Keksz, keksz és süti receptek az élelmiszeripar számára

Активность, связанная с книгой

Описание

Duncan Manley több mint harminc éves tapasztalattal rendelkezik a keksziparban, és ebben az időszakban recepteket és bevált módszereket gyűjtött össze a világ vezető keksz-, keksz- és kekszgyártóitól. Új könyvében Manley több mint 150 receptből álló átfogó gyűjteményt állított össze, hogy a technológusok, menedzserek és termékfejlesztési szakemberek számára egyedi és felbecsülhetetlen értékű referenciakönyvet kapjon.

A fejlesztési tevékenység elengedhetetlen minden vállalat számára, de potenciálisan nagyon drága. Ez az egyedülálló új könyv lehetővé teszi a kutatási és fejlesztési személyzet számára, hogy kiaknázzák más gyártók tapasztalatait az új termékfejlesztések terén. Felbecsülhetetlen erőforrást biztosít azoknak a gyártásvezetőknek is, akik szeretnék megvizsgálni a meglévő vonalak fejlesztéseit és költségcsökkentéseit.

A könyv a hatékony receptfejlesztés néhány kulcsfontosságú változójának vizsgálatával kezdődik. Ezután egy sor receptet mutat be kemény tészta termékekhez, például ropogós kenyérhez és kekszekhez, rövid tésztás kekszekhez és kekszekhez, extrudált és lerakott tésztákhoz. További fejezetek tartalmazzák a szivacsos kekszek, ostyák és másodlagos folyamatok, például a jegesedés és a csokoládé bevonat receptjeit. Az utolsó fejezet a diétás termékek fontos területével foglalkozik, beleértve a csökkentett zsírtartalmú és cukros keksz receptjeit, valamint bizonyos csoportok, például cukorbetegek és csecsemők termékeit.

Az élelmiszeripar számára készített kekszek, kekszek és sütik receptjei páratlan hozzáférést biztosítanak az ipar bevált gyakorlatához, és rengeteg ötletet kínálnak a termékfejlesztők és a gyártásvezetők számára. Lényeges erőforrás lesz. Használja ki a több mint harminc éves ipari tapasztalat előnyeit. Hasonlítsa össze receptjeit a könyvben szereplő több mint 150-tel - javítsa, finomítsa és kísérletezze tovább Fokozza termékfejlesztési folyamatát az ipar minden területéről származó mintareceptekkel, beleértve a krémes kekszet, perecet, szivacsos kekszet, sima keksz, ostya és másodlagos feldolgozási termékek, mint például jegesedés, lekvár, fehérmályva és csokoládé

Активность, связанная с книгой

Сведения о книге

Описание

A fejlesztési tevékenység elengedhetetlen minden vállalat számára, de potenciálisan nagyon drága. Ez az egyedülálló új könyv lehetővé teszi a kutató és fejlesztő személyzet számára, hogy kiaknázzák más gyártók tapasztalatait az új termékfejlesztések terén. Felbecsülhetetlen erőforrást biztosít azoknak a gyártásvezetőknek is, akik szeretnék megvizsgálni a meglévő vonalak fejlesztéseit és költségcsökkentését.

Az élelmiszeripar számára készített kekszek, kekszek és sütik receptjei páratlan hozzáférést biztosítanak az ipar bevált gyakorlatához, és rengeteg ötletet kínálnak a termékfejlesztők és a gyártásvezetők számára. Lényeges erőforrás lesz. Használja ki a több mint harminc éves ipari tapasztalat előnyeit. Hasonlítsa össze receptjeit a könyvben szereplő több mint 150-tel - javítsa, finomítsa és kísérletezzen tovább Fokozza termékfejlesztési folyamatát az ipar minden területéről származó mintareceptekkel, beleértve a krémes kekszet, perecet, szivacsos kekszet, egyszerű keksz, ostya és másodlagos feldolgozási termékek, mint például jegesedés, lekvár, fehérmályva és csokoládé

