Cityview Online (Feature Story)

SZABADSÁG: Étkezési ikonok

Húsz oldalnyi étkezési hír, amely egyedülálló iowai hagyományokat mutat be, mint például a steak de burgo

Jim Duncan, Matt Miller és Jared Curtis

Étkezési ikonok: Des Moines turisztikai rése

Des Moines étkezési szcénája hosszú utat tett meg az 1980-as évek óta, amikor egy nagy keleti parti újság kijelentette: „Iowa ínyenc túrája non-stop utazás”. Az elmúlt 10 évben létfontosságú független éttermek fejlődtek itt, miközben a hasonló nagyságú városok elvesztették a sajátjukat az ipari franchise-éttermek előtt, amelyek a külvárosi terjeszkedéssel áttétet adtak. Kívülállók figyeltek fel rá, és Des Moines a szakácsok részarányánál többet kezdett el elhelyezni a James Beard-díj szavazólapjain, amely az ország legfőbb ítélete minden étel felett.

Mégis, amikor eljön az ideje, hogy az átlagos Des Moines család minősítse helyi színhelyünk kiválóságát, gyakran szüneteltetik a régi sztereotípiák felszínre kerülését - olyan dolgok, mint az állami vásár kukorica kutyái, amelyek kívülállóként szoktak meghatározni minket. Ma a gazdasági fejlődés a helyi kulináris nagykövetektől függ, különösen ebben az évszakban, amikor a turisták többsége Iowába látogat. Az élelmiszer-utazás az idegenforgalmi ágazat leggyorsabban növekvő ágazata. Évente egyre többen értékelik az „étkezést” vagy az „ételeket”, mint legfontosabb motivációt egy adott helyre történő utazáshoz. A tőkésítéshez Des Moines-nak forgalmaznia kell egyedi eszközeit. A város tele van csodálatos ételekkel, amelyek megkülönböztetik a föld bármely más helyétől. Íme néhány.

Egyedülálló hagyományok

Kevéssé különbözik a bécsi szelettől, a prágai smaћený øízektől, a milánói cotoletta alla Milanese-től és az osaka tonkatsu-tól, a sertésszűz mégis Iowa ehető ikonja. A szendvics átterjed az állam identitása felett, mivel a zsenge, rántott és sült hús átfedi a zsemlét. Minden itteni megyében imádják, az északi ikervárosokon, keleten Indiana, nyugaton Omaha és délen az Iowa-Missouri határon túl ismeretlen. A bélszínt az állam legkiválóbb éttermeiben, valamint kisboltokban, benzinkutakon és fagyizókban szolgálják fel. Ugyanolyan népszerűek városunkban, mint vidékünkön, ők az állam legkiválóbb szakácsainak kedvesei, valamint a szeretett behajtók és kocsmák gerince.

"Ez az az élelmiszer, amelyet leginkább Iowa-val azonosítanak, és amellyel a legtöbb iowan azonosul" - magyarázza Riki Saltzman, az Iowa Arts Council Folklife koordinátora, aki éveken át kutatta az államban a "hely alapú ételeket".

Legtöbbször az ilyen Iowans helytelen elnevezéssel azonosul.

"A legtöbb" sertésszűzpecsenyét "nem is bélszínnel készítik" - mondja John Brooks partner-hentes, Des Moines legrégebbi élelmiszerpiacáról, a szevasztopol környéki B & B Grocery, Meat & Deli.

„Ezért hirdetjük az„ igazi sertésszűzpecsenyét ”. Csak a valódi bélszínt használjuk, a karaj részét képező három rész közül a legkisebbet és a legdrágábbat tiszta sertéshúsból. Más helyeken csak az egész karaj megfenyül, és sokan kémiailag befecskendezett sertéshúst használnak, például a nagy szupermarketeknél található cuccok ”- magyarázta Brooks.

Az iowai német és cseh közösségekben már régóta állítják, hogy a sertés szűzpecsenye, amint azt most ismerjük, népszerű volt a 19. század végén. A sertés szűzpecsenyéje a boros szelethez hasonló recepteket használ, azzal a különbséggel, hogy a sertéshús helyettesíti a borjúhúst, amire a 19. századi Iowában nehéz volt hozzájutni. Ez megelőzi azt a gyakran ismételt állítást, miszerint a szendvicset Indianában találták ki 1905-ben.

