Ez az iskolai séf a karcolásos főzésre törekszik - még a COVID-19 példányon keresztül is

Mint maga Chef Ann, Sharon Schaefer is a CIA (Amerikai Kulináris Intézet) diplomája, aki váratlanul az iskolai táplálkozás és a táplálkozás felé talált. A szakács hátterével és elkötelezettségével a gyerekek egészséges és finom ételek fogyasztása mellett a Gretna Állami Iskolák Élelmiszer-szolgáltatási igazgatója még soha nem látott időkben is ragaszkodik a főzéshez.

2020. július 03 Írta: Allison Ildefonso

A Chef Ann Alapítvány hősei | A mezei történeteket a Danone North America mutatja be. Annak biztosítása érdekében, hogy iskolai étkezési munkatársaink hihetetlen történeteit elmeséljék, megosztjuk a helyszíni történeteket, miközben az iskolai étkezési csapatok a COVID-19 járvány közepette elterjedt bezárások miatt kezelik az élelmiszer-bizonytalanságot. Maradjon velünk.

A koronavírus-járvány idején nyújtott iskolai táplálékkal kapcsolatos információkért tekintse meg a COVID-19 források és támogatás oldalt. Ha közösségének iskolai étkezési vezetőjét szeretné jelölni a Hős kiemelésekre, kérjük, küldjön egy e-mailt a következő címre: [email protected].

Izgatottan várjuk, hogy megosszuk ezt a kérdést és választ Sharon Schäferrel, a gretnai Gretna állami iskolák étkeztetési igazgatójával, Nebraska. Schaefer csapatával és iskolai táplálkozási hálózatával együtt átfogó tervet készített a közösség számára az étel kiszolgálására a COVID-19 járvány közepette. Olvassa el, hogy megtudja, miért gondolja „a karcolás főzése fontosabb, mint valaha volt”.

Milyen volt számodra, amikor híreket kaptál a COVID-19 iskola bezárásáról?

Sok munka volt, de két dolog előnye volt a támogatásom. Apám egészségügyi tiszt New Jersey állam északi részén, ezért kedves belső emberem volt a történtekről, és nagyon hiteles információkat adott nekem.

És akkor a második támogatási rendszerem volt, amelyet az Iskolai Táplálkozási Egyesület jelentett, az országos konferenciákon való részvétellel, találkozással és az ország más igazgatóival és szakácsaival való találkozással. Nagyon gyorsan összekapcsolódtunk, mert mindannyian valami nagyon hasonlót fogunk megtapasztalni, függetlenül attól, hogy iskolánk melyik államban található.

Tehát társaim és kollégáim támogatásával és apám remek információival - ez sok munka volt - körülbelül 48–72 óra alatt, teljesen átdolgoztuk szolgáltatási modellünket, és nagyszerű sürgősségi étkezési programot hajtottunk végre.

Amikor rájöttem, hogy az [apámtól származó] információ a beszélgetésünkön túl értékes volt, március 20-án összehangoltuk a regionális iskolai táplálkozási zoomot, amely nagyszerű előadást tartalmazott az érzelmi társadalmi wellnessről, arról, hogyan lehet pozitív maradni, és győződjön meg arról, hogy kitöltötte a kupádat profiként állítsd elő, így van mit adnod az ügyfeleknek és a személyzetnek. Úgy gondolom, hogy nagyon jó volt számomra az információ, de még jobb volt, ha ezt megoszthattuk másokkal.

Miért került be az iskolai étkezésbe? Mi indítja el iránti szenvedélyét e munka iránt?

Körülbelül 10 évvel ezelőtt felhívták a szakácsokat, hogy kérjék őket, hogy jöjjenek el a Fehér Ház elülső gyepére. És CIA (Culinary Institute of America) diplomás vagyok, akárcsak Ann séf, de csak egy másik időpont (1998-ban végeztem). Hallottam, hogy a Fehér Ház gyepén egy csomó szakács beszélt arról, hogyan kell etetni a gyerekeket. Véletlen, hogy ugyanebben az időben a legidősebb gyermekem az óvodába kezdett. A férjemmel most vettünk egy új házat, és arról beszélgettünk, hogy lehet, hogy teljes munkaidőt kellene keresnem, ahelyett, hogy részmunkaidőben dolgoznék kulináris művészetek tanításában.

Tehát akkor gondoltam először: Kik azok az emberek, akik etetik a gyermekeimet? Hol fogok teljes munkaidőben dolgozni? És akkor - várjon egy percet - ki eteti az összes gyereket, amikor a szüleik nem ezt csinálják? Még eszembe sem jutott. És mindez abban a pillanatban történt, amikor valami igazán nagy esemény történt a szakácsok iskolába költözéséhez.