Об авторе

Соответствующие авторы

Связано с Keksz, keksz és süti receptek az élelmiszeripar számára

Связанные категории

Отрывок книги

Keksz, keksz és süti receptek az élelmiszeripar számára - Duncan Manley

Keksz, keksz és süti receptek az élelmiszeripar számára

Boca Raton Boston New York Washington, DC

WOODHEAD PUBLISHING LIMITED

Tartalomjegyzék

Borítókép

A kiadók megjegyzése

1. Bemutatkozás

1.1 A könyv használata

1.2 A keksztermékek megnevezése

1.3 Adatok és nem tennivalók a receptek kidolgozásában

2: A kekszek osztályozása

2.1 Bevezetés

2.2 Osztályozás a recept gazdagítása alapján

2.3 A tésztadarab-képzési módszer alapján történő osztályozás

3: Tészta konzisztencia

3.1 Bevezetés

3.2 Mi a tészta állaga és miért fontos?

3.3 Miért kellene megváltoztatni a tészta konzisztenciáját?

3.4 Megjósolható-e a tészta vízigénye?

4: Sütési technikák

4.1 Bevezetés

4.2 A hő szabályozása kemencében

4.3 A sütés hőmérsékletének beállítása

5: Kemény tészták receptjei

5.1 Bevezetés

5.2 Pizza, ropogós kenyér és perec

5.3 Krémes keksz, szódás keksz és vizes keksz

5.4 Puff keksz

5.5 Sós vagy harapnivalók

5.6 Félédes keksz

6: Rövid tészták receptjei

6.1 Bevezetés

6.2 Sima keksz

6.3 Keksz krémes szendvicshez

6.4 Keksz egyéb másodlagos feldolgozáshoz

6.5 E csoport receptjeiben jelen lévő vegyi anyagok

6.6 E csoport termékeihez használt másodlagos folyamatok

7: Receptek extrudált és lerakott tésztákhoz

7.1 Bevezetés

7.2 Drótvágott tészták

7.3 Rúd/tészta

7.4. Koextrudált termékek

7.5 Letett tészta

7.6 E csoport receptjeiben jelen lévő vegyi anyagok

8: Szivacsos keksz receptek

8.1 Bevezetés

8.2 Receptek szivacscsepp kekszekhez

9: Ostya receptek

9.1 Bevezetés

9.2 Receptek ostyaütőkhöz lapos lapokhoz

9.3 Egyéb ostya típusok

9.4 Másodlagos feldolgozás

10: Receptek másodlagos folyamatokhoz

10.1 Bevezetés

10.2 Édes és sós keksz krémek

10.4 Lekvárok, zselék és karamell

10.5 Marshmallow

10.6 Csokoládé

11: Dietetikus keksz receptek

11.1 Bevezetés

11.2 Receptek bizonyos összetevők kizárásán vagy helyettesítésén alapulnak

11.3 Receptek bizonyos összetevők felvételén alapul

11.4 A zsír, cukor és só csökkentésén alapuló receptek

11.5 Dietetikus kekszek címkézése

1. függelék: Az alkotóelemek szószedete

Gabona- és keményítőösszetevők

Cukor és más édesítőszerek

Tejtermékek

Vegyszerek és levegőztető segédanyagok

Egyéb hozzávalók

2. függelék: Konverziós táblák

3. függelék: Táplálkozási információk kiszámítása

Táblázat beállítása

Ennek az elemzési táblázatnak egy másik felhasználása

Kiadó: Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington

Cambridge CB1 6AH, Anglia

www.woodhead-publishing.com

Észak- és Dél-Amerikában megjelent: CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW Boca Raton FL 33431, USA

Első kiadása 2001-ben a Woodhead Publishing Ltd és a CRC Press LLC

A szerző erkölcsi jogait érvényesítette.