Iowa városai vitatkoznak arról, hogy mely éttermek szolgálják fel a legjobb sertés szűzpecsenyét. Az iowai sertéshústermelők (IPP) felismerve, hogy ezek az érvek jót tettek a marketingnek, 2004 óta minden évben legalább egy „legjobb sertésszűzpecsenyét Iowa-ban” nyilvánítottak. A Des Moines Register olvasói közvélemény-kutatása 26 különböző legjobb helyet adott a bélszínnek. Legalább két író szentel weboldalakat az iowai bélszínnek. Tirgizisztán (www.desloines.blogspot.com) a legalaposabb, és az Indianola's Crouse Café és Wellsburg Town House (szintén a Des Moines 1. és Army Post Road útján) bélszínét másoknál magasabbra értékelte.

A bélszín állapotát más kategóriákban könnyebb meghatározni. A Porky's a legnagyobb bélszíneseményeket népszerűsíti. Az 1950-es évekbeli stílusú bejárat motoros éjszakák, autós éjszakák és tíz különböző stílusú sertésszűz köré építette vállalkozását. A James Beard-díj elődöntői, Enosh Kelley (Bistro Montage) és George Formaro (Centro) tették a legtöbbet a bélszín előkelővé tételéért. A Centro „Kill Bill” a legkényelmesebb bélszín - tartalmaz sonkát, tojást, sajtot és szalonnát is. A Sherman Hill-i Gateway Market vezeti az államot az otthoni szakácsok karajának korszerűsítésében azáltal, hogy hentesüzletében sütésre kész Niman Ranch bélszínt árul, Formaro receptje szerint.

De Burgo - Des Moines spanyol polgárháborús öröksége?
Míg a sertés szűzpecsenye az egész államban népszerűvé vált, a steak de burgo birodalma a nagyobb Des Moines-ra korlátozódott. Míg az étel nagyjából hallatlan a Polk megyén túl, Des Moines legtöbb leülõ étterme ennek valamilyen változatát kínálja. A dolgok összetévesztése érdekében az Iowa központjában a steak de burgo sokféle receptből készül.

Jerry és Julia Talerico édesapja, Vic Talerico 1939-ben, Tally Rand klubjában, majd később Vic Tally Ho-jában volt a menü steak de burgo. Marhahússal, olívaolajjal, fokhagymával és bazsalikommal készült. Ez a de burgo első dokumentált megjelenése Iowa-ban, bár az 1964-es „Famous Food From Famous Places” című könyv az ételt Johnny & Kay (Compiano) éttermébe írta. Receptjük vaj és több gyógynövény felhasználásával különbözött a Talerico-tól. Lehetséges, hogy Vic Talerico és Johnny Compiano ugyanabból a forrásból értesült a burgonyáról. Mindketten valamikor a Des Moines északi részén, a Francis Avenue negyedben éltek. A többnyire dél-olasz déli oldaltól eltérően a Francis Avenue észak-olaszországi, franciaországi és spanyolországi bevándorlókat tartalmazott.

A steak de burgo nevének legmegbízhatóbb magyarázata az, hogy a spanyol polgárháborúból alakult ki. E konfliktus során Barcelona és Katalónia többi része a lojalisták fellegvára, Burgos pedig a nacionalisták bázisa volt. Utóbbi érvényesülése után a katalán nyelvű mindenre való utalások politikailag helytelenné váltak a Generalissimo Franco diktatúrájában. A vállalkozó szakácsok receptek helyett nevet változtattak. Az első Des Moines-i recept a burgonyához a katalán „alliolinak”, a fokhagymával infúzióban olívaolajnak felel meg, amelyet gyakorlatilag bármivel együtt fogyasztanak Barcelonában. Az „Allioli” tabu volt; így a spanyol szakácsok egy ilyen készítményt Franco fellegváráról neveznének át „de Burgosnak”. Ezen elmélet szerint valahol Barcelona és Des Moines között az olasz-amerikaiak úgy személyre szabták a receptet, hogy elvesztették a „Burgos” utolsó „s” -eit és kisbetűs „b” -re estek.

Ma szinte mindig a vajat adják a burgonya receptekhez, még Julia és Jerry Talerico Sam & Gabe éttermében, Urbandale-ben is. Szinte minden más helyenként eltér. A Barrata's szintén kombinált olívaolajjal és vajjal készíti a burgonyát, de a legtöbb helyen teljesen helyettesíti az olívaolajat. Az Iowa Culinary Institute (ICI) vaj helyett olaj helyett oktatja, ragaszkodva ahhoz, hogy a steak serpenyőket fehérborral duzzasztják. Néhány helyen, köztük Bella Petras, a bélszín helyett a bélszín áll.