Tehát az első munkám az volt, hogy élelmiszert adtam el a kerületeknek DSR-ként (kerületi értékesítési képviselő). És körbejártam a környékem összes iskolai körzetét, és élelmiszert adtam el az igazgatóknak. És láttam ezt a hatalmas belső küzdelmet. Olyan új követelményekkel kellett szembenézniük, mint a vörös/narancs zöldségek és a teljes kiőrlésű gabonafélék, valamint a terminológia, amellyel korábban nem voltak kitéve.

De szakácsként éppen megtudtam, mire törekszik az Egészséges, Éhségmentes Gyerekek Törvény, és csak haladtam előre. Ezért elkezdtem menüket írni sok ilyen rendezõnek, annak érdekében, hogy ne érezhessék magam annyira csalódottnak.

A munka első évében egy nő az egyik körzetből, amelyet megpróbáltam eladni, behívott egy időpontra, és tényleg azt hittem, hogy végre vásárolni fognak tőlem. Hívott erre a megbeszélésre, és kiderült, hogy ez egy állásinterjú volt; Nebraska államban az egyetlen olyan körzet volt, ahol szakács volt a személyzetben, és ez az úr két hete előre értesítette.
Hallotta, hogy volt néhány szakács a városban, menüket írt, iskolákkal dolgozott. Tehát munkát ajánlott nekem. És azt mondtam neki: „Nem munkát keresek. Nagyon örülök annak, amit csinálok. Menüket írok. Recepteket készítek. ”

És azt mondta: - Nos, mi van, ha mindezeket megcsinálja? De megismerheti azokat a gyerekeket is, akik ezt az ételt eszik. ”

Azt mondtam: "Nem, nem, nem, jól vagyok." De azon az éjszakán hazavezettem, és azt mondtam a férjemnek: "Valóban azt hiszem, hogy ennek a személynek akarok dolgozni." És felhívtam őt aznap este, és azt mondta: „Ez olyan furcsa, hogy felhívtál. Most mondtam a férjemnek, hogy nagyon szeretnék együtt dolgozni ezzel a személlyel. Tehát négy évig dolgoztunk együtt, amíg nyugdíjba nem ment.
És akkor nem sokkal később és most kezdtem igazgatóként egy közeli kerületben - egy olyan körzetben, amelyet tíz évvel ezelőtt eladtam.

Ez elképesztő. Reméljük, hogy valamikor több szakácsot látunk majd az iskolákban - a konyhai iskolában olyan embereket gondolnak, akik azt gondolják: „Amikor innen kijövök, szeretnék szakács lenni egy tankerületben.”

Azt hiszem, kezdünk eljutni oda. Az emberek sokkal gyorsabban kezdenek az iskolai étkezéshez érettségi után. Régen véletlenül találtuk meg, mintha azt sem tudtuk volna, hogy létezik.

Úgy érzem, hogy az a feladatunk, hogy minél többet tanítsunk a gyerekeknek, a kávézót oktatási kiterjesztéssé tegyük, és megtanítsuk nekik, mit akarnak testükbe tölteni.

Mire voltál a legbüszkébb ebben a példátlan időben?

Nagyon büszke vagyok a március 20-án tartott Zoom webináriumra, mert tudom, hogy ez segített az információk terjesztésében a városomon túl. A város, ahol dolgozom, 70 négyzetkilométer, és hogy ugyanazokkal az információkkal megosszam az információkat és az állam több iskolai körzetét felfegyverezhessem. Remélem, hogy ez rendkívül sok családnak segített enni.

Mekkora az ADP & F/R százalékos aránya (normál körülmények között)?

Iskoláink 10 és 15 százalék között mozognak ingyenesen és csökkentve.

Azt mondanám, hogy az ADP-nk 50 és 60 százalék között van, amikor hozzáadod a másodperceket, és elvégzed az étkezés egyenértékű számítását; akkor a középiskoláim 98 százalékosak.

Növekedett-e az élelmiszer-bizonytalanság/szükséglet a közösségben a világjárvány kezdete óta?

Ó, abszolút. Amikor először kezdtük a sürgősségi étkezést, kiküldtünk egy kérdőívet, amelyben megkérdeztük a családokat, hogy szükségük van-e étkezésre és mennyi ételt, hogy az induláskor elegendő ételt kapjunk mindenkinek, aki megjelenik. És amikor összehasonlítjuk ezt ingyenes és csökkentett listánkkal, az étkezésre érkező emberek 52 százaléka ingyenes volt és csökkent, ami azt jelenti, hogy a sürgősségi étkezési programban részt vevő emberek 48 százalékának nem volt élelmezési bizonytalansági igénye a koronavírus előtt. Nem minősültek. De városunkban ennyien vesztették el az állásukat.

Tudna áttekintést adni a sürgősségi etetési programról?

