Borodinsky Supreme - Old School - 100% rozs

A Borodinsky kenyér a gyermekkori alap ételem. Gyakorlatilag minden nap megvolt nálunk, és soha nem lett belefáradva. Az aroma, a kiegyensúlyozott édes-savanyúság, a jelentős „húsos” morzsa és a vékony, fényes kéreg - folytatnám-e mindazokat a csodálatos dolgokat, amelyek ezt a cipót a kenyércsarnokba teszik?

Manapság úgy tűnik, hogy minden köménnyel vagy koriandermaggal meghintett sötét rozskenyér a Borodinsky nevet követeli. Kipróbáltam azokat a sajnálatos számokat az orosz ételeket árusító üzletekből ... Fele túl száraz és bolyhos, másoknak hiányzik az az aláírás, amelyet csak a vad kovász adhat kölcsönbe, mások azonban vegyszerekkel nagyvonalúan „fokozva” nagyon keveset emlékeztetnek a kenyérre csokoládé helyett szoktunk enni.

Az évek során rengeteg Borodinsky receptet láttam, és miután többet is kipróbáltam belőlük, komor következtetésre jutottam, hogy az igazi Borodinsky mítosz, városi legenda, megfoghatatlan egyszarvú lett - sokan azt állítják, hogy látták egyet, de valójában egyik sem szállította le az árut. Tudtam azonban, hogy valahol a használt könyvek világában ott kell lennie a szovjet kenyérgyárak régi iskolai képletének, az úgynevezett GOST (Government Mandated Standards) receptnek, vagy akár egy régebbi receptnek, amelyet ha jól jó alapanyagok és egy kis körültekintő tervezés még a megfelelő eredményeket hordozhatja.

Igazam volt. Oroszországban és másutt is akad még néhány komoly kenyérrajongó, aki kiásta a régi tankönyveket és technológiákat, és nagyon jó utasításokat adott át lépésről lépésre, gyönyörű fotók kíséretében, amelyek modern módon és nagyon részletesen ismertetik a folyamatot. Néhányan sok kísérlet során (és kétségtelenül némi hibával) be mertek alkalmazkodni az egyes országokban rendelkezésre álló liszttípusokhoz. Izgalmas!

Most a tényleges Borodinszkij üzletéhez. Közülünk, akik Borodinsky mellett nőttünk fel, rozs/részben búza kenyeret fogyasztottunk. Finom volt, és nagyon szerettük minden részletét. Van azonban Borodinsky magasabb rendű, „legfelsőbbnek” nevezett változata, amely 100% -ban rozs. 85/15 arányban keveri az egész rozsot és a fehér rozslisztet. Búzát nem lehet találni. Ennek a kenyérnek a képletét idézi Plotnikov 350 kenyérfajta (4. kiadás, 1940) című könyve. A könyv egyes képletei még a kormányzati normák (1939) megalkotása előtt léteztek. Lásd, sok GOST formulát korszerűsítettek a tömeggyártáshoz, néha egyszerűsítettek, olcsóbbak stb., Míg a GOST előtti formulák közül sok támogatta a régi iskola legjobb hagyományos kenyérkészítési módszereit és normáit, így kiváló (bár több munkaerőt és időigényes) eredményt hozott ) kenyér.

Bio rozs bogyók csírázása vörös rozs maláta készítéséhez

Végtermék - vörös rozs malátaliszt, közepesen finomra őrölve

Amikor rábukkantam a GOST előtti képletre, és nem sokkal később egy részletes blogbejegyzéssel, illusztrációkkal, magam mellett voltam. Az egyetlen dolog, ami köztem és a 100% rozs Borodinsky cipóban állt, az a vörös rozs maláta volt, pontosabban a fentiek hiánya. Most, azon még mindig nem tudok túltenni. Valószínűleg a termékek megnevezésében mutatkozó különbségek miatt, és részben annak a ténynek köszönhető, hogy az igazi organikus vörös rozs malátát sehol sem tudom megbízhatóan beszerezni 100 kilónál kisebb mennyiségben, végül úgy döntöttem, hogy vörös rozs malátalisztet készítek otthon . Rábíztam magam az ezen az oldalon található részletes utasításokra (KÖSZÖNÖM.), És a minap elkészítettem az első adagomat.

Azt kell mondanom, hogy a házamban a pörkölés során átható aroma komoly gyermekkori emlékeket idézett fel, és csak ezért örökké hálás leszek. Ez hozta az igazi Borodinsky első ígéretét a jövőben, mert pontosan olyan illata volt, mint a Szovjetunióban működő kenyérüzleteinknek, amelyek még meleg, becsomagolt kenyérrel vannak tele.