A legdrasztikusabban megváltoztatott verziók a Valley Junction-i Johnny's Vets Club-ban keletkeztek. Ez Johnny fele-fele és emulgeálószert adott a recepthez. A krémes stílus annyira jól megfogott, hogy Des Moines legalább fele úgy gondolja, hogy ez az igazi. A csirke esetében is ez lett az előnyben részesített burgonya. A Chef's Kitchen, a Jesse's Embers, a Christopher's és a Mezzodi tejszínes de burgót kínál, de ez utóbbi két helyen sherry helyett fehérbort szolgálnak fel. A Bella Petrásnál a whisky helyettesíti a bort. A Johnny's Italian Steakhouse, amely nem kapcsolódik sem a Johnny's Vet's Clubhoz, sem a Johnny & Kay's-hez, olívaolaj és krémcsökkentő alkalmazásával egyesíti a két fő stílust.

Bármi recept szerint, a de burgo „da bomb” Des Moines-ban.

Friss cavatelli

A cavatelli kiejtésének annyi módja van, ahány receptje van a burgonyának. Az előkészületek következetesebbek. A Cavatelli hasonlít a gnocchi mínusz burgonyához. Kis gombócok, körülbelül egy hüvelyk hosszúak, lekerekített szélűek, fagyaszthatók, bár a hagyományőrzők ragaszkodnak hozzá, hogy rövid szárítás után megegyék őket. Általában búzadara liszttel, vízzel és sóval készülnek. A legtöbb étterem tojást is használ. Chuck’s növényi olajat használ tojás helyett. Dél-Olaszországban, ahol sokkal népszerűbbek, mint az ország más részein, a cavatellit tartották a legkülönlegesebb ünnepi ételnek. Ez folytatódott Des Moines déli oldalán, ahol a legjelentősebb éttermi örökségünk fejlődött. George Formaro (Centro) séf úgy gondolja, hogy a cavatelli mindennél jobban képviseli Des Moines olasz hagyományait.

„Több, mint más pasti, dél-olasz hagyomány volt, különleges vasárnap délutáni étel. Mindig frissen készítették őket, és egy speciális gépre volt szükségük a forgatáshoz. Mindez átment Des Moines olasz közösségébe. Családom minden felnövekvő tagjának szülinapi kérelmét tették.

Ötven évvel ezelőtt a város minden olasz étterme friss cavatellit kínált. A néhány évvel ezelőtti bezárás előtt a Helen & Pat's Cavatelli-ház alig szolgált mást. Ugyanakkor Olaszországban és az Egyesült Államokban a fagyasztott termékek helyettesítették a házi hagyományokat a 20. század utolsó felében. Csak néhány helyi étterem kínál még mindig házi készítésű cavatellit - ezek közül a Café di Scala, a Centro, a Chuck's, a Mama Lacona's és a Mr. V's.

Nyári csodák

A BLT

A BLT rendelkezik az ínyenc extravagancia minden kritériumával. Egyszerre sós és édes, puha és ropogós, forró szalonna találkozik hideg salátával és majonézzel. (Csak Des Moines-ban található a leghagyományosabb helyi majom, Mrs. Clark's mustármag.) A kézműves kenyér szeletei között teljes színű szivárvány táncol. Milyen más étel nyújt ilyen sokszínűséget?

Július végére a forró idő, a gazdag jeges talajok, a kisvárosi szekrények és a család boldog egybeesése

sertéstenyésztők az államot Canterbury-vé alakítják szendvics zarándokok számára. Itt a legjobban füstölt sertéshasúak találkoznak a föld legjobb örökös paradicsomával és salátájával, míg a kézműves pékek disznóöléshez méltó kenyereket készítenek. Az Iowa's Seed Savers Exchange a világ bankja az örökös paradicsommagokért. Tehát az iowai gazdák piaca nyár végén a színek és ízek lycopersicon univerzumává vált. Hallgassa meg a nevük hatalmas zenéjét - Jaune Flammee, Örökzöld, Fehér Királynő, Dixie Gold, Zöld Zebra, Vörös Zebra, Ponderosa, Nagy Szivárvány, Cherokee Purple és Purple Calabash.