Volt, hogy hetente kétszer kedden és csütörtökön vettek fel embereket, nyitva mindenki előtt, akinek rászorult. Nem korlátoztuk a Gretna diákokra. Biztosak voltunk benne, hogy átkaroljuk az otthon tanult gyerekeket, vagy az imént ide költözött és még nem regisztrált embereket, vagy olyan embereket, akiknek felnőtt gyermekeik vannak, vagy olyanokat, akik maguk csak felnőttek.

Csináltunk egy felfelé tartó modellt, és kint volt egy tábla, telefonszámmal, hogy megírják a családnevüket, és hány embernek volt szüksége ételre. Csomagolóink voltak az iskolában, ahol hozzáférhettek hűtött tejhűtőkhöz, amelyeket csak legurítottunk a folyosón, és becsomagoltuk. Az ételeket elkészítettük és dobozokba csomagoltuk, amelyeket az asztalra tettünk. Miután munkatársaink ott helyezték el, az embereket arra utasították, hogy szálljanak ki az autójukból, vegyék el az ételt, tegyék be az autójukba és menjenek el. Aztán a személyzet eljött, és az összes felületet megtisztította, és mi újra megtettük.

Azta. Ti pedig nem tapasztaltátok, hogy bárki megfertőződne?

Senki. Nem egy. Minden reggel abban a reményben ébredtem, hogy semmi sem fog történni. Munkatársaink és városunk biztonságban maradt.
Hogyan tért át a COVID-19 sürgősségi etetési tervéről a nyári táplálásra?

Most egy kicsit más ez, mert van egy programunk, amelyet a kerület úgy döntött, hogy a lehető legnagyobb mértékben érintetlenül tart, a Kids Connection néven. A Kids Connection futtatja az iskola előtti és utáni gondozási programot, jelenleg pedig a nyári gondozási programot működtetik.

A 2020–2021-es tanévre még annyi van fent a levegőben. Hogyan tervezel különböző forgatókönyveket?

Nos, nagyon sok táblázatom van. Az egész táblázatsorozat úgy tesz, mintha semmi sem változik, mert valamikor azt gondolom, hogy visszatérünk a szokásos menükhöz. Nem tudom, hogy augusztus, szeptember vagy január lesz-e, vagy egy év múlva. De sok időt és energiát fektettünk ezekbe a menükbe. Tehát csak arra figyelek, hogy naprakészek legyenek.

És akkor azt is elkezdjük vizsgálni, hogy mi lesz a back-to-school menü. Mit vonhatunk le a tervezett menüből? Ez működne, ha gyerekeink vannak az épületekben. De talán egy másik társadalmi környezet, miközben esznek. Talán egy másik pickup modell, hogy az étel eljusson a gyerekekhez. Továbbá, milyen menük működnének, ha nincsenek az épületben? Naponta hajtunk-e fel? Úgy csináljuk, mint a múltkor, ahol a hét két napja volt?

Van egy másik modellünk is, ahol a hallgatók kisebb csoportokban jönnek be az épületbe; a diákok fele hétfőn, a másik fele kedden, majd össze-vissza lapozgat. Körülbelül öt különböző forgatókönyv létezik.

Úgy gondolom, hogy meg kell terveznünk az alkalmazkodóképességet. És az egyik oka annak, hogy a szokásosnál kissé mélyebben a homokba szorítottam a sarkam, amit a „hagyományos menümnek” neveznék, az az, hogy nem kell mindent feltalálnunk. A hathetes rotációmtól kezdve olyan dolgokat használok, amelyek a gyerekeknek jól esnek - olyan dolgok, amikkel a személyzet jól érzi magát, de ezek a forgatókönyvek mindegyikénél működnek.

Hogyan kezeli csapata a legutóbbi tiltakozásokat a faji/faji igazságosság körül? Hogyan befolyásolta ez a csapattal és a közösséggel folytatott beszélgetéseket az élelmiszer-méltányosságról?

Tanévünk befejeződött, de gondoskodtam arról, hogy gyakran küldjek e-mailt a csapatomnak. Küldök nekik valami érdekeset, amelyet az interneten találtam - a saját szorongásod fenntartásától és csökkentésétől kezdve az információig arról, hogyan kell kezelni az embereket, és lehet, hogy nem is tudod, hogy elfogult vagy. Hogyan kezdjünk el nyitott elmével és egészséges, nyílt beszélgetéssel.

Nebraskában nem vagyunk olyan népcsoportosok, mint én szoktam. Észak-New Jersey-ben nőttem fel, körülbelül 40 mérföldnyire New York City-n kívül. És amikor a nebraskai Omahába költöztem, először észrevettem, hogy rendkívül fehér és rendkívül keresztény. És ez hatalmas kiigazítás volt számomra. Szinte elszomorított, hogy a gyerekeim nem tudják, hogy a szomszédaik bármilyen szomszédok lehetnek és egyenrangúak, amennyire az emberiség jár.

