Barkácsolás: A probiotikumok a pohár mellett

Ez a cikk a Low Summer 2010-ben jelenik meg: Az Ehető East End 25. kiadása.

A románcom a kefirrel.

Azt hiszem, mondhatnánk, hogy nevelőszülők vagyunk. Tavaly év végén férjem megfázott, és ennek eredményeként felelőssé váltunk Norman és Yelena, két kissé túrós, kissé kocsonyás életforma gondozásáért és ápolásáért, akik idejük nagy részét Mason edényekben töltik. konyhai pultunkon, kis papírzacskók borítják. Mindegyikhez alig van szükség egy-két csésze tejnél, és a víz túléléséhez napi öblítés szükséges - jóval kevesebb, mint emberi utódainké. És mit kapunk cserébe? Tiszta bőr, jó emésztés, kalciumigényünk nagy része, sőt megkönnyebbülés fejfázás esetén - a pohár melletti, kissé pezsgő kefir előnyei, amikor csak akarjuk.

A Kefir egy erjesztett tejital, amely eredetileg a Balkánról származik - állítja Beatrice Trum Hunter öreg, de hasznos Tény/Könyv a joghurtról, a kefirről és más tejkultúrákról. A térség muzulmánjai úgy gondolták, hogy az italokat - valójában baktérium- és élesztőgombákat - előállító „szemek” gyengülnek a nem hívőknek való kitettség hatására, ezért sok éven át titokban tartották a „Mohamed próféta szemcséinek” elkészítéséhez szükséges trükköket. Csak az 1900-as évek elején, amikor a kefir hasznosnak bizonyult a tuberkulózis kezelésében, egyre inkább elterjedt az érdeklődés e szokatlan ital iránt. A kefir segíti az emésztést, nemcsak a nyáláramlás serkentésével, hanem az emésztőrendszer barátságos flórájának fokozásával is. Még azok is élvezhetik, akik laktóz-intoleránsak, mivel a kefirszemek valóban életben tartják magukat azáltal, hogy „megeszik” az olyan nehezen emészthető tejcukrokat. A joghurthoz hasonlóan a kefirről is úgy gondolják, hogy antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, részben azért, mert a kefirben található kevés organizmusról kimutatták, hogy megakadályozzák az E.coli és más patogén baktériumok szaporodását a bélben.

Vissza férjem rendíthetetlen fejéhez. Mire orvoshoz ment, annyi napig tüsszentett és köhögött, hogy nem volt kérdés, hogy antibiotikumokra lenne szüksége. Utálja őket, különösen azt, ahogyan felborítják a gyomrát. A múltban némi megkönnyebbülést kapott azáltal, hogy bepattintotta az acidophilus tablettákat, így, miközben arra várt, hogy a receptjét kitöltsék, átfutottam az élelmiszerboltba, hogy vásároljak néhányat. Ott, a bio részlegben láttam egy kefir nevű iható terméket, amely azt állította, hogy a joghurtnál még több laktobacillus és más probiotikum van benne. Vettem egy üveget, hazahoztam, és mindketten habozva mintáztunk belőle. Feltételezem, hogy ez lehet egy megszerzett íz, egy kicsit sajtos, egy kicsit pezsgő, de mindkettőnknek azonnal megtetszett.

A férjem nemcsak 10 napos antibiotikumon esett át minden gyomorpanasz nélkül, de a karján lévő kis ekcéma folt teljesen kitisztult. Ami engem illet, a bőröm soha nem volt fényesebb; a körmöm jellegtelenül erőssé vált. A kefir volt az?

Ezt a lehetséges kapcsolatot megemlítettem egy Susan nevű barátommal, akiről megtudtam, hogy 1972 óta egyetlen kefírkultúrát tart fenn, és kezeskedett a kefirhatás mellett. Susan kultúráját egy barát adta neki, és eredetét egy új-skót papra vezeti vissza; az év minden évszakában, évtizedekig tartotta, bárhol is élt. Susan naponta legalább egy korsót iszik. Körülbelül 20 évvel fiatalabbnak tűnik, mint amilyen, és valószínűleg országos túrára indulhat kefirguruként.

„Miért érdemes megvásárolni a palackozott cuccokat, amikor elkészítheti saját ízlésének megfelelően? Nincs ennél könnyebb - biztosította. „Növelje a sajátját. Hozok néhány szemet a jövő héten, és megmutatom, hogyan kell gondoskodni róla. "

Közben annyira lelkesedtem, hogy elkövettem a végső bűnt. Vettem néhányat. Ezt nem szabad tenned. A kefir kultúrák kultúrájában a szemeket el kell adni. Senki sem birtokolja ezeket az 5000 éves múltra visszatekintő kis karfiolszerű virágokat. De az interneten tésztaztam, és láttam, hogy valóban kefirszemeket vásárolhat az Amazon.com-on; körülbelül nyolc dollár volt plusz szállítás, és gondoltam, hogy, a fenébe, megpróbálom.

Két nappal később egy boríték érkezett valahonnan Massachusetts-ből, amelynek tartalma egy apró pergaminégyzet volt, belsejébe kevés fél teáskanálnyi tiszta kefirszem került. Az apró pergamin borítékban kapható egyéb dolgokkal ellentétben ezek átlátszatlan, tápióka-szerű kis túrók voltak, kissé citromos színnel. Az eladó utasításait követve, a szemeket finom szűrőben leöblítettem, egy korsó Mason edénybe helyeztem egy negyed csésze tejjel együtt (én 1% szerves anyagot használtam), és lazán letakarva egy éjszakán át hagytam őket. Másnap a nagyon nem változott keveréket finom szűrőn öntettem. A tejet eldobtam, a szemeket leöblítettem, és új negyed csésze tejjel visszatettem az üvegbe. Három napig megismételtem ezt a folyamatot, miközben a szememnek Jelenát neveztem el. A tej nem lett vastag és gubancos, de a szemek dúsabbnak tűntek.