Az örökölt paradicsom kiegészítéseként a Des Moines piacok és kávézók pácolt és nem gyógyított szalonnákat kínálnak tucatnyi helyi családi gazdaságból és kisvárosi szekrényből, köztük olyan elismert iowai nevek, mint a Niman Ranch, az Eden Farms, a VandeRose Farms, a Lewright's és az Iowa Farm Families. A La Quercia egzotikusabb alkalmazásokat tesz lehetővé, miközben helyben marad a sóval és levegővel szárított pancettájával (olasz stílusú szalonna), guanciallijával (disznóhagymából) és Amerika legdrágább szalonnájával (18 dollár font) - úgy szárítva, mint nyersen.

A BLT kiváló alkalom arra is, hogy megmutassa Des Moines „nagyszerű kézműves pékeit - a South Union, a La Mie, a Basil Prosperi stb.

A kukoricairónia magasabb lesz, mint augusztusban a mezei kukorica. Iowa a „kukorica állam”, a csemegekukorica három hetes idényén kívül azonban Iowans jóformán abbahagyta a növény fogyasztását bármilyen természetes formában, amíg a latin bevándorlók az elmúlt évtizedben itt nem kezdték éttermeket nyitni. A kemény kukorica mindig is a mexikói és közép-amerikai étrend fő forrása volt - tamalékban, tortillákban, polentákban, pupusákban, sopákban és guarache-okban.

Még Los Angelesben is nehéz találni egy régimódi mexikói kávézót, ahol mindent, még a tortillákat is a semmiből készítenek frissen. De itt, Des Moines-ban La Pena, Dos Rios és El Chisme minden tortilláját így készíti. A La Rosa, a La Pena, a Raccoon River Brewing Company, a Vera Cruz és a Dos Rios mind frissen készítik tamaléikat. Egy tucat más hely minden nap a semmiből készít guarache-okat, sopákat vagy gorditasokat.

A „kukoricaállapot” státuszának legegzotikusabb módja a pupusa. El Salvador hamburgere, ez az étel képviseli a legjobban azt a nemzeti kultúrát. A vásárok és a termelői piacok sok iowanit megismertettek pupusákkal, de El Salvador del Mundo megtérít új híveket - mert a Carlos de Leon család, minden kukoricából származó ételéhez hasonlóan, frissen elkészített masával készíti őket.

A hasábburgonyához hasonlóan a pupusákat is frissen kell enni a rácson, miközben a külsejük még forró és bolyhos, a töltelékük megolvadt - hogy gazdagságukat kiegyensúlyozzák frissen elkészített vörös salsa-val és „curtidóval”, ecetes káposztával, sárgarépával. és a hagymát. Tölthetünk pupusákat chicharron (ropogós), fehér sajt, loroco (articsóka-szerű virág), vörös bab és bármilyen kombináció választékával.

Libations

Templeton Rozs

A Roaring ’20 -as évek történetéből feltámadt Templeton Rye (TR) összeköti a modern Iowát a speakeasy kultúrával. Ezt a rozs whiskyt modern eszközökkel állítják elő - manapság a 30 literes réz edényekhez nem kerül fatüzelés. Az elszenesedett tölgyfahordókban megöregedett TR annyira népszerű Iowában, hogy a vállalat késlelteti a bővítési terveket. Minden tételt csak az iowai és a chicagói piacon ad el.

Az egyik kedvenc nyári koktél a Templeton limonádé - két uncia TR, egy uncia háromszoros és fél citrom levével, egy citrom-mész szódával és jéggel készül.

Sutliff Cider

Iowa korai éveiben, mint Johnny Appleseed idejében, szinte az összes alma savanyú volt, és kemény italként fogyasztották. A tanyasi ösztönzés ösztönözte az almaültetvények telepítését, ezért gyakran mondják, hogy a kemény almabor civilizálta az amerikai határt - Pennsylvaniától Iowáig. A 20. században az édesebb hibrid alma és erőteljesebb desztillált italok vetettek véget az almabor kemény uralmának. A nagyra becsült iowai Sutliff Cider ital most helyreállítja dicsőségét.

A különféle iowai almákból készült, régimódi állvány- és kendőprésen készített almabor 6 százalék alkoholt tartalmaz, és meglehetősen száraz, élénk szénsavas. Ez a „pezsgő stílusú” almabor francia tölgyben erjesztett hordó, amely csak egy tippet ad a befejezésben. A világ 30 legjobb almabora közé sorolták, csak a négy kiválasztott amerikai almabor közül. SZABADSÁG