CHARCUTEPALOOZA KIHÍVÁS # 11: AZ OLASZ „MEG VAGYUNK?”

Valószínűleg nem illik a disznó iránti érzelmeket szerelmi viszonyként leírni. De igaz. Van disznóbarátom. És a disznóbarátom neve Mangalitsa. Itt dokumentáltam a sertés királya iránti érzéseimet. De hadd mondjam még egyszer, ez valami disznó. Ez a sertéshúsom is a választásom ebben a hónapban (az utolsó előtti) Charcutepalooza projektnél: szárazon szárítás.

hagyd

A különféle vadállatok ízletes darabokra történő szárazpácolása olyan gyakorlat, amellyel időnként táncoltam az elmúlt években, változó eredménnyel. Általános szabály, hogy nagy sikert arattam az egész izmok és még a lardo gyógyításában is. A pácolt kolbásszal kevésbé volt így. Mivel ebben a hónapban a húskísérlet költségvetése Mangalitsára került, nem akartam megkockáztatni, hogy egy kolbászba tévedjek a kémia miatt, és hogy mindent ki kell dobnom - ezt a tanulságot keményen megtanultam egy vaddisznószalámi korai kísérlete után. megszakadt a szívem, eltört a pénztárca, és úgy éreztem magam, mint egy sznok, amiért a saját szegény kritikus húsát pazaroltam a saját házi kísérleteimre. Tehát mindezt szem előtt tartva úgy döntöttem, hogy meggyógyítom a coppát (vagy a capicolla-t, attól függően, hogy honnan származol), az ízletes zsíros disznónyakat, amelyet valójában jobban szeretek, mint a szalámi.

Számomra a különbség egy texturált dolog - a coppa, egy egész izom a disznó nyakától, ezt a nagy puha rágót viseli, szinte olyan, mint egy sertéshúsbőr. Ez is tartalmaz néhány öreg hús-funk ízt, ami úgy tűnik, kissé jobban háttérbe szorul néhány pácolt kolbásszal. Kóstolva egy nagyon jól gyógyított koppadarabot, szinte megkóstolhatja, hogy mit ett a disznó, kik voltak a barátai és mit szeretett csinálni péntek este, az istállóban. Adja hozzá a gyógyított Mangalitsa zsír selymes, szinte pornográf hatását, és komoly üzleti tevékenységet folytat.

A helyi mangalitsa srácomnak csak az új év után nem lesz disznója, ezért felvettem a kapcsolatot a Heath Putnam Farms-szal, és megrendeltem egy nyakot a seattle-i forgalmazótól. Ami a helyi ellentéte, ha Texasban tartózkodik, de úgy gondolom, mintha olívaolajat vagy bort szereznénk Olaszországból. Azt akartam, hogy a legjobb legyen, és a helyi kérdésnek másodlagos szempontnak kell lennie, ezért a malacka nyakam a FedExen keresztül érkezett. És milyen nyak volt - egy nagy fenevad barom, még mindig bordahússal és obszcén mennyiségű, nagyszerű zsírral. Csak a dolog kezelése azt kívánta, bárcsak én lennék a római isten Swineclese - kiegészítve rabszolgalányokkal, akik sertésbőrrel legyeztek, és egy közepesen ritka karaj lógott a csillogó pofánkon, a disznóhegy tetején állt és a sertés minden gyönyörében uralkodott. Legalábbis arra késztetett, hogy azt kívánjam, bármi hasonlót idézhessek elő a kertem hátsó udvarán, anélkül, hogy aggódnék, hogy a lenyűgöző kislányom láthatja, hogy apa olyasmit csinál, ami életre rémíti… Csak annyit kellett tennem, hogy meggyógyítottam és megöregedtem.

Úgy döntöttem, hogy a nyakat két nagyjából egyenlő darabra osztom a mini coppa (coppalina?) Darabokra, és két külön fűszerrel gyógyítom. A nyak felosztásának az az előnye is volt, hogy remélhetőleg lerövidítettem a kikeményedési és szárítási időmet.

