítani.

Akik ellenzik a csontok eltávolítását, azzal érvelnek, nem helytelenül, hogy eltávolításuk csak túl sok gondot jelent, és a csontokkal együtt sok jót vesz az édes ízű húsból. Ahelyett, hogy főzés előtt eltávolítanák az Y-csontokat, később eltávolíthatók, amikor könnyebben elhúzódnak a hústól. Aztán azt mondják, hogy „egyél óvatosan”. A hal kisebb példányainál a csontok ehetők, ha a halat mélyre pontozták és forró olajban serpenyőben megsütötték. Egyes szakácsok a halakat pogácsákhoz vagy klasszikus francia quenellékhez használják, olyan készítményekbe, amelyekben a halakat, beleértve az Y-csontokat is, nagyon finomra őrlik. Így a csontok alig érzékelhetők a kész edényben.

Néhány szakács csipesszel és sok türelemmel egyesével eltávolítja a csontokat a főzetlen halakról. De egy kis ügyességgel és gyakorlással a csontokat egyetlen csíkban lehet eltávolítani. A következő utasításokat Sylvia Bashline (The Hunting & Fishing Library: Fish Cleaning and Cooking Fish) című kiadványa (Publication Arts, 17,95 USD) tartalmazza.

Miután a halat megnyúzta és filézett, helyezzen egy filét maga elé egy sima felületre, farokvégével maga felé fordítva és a bőr oldala lefelé. Az Y-csontok a filé hosszát a jobb oldalon kissé középen kívülre húzják. Vágja át a húst felülről lefelé az Y-csontok szélén, a filét két hosszú darabra osztva. A nagyobb filé csont nélküli lesz. Filézőkéssel vágja le a húst az Y-csontokról a kisebb filében úgy, hogy a kés pengéjét a csontok mentén vezeti, és a húst enyhén kikaparja a csontoktól. Ez eltávolítja a csontok és a hús háromszög alakú csíkját, és egy második, kisebb csont nélküli filét hagy maga után. A csontcsík felhasználható halállomány készítéséhez. Azok számára, akik megvásárolják a halaikat, és nem tekercselik be őket, a legtöbb halárus csak külön kérésre távolítja el az Y-csontokat, ha egyáltalán.

Bővebben a halak témájáról: Az Országos Halászati Intézet nemrég kiadott közleménye lenyűgöző statisztikákat tartalmazott az ország hal- és tenger gyümölcseinek fogyasztásáról. Az amerikaiak által elfogyasztott hal mennyisége mindig magas. Az egy főre eső fogyasztás 1989-ben 15,9 font volt, szemben az egy évtizeddel ezelőtti 12,8 fontkal. És csak mi alkotja a fontot? Nem túl meglepő, hogy a tonhal élen jár, és az egy főre eső éves fogyasztás 3,9 font. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy az amerikaiak 12,95 dollár fontért vásárolnak friss tonhal steaket, és rácsra teszik őket. Az ebben az országban elfogyasztott tonhal legnagyobb része konzervdobozból származik, és tonhal salátához és rakott ételekhez jut. A második helyezett a garnélarák, amelyet a tőkehal és az alaszkai pollack követ. Az ötödik helyre költözés a harcsa, amely az egyik legmeglepőbb változás. Az első négy kihelyezett termék feldolgozott és fagyasztott élelmiszerekben használatos. A harcsa viszont többnyire friss árucikkként kerül forgalomba. Növekvő népszerűségét a harcsa akvakultúrának tulajdonítja. Az első tíz hal listájának elkészítése: kagyló, lepényhal/nyelvhal, lazac, fésűkagyló és rákhús.

K-Kérem, segítsen megtalálni a reggeli dicsőséges muffin receptjét. Az összetevők között sárgarépa, alma, mazsola, dió és fahéj található. Nagyon nedvesek és finom ízűek voltak, sokkal jobbak, mint a sima répatorta. Nemrég vettem őket egy kézműves kiállításon. Kértem a receptet, de nem kaptam választ. Megosztottam őket anyámmal, a nővéremmel és egy barátommal, és most mindannyian szeretnénk a receptet.

C. Janopoulos Lyons, Ill.

Az A-Morning Glory muffinokat először egy tucat évvel ezelőtt tálalták a nantucketi Morning Glory Cafe-ban. A receptet az étterem tulajdonosa, Pamela McKinstry álmodta meg. A muffinokat továbbra is a nantucketi Sconset kávézóban tálalja, ahol elmondása szerint annyit árul, amennyit csak tud - napi 15 tucatot. Az eredeti recept a „Sconset Cafe: A Kitchen Collection” című könyvében jelenik meg (9,95 USD plusz 1 USD szállítás és kezelés a Sconset Marketből, Main Street, Siasconset, Nantucket Island, Massachusetts, 02564).

REGGELI Dicsőség Muffinok

Elkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 35 perc

Hozam: 16 muffin

2 1/4 csésze liszt

1 evőkanál fahéj

2 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

2 csésze reszelt sárgarépa

1 alma, felaprítva

1/2 csésze: aprított kókuszdió, mazsola, pekándió vagy dió

1 doboz (8 uncia) zúzott ananász, lecsepegtetett

1 csésze növényi olaj

1 teáskanál tiszta vanília kivonat

1. Melegítse a sütőt 350 fokra. Kenjen meg 16 muffincsészét, vagy használjon papír muffin bélést.

2. Szitálja a lisztet, a cukrot, a fahéjat, a szódabikarbónát és a sót egy nagy tálba, és keverje hozzá a sárgarépát, az almát, a kókuszt, a mazsolát, a diót és az ananászt.

3. Egy külön tálban keverje össze a tojásokat az olajjal és a vaníliával. Öntse ezt a keveréket a tálba a száraz hozzávalókkal, és jól keverje össze.

4. Kanalazzuk a tésztát az előkészített muffinpoharakba, majdnem a tetejéig töltsük meg őket. Addig sütjük, amíg a közepén elhelyezett fa csákány tiszta, kb. 35 perc alatt kijön. Hűtsük a muffinokat a serpenyőben 10 percig, majd fordítsuk egy rácsra a hűtés befejezéséhez. Ha kihűlt, légmentesen lezárt edényben tárolja. Legjobb, ha tálalás előtt 24 órán át hagyják „érni”, és nagyon jól megfagynak.