Egyébként itt elterelődik a figyelmem, mivel a kenyerem majdnem elkészült, és az egész ház elviselhetetlenül szép illatot áraszt.

A folyamat meglehetősen hosszadalmas, de a tényleges gyakorlati idő minimális. A jó ’ole’ jó dolgok várnak azokra, akik várnak ’még soha nem volt igazabb (jóllehet a híres Pumpernickel megverte). A legfontosabb itt a sütés előtti szakaszok megtervezése, hogy ne zavarják az elfoglaltságot.

A kenyér benyomása: számomra kissé édes és sózatlanul alakult, pedig mindent egészen pontosan lemértem. Az aroma és a látvány vonzó volt. A morzsa és a kéreg mindkettő, amire emlékszem. Vékony, kissé ropogós kéreg és érdes, enyhén nedves, egyenletesen porózus morzsa. A szín a tej-csokoládé árnyalatáról szól. Úgy érzem, adhattam volna neki még egy kis emelkedést, és magasabb hőmérsékleten is meg lehetett sütni - a teteje nem jött ki annyira sötéten, mint kellene, de a kenyér végig 180F volt, és egyenletesen sütött. Ezt a receptet mindenképpen kipróbálom a fenti kiigazításokkal. Összességében teljes szívvel ajánlanám ezt a formulát, különösen, ha egy kis édességgel szereti a kenyerét. Ropogós és durva sóval végezte el a schmaltz tesztjét, a cipó édessége erre tökéletes volt.

- Részletes blogbejegyzés a rozs + búza kiváló, lépésről lépésre készített fotójával Borodinsky 1939-es verzió (orosz nyelven) http://registrr.livejournal.com/16193.html

- Kiváló fotó a 100% rozs Borodinsky Supreme-ről (orosz nyelven): http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

Készít egy kis cipót egy 1-1/2 literes (1,4 literes) serpenyőben.
Az elejétől a végéig (néhány lépés egyszerre halad) - 14-16 óra

1. lépés: Rozs kezdő

Frissítse a 100% -os hidratáló rozs startert (6-8 óra), 125 g-ra lesz szüksége

2. lépés: Forrázás (5-6 óra)

200 g forralt víz 150F (65 ° C) hőmérsékleten
50 g teljes rozsliszt
25 g vörös rozs malátaliszt

3. lépés: Előerjesztés (3-4 óra vagy addig, amíg megduplázódik vagy több)

az összes leforrázott tétel
125 g frissített önindító
125 g teljes rozsliszt
125 g víz, szobahőmérsékleten

4. lépés: Végső tészta - puha és nagyon ragacsos (30-90 perc ömlesztett erjesztés vagy addig, amíg megduplázódik vagy több)

az összes preferencia
200 g teljes rozsliszt
75 g fehér rozsliszt
5 g só
30 g cukor
25 g melasz (Blackstrap-ot használtam)
2,5 g őrölt koriander (a legjobb, ha frissen őrölt az intenzívebb ízért)
0,5 g száraz élesztő aktiválva 75 g vízben és 3 g cukorban (20 perc)

5. lépés: Alakformálás és végső korrektúra (60 perc vagy addig, amíg a serpenyő teteje nem lesz)

Zsírozzon 1,5 liter kenyérsütőt. A tésztát először szépen sarkokba pakoljuk, majd a többit. Nedves kézzel simítsa át. Fedjük le műanyaggal, és hagyjuk emelkedni, amíg el nem éri a cipó tetejét.

6. lépés: Lisztmosás (1 perc)

Keverjen össze 1 evőkanál AP lisztet 50 ml vízzel, alaposan rázza össze. A kenyeret közvetlenül a sütőbe helyezés előtt ecsetelje. Ha kívánja, a tetejét takarékosan szórja meg egész korianderrel vagy köménymaggal

7. lépés: Sütés (60 perc)

Előmelegítés 400F-ra (200C). 60 percig sütjük.

8. lépés: Kissel (puding) mosás (1 perc)

Keverjen össze 1 teáskanál kukorica- vagy burgonyakeményítőt 150 ml vízzel. Felforral. A kenyeret kenje meg, amint befejezi a sütést. Távolítsa el a cipót a serpenyőből, és rácson lehűtse.

Lisztmosás sütés előtt és pudingmosás sütés után szükséges annak a híres, fényes, szinte lakkozottnak tűnő kéreg létrehozásához a cipó tetején, amely megakadályozza a kenyér túl gyors elapadását is.