Bulgária az Oxford Companiontól az élelmiszerig Alan Davidson

Bulgária

Gyűjteményhez adás

Megjelenik

Oxfordi társ az élelemhez

Bulgáriának, amely a Balkán szívének mondhatja magát, van fővárosa, Szófia, amely megközelítőleg egyenlő távolságra van az Adriai és a Fekete tengertől, valamint Isztambul, Athén és Tirana. 550 m (1800 ') magasságban és hegyekkel körülvéve ez a második legmagasabb főváros Európában Madrid után. Bulgária földjének háromnegyede 600 m (2000 ') alatt fekszik, és nagy része szántóföld, a fennmaradó rész magas hegyekből áll. A hegyvidék nagy része erdős, az erdők felett pedig nyári legelők vannak, nagyszámú juh mellett.

Az általános étkezési szokás sajátossága, hogy történelmileg a bolgár halfogyasztás Európában az egyik legalacsonyabb volt, annak ellenére, hogy az országnak van kifolyója a Fekete-tengeren, és folyói és patakjai gazdagak halakban amelyek Európa más részein luxust jelentenek). A 20. század vége felé a fogyasztás növekedett, de európai mércével mérve még mindig alacsony. Sok bolgár halat eszik, riba, csak azokban a hónapokban, amelyekben „r” van, és a legtöbben elfogultak a tejjel vagy joghurttal együtt fogyasztott halak mellett ugyanazon étkezéskor.

Bármi is legyen az oka annak, hogy a hal viszonylag alacsony prioritást élvez az étrendben, kétségtelen a bolgár joghurt iránti lelkesedés. A tejtermelés kétharmadát, főleg tehéntejet sima joghurtként értékesítik, bár vannak más fajták is. A sűrű juhjoghurtot, amely nagyon ősi eredetűek lehetnek, előnyben részesítenek minden másnál. Az, hogy az ókori trákok joghurtot készítettek-e vagy sem, kérdéses; de minden bizonnyal igaz, hogy a 7. századi hirdetésben - vagyis hét évszázaddal az oszmán törökök bevonulása előtt a Balkán-félszigetre - a bolgár-törökök már készítettek egy joghurtformát, akik kezdőkultúrának is használták spontán erjesztett juhtej vagy juhsajt, amelyet vízzel krémesítettek és összekevertek a meleg tejjel. A joghurt ezen formája, az ún katuk, az anyajuhok laktációs időszakának vége felé a felvidéki tejüzemekben és számos vidéki térségben még mindig készül. Ha kész, a joghurtot télen tároljuk védő juhvaj réteggel lezárva.

Érdekes, hogy a bolgár-törökök tenyészteje napjainkig szinte változatlan formában maradt fenn. Még érdekesebb, hogy bár korabeli bolgár neve nyilvánvalóan a törökből származik katik, jelentése: „bármi, amit kenyérrel fogyasztanak, mint élvezet”, ugyanazt a kifejezést használják ugyanarra vagy hasonló termékre, amelyet a volt Szovjetunió baskír, üzbég és tatár köztársaságaiban használtak - ez a tény valahol török eredetet sugall. C. Asia sztyeppéin.

A mai bolgár főzés fő jellemzője a napraforgóolaj, nem pedig az állati zsírok széles körű elterjedése. A napraforgóolaj is szinte teljes egészében felváltotta a múlt dió- és szezám étolajait, valamint az importált olívaolajat. Sertészsírt vagy vajat néha használnak pörköltekben és süteményekben, de a marhahús zsírját olyan mértékben kerülik, hogy sok háztartásban a darált marhahúst először alaposan zsírtalanítják, majd napraforgóolajjal főzik.

Egy másik nemzeti jellemző a piros színű ételek és italok öröme - ez a tulajdonság valószínűleg az úgynevezett protobulgároktól (4. századtól kezdve) származik, akik zúzott vörös kőzetet vagy vörösborral kevert vörös agyagot használtak gyógyító szerként. A vörös ételeket egészségesnek és élénkítőnek tekintik. Amikor a 16. században bevezették a paprikát (a forró chili típusú) és megkezdődött az őrölt chili paprika házi gyártása, a pörköltek bíborvörös fényt kaptak. Egy bolgár pörkölt, yahniya (törökből yahni) lehet hús nélküli, vagy hússal és zöldséggel, de mindig vörös, és mindig sok hagymával főzve. A hosszú, lassú főzés lehetővé teszi, hogy a hagyma megolvadjon és megvastagodjon a hús- vagy zöldséglé, így a pörkölt meglehetősen eltérő ízű és ízű lesz. A húspörkölteket gyakran olyan gyümölcsökkel főzik, mint a birsalma. Lásd még gyuvech.

A minimális sütés a régi bolgár konyha egyik jellemzője. A sütés technikája a török hódítás előtt szinte ismeretlen volt a falvakban, valószínűleg azért, mert a hagyományos agyagsütő edények nem voltak képesek ellenállni a sütéshez szükséges magas hőmérsékletnek, a réz edények pedig kevesek voltak és meglehetősen drágák. A ... haszna zapruzhka, egy kis pörköltdúsító mártás, amely sült hagymán és liszten alapul, az elmúlt száz év késői előfordulása. A modern bolgár szakács szinte minden sült étele örökbefogadás Görögországból, Törökországból és C. Európából.

Ami a kenyeret illeti pitka figyelemre méltó; ez egy nagy tekercs vagy bap alakú cipó, amelyet néha csészealjjal kínálnak choubritsa vagy sharena sol. Choubritsa szárított téli sós por keveréke ( Satureja montana ), kömény, görögszéna, só, bors és esetenként chili por. Az egyik letép egy darabot pitka és betépi a szakadt felületet a choubritsa mielőtt megeszi. Ez jól passzol a halételekhez és a shopka salata, enyhe pirospaprikát tartalmazó saláta, amelyet előbb meg kell kapnia.

A nyár az önálló zöldségek, a saláták és a főzetlen paradicsom- vagy joghurtlevesek elkészítésének ideje. Ezután jéghideg joghurtitalokat, cukrozatlan kompótokat és friss gyümölcsöt várunk. A cseresznyét, az epret, a szőlőt és az őszibarackot fából készült ládájukban hozzák haza a piacról; sárgadinnye és görögdinnye a szekér mellett halmozódik fel a pincében, később pár hordó savanyú káposzta csatlakozik hozzájuk - az egyik egész káposzta salátához és a levelek biztosításához töltelékhez, a másik reszelt káposzta főzéshez. A gyümölcsös és a kert ezen termékei emlékeztetnek arra, hogy a bolgárok Kelet-Európa kertészei voltak, egészen a 20. század közepéig. Kezdetben a specialitás a török helyőrségek ellátásának szükségességéből adódott. Annyira szakértők voltak a kertészek, hogy készségeiket Magyarország, Románia, Csehszlovákia, Ausztria, Németország, sőt Oroszország más városaiba vitték, és csatornává váltak az új gyümölcsök és zöldségek számára, amelyek Isztambulon keresztül jutottak el Európába.

Bulgária híres rózsák attáráról, a folyékony aranyról (lásd rózsák), csakúgy, mint Románia.