Ez a könyv hiteles és nagyra becsült forrásokból származó információkat tartalmaz. Az újranyomtatott anyagokat engedéllyel idézik, és feltüntetik a forrásokat. Ésszerű erőfeszítéseket tettek a megbízható adatok és információk közzétételére, de a szerző és a kiadók nem vállalhatnak felelősséget minden anyag érvényességéért. Sem a szerző, sem a kiadók, sem a kiadványhoz kapcsolódó személyek nem vállalnak felelősséget a könyv által közvetlenül vagy közvetve okozott vagy állítólagosan okozott veszteségért, kárért vagy felelősségért.

Sem a könyv, sem annak bármely része nem reprodukálható vagy továbbítható semmilyen formában vagy bármilyen módon, elektronikus vagy mechanikus módon, ideértve a fénymásolást, mikrofilmezést és rögzítést, vagy bármilyen információtároló vagy visszakereső rendszerrel, a kiadók írásbeli engedélye nélkül.

A Woodhead Publishing és a CRC Press beleegyezése nem terjed ki az általános terjesztésre, promócióra, új művek létrehozására vagy viszonteladásra történő másolásra. Az ilyen másoláshoz írásbeli engedélyt kell beszerezni a Woodhead Publishing-től vagy a CRC Press-től.

Védjeggyel kapcsolatos megjegyzés: A termék- vagy vállalati nevek védjegyek vagy bejegyzett védjegyek lehetnek, és kizárólag azonosításra és magyarázatra használják őket, megsértési szándék nélkül.

British Library Cataloging in Publication Data

A könyv katalógus nyilvántartása elérhető a British Library-től.

A Kongresszusi Könyvtár katalógusa a publikációs adatokban

A könyv katalógus nyilvántartása elérhető a Kongresszusi Könyvtárban.

Woodhead Publishing ISBN 1 85573 543 1

CRC Press ISBN 0-8493-1220-5

CRC Sajtórendszám: WP1220

Borítóterv: The ColourStudio

Betűkészlet: Best-set Typesetter Ltd., Hong Kong

Nyomtatta: TJ International Ltd, Cornwall, Anglia

A kiadók megjegyzése

A kiadók a következő pontokat szeretnék tisztázni a szöveggel kapcsolatban:

• Tábornok: a 2., az 5–7. fejezetet és a 10. fejezet első részét úgy alakítottuk ki, hogy a kapcsolódó ábrák és szöveg lehetőség szerint megjelenjenek az egymással szemben lévő oldalakon. Ezután az olvasó együtt megtekintheti őket. Ennek legegyszerűbb módja az volt, hogy az összes ábraanyagot a bal oldali oldalakra, az összes szöveget pedig a jobb oldali oldalakra helyezte. Bizonyos esetekben ez néhány üres oldalt jelentett, ahol nincsenek ábrák az adott szövegrészhez. Ezekben az esetekben a szöveg az egyik jobb oldali oldal alján fejeződik be, majd a következő jobb oldali oldal tetején folytatódik.

• 34. oldal, 5.2. ábra: ezt az ábrát arra tervezték, hogy megmutassa, hogy a könyvben található kenyér receptekben nincs zsír vagy cukor.

Előszó

Duncan J.R. Manley, The Old Well House Walcot Road Ufford Stamford PE9 3BP Anglia

Ez a könyv technológusoknak és menedzsereknek szól. A nemzetközi keksziparban töltött sok év alatt gyakran kaptam javaslatokat és segítséget az új termékek ügyében. Kissé rettegek attól, hogy a mechanizmusok tervezésének, megkérdezésének és megértésének gondolkodási folyamatai túl sekélyek a legtöbb fejlesztési osztályon.