Nagyjából követve a Charcuterie receptjét, a darabokat só, szőlőcukor és nitrát keverékével dörzsöltem meg. Nem vágtam a húst nagyobb kockákra, ahogy a recept jelzi. Miután a tényleges vágás beszerzésével bajba kerültem, tisztán akartam tartani. Szóval megdörzsöltem a két darabot és vártam.

Egy héttel később újra megdörzsöltem a mini koppát, és tovább vártam.

MÁS héttel később lemostam a teljesen meggyógyult koppamalacsaimat és fűszerkeverékbe dörzsöltem őket - az egyik a klasszikus paprikát és a pirospaprikát kapta a fűszeres koppáért, a másik pedig egy középkori kezelést kapott. Átmásztam Bartolomeo Scappi L'Opera (eredetileg 1570-ben megjelent) fordítását, valamint áttekintettem Heat és Bill Buford Dario Cecchini húskészítményeinek leírásait. Időnként mindkettő erősen támaszkodik a cukor, a fahéj, a szerecsendió, a koriander, a fekete bors, a szegfűszeg és a citrusfélék héjfűszerére. Ezt szerettem volna kipróbálni - kitalálom, hogy ez elég jó-e a pápa szakácsának és a világ egyik legnagyobb hentesének, elég jó a disznómnak. Szintén alapos vizsgálat után a fűszerkeverék nem olyan hihetetlenül különbözik attól, amit néhány modern recept az édes koppában követel. Fűszerekkel bekötöttem és összekötöttem a nyakláncokat valamilyen 90 mm-es szintetikus burkolattal és hentes zsineggel, egy napig szobahőmérsékleten felakasztottam, majd 65% -os páratartalom mellett és 50 fokos hőmérsékletű hűtőbe tettem.

Itt kezdődött a fájdalmas várakozás. És hadd biztosítsalak arról, hogy megszoktam a recepteket, amelyek időbe telnek. Egy jó főzés 90 nap lehet plusz a készítés és az erjesztés során. De ez ... ez nehéz volt. Elég nehéz ahhoz, hogy elkezdjem érezni, hogy a „lassú ételmozgás” kifejezés csak a saját költségemen jött létre. Talán a sertéshús (és a pénz) minősége volt fűszeres kókuszban lógva apró borhűtőmben. Talán ez volt a múlt salumi kudarcainak szelleme. Bármi is volt az, amikor a koppám titokzatos dolgokat csinált és lassan, lassan, lassan fogyott, láttam, hogy a Swineclese-ről alkotott elképzeléseim szörnyűvé váltak, gyötrelmes teknősbéka szárazon púposkodott egy lajhárral az állatkert lassúságánál.

Minden egyes nap elárasztottam a légáramlást, időnként lemértem a koppákat, jótékony penészkultúrákkal szórtam és csak ültem és bámultam őket, mint egy figyelt edény. Négy hetes száradási időnél és csekély 10% -os fogyásnál elviseltem azt a képet, hogy disznó-rajongó rabszolgalányaim Steven Wright és Ben Stein egyikévé válnak, akik meztelen melaszokkal birkóznak egy öreg sráccal egy walkerben, mindez John Wu stílusban mozgás. Igen, olyan lassan érezte magát.

A következő héten láttam, hogy a kinti hőmérséklet csökken, a kislányom mászik, a születésnapom jön-megy, a hálaadás visszapillant, és ennek a posztnak a határideje egyre közelebb kerül. Mégis csak arra gondoltam, hogy utam volt a disznóhegy csúcsára, és egyre távolabb éreztem magam.

Az írás idején minden koppám körülbelül 150 grammot fogyott. Jól elmarad a 30% -os fogyáshoz szükséges 300 grammtól. Eljön a végső sertéshús napom, és jó lesz. Ebben bízom. Csak azt szeretném, ha a határidő ütemtervére esne, nem pedig a sajátjára. Addig a Swineclese jelmeznek csak a szekrény hátsó részén kell maradnia, ami valószínűleg mindenki számára a legjobb.