Felhívtam a kefir gurum. - Susan, segítségre van szükségem - mondtam. - A Jelena nem olyan, mint a finom kefir, amelyet az élelmiszerboltban vásároltam. Nem produkál. A kefir vékony, íze enyhén savanyú tej. Valamit rosszul csinálok. ”

Susan megígérte, hogy átjön, hoz néhány saját gabonát, és végigvezet a kefir eljáráson, amelyet közel 40 éve alkalmazott. És ekkor tudtam meg, hogy a kefírnevelésnek, mint minden gyermeknevelésnek, annyi köze van a gyermekének való válaszadáshoz, mint a szerinte helyes dologhoz. Susan kefirje, akit Normannak neveztünk, majdnem bézs színű volt, mindegyik szem különálló és kövér volt, aromája kissé olyan, mint a tornaterem rövidnadrágja, amely bár teljesen tiszta, de gyakran kitartott. - A szemeket már nem öblítem - bizakodott Susan. - Így jobban szeretem az ízt.

Sűrű volt, a tejsavótól elkülönült a savó, és nekem túl erős illata volt. De Susan így szereti. Számos olyan dolgot megtanított nekem, amelyet Yelena gabona édesanyja nem.

1. A kefir tenyésztéséhez használt edénynek szép erjesztett felépítést kell kialakítania. Amikor leszűrjük és leöblítjük a szemeket, öblítsük le az üveget kevés vízzel, hogy fellazuljanak az aljára vagy az oldalára tapadt kefirszemek, de nem akarja, hogy az üveg túl tiszta legyen. A növekedés környezetévé kell válnia. Egy hét múlva a kefir edényeim még akkor is élõnek tûntek, miután megerõsítettem a napi adagot. Lelkesedés érezte, amikor a friss tejet ráöntöttem az átmosott szemekre, mintha a kefir alig várta volna, hogy megkezdje az új tejcukrok fogyasztását.

2. Az üvegeket le kell takarni. Susan sötét üvegeket használ, mint amilyenbe az almalé kerül. Az enyémet papírzacskókkal borítom. Susan egy teli edényt részesít előnyben, nagyon kevés levegővel, logikája szerint a levegő táplálkozási területté válik az idegen mikrobák számára. Nagyobb szerencsém volt a tágasabb üvegeknél; Normant és Jelenát mostanra literes üvegekbe tartom, de naponta kb. 12 uncia tejet adok nekik. Ez teret enged nekik, hogy táguljanak, és teret engednek rázni őket. Óvatosan rázogatom őket, anélkül, hogy a fedelet felrepeszteném, hogy felszabaduljon a légnyomás - mert szeretem a pezsgőbb kefirt, amit ez létrehoz.

3. Susan nem öblíti le a szemét, és hosszabb ideig erjed, mint én. Amint látom egy kis tejsavó-elválasztást, leszűröm és tárolom a kefiremet. Nem szeretem a fanyar ízt, amelyet Susan jobban szeret. Amióta megkaptam, minden reggel öblítettem Normant, színe halványabb, íze pedig gyengédbb. Az általa előállított kefir vastag és joghurtszerű, de az íze csak enyhén csípős. Yelena, aki kedvesen érkezett, most pezsgő karakterű, mindaddig, amíg az erejéig játszom. Még mindig túl vékony az én ízlésemhez, ha 24 órán belül megerőltetem, ahogy én is, Norman. Teljes 48 órára van szüksége. Emellett éhesebb, mint ő. Enni több tejet igényel, különben korán és különféle ízek nélkül kezd elválni. Gyerekek, mindegyiknek megvan a maga személyisége és igényei. És mindegyik, bár itt válik a gyermekmetafora kellemetlenül swiftiannyá, ugyanolyan finom.

4. Amikor a szemek mennyisége túl nagyra nő ahhoz, hogy el tudd támasztani - minél több szemed van, annál több tejre van szükségük a túléléshez, és így minél több kefirre kerülsz - odaadhatod őket. Tegyen egy fél csésze gabonát egy kevés tejbe, és átadja egy laktóz-intoleráns barátnak a kefirápolásra vonatkozó utasításokkal. Most tettem ezt a múlt héten, és nagyon boldoggá tettem Katherine barátomat. Kb. Két hónapig öblítheti, levegőn száríthatja és fagyaszthatja az extra szemeket egy kevés porított száraz tejjel, vagy megeheti vagy etetheti kedvenceinek, további probiotikus fellendülés érdekében. Mi történik, ha utazni akarunk, vagy ha más okokból lassítani akarjuk kefirünk növekedését? Az első dolog, amit tennénk, hogy a kefirszemeket friss tejben, hűtőszekrényben tároljuk. Ez egy hét utazási időt jelentene nekünk. És ha tovább kellene mennünk, akkor az öblített szemeket szűrt vízben, hűtőszekrényben hagyhatjuk valamivel hosszabb ideig, vagy legalábbis mondják. Jelenleg nem akarom tudni. Nagyon örülök a nevelőcsaládomnak, otthon maradok.

Susan Scarf Merrell regényíró és gasztronómia, aki Sag Harbor otthonából ír.