A kekszgyártás sok gyakorlati tapasztalatával élveztem a lehetőséget, hogy tanácsokat és képzést adjak a választott iparág újabb dolgozóinak. A kekszek, kekszek és sütik technológiája című könyvemet a technológia összefoglalása céljából készítettem, mivel az iparban való csatlakozásomkor nehéz volt megtanulnom a témát. Később egy nagyon sikeres oktató szemináriumot, a cambridge-i keksz szemináriumot vezettem hét éven át, és ezeken 42 ország 109 cégének küldöttei vettek részt. Aztán 1998-ban hat kézikönyvet készítettem a kekszgyár üzemeltetőinek tanításához. A könyv fő célja a termékfejlesztés és fejlesztés ösztönzése.

A fejlesztési tevékenység elengedhetetlen minden vállalat számára, de potenciálisan nagyon drága. A fejlesztés legolcsóbb és leghatékonyabb része a gondolkodás és a tervezés. Határozottan ajánlom, hogy a projekt kezdetekor sok időt fordítson a célok átgondolására és a napi tevékenységek megtervezésére az összes érintett számára. A projekt előrehaladtával gyakran értékeli az előrehaladást, és ennek megfelelően módosítja a tervet. Gondolkodj oldalirányban, kritikusan és kreatívan. Folyamatosan kérdezd meg:

’Miért történt (vagy nem történt meg)?’

"Meg lehet ezt csinálni gyorsabban vagy jobban?"

A kreativitás és a haladás nem csak a tudásról szól, de az itt megadott információk remélhetőleg segítenek abban a gondolkodásban és kísérletezésben, amelyek annyira a sikeres fejlődés részét képezik.

Tel. + 44 (0) 1780 740569

Fax: + 44 (0) 1780 740085

Bevezetés

1.1 A könyv használata

Ez a könyv a keksztermék fejlesztőjének készült. Segítségül szolgál a keksztermék létrehozásának és tökéletesítésének feladatában. Remélhetőleg a technológusok hasznosnak találják a recepteket az új termékek mérlegelésekor, csakúgy, mint a gyártásvezetők és a felsővezetők, akiknek össze kellene hasonlítaniuk az itt részletezett recepteket a jelenlegi gyártásukkal, hogy lássák, lehetségesek-e fejlesztések és költségcsökkentések. Valójában a termékfejlesztés nemcsak sokkal gyorsabb és olcsóbb, mint a semmiből indulva, hanem minden vállalatnál elengedhetetlen időszakos műveletnek kell lennie. Minden terméket évente legalább egyszer felül kell vizsgálni, mert mindig van jobb módszer valamire!

Az utolsó ismert ilyen típusú könyv a Receptek és receptek című második kötetként jelent meg 1972-ben a W H Smith’s Biscuits, Crackers and Cookies címen.¹ Kevés konkrét információ állt rendelkezésre az összetevők tulajdonságairól, a tésztadarabok formálásáról és sütéséről, és bár hasznos volt, nehéz volt eligazodni a könyv körül. Mindenesetre a kötet már rég elfogyott. Néhány más kiadvány is megjelent, ahol a keksz receptek szerepelnek a sütemény és kenyér receptjeinél. Ez a könyv a kekszekre, kekszekre és sütikre korlátozódik, valamint néhány más termékre, amelyek tipikus kekszgyárban készülnek.

A keksz elkészítéséhez mind a keksz technológiával kapcsolatos tapasztalatokra, mind a kérdező elmére szükség van. Szüksége van néhány hozzávaló anyagra és felszerelésre a tészta összekeveréséhez, a kívánt alakú és méretű tésztadarab kialakításához és sütőhöz.

A szerző Technology of Biscuits, Crackers and Cookies című könyve (3. kiadás)² a keksz technológia átfogó áttekintése, beleértve az összetevőket, a folyamatokat és az irányítási technikákat. Van egy teljes fejezet a termékfejlesztésről, amely tartalmazza az ajánlott létesítmények, az értékelési technikák és a termékleírások elkészítését. Ez a könyv nem ennek a szövegnek a helyébe lép, hanem kiegészíti a receptek és javaslatok tekintetében, hogyan lehet a keksz tulajdonságait kiigazítani.

