Szósz

Szerkesztõink átnézik az Ön által beküldötteket, és megállapítják, hogy módosítják-e a cikket.

Szósz, folyékony vagy félfolyékony keverék, amelyet az ételhez főzés közben adnak hozzá, vagy amelyet vele együtt tálalnak. A szószok ízt, nedvességet és kontrasztot biztosítanak textúrájukban és színükben. Szolgálhatnak olyan tápközegként is, amelyben élelmiszerek vannak, például tejszínes csirke velouté mártása. Fűszeres folyadékokat (szójaszósz, csípős paprika szósz, halmártás, Worcestershire szósz) főzéshez és asztalnál fűszerként egyaránt használnak.

Sok szósz egy roux-szal kezdődik, a liszt és a zsír keverékével, amelyet néhány percig főznek, hogy eltávolítsák a lisztből a nyers ízt és lehetővé tegyék a maximális folyadékmennyiség felszívását. Barna szószoknál a roux főtt, amíg a liszt színezni kezd. A roux-hoz adjuk a szósz folyékony összetevõjét: tej vagy tejszín, alaplé, bor, serpenyõs levek sültbõl stb. Fûszerezõket és szilárd anyagokat (pl. Hagyma, gomba, szarvasgomba) adunk hozzá, és a mártást megfõzzük a kívánt vastagságig. A francia fehér szósz, a béchamel és a barna szósz, az espagnole több tucat összetett változat alapja. Néhány szószt kenyérmorzsa hozzáadásával sűrítenek.

A tojássárgájával sűrített szószok közé tartozik a majonéz és annak variációi, amelyek a tojássárgája és a növényi olaj hideg emulziói, valamint a holland és annak változatai, amelyek a tojássárgája és a vaj forró emulziói. Ezeknek a szószoknak tipikus adalékai a gyógynövények, a fokhagyma, a narancshéj vagy a darált zöldségek. Görög avgolemono szószt alapléből, citromléből és tojássárgájából széles körben használnak bárányhoz, zöldséghez és halhoz.

A gyógynövényekkel és aromákkal fűtött vaj sokoldalú szószokat képez a halak, zöldségek, baromfi és szervhúsok számára. Néha hagyják, hogy a vaj megbarnuljon (beurre noir) a jellegzetes íz érdekében, amelyet citromlével, ecettel vagy kapribogyóval élesítenek. Beurre blanc esetében a csökkentett fűszeres folyadékot lágy vajba verjük, mielőtt az teljesen elolvadna. A kemény szósz, vagy a pálinkavaj a porcukor, a vaj, a pálinka és a fűszer kemény keveréke, amelyet darált hússal és karácsonyi pudingokkal tálalnak.

Olaj- és ecetes szószokat, például vinaigrette öntetet, salátákhoz és hideg ételekhez szoktak használni. A báránynak készült angol mentamártás ecetes alapú, csakúgy, mint a zöld szószok, például az olasz salsa verde és az argentin chimichurri, mindkettőt sima hússal tálalva.

A paradicsommártások a zöldség püréi, gyógynövényekkel, fűszerekkel, egyéb zöldségekkel, néha sonkával vagy szalonnával. A bolognai szósz a klasszikus olasz húsmártás tésztához, paradicsomszósz darált marhahússal. A mexikói salsa cruda egy apróra vágott paradicsom, hagyma, jalapeño paprika és koriander vagy koriander levél nyers keveréke, amelyet széles körben használnak asztali fűszerként.

A gyümölcspüréket szószoknak nevezhetjük. Az almaszósz, az áfonya és a vörösáfonya szósz, valamint a rebarbara szósz ízesítőként funkcionál gazdag húsokkal.

A desszert szószok közé tartozik a főtt puding vagy crème anglaise, a csokoládé szószok (általában cukorral, tejszínnel és vajjal készülnek) és a gyümölcsmártások. Gyümölcsmártásokat gyakran úgy készítenek, hogy a gyümölcsöt vagy a gyümölcslevet összekeverik cukorral, fűszerekkel és likőrökkel. A főtt gyümölcsmártásokat kukoricakeményítővel vagy nyílgyökérporral sűrítik, finom, átlátszó felület érdekében. Az édes szószok családját vaj és cukor főzésével készítik, amíg a cukor karamellizálódni nem kezd.

Ezt a cikket legutóbb Mic Anderson, a Copy Editor szerkesztette és frissítette.