Tehát én személy szerint csak sok időt veszek igénybe, hogy eljussak Omaha minden különböző részébe, nem csak a környékemre. Nagyon sokféle élménynek teszem ki gyermekeimet. Így láthatják minden bőrszínt, minden vallást. Nem tudom megmondani másoknak, hogy mit tegyenek, de nagyon, nagyon ajánlom, mert azt hiszem, hogy a gyerekeim sokkal toleránsabbak lesznek mindenféle vélemény és háttér és faj ellen, mert ki vannak téve ennek.

És sajnos, ha olyan helyeken élsz, ahol nincs sok változatosság, a gyerekek nem feltétlenül elfogultsággal, hanem tudás hiányában nőnek fel. És azt gondolom, hogy ezt elfogultságként érzékelik. Tehát az összes ottani család, fekete, fehér, barna, bármi is vagy, nagyon ajánlom, hogy időnként szándékosan hagyd el a közösségedet, hogy megértést teremtsünk a következő generációnkkal.

Mióta elkezdte a távoli etetést, milyen visszajelzéseket kapott a közösségtől?

Párszor megjött a helyi újság, és jó volt látni ezeket a cikkeket.

Megjött az Omaha World Herald, és cikket készített a sürgősségi etetésről. Azt hiszem, mondott valamit a következőképpen: „Gretna ebédhölgy nem alszik, amíg a várost nem táplálják” - drámai cím!

Amikor az emberek felvették az ételeiket, arra kértük őket, hogy mutassák meg hőseinknek, hogy látják őket - dudálhat vagy felakaszthat egy táblát, a gyerekei felöltözhetnek, mint egy szuperhős, bármilyen módon. És kaptunk egy csomó vidám kis táblát és autódíszt, meg ilyesmi. Tehát nagyon jó volt a személyzet számára látni ezt az elismerést.

Hogyan támogathatjuk az Ön munkáját most? Mint szervezet, mint egyének?

Az a küldetésem, hogy minél többet kaparjak ételt. Tehát úgy gondolom, hogy nagyon igazodunk ilyen módon. Az egyik dolog, ami segít, az a továbbfejlesztett kaparós receptek továbbfejlesztése, amelyek működnek az osztálytermi szállításhoz, vagy egy házhozszállítás és -hozadás modell.

Úgy gondolom, hogy hasznos lehet bármilyen webinárium vagy oktatási foglalkozás, vagy valami a weboldalon, amely kulináris ismeretekre tanítja az embereket a költségekkel és a pénzügyekkel kapcsolatban. Mindenki annyira igyekszik helyesen cselekedni, de mindannyiunk nem rendelkezik olyan erőforrásokkal, amelyekre szükségünk van ahhoz, hogy magabiztosak legyünk abban, hogy helyesen cselekedtünk.

Annyira félek, hogy a koronavírus megkarcolja a főzést. Sokan azt mondják: "A biztonság érdekében mindenre előre csomagolva kell mennem", ami sok szempontból hatalmas előrelépés. És nem értek egyet azzal, hogy minden csomagolt ételnek kell lennie. Úgy gondolom, hogy ez nagyon káros a környezetre, ha ezen az úton haladunk.

De azt is érzem, hogy most minden eddiginél jobban érzem magam, ha az egészség megőrzésének módjait vizsgáljuk, akkor a diéta ennek 60-70 százaléka. És akkor megvan a mentális egészség és a fizikai aktivitás. Tehát, ha a legnagyobb százalék hallgatóink rendelkezésére áll a hallgatók számára, akkor a karcolásos főzés fontosabb, mint valaha. Azt hiszem, ezt nem szabad szem elől tévesztenünk.

Van valami, amit a tágabb közönségnek tudnia kell?

Ha valaki elégedetlen az iskolai táplálkozási osztályával vagy az iskolai menüjével, azt hiszem, tudnia kell, hogy az iskolai táplálkozás sokkal több, mint amit a felszínen látunk. Kicsit be kell jutniuk a motorháztető alá. Találkozzon az igazgatójával oly módon, hogy megértést próbáljon elérni, és ne legyen kritikus - ne mondjon el mindent nekik, amin változtatniuk kell, mert olyanok lehetnek, mint én. Másfél éve vagyok itt. Elképesztő terveim vannak, de nem tudom megvalósítani, hogy mindez 24 óra alatt megtörténjen. Tehát megtudja, min dolgoznak, és hol van szükségük partnerségre. Már annyi kritikusunk van. Tehát azt gondolom, hogy ha a szülők, az oktatási tanácsok és a közösségek valóban csatlakoznak hozzánk ezen a csodálatos úton, ez elősegíti a haladást a kritikánál gyorsabban.