A kifejezés recept itt az alkotóelemek listáját és az elkészítésének irányát jelenti. Az összetévesztés elkerülése érdekében a szóösszetételt, amely általában szisztematikus kifejezésekkel jár.

34 év technikai és fejlesztési részvétele után a kekszgyártásban a szerző számos új terméket kifejlesztett, és világszerte számos gyártó receptjévé vált. A legtöbb esetben ezeket a recepteket bizalommal kapták meg, így itt nem lehet őket felismerhető formában reprodukálni. A legtöbb vállalatnál a termékfejlesztőknek van valamiféle rögzített elképzelésük, amely pontos recepttel felvértezve azonnal reprodukálhat egy híres kekszet. Sajnos ez ritkán fordul elő. Több oka lehet, például:

• Az összetevők, különösen a liszt, helyenként és időről időre változnak.

• A keverési technika jelentős hatással lehet a tészta minőségére.

• A formázási és sütési körülmények eltéréseket eredményezhetnek, egyesek jobb, mások rosszabb kekszet eredményeznek.

A keksz recept és néhány nyom a feldolgozási technikákról nagyon nagy segítség lehet egy adott keksz termék kifejlesztésében. Ezzel az információval felvértezve nem valószínű, hogy egy fejlesztő valóban sikeres lesz, hacsak nem ad hozzá kritikus megfigyeléseket és nem támaszkodik a tapasztalatokra. Így, mint más, tudásalapú oktatási formák, a keksz fejlesztésének sikere érdekében hozzá kell adni néhány saját készséget. A dolgok történéseinek megértése elengedhetetlen a fejlesztési folyamatban, és a gondolkodás ezen formájának ösztönzésére írta a szerző a kézikönyvek sorozatát.³ a kekszgyártással foglalkozók számára. Jelen kézikönyvek száma hat, és a hivatkozások részletezik őket. Elsősorban gyári operátorok számára készültek, akiknek nemcsak azt kell megtanulniuk, hogy mi történik, hanem azt is, hogy miért teszi ezt a keksz készítésével kapcsolatos egymást követő műveletek során. Tudással képesnek kell lennie a folyamatirányítás fenntartására és a helyes cselekvésre, ha valami megváltozik, ami azt eredményezi, hogy a keksz nem megfelelő vagy ízű. A termékfejlesztőnek is előnyös lesz a kézikönyvek tanulmányozása.

A fejlesztőnek emlékeznie kell arra is, hogy a termék megjelenése rendkívül fontos, nemcsak az értékelési szakaszban, hanem a fogyasztó számára is. Ezért nem elég jó, ha egy keksz jóízű! A kekszek némileg egyedülállóak élelmiszerekként, mivel ritkán képezik az étkezés részét (kivéve azokat, amelyeket ilyen ételekkel, például sajttal fogyasztanak), de általában a nap bármely szakában harapnivalóként fogyasztják. A keksz kialakításakor számos tényezőt figyelembe kell venni, nem utolsósorban azt, hogy a fogyasztó hogyan és mikor fogja kezelni és megenni. Az új terméknek (vagy a megváltozott terméknek) hozzá kell adnia értéket, akár a gyártó, akár a fogyasztó számára, remélhetőleg mindkettő! Manley² Élelmiszer-tervezőnek nevezi a termékfejlesztőt, és mint de Bono⁴ mondja: „A tervezés legjobb esetben is kockázatos folyamat, de tervezés nélkül nincs előrelépés”.

Hasznos a különféle kekszek osztályozása. Ennek többféle módja van, de a tészta formája zsírral és cukorral való dúsítás útján, valamint az, hogy a tészta hogyan készül tésztadarabokká a sütéshez, két osztályozási mód. Ezek a megközelítések