Az 500 éves snack

Az iszapos víztömegből született zamatos századi tojás több száz éve kényelmi táplálékként viseli el.

századi tojás

Több száz évvel ezelőtt egy sós ötlet - az úgynevezett századi tojás - kelt meg Kína vidékén. A történet szerint egy gazda természetesen megőrzött kacsatojásokat talált egy sáros víztömegben és oltott mészben (egyfajta kalcium-hidroxidban). Miután túlélte a kóstolást, nekiállt manuálisan lemásolni őket, és olyan finomságot eredményezett, amely évszázadokig fennmaradt kényelmi ételként Hongkongban, Kínában és Délkelet-Ázsia egyes részein.

Bár a századi tojás felfedezésének részletei nincsenek dokumentálva, a tudósok becslései szerint több mint 500 éves múltra tekint vissza a Ming-dinasztia idején. És a mai nagyüzemi termeléshez alkalmazott technikáktól eltekintve a tojáskonzerválási folyamat viszonylag változatlan maradt.

A tojások elkészítéséhez a kádat jellemzően erős fekete tea, mész, só és frissen elégetett fahamu kombinációjával töltik meg, és egy éjszakán át hűlni hagyják. Másnap kacsa-, fürj- vagy csirke tojást adnak a keverékhez, és hét héttől öt hónapig áznak - nem egy évszázadig, ahogy a neve is mutatja.

A századi tojás sok más néven is szerepel, például százéves tojás, ezeréves tojás vagy millenniumi tojás. De nem számít, hogy hívják, ez a közös snack - könnyen elérhető élelmiszerboltokban, kínai éttermekben és szerény congee üzletekben - egy kissé megszerzett íz, különösen azok számára, akik más ázsiai ételekkel, például csirkecombokkal vagy kígyóval csoportosítják. leves.

A tojás megjelenésén túllépni az első kihívás

A tojás megjelenésén túllépni az első kihívás. Ahelyett, hogy élénk narancssárgájával fehérek lennének, ezek a kocsonyaszerű finomságok kevésbé étvágygerjesztő sötétbarna és mocsaras zöld árnyalatot kapnak. Szúrós ammónia-szerű szaggal kell megküzdenie, amely a snacknek még egy becenevet nyert: a „ló vizelet tojása”. A megjelenés oldalán sok gyermek nő fel, amikor ezt az ételt eszik, és megtanulják szeretni az ízt.

"Emlékszem, apám egy évszázados tojást mutatott nekem, és az első reakcióm az volt, hogy rossz az illata" - mondta CL Chan, egy 55 éves hongkongi lakos. - Fokozatosan legyőztem ezt az idegenkedést, és elkezdtem ezt a szép dolgot felfogni. Valahányszor fogfájást kaptam, anyám százéves tojással, korianderrel és sovány sertéshússal főzött kongeót [rizskását]. A kongi evése nagyon megnyugtatónak érezte magát.

Míg a századi tojásokat több száz évig készítették a gazdák és a falusiak, Hongkongban kezdtek megjelenni a menükben, amikor az 1940-es években a kínai polgárháború idején maroknyi híres kínai szakács menekült a városba, és regionális ételeket hozott magával.

Ez idő alatt alakult ki Hong Kong egyik leghíresebb étterme. A sült libáról híres Yung Kee étterem a századi tojásokra is specializálódott - általában előételként szolgál egy élénk rózsaszínű gyömbér vastag ágyán. (Bár az étterem továbbra is nyitva tart, jövője bizonytalan, mivel a családtagok viszálykodnak rajta a bíróságon.)

"Néha vannak külföldi utazóink, akik ránéznek a [tojásra], és kissé megijednek, mert sötétnek, csúnyának tűnik, és minden zöld és zöld" - mondta Carrel Kam, a Yung Kee étterem igazgatója és az alapító Kam Shui Fai unokája. - De ez pszichológiai - akárcsak a kéksajt ötlete. Az illata szörnyű, de íze jó.

Az ideális századi tojásnak arányosan nagy tojássárgája van, még mindig zöldessárga, folyós és koncentrikus barna, zöld és sötétkék gyűrűk veszik körül. A színek jelzik az átalakulás különböző szakaszait - és minél nagyobb és futósabb a sárgája, annál jobb.

"A lassabb, hagyományos eljárást alkalmazzuk, ahelyett, hogy vegyszerek hozzáadásával próbálnánk növelni a termelés sebességét" - mondta Kam. "A tökéletes századi tojás elkészítése idő kérdése - ez természetes folyamat."

A kellemetlen szag miatt az íze teljesen váratlan. A tojás meglepően krémes, bársonyos és zamatos. A rózsaszín gyömbér szeleteivel fogyasztva az édes és fűszeres íz egy másik elemet ad az ételhez, amely felfrissíti a szájpadlást a falatok között.

A tojás meglepően krémes, bársonyos és zamatos.

A századi tojásokat egész nap fogyasztják - reggelivel, vacsorára, snackként vagy előételként -, az oenofilek pedig hajthatatlanok, hogy gyönyörűen testes bordeaux-i borral vagy pezsgős pezsgővel párosulnak. A tojásokat süteményekbe is sütik. Az 1920-ban homályos éttermet nyitva tartó Hang Hueng az aranybarna kéregbe burkolt tojásváltozatához a következőket szerezte meg.

A viszonylag egyszerű recept - egy évszázados tojás, pácolt gyömbér, leveles tészta és babpaszta felhasználásával - mindaddig ugyanaz volt, ameddig Hang Hueng üzleti tevékenységet folytatott, és minden szifu, képzett oktató vagy munkás átadta a generációról generációra. Az eredmény egy ropogós és vajas tésztahéj, amelynek belsejében puha, ízletes tojás található. A folyamat legkritikusabb része a megfelelő tojás kiválasztása, amely nem túl kemény vagy túl puha.

Míg a századi tojás az idősebb generációktól és a kíváncsi utazóktól származik, a tojások nem részesültek előnyben a fiatalabb csoport számára, akik unják a kínai tartósított és erjesztett ételeket.

"Az idők változnak, és a fiatal generáció egyre kevésbé mutatja az érdeklődést ezek iránt a hagyományos ételek iránt" - mondta Kazu Leung, a Hang Heung süteménybolt ügyvezető igazgatója. "Tapasztalataink alapján megtudtuk, hogy ezek a hagyományos kínai péksütemények különleges helyet foglalnak el a 70-es és 80-as évek utáni generációk számára, akiknek kevesebb harapnivaló van."

Bár ezeknek a finomságoknak a jövője kissé bizonytalan, valószínűleg még sok évszázadig fennmaradnak. A szerény snackek mindenütt megtalálhatók - a dim sum éttermektől a cukrászdákig -, és a szakácsok Hongkong-szerte még mindig őrzik a kulináris örökség eme nosztalgikus falatát. Ahogy Leung mondja: "Nem akarunk csalódást okozni azoknak az embereknek, akik gyermekkoruk ízét keresték felénk."

Chan Sin Yan